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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Gemüseküche

Neu im Bücherregal. Gemüseküche² aus dem Essigbrätlein in Nürnberg. Saisonal und regional, dabei innovativ und modern. Wer als Gourmet noch nicht in Nürnberg bei Andree Köthe und Yves Ollech war, hat etwas verpasst.

Siehe dazu unseren Besuch 2015

2015-08-03 Essigbrätlein 01

2015-08-03 Essigbrätlein 02

Zweimal Lamm

Lammfilet mit zweierlei Pilzen. (Pfifferlinge bzw. Goldkäppchen)

02 Lammfilet-Pilze

Lammrücken mit Kasseler Strünkchen.

05 Lammrücken-Kasseler Strünckchen

La Grenouillere – Restaurant

Alexandre Gauthier verlässt ausgetretene Wege und bietet seinen Gästen stattdessen ungewohnte Aromen und außergewöhnlichen Kombinationen in seinen Menüs an. Erinnerungen kommen auf an Besuche bei René Redzepi vom „Noma“,  an Kobe Desramaults vom „In de Wulf“ in Dranouter oder auch an Andree Köthe vom Essigbrätlein.

Im lichtdurchfluteten Speisesaal nehmen wir den Aperitif (Champagner) ein. Das Angebot, diesen im wunderschönen Garten einzunehmen, lehnen wir ab.  Die Temperatur im Speisesaal ist doch angenehmer. Der Speisesaal wirkt wie  ein riesiges Festzelt aus Metall, Stahl, Kabeln, schwarzen Beton und breiten Panoramafenster. Diese gestatten einen Blick in den wunderschönen Garten. Auch die offene Küche ist von unserem Tisch einsehbar. 10-12 Köche arbeiten hier und genauso viele Personen sind im Service tätig.

Die Tische, die mit Leder überzogen sind, sind großzügig im Raum verteilt. Man könnte leicht die doppelte Anzahl von Personen unterbringen. Die Tische sind sehr sparsam dekoriert. Was besonders auffällt, ist ein Laguiole Messer welches uns den ganzen Abend begleiten wird. Nicht nur zum bestreichen des Brotes, sondern auch für das Schneiden von Fisch und Fleisch wird es benötigt. Man merkt an solchen Kleinigkeiten, das Essen steht im Mittelpunkt und nicht die Dekoration.

Die Amuses-Bouches stehen schnell auf dem Tisch. Eine dünne Scheibe Brot mit einer Kräutercreme, geräucherter Fisch auf einem Kräuterchip sowie ein Wachtelei in Algen eingehüllt, stimmen auf das nachfolgende Menü ein.

Nach einem kurzen Blick auf die Speisekarte, diese wird auf „zerknitterten“ Papier ausgeteilt, entscheiden wir uns für das große elf Gang Menü sowie die begleitenden Weine.

08 Blick in Restaurant und Küche

Speisesaal im Hintergrund die offene Küche

11 Brot, Butter

Brot und Butter

10 Amuse Bouche

Amuse Bouche

12 Wassermelone , lagoustinesLangostino – Melone

in einer rohen Lagoustine ist ein Stück Melone eingewickelt. Dazu eine kaum wahrnehmende Sauce von Lagoustine  und am Tisch wird dann Melonenwasser ausgegossen.

13 Messermuschel

Als zusätzliche Überraschung wird eine Messermuschel mit Fromage blanc und Mandelpuder serviert.

14 Erbsen, Rucola

Erbsen, Rucola

junge frische Erbsen in den verschiedensten Zubereitungsarten und Texturen. Dazu Rucola, diese lagen auf einer kleinen Kugel Fischfarce. Diese war mit Erbsenpüree leicht grünlich gefärbt.

15  gelber Kürbis

gelber Kürbis, Muscheln

16  Auster gegrillt

Gegrillte Auster, Gartenkräuter

unter einem „Berg“ Gartenkräutern versteckte sich eine hauchdünne Zucchinischeibe und da drunter dann die gegrillte Auster mit einem leichten Rauchgeschmack. Bei den Gartenkräutern waren erkennbar rote bzw. grüne Senfblätter, Kapuzinerkresse, Spinat und Blätter von der Karotte.

17 weiße Bohnen

Bohnen

die gelben Bohnen waren auf den Punkt gegart und waren umhüllt von Kräutern. Dazu gab es eine Scheibe vom Kabeljau mit einer leichten Fischsauce.

18 BrennnesselBrennnessel

Der zweite zusätzliche Gang bestand aus Brennnesseln. Auf einem Tablett voller Brennnesseln lagen versteckt zwei kleine grüne Polster. In einem sehr weichen Teig war die Füllung aus  Brennnesselcreme versteckt.

19  TintenfischTintenfisch

20 Ravioli

Ravioli

der Nudelteig war recht dick geraten und gefüllt mit Eidotter und Käse, (Ziege?) dazu gesellte sich der intensive Geschmack von Kerbel.

21 Wachtel

21a Wachtel

Wachtel

unter einem Berg von hauchdünn gehobelt Champignons lag die auf den Punkt gegarte Wachtelbrust. Die Schenkel wurden separat in einer kräftigen Sauce serviert.

22 Honig

Honig

Als Auftakt der Desserts, wurde eine Bienenwabe auf den Tisch gestellt. Die Servicekraft hobelte ein Stück Honig  aus der Wabe, legte diesen auf einen kleinen Löffel und goss ein wenig Zitronensaft darüber.  Einfach, genial und erfrischend.

Um das Ganze abzurunden wurde zu den Desserts hausgemachter Met serviert.

Bei den nachfolgenden Desserts schwächelte die Küche doch erheblich. Roher Rhabarber auf einem Art  Eierstich,  Baba mit einer undefinierbaren Kräutermischung sowie Kirsche umhüllt mit einem Gelee und frischen Mandeln hatten dann doch nicht die Klasse der vorhergehenden Gänge.

23 Rhabarber

Rhabarber

24 Baba

Baba

25 Kirschen

Kirschen

26 Holunder

Holunder

Fazit: Alexandre Gauthier bietet fernab aller Großstädte eine interessante saisonale und regionale Küche. Schwerpunkte sind Kräuter und Gemüse in allen Zubereitungsarten. Fleisch und Fisch spielen nur Nebenrollen. Lediglich bei den Desserts gab es nach unserer Auffassung leichte Schwächen. Der Service war ohne Fehl und Tadel.

Die Weine:    

30 Weißwein

31 Weißwein

32 Auswahl

33 Rotwein

La Grenouillere Hotel – Pas-de-Calais

La Grenouillere Hotel in F 62170 Mont Reuil Sur Mer

00 Namensgeber

Namensgeber

Ein Haus der Gegensätze. Ein Hotel Restaurant mit traditioneller regionaler Einrichtung in hundert jährigen Gebäuden und auf der anderen Seite moderne Architektur und Design. Es ist schon eine interessante Kombination aus Qualität,Luxus und  Rustikalität.

00 Alt neu

Bereits bei der Anfahrt sieht man die gestalteten Metallzelte mit geradlinigem Design. Den Eingang in das Gebäude muss man suchen. Eine kleine unscheinbare Tür führt uns zur Rezeption des Hotels. Die alten Gebäude strahlen außen in einem Cremeweiß mit roten Ziegeldächern, während im Inneren die Farbe schwarz vorherrscht.

07

Neben dem Eingang gibt es einen kleinen rustikalen Salon in die man seinen Aperitif einnehmen kann. Viel interessanter ist es allerdings, diesen Aperitif im Garten zu genießen. Neben den Zimmern in den alten Gebäuden gibt es im Garten verstreut mehrere separate „Hütten“.

06 die Hütten verschwinden in der Natur

Über kleine verschlungene Wege gelangen wir in unsere Hütte. Die Natur verschluckt die Gebäude fast. Natürliche Materialien sind Trumpf. Von einer kleinen Terrasse aus hat man den ersten Blick in die Hütte.

02 Blick in die Hütte

Von diesem Eingang geht es fünf kleine Stufen nach unten. Die Hütten sind nämlich ca. 1 m in die Erde eingegraben. Vom Bett aus hat man einen herrlichen Blick in die Natur. Hinter dem Bett sind die notwendigen Sanitäreinrichtungen angeordnet. Und das schöne dabei, alles mit natürlicher Be- und Entlüftung. Das einzige Problem dabei ist, dass bei den Fenstern die Fliegengitter fehlen. Deswegen war es bei den herrschenden Temperaturen nicht ratsam die Fenster zu öffnen.

05 Blick aus der Hütte

Auch hier herrscht die Farbe schwarz vor. Der Betonfußboden ist unbehandelt und nur schwarz gestrichen. Die Wände sind zweigeteilt. Bis auf eine Höhe von ca. 1 m bestehen die Wände entweder aus Beton oder verputzten Mauerwerk und sind ebenfalls schwarz gestrichen.

03 die Schlafstätte

Da drüber erheben sich Holzrahmenbauwände die sowohl innen als auch außen mit naturbelassenem Holz verschalt sind. Auch das flach geneigte begrünte Dach besteht aus Holz. Ein interessantes Detail gibt es noch, nämlich die im Eingangsbereich eingelassene Badewanne. Qualität und Luxus bilden hier eine schöne Kombination. Das Gelände rund um die Gebäude ist auf der einen Seite sorgfältig gepflegt, auf der anderen Seite lässt man jedoch der Natur freien Lauf.

01 Unsere Hütte

Aumers la Vie – Nürnberg

25.06.2015 Aumers la Vie – Nürnberg

Das Restaurant Aumers la Vie in Nürnberg kommt ohne Außenwerbung aus. Dies ist wahrscheinlich der Lage des Restaurants geschuldet. Am Ende der „Straße der Menschenrechte“ ist Werbung wahrscheinlich nicht erlaubt. Auf Laufkundschaft ist aber Andreas Aumer wahrscheinlich auch nicht aus.

Aumer zeigt eine zeitgemäße Küche mit einigen Experimenten und viel Kreativität. Molekulare Einflüsse sind nicht zu leugnen. Bei angenehmen Abendtemperaturen nutzten wir die Terrasse des Restaurants. Der Service an diesen Abend war ohne Fehl und Tadel. Die junge Dame brachte uns  die Speisekarte und fragte nach einem Aperitif. Wir entschieden uns für einen Winzer Sekt. Brot und Rote Bete Creme standen schnell auf den Tisch. Im Angebot steht die „große kulinarische Reise“ mit sieben Gängen für 110 € bzw. die „kleine kulinarische Reise“ mit vier Gängen für 79 €. Wir entschieden uns für die kleine kulinarische Reise mit einer kleinen Änderung. Statt dem angebotenen Kalbstafelspitz entschied ich mich für die Taube aus der großen kulinarischen Reise. Auch das angebotene Weinmenü wurde, mit der entsprechenden Änderung zur Taube, bestellt

Zwei raffinierten Amuse-Bouche wurden danach aufgetragen. Zuerst Spargel mit einem intensiven Kräutersaft und danach Bries mit verschiedenen Kräutern. Dabei stach besonders Agastache hervor. Diese Blätter hatten ein ausgeprägtes Anis-Fenchel-Aroma.

Das danach aufgetragene Menü war eigentlich ohne Fehl und Tadel. Lediglich der Schweinebauch hätte etwas krosser sein können. Sehr intensive und wohl schmeckend dafür das Sorbet von Liebstöckel. Ein Kunstwerk für sich war die Kugel aus weißer Schokolade mit Erdbeerfüllung.

Die Weine, Gewürztraminer, Müller-Thurgau, Bourgogne blanc und ein Brunello di Montalcino rundeten das Menü ab. Zum Abschluss des gelungenen Abends dann Espresso und zwei interessante Brände von Haas. Einmal eine Wildaprikosen und dann, für mich jedenfalls eine Premiere, ein Eibenbrand.

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01 Winzersekt  02 Brot

03 Spargel  P1090729

Spargel                                                                   Bries

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Roh marinierte Gelbschwanzmakrele – Topinambur, Sauerklee und Bergamotte

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Bauch vom Jungschwein – Liebstöckel, Rettich und Kartoffel

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Taube – Trüffel, Blaubeere und Sellerie

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Erdbeere – Olivenöl, Fichte und weiße Schokolade

Speisekarte: https://speisekarten.wordpress.com/2015/06/27/aumers-la-vie-nurnberg/

Neu im Bücherregal

Alexandre Gauthier, Cuisinier

La Grenouillere

2015-07-03 La Grenouillere

Alexandre Gauthier

Karottengrün – Kottelet

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Suppe vom Karottengrün

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Scheiben vom Kottelet (Schwäbisch-Hällische Landschwein), mit Rapshonig glasierte Karotten, Kartoffelgratin.

Sauce aus Weißwein, Gemüsefond und Karottengrün.

2015 Essigbrätlein – Nürnberg

Seit 2008 wird Ende Juni Nürnberg ein Besuch abgestattet. Seitdem wird auch, meistens zur Mittagszeit, das Essigbrätlein besucht. Diesmal war es doch in einigen Punkten anders als sonst. Das Restaurant im Erdgeschoss war durch eine Gruppe belegt, so dass wir in ein Séparée  im Obergeschoss ausweichen mussten. Dies hatte auch positive Seiten. Während der gesamten Zeit stand uns eine junge Dame im Service zur Verfügung. Auch Chef Andree Köthe ließ es sich nicht nehmen die einzelnen Gänge selbst zu servieren und im Detail zu erläutern.

Neben den obligatorischen Karottenbrot und Erbsenbutter gab es zum Aperitif einen Winzersekt mit Quitte und Gin.

Dann folgten in rascher Reihenfolge die drei Amuse Bouche:

Auf einen Löffel serviert kamen Saubohnen, Kopfsalat, Minze und Öl vom Schwarzen Johannisbeerstrauch. Danach in einem Schälchen Brokkoli Saft und zum Schluss wieder auf einen Löffel serviert Radieschen mit Meerretichmolke.

Der erste Gang des Menüs,  Gemüse „eingelegt und mariniert“ hört sich schlicht und einfach an, aber Aromen und Texturen waren vom feinsten. Die grünen Blumenkohlblätter wurden zusammen mit Macadamia-Nüssen zur einer Sauce gemixt und bildeten als Spiegel den Untergrund für die verschiedensten Gemüsesorten. Roher Blumenkohl, Staudensellerie, Tomate und Blätter der Brunnenkresse waren die Hauptbestandteile dieses interessanten ersten Ganges.

Seeforelle mit Bohne. Drei Streifen  von der Seeforelle waren von Streifen der Erbsenschotte umwickelt. Braune Zwiebel brachten eine gewisse süße und Stachelbeeren mit einer Dillblüte abgedeckt eine leichte Säure an diesen Gang. Abgerundet wurde alles durch einen intensiv schmeckenden Bohnensaft.

Wir hatten den 26. Juni und daher kam laut Aussage von Köthe für das Jahr 2015 zum letzten Mal weißer Spargel auf den Tisch. Spargel in drei Variationen. Einmal roher Spargelkopf mariniert  mit Zitrone. Danach Spargel gebraten auf einer Spargelcreme und drittens Spargel in seinem Sud abgeschmeckt mit Asche. Auch hier waren Aromen und Texturen stimmig gewählt.

Als“ Hauptgang“ dann Lamm mit Lauch. Ein Stück aus der Lamm Hüfte war durch und durch rosa gegart und hatte  endlich mal einen leichten Lammgeschmack. Andreas Köthe  erläuterte auf meine Frage hin, dass er nach langen Suchen  sich für das Poltinger  Lamm entschieden hätte. Der Lauch dann in den verschiedenen Zubereitungsarten. Roh, gebraten oder als Creme.

Danach Schokoladeneis mit Sauerampfer und Gurke. Was sich ein wenig abgedreht anhört, war eine stimmige Komposition eines durchdachten Gerichtes.

Zum Espresso und einem Wildkirsch von Haas gab es dann die obligatorischen Schokoladentafeln mit Früchten.

Es war wieder ein interessantes und durchdachtes Mittagsmenü was die Mannschaft um André Köthee und Yves Ollech an diesen Tag servierten.

Eine feine regionale und saisonale Küche die in Deutschland und auch in Europa  Maßstäbe setzt.

Speisekarte: https://speisekarten.wordpress.com/2015/06/27/essigbratlein-nurnberg-3/

Amuse Bouche:

01 Saubohnen

Saubohne, Kopfsalat, Minze und Öl vom schwarzen Johannisbeerstrauch.

02 Brokkoliesaft

Brokkoli Saft

03 Radieschen

Radieschen. Meerretichmolke

Das Menü:

04 Gemüse

Gemüse „eingelegt und mariniert“

05 Seeforelle

Seeforelle mit Bohne

06 Spargel

Spargel

07 Schokoladeneis

Schokoladeneis mit Sauerampfer

08 Schokolade

Schokolade

09 Weisswein

10 Rotwein

Die Weine

Rinderfilet

Rinderfilet, grüner Spargel, Kartoffelstampf, Rotweinsauce.

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Hessenklause – Altenritte

Vor einigen Wochen Abendessen in der Hessenklause- Baunatal-Altenritte

Karotten- Ingwer Süppchen. Bravo sehr gut abgeschmeckt und gewürzt.

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Deutsches Beefsteak  mit Zwiebeln und Bratkartoffeln. Das Beefsteak sehr saftig, die Bratkartoffeln hätten noch etwas mehr Röstaromen vertragen können.

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Dazu Hütt- Naturtrüb.

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