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Bei herrlichen Sommerwetter ein Menü der Extraklasse auf dem „Bürgersteig“ vor dem Restaurant. Sven Wolf und seine Mannschaft in Küche und Service werden immer besser. Mein Fazit vom März des Jahres hat weiterhin Gültigkeit.
Zum Auftakt selbst gebackene Brötchen sowie Kräuterquark und Rote Bete Creme.
Amuse Gueule: Zander, Tomaten Gel. Beef Tee. Taube auf Tabioca Cracker.
Amuse Gueule: Wolfsbarsch, Gurke, Avocado Creme, mit eine Sud aus Gurke Apfel und Dill. Fast schon ein zusätzlicher Gang.
Kalbsherz, junge Kartoffeln, Sauerampfer Püree, Radieschen, Parmesan Schaum. Ich liebe Innereien und das war genau nach meinem Geschmack. Das Ragout vom Kalbsherz war Sous Vide gegart und passte ausgezeichnet Parmesan Schaum.
Hummer, nur leicht temperiert auf einer Scheibe Wassermelone mit Honig glasiert. Die Scheren als Tatar mit Melonenstückchen angerichtet. Mai Rüben und Rettich bringen zusätzliche Frische und Biss. Eine kalte Dashi-Panzu Sauce mit einem leichtem Umami Geschmack rundet das Gericht ab.
Weißer Heilbutt, gebraten auf einer weißen Buttersoße. Dazu Karottennudeln gewürzt mit Holunderblütenessig sowie Karottenmousse und wilden Spargel. Ein absolut stimmiger Gang.
Sorbet, Sandorn auf Dillöl. Gehört zum Standardprogramm.
Rücken vom Rehbock Sous Vide gegart und kurz gebraten. Hier hätte ich mir ein wenig mehr Röstaromen gewünscht, ansonsten perfekt gegart. Dazu Spitzkohl, Blaubeeren und Morcheln. Optimal dazu die Sauce Riche (Rehsauce gebunden mit Gänsestopfleber).
Erdbeeren: als Frucht und Baiser dazu Stachelbeeren, Kaffee Eis und Kefir Espuma.
So modern, klar und puristisch Patron und Chefkoch Sven Wolf sein Restaurant gestaltet hat, ist auch sein Küchenstil. In der offenen Küche kann man ihn und seine Küchencrew über die Schulter schauen und zusehen wie sie die leichten und kreativen Speisefolgen zubereiten. Aus dem 8 Gang Menü zu 98 €, kann man natürlich auch à la carte wählen. Es fällt auf, dass es kaum Sättigungsbeilagen, wie Kartoffeln oder Nudeln, gibt. Viel Gemüse und leichte Saucen sind Begleiter von Fisch oder Fleisch. Die Saucen überwiegend auf Ölbasis und mit Gemüse oder Kräuter gemixt. Stark einreduzierte Saucen wird man hier nicht finden.
Die Speiskarte wechselt je nach Jahreszeiten und Einkauf. Fast immer auf der Karte ist das „Tatar vom Rind“ mit schwarzen Knoblauch und Kapuziner Kresse sowie das Sanddorn Sorbet mit Dillöl.
Gelungen diesmal mit feinen Aromen und Texturen die „Jakobsmuschel mit Karotte, Fichte und Castel franco“. Die Jakobsmuschel noch innen leicht glasig, abgedeckt mit kleinen Blättern von Castel Franco (Radicchio), verschieden Texturen von der Karotte, (geraspelt, Scheiben und Brühe) mit jungen Fichtensprossen garniert. Oder das Challans Maishuhn, einmal ein Stück von der Brust und von dem ausgelösten Schenkel, beides Sous Vide gegart. Erbsencreme und wilder Brokkoli waren zusammen mit Morcheln und Molke ideale Begleiter.
Noch ein Wort zum Service. Ruhig und ohne Hektik wurde beraten und serviert.
Ausgezeichnet die Beratung durch Leon Charlet bei der Weinauswahl. Die vorgeschlagen Weine, alle aus deutschen Anbaugebieten, passten ausgezeichnet zu den Speisen.
Fazit: Sven Wolf und seine Mannschaft haben sich seit der Eröffnung des Hauses vor fast 5 Jahren stetig weiter entwickelt. Der Michelin Stern (seit 2017) ist wohlverdienter Lohn. Auch die anderen Restaurantführer haben das Haus entdeckt. Das Voit gehört damit zu den 250 besten Restaurants in Deutschland, in Hessen auf Platz 14, nach Platz 41 im Jahre 2018. (Restaurant-Ranglisten 2019)
Brot | Quark | rote Bete
Einstieg: Linsen | Pilzsud | Entenleber | Makrele
Feld & Wiese: Blumenkohl | Haselnuss| Ei | Parmesan
Weide: Tatar vom Rind| schwarzer Knoblauch | Himbeere | Kapuziner
Wasser: Jakobsmuschel | Karotte | Fichte | Castel franco
Weide: Schweinebauch | Kohlrabi | Kombucha | Vadouvan
Dazwischen: Sandornsorbet mit Dillöl
Weide: Challans Maishuhn | Morchel | Erbse | Molke
Käse: Kuh & Ziege| Senf | Feige
Süss: Birne | Schmand | Brioche
Restaurantranglisten 2019
Im Vorjahr noch auf Platz 41 in Hessen. Im Jahre 2019 mit 89.60 Punkten auf Platz 14,
und der GUSTO Restaurantführer hat das Restaurant noch nicht getestet.
| Michelin „stars“ | * | 17,0 |
| GaultMillau „points“ | 15 | 15,0 |
| Feinschmecker „points“ | FF | 14,0 |
| Schlemmer Atlas „spoon“ | XXX | 15,0 |
| Grosser Guide | hhh | 15,4 |
| Varta „startip“ | tip k | 13,2 |
GUSTO Restaurantführer hat mittlerweile getestet, 7 von 10 Pfannen, damit 91.40Punkte und Platz 11
Unter den 500 besten Restaurants Deutschlands. (Feinschmecker)
Die große Fensterfront des ehemaligen Ladenlokals ist geblieben. Auch bei der Inneneinrichtung hat sich Sven Wolf nicht verbiegen lassen. Eine offene Küche, massive Holztische, Stahl und Beton erwarten den Gast. Auch im Küchenteam keine Veränderungen. Im Service ist das ein oder andere Gesicht neu. Die große „Veränderung kam dann aber am 14. Nov. Der Guide Michelin Deutschland ließ einen Stern über dem Restaurant erstrahlen. Seit der Erstausgabe des Michelins in Deutschland ist es das erste Mal, dass ein Restaurant in Kassel diese Auszeichnung erhält. Die Versuche von Hansi Meister mit seinen Chefköchen Richter bzw. Fischer in den 1980ziger Jahren einen Stern nach Kassel zu holen war gescheitert. Wobei man damals munkelte, dass der Stern eigentlich klar war, aber Chefkoch Fischer verließ das Haus in Richtung Nürnberg. Auch die Versuche von Thomas Nähler mit Jürgen Richter zwischen 2001 und 2009 in Richtung Stern hatte leider keinen Erfolg.
Zum Aperitif werden wie üblich dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Diesmal Quark mit Kräutern bzw. ein rote Bete dipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Auf einen Aperitif verzichten wir diesmal und bestellen einen Flasche Weißwein, die das Menü den gesamten Abend begleiten wird. Der vom Sommelier empfohlene Sauvignon gris vom Weingut Zeter, Pfalz passte mit seiner Mineralität ausgezeichnet zum Menü.
Fazit: Der Stern ist wohl verdient und ist die Auszeichnung für eine kontinuierliche Entwicklung seit 2014. Bei meinen jeweiligen Besuchen in den Jahren 2014-2017 konnte ich diese Entwicklung mit verfolgen. Schade eigentlich nur, dass andere Restaurantführer wie „Gault Millau“ oder „Gusto“ das Voit noch nicht entdeckt haben. Dies spricht nicht gerade für diese Führer. Nach meinen ersten Besuchen im Jahre 2014 habe ich geschrieben.
Der „Wolf“ ist angekommen, möge er noch lange bleiben.
Hoffen wir, dass Sven Wolf mit seiner Mannschaft das Begonnene mit Bedacht weiterführt und der Stern noch lange über dem Restaurant erstrahlen wird.
Offene Küche:
Amuse Bouche: Kartoffelschaum | Tatar von der Dorade | Lauchöl
Einstieg: Tatar | Miso | Gurke | Kapuziner
Dazwischen : Maishuhn | Morchel | Herbsttrompeten
Sorbet: Sandorn mit Dillöl
Hauptsache: Tafelspitz 57° | Schulter | Sellerie | Quitte
Käse: Kuh | Ziege | Senf | Feige
Süss: weisse Schokolade | Blutorange | Matcha
Trinken: Sauvignon gris | Zeter | Pfalz
Siehe auch: https://alwisgenussreisen.com/2016/09/19/voit-kassel-3/
Gratulation an Sven Wolf und seine Mannschaft. Im Feinschmecker 07/2017 erhält er 2F von 5F.
Seit meinem letzten Besuch hat sich im Restaurant Voit doch einiges geändert. Die gesamte Servicebrigade ist ausgetauscht worden. An diesem Samstagabend waren drei Personen im Service tätig. Diese drei arbeiteten ruhig und professionell. In Erfahrung bringen konnte ich, dass eine der jungen Damen unter anderen in der Sonne in Frankenberg gearbeitet hat. Auch in der Küche gab es Veränderungen. Neu im Team ist Mike Kraft. Dieser hat seine Lehre im Egener Hof am Tegernsee absolviert, anschließend in der Ente in Wiesbaden gearbeitet und ist dann in die elterliche Gaststätte zurückgekehrt. Hier im dörflichen Milieu ist ihm die kulinarische Welt anscheinend doch zu eng geworden. Mit seinen Erfahrungen in den Sterne Küchen kann er auf alle Fälle ein Gewinn für Sven Wolf sein.
Wir beginnen den Abend mit einen Champagne Aperitif und entscheiden uns dann für das Menü. Es wird betitelt als“ Einmal alles“. Dies bedeutet dreimal Wasser, dreimal Weide, einmal süß und kostet 89 € pro Person. Kurz vor dem Dessert wird dann auch noch der angebotene Käsegang nachbestellt.
Zum Aperitif werden dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Quark mit Kräutern und ein Süßkartoffeldipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Als Amuse Bouche wurde Adlerfisch in einen wohl schmeckend Sud mit Paprika und Artischocken serviert.
Die Speisefolge war wohl durchdacht und „Weide“ und „Wasser“ wechselten sich ab. Erfreulich ist das auch regionale Produkte verwendet werden. So zum Beispiel das Gemüse oder das Fleisch, welches vom Eschenhof, ein Bio-Betrieb, der in der Nähe von Zierenberg angesiedelt ist, stammt.
Fleisch und Fisch waren auf den Punkt gegart und das Gemüse hatte noch einen angenehmen Biss. Besonders erwähnen möchte ich den Zwischengang. Pulpo, Bohne, Dörrtomate, Sauce Nero. Der Pulpo hatte durch das Kochen einen angenehmen Biss und durch das nachbraten ein angenehmes Röstaroma. Sehr gut gereift der nachbestellte Käsegang. Man beschränkt sich hier, wohlweislich auf die wahrscheinlich geringe Nachfrage, auf zwei Käsesorten. Camembert de Normandie sowie ein geaschter Ziegenkäse mit Feige wurden serviert. Beide Käse hatten einen optimalen Reifegrad. Beim Dessert hätte ich mir zur sehr süßen Nektarine einen kräftigeren Kontrast in Form eines etwas säuerlichen Sorbets gewünscht.
Bei der Weinauswahl blieben wir in Deutschland zuerst ein Mosel Weißburgunder vom Weingut Thanisch, danach ein Riesling Spätlese vom Weingut Manz/Pfalz und vom Weingut Philipp Kuhn/Pfalz den Rotwein Incognito. Alle Weine hatten eine optimale Trinktemperatur. Der Abschluss dann mit Espresso und einer Vogelbeere von der Brennerei Lantenhammer.
Fazit: Sven Wolf ist auf dem richtigen Weg. Er ist nach unserer Auffassung eindeutig die Nummer zwei in Kassel und der Sprung auf das oberste Podest ist relativ nahe. Das hängt auch damit zusammen, wie es im nächsten Jahr mit dem Restaurant Park Schönfeld weitergeht.
Brot mit zweierlei Dipp
Amuse Bouche – Adlerfisch/Paprika/Artischocke/Sud
Tatar vom Eschhof-Rind Bio/Avocado/brauner Champignon.
Thunfisch/Rote Bete/grüner Sud/Granny Smith
Sellerie flüssig/Oldenburger Freiland-Ente/Birne
Pulpo/Bohne/Dörrtomate/Sauce Nero
Sorbet/ Sanddorn/Erdbeere
Island Kabeljau/Tortellini/Karotte/Flusskrebs
Rinderfilet/Spinat/Piemonteser Haselnuss/rote Zwiebel
Camembert de Normandie/geaschter Ziegenkäse/Feige
Nektarine/Tahiti-Vanille/Keks
jetzt auch vom FEINSCHMECKER entdeckt.
Update 11.12.2014
Nach dem ersten positiven Besuch im Voit war heute eine Überprüfung angesagt. Diesmal Fleisch und Rotwein.
Das Essen:
gezupfte Entenkeule mit Gemüse und Kartoffeln. Schöner Fleischgeschmack mit kräftiger Sauce.
Vorab gab es einen kleinen Salat. Die Salatblätter a la Minute, absolut frisch und mit einer leichten Vinaigrette angemacht.
Der Wein: Urschrei aus dem Weingut Lorenz. Ein besonders gut gelungener Rotwein aus Rheinhessen. Kräftig, trotzdem mit viel Harmonie. Dieser Bio Wein beweist, dass auch deutsche Rotweine sehr gut sein können.
Der positive Gesamteindruck hat weiter bestand. Bitte weiter so.
