Sonntagsmenü 20.04.2019

Salat mit Lammbratwurst, Gemüse vom Wochenmarkt und aus dem Garten.
Bratwurst von http://www.nutschan.de/
Lammschulter, geschmort bei 125°/ 90 Min. und 80° / 120 Min. Dazu Rosmarinkartoffeln, Bohnen, Karotten und eine Lammsauce mit Thymian.
Rhabarberkuchen

Menü zu Ostersonntag 2020

Getoastetes Dinkel Malz Brot mit Entenleber
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel  ist dort seit kurzem  mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Frühlingssalat mit Bries

Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.

Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Spagetthi mit nordhessischen Garnelen. Die Garnelen aus Hessens Norden https://www.die-landgarnele.de/
Lammhaxen vor dem Auslösen
Lammhaxe, Kartoffeln, Karotten, Lammsauce

Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von  Haut und Sehnen befreien.  Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf  mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie  Zwiebeln,  Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern.  Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.

Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
Rhabarberkuchen u. – kompott

Freitagsmenü

Es sind fast 20 verschiedene Gemüsesorten bzw. Gartenkräuter die hier auf dem Teller angerichtet wurden.
Ein wenig soll dieses Gericht an unsere Reise zu Sébastien und Michel Bras erinnern. Gargouillou [sprich: garguju]. nennen die beiden diesen Gang, den wir im Oktober 2015 serviert bekamen. Dutzende von Kräutern, Blüten und jungen Gemüsen wurden hierfür behutsam und präzise, Stück für Stück, auf dem Teller angerichtet.

Was wurde angerichtet: Bohnen, Zuckerschoten, Blätter vom Rosenkohl, hauchdünn gehobelter Fenchel, Tomate, Champignon, Löwenzahnblätter und – blüten, Bärlauch, Rauke, Knoblauchrauke, Minze, Vogelmiere, Schnittlauch mit Blüte, Giersch und und und.
Die jungen Kräuter und Blüten kamen aus dem eigenen Garten.
Dazu ein wenig gekochten Schinken aus Italien und Blauschimmelkäse. Dazu nur etwas Olivenöl.
Nordhessische Landgarnele (https://www.die-landgarnele.de/)
Die Garnelen im Rückgrat aufschneiden und den Darm entfernen. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, nach dem wenden mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Pur servieren.
Kabeljau im Dampfgarer bei 60° für 25 Min. gegart. Gewürzt mit Salz und Pfeffer.  Dazu Brokkoli, ebenfalls im Dampfgarer gegart und in Butter fertiggestellt. Dazu eine Orangen Tomatensauce.
Blick von der Terrasse auf die blühende Felsenbirne.