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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

L’ étable, Bad Hersfeld

Der  „Viehstall“ in Bad Hersfeld zeigt sich an diesem Abend von der besten Seite. In der kulinarischen Diaspora Nordhessens haben die Besitzerfamilie Kniese und ihr Chefkoch Benedikt Faust eine Oase der Kulinarik geschaffen. Im alterwürdigen Hotel Stern, in der Mitte der Stadt gelegen, hat seit 2006 der „Viehstall“ L’ étable geöffnet.  Bereits 2007 vergab der Guide Michelin den ersten Stern und Gault Millau zog mit 16 Punkten nach. Auch im Michelin 2010 hat der Stern seine Gültigkeit. Gault Millau zog für 2010 die Bewertung sogar an und vergab 17 von 20 Punkten.

Ich habe im Mai 2008 das Haus zum ersten Male besucht und  war zur damaligen Zeit mit den Bewertungen der Führer nicht im vollen Umfang einverstanden. Nach meinen Besuch am 16.12.09 kann ich aber beiden Bewertungen folgen. Es war ein gelungener Abend. 

 Zum besseren Verständnis setze ich den Bericht vom Mai 2008 nachträglich in meinen Blog ein.

Wir waren vier Personen und hatten selbstverständlich einige Tage vorher reserviert. Nach dem Abnehmen der Mäntel wurden wir von einer jungen Dame zu Tisch begleitet.  Nach einem Glas Champagner stand sehr schnell ein Korb mit frischen Brot und verschiedenen Dips bzw. Butter auf dem Tisch, so dass der erste Hunger gestillt werden konnte. Chefkoch Benedikt Faust erläuterte uns anschließend die Karte und schlug uns ein Menü vor.  Nach einigen Diskussionen am Tisch einigten wir uns schließlich auf folgendes Menü

 Pikante Tapas

Jacobsmuschel

Feine Bohne bzw. Gänsestopfleber

Sorbet

Rind mal Drei

Zwetschgen

Süße Tapas

Auch auf ein begleitendes Weinmenü konnten wir uns einigen.

Das Menü stand unter einem Gesichtspunkt:

Ein Produkt, drei Zubereitungsarten.

Benedikt Faust

Benedikt Faust

Benedikt Faust

Ausbildung von 1993 bis 1996 im Weinhaus Anker in Marktheidenfeld, Lehr- und Wanderjahre im Hotel Victoria in Bad Mergentheim, im Romantik Hotel Greifen-Post und in den legendären Schweizer Stuben Wertheim. Chef de Partie in Lässig´s Restaurant im Hotel Strandhörn in Wenningstedt/Sylt sowie bei Juan Amador im Restaurant Caréme im Schlosshotel Weyberhöfe, Sous-Chef im Weinstein in Würzburg und auf Schloss Hubertushöhe in Storkow. Küchenmeisterprüfung und trat Anfang 2005 seine erste Küchenchefstelle auf Burg Schwarzenstein an. Seit dem 09. Mai 2006 im Stern Bad Hersfeld.

Pikante Tapas 1

Pikante Tapas 1

Senf mal drei.

Senfeier, Senfgelee mit Eiercreme,

Wachtelei mit Kartoffelschaum und Senfsauce

Eiersalat mit Senfluft

Ein gelungener Auftakt, der Senf mal scharf, mal mild und halt als Luft.

Pikante Tapas 2

Pikante Tapas 2

„Schweinerei“

Zungenragout

Gebackener Champignon

Schweinebauch in Champignonrahm

Jacobsmuschel

Jacobsmuschel

Auch hier: Die Muschel mal drei.

1. Gebraten, außen kross, innen noch glasig.

2. Carpaccio, drei sehr dünne Scheiben mit einer, für mich persönlich, intensiven Limonensauce. Den anderen gefiel diese Säure.

3. Ragout, Muschel fein gewürfelt und sehr gut abgeschmeckt.

Dazu kleine „Türme“ aus Melone, Salat und Schinken.

Sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss.

Feine Bohne

Feine Bohne

“Feine Bohne“

Bohnenrahmsuppe mit Blutwurst & Ziegenkäse

Ein einem hohen Glas die fein abgestimmte grüne Bohnensuppe mit einem Blutwurstschaum. Hier kam der Lehrmeister wieder einmal durch. Dazu auf einem Löffel ein Ziegenkäseeis, eine Creme von Ziegenkäse sowie Käse in Blutwurst gehüllt.  

Sorbet

Sorbet

 Blutorangensorbet mit Orangensaft.  Eine alkoholfreie Interpretation von Campari – Orange.

Für viele Gourmet ist ein Sorbet in einem  Menü fehl am Platze . Ich habe da eine andere Auffassung. In diesem Fall passte  das cremige Sorbet sehr gut in die Menüfolge.

Rind mal Drei

Rind mal Drei

Rind mal Drei

Filet. Zart, durch und durch rosa auf den Punkt gebraten. So wünsche ich mir Filets auf dem Teller.

Bäckchen. In Zubereitung und Geschmack absolute Spitze. Toll!!!!!

Schwanz: In Brickteig? gehüllt. Viel gegenüber den beiden anderen Zubereitungsarten etwas zurück.

Cremiges Kartoffelpüree.

Zwetschge mit Schlag

Zwetschge mit Schlag

Zwetschge mit „Schlag“

Süßes Finale mit Eis, Tiramisu und Kuchenstück.

Süße Tapas

Süße Tapas

Süße Tapas

Gelungener Abschluss mit Minze.

Das Weinmenü

2006 Muskateller Spätlese, Trocken Weingut Georg Sieben Erben, Deidesheim

2006 Volkacher Ratsherr Silvaner Spätlese, trocken. Weingut Zur Schwane Volkach

2007 „AD ARAM“ Spätburgunder QbA, im Barrique gereift, trocken

Weingut Brogsitter, Grafschaft

 

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