Sven Wolf – alwisgenussreisen

11. März 201911. März 2019

Voit – Kassel 2019

So modern, klar und puristisch Patron und Chefkoch Sven Wolf sein Restaurant gestaltet hat, ist auch sein Küchenstil. In der offenen Küche kann man ihn und seine Küchencrew über die Schulter schauen und zusehen wie sie die leichten und kreativen Speisefolgen zubereiten. Aus dem 8 Gang Menü zu 98 €, kann man natürlich auch à la carte wählen. Es fällt auf, dass es kaum Sättigungsbeilagen, wie Kartoffeln oder Nudeln, gibt. Viel Gemüse und leichte Saucen sind Begleiter von Fisch oder Fleisch. Die Saucen überwiegend auf Ölbasis und mit Gemüse oder Kräuter gemixt. Stark einreduzierte Saucen wird man hier nicht finden.

Die Speiskarte wechselt je nach Jahreszeiten und Einkauf. Fast immer auf der Karte ist das „Tatar vom Rind“ mit schwarzen Knoblauch und Kapuziner Kresse sowie das Sanddorn Sorbet mit Dillöl.

Gelungen diesmal mit feinen Aromen und Texturen die „Jakobsmuschel mit Karotte, Fichte und Castel franco“. Die Jakobsmuschel noch innen leicht glasig, abgedeckt mit kleinen Blättern von Castel Franco (Radicchio), verschieden Texturen von der Karotte, (geraspelt, Scheiben und Brühe) mit jungen Fichtensprossen garniert. Oder das Challans Maishuhn, einmal ein Stück von der Brust und von dem ausgelösten Schenkel, beides Sous Vide gegart. Erbsencreme und wilder Brokkoli waren zusammen mit Morcheln und Molke ideale Begleiter.

Noch ein Wort zum Service. Ruhig und ohne Hektik wurde beraten und serviert.

Ausgezeichnet die Beratung durch Leon Charlet bei der Weinauswahl. Die vorgeschlagen Weine, alle aus deutschen Anbaugebieten, passten ausgezeichnet zu den Speisen.

Fazit: Sven Wolf und seine Mannschaft haben sich seit der Eröffnung des Hauses vor fast 5 Jahren stetig weiter entwickelt. Der Michelin Stern (seit 2017) ist wohlverdienter Lohn. Auch die anderen Restaurantführer haben das Haus entdeckt. Das Voit gehört damit zu den 250 besten Restaurants in Deutschland, in Hessen auf Platz 14, nach Platz 41 im Jahre 2018. (Restaurant-Ranglisten 2019)

01 Brot Quark Rote Bete

Brot | Quark | rote Bete

03 Amuse Bouche

Einstieg: Linsen | Pilzsud | Entenleber | Makrele

04 Blumenkohl Haselnuss

Feld & Wiese: Blumenkohl | Haselnuss| Ei | Parmesan

05 Tatar

Weide: Tatar vom Rind| schwarzer Knoblauch | Himbeere | Kapuziner

06 Jacobsmuschel Karotte

Wasser: Jakobsmuschel | Karotte | Fichte | Castel franco

07 Schweinebauch

Weide: Schweinebauch | Kohlrabi | Kombucha | Vadouvan

08 Sandorn Sorbet

Dazwischen: Sandornsorbet mit Dillöl

09 Maishuhn

Weide: Challans Maishuhn | Morchel | Erbse | Molke

10 Käse

Käse: Kuh & Ziege| Senf | Feige

11 Birne Schmand

Süss: Birne | Schmand | Brioche

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21. Dezember 201821. Januar 2019

Voit – Kassel 2019

Restaurantranglisten 2019

Im Vorjahr noch auf Platz 41 in Hessen. Im Jahre 2019 mit 89.60 Punkten auf Platz 14,

und der GUSTO Restaurantführer hat das Restaurant noch nicht getestet.

Michelin „stars“	*	17,0
GaultMillau „points“	15	15,0
Feinschmecker „points“	FF	14,0
Schlemmer Atlas „spoon“	XXX	15,0
Grosser Guide	hhh	15,4
Varta „startip“	tip k	13,2

GUSTO Restaurantführer hat mittlerweile getestet, 7 von 10 Pfannen, damit 91.40Punkte und Platz 11

Michelin „stars“	*	17,0
GaultMillau „points“	15	15,0
Gusto „pans“	7/10	16,0
Feinschmecker „points“	FF	14,0
Schlemmer Atlas „spoon“	XXX	15,0
Grosser Guide	hhh	15,4
Varta „startip“	tip k	13,2 wird nicht mit bewertet

4. September 2018

Voit – Kassel

Unter den 500 besten Restaurants Deutschlands. (Feinschmecker)

20. Dezember 201722. Dezember 2017

Voit-Kassel 2017-11

Die große Fensterfront des ehemaligen Ladenlokals ist geblieben. Auch bei der Inneneinrichtung hat sich Sven Wolf nicht verbiegen lassen. Eine offene Küche, massive Holztische, Stahl und Beton erwarten den Gast. Auch im Küchenteam keine Veränderungen. Im Service ist das ein oder andere Gesicht neu. Die große „Veränderung kam dann aber am 14. Nov. Der Guide Michelin Deutschland ließ einen Stern über dem Restaurant erstrahlen. Seit der Erstausgabe des Michelins in Deutschland ist es das erste Mal, dass ein Restaurant in Kassel diese Auszeichnung erhält. Die Versuche von Hansi Meister mit seinen Chefköchen Richter bzw. Fischer in den 1980ziger Jahren einen Stern nach Kassel zu holen war gescheitert. Wobei man damals munkelte, dass der Stern eigentlich klar war, aber Chefkoch Fischer verließ das Haus in Richtung Nürnberg. Auch die Versuche von Thomas Nähler mit Jürgen Richter zwischen 2001 und 2009 in Richtung Stern hatte leider keinen Erfolg.

Zum Aperitif werden wie üblich dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Diesmal Quark mit Kräutern bzw. ein rote Bete dipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Auf einen Aperitif verzichten wir diesmal und bestellen einen Flasche Weißwein, die das Menü den gesamten Abend begleiten wird. Der vom Sommelier empfohlene Sauvignon gris vom Weingut Zeter, Pfalz passte mit seiner Mineralität ausgezeichnet zum Menü.

Fazit: Der Stern ist wohl verdient und ist die Auszeichnung für eine kontinuierliche Entwicklung seit 2014. Bei meinen jeweiligen Besuchen in den Jahren 2014-2017 konnte ich diese Entwicklung mit verfolgen. Schade eigentlich nur, dass andere Restaurantführer wie „Gault Millau“ oder „Gusto“ das Voit noch nicht entdeckt haben. Dies spricht nicht gerade für diese Führer. Nach meinen ersten Besuchen im Jahre 2014 habe ich geschrieben.

Der „Wolf“ ist angekommen, möge er noch lange bleiben.

Hoffen wir, dass Sven Wolf mit seiner Mannschaft das Begonnene mit Bedacht weiterführt und der Stern noch lange über dem Restaurant erstrahlen wird.

01 offene Küche

Offene Küche:

03 Tatar Wolfsbarsch Lauchöl

Amuse Bouche: Kartoffelschaum | Tatar von der Dorade | Lauchöl

04 Tatar Simmtaler Rind-Gurke

Einstieg: Tatar | Miso | Gurke | Kapuziner

05 Huhn-Karotte- Grünkohl-Herbsttrompete

Dazwischen : Maishuhn | Morchel | Herbsttrompeten

06 Sorbet Sanddorn-Dillöl

Sorbet: Sandorn mit Dillöl

07 Tafelspitz-Schulter

Hauptsache: Tafelspitz 57° | Schulter | Sellerie | Quitte

08 Käse

Käse: Kuh | Ziege | Senf | Feige

09 Weisse Schokolade

Süss: weisse Schokolade | Blutorange | Matcha

02 Weingut Zeter Pfalz

Trinken: Sauvignon gris | Zeter | Pfalz

Siehe auch: https://alwisgenussreisen.com/2016/09/19/voit-kassel-3/

12. Juni 2017

Voit- Feinschmecker

Gratulation an Sven Wolf und seine Mannschaft. Im Feinschmecker 07/2017 erhält er 2F von 5F.

2017-06 Voit Feinschmecker

19. September 201618. Dezember 2017

Voit-Kassel 2016

12-kuche

Seit meinem letzten Besuch hat sich im Restaurant Voit doch einiges geändert. Die gesamte Servicebrigade ist ausgetauscht worden. An diesem Samstagabend waren drei Personen im Service tätig. Diese drei arbeiteten ruhig und professionell. In Erfahrung bringen konnte ich, dass eine der jungen Damen unter anderen in der Sonne in Frankenberg gearbeitet hat. Auch in der Küche gab es Veränderungen. Neu im Team ist Mike Kraft. Dieser hat seine Lehre im Egener Hof am Tegernsee absolviert, anschließend in der Ente in Wiesbaden gearbeitet und ist dann in die elterliche Gaststätte zurückgekehrt. Hier im dörflichen Milieu ist ihm die kulinarische Welt anscheinend doch zu eng geworden. Mit seinen Erfahrungen in den Sterne Küchen kann er auf alle Fälle ein Gewinn für Sven Wolf sein.

Wir beginnen den Abend mit einen Champagne Aperitif und entscheiden uns dann für das Menü. Es wird betitelt als“ Einmal alles“. Dies bedeutet dreimal Wasser, dreimal Weide, einmal süß und kostet 89 € pro Person. Kurz vor dem Dessert wird dann auch noch der angebotene Käsegang nachbestellt.

Zum Aperitif werden dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Quark mit Kräutern und ein Süßkartoffeldipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Als Amuse Bouche wurde Adlerfisch in einen wohl schmeckend Sud mit Paprika und Artischocken serviert.

Die Speisefolge war wohl durchdacht und „Weide“ und „Wasser“ wechselten sich ab. Erfreulich ist das auch regionale Produkte verwendet werden. So zum Beispiel das Gemüse oder das Fleisch, welches vom Eschenhof, ein Bio-Betrieb, der in der Nähe von Zierenberg angesiedelt ist, stammt.

Fleisch und Fisch waren auf den Punkt gegart und das Gemüse hatte noch einen angenehmen Biss. Besonders erwähnen möchte ich den Zwischengang. Pulpo, Bohne, Dörrtomate, Sauce Nero. Der Pulpo hatte durch das Kochen einen angenehmen Biss und durch das nachbraten ein angenehmes Röstaroma. Sehr gut gereift der nachbestellte Käsegang. Man beschränkt sich hier, wohlweislich auf die wahrscheinlich geringe Nachfrage, auf zwei Käsesorten. Camembert de Normandie sowie ein geaschter Ziegenkäse mit Feige wurden serviert. Beide Käse hatten einen optimalen Reifegrad. Beim Dessert hätte ich mir zur sehr süßen Nektarine einen kräftigeren Kontrast in Form eines etwas säuerlichen Sorbets gewünscht.

Bei der Weinauswahl blieben wir in Deutschland zuerst ein Mosel Weißburgunder vom Weingut Thanisch, danach ein Riesling Spätlese vom Weingut Manz/Pfalz und vom Weingut Philipp Kuhn/Pfalz den Rotwein Incognito. Alle Weine hatten eine optimale Trinktemperatur. Der Abschluss dann mit Espresso und einer Vogelbeere von der Brennerei Lantenhammer.

Fazit: Sven Wolf ist auf dem richtigen Weg. Er ist nach unserer Auffassung eindeutig die Nummer zwei in Kassel und der Sprung auf das oberste Podest ist relativ nahe. Das hängt auch damit zusammen, wie es im nächsten Jahr mit dem Restaurant Park Schönfeld weitergeht.

01-brot