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Zum Jahresabschluss 2021ging es noch einmal zu Sven Wolf ins Voit. Das Restaurant war ausgebucht und Sven, sein Küchenchef Sun Yung Han und seine Mannschaft haben ein stimmiges und wohlschmeckendes Menü an die Tische gebracht. Man kann nur hoffen und wünschen, dass 2022 auch wieder der Stern über dem Voit strahlt.
2020 war bestimmt nicht das Jahr des Sven Wolf und seiner Mannschaft. Zuerst der Verlust des Michelin Sterns und dann noch die Corona-Krise. Er hat beides durchgestanden und 2021 auf Angriff umgeschaltet. In der Krise hat er die gesamte Küche umgebaut und sich neu aufgestellt. Das schöne dabei, fast die gesamte Mannschaft ist an Bord geblieben. Natürlich gab es auch Abgänge, so z. B. Jannis Böttger, der ins neu eröffnete Mondi in der Wilhelmshöher Allee wechselte.
Dafür gab es einen interessanten Neuzugang. Aus dem Hamburger Sterne Restaurant „Lakeside“ wechselte der 31-jährige Sun Yung Han nach Kassel. Vorher arbeitete er 7 Jahre im „La Vie“ in Osnabrück. Bis zur Schließung im Jahre 2018 war es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Es war der letzte Abend mit der alten Speisekarte vor einer kurzen Auszeit, danach soll eine völlig neu gestaltete Karte aufgelegt werden. Man kann gespannt sein, wie und wo sich die Handschrift von Sun Yung Han zeigt. Bereits beim alten Menü waren Anzeichen erkennbar. So z. B. beim „Juvenil“ Ferkel. Shiitake Pilze brachten einen starken Umami Geschmack auf den Teller, der durch den Mapo Tofu abgemildert wurde.
Fazit: Sven Wolf hat die Krisen gut gemeistert und ist auf einem neuen Weg in Richtung „Stern“. Der Service wie immer unaufgeregt arbeitend und mit sehr guten Wein Empfehlungen. Ich bin sehr gespannt auf das neue Menü und werde das „Voit“ dann wieder besuchen.
Wieder unter den besten 500 Restaurants in Deutschland 2021
Erfreulich, im neuen Gault Millau Restaurant Guide 2021 wird das Restaurant Voit, Kassel von 15 auf 16 Punkte hochgestuft. Gratulation an Sven Wolf und seiner Mannschaft.
Bei herrlichen Sommerwetter ein Menü der Extraklasse auf dem „Bürgersteig“ vor dem Restaurant. Sven Wolf und seine Mannschaft in Küche und Service werden immer besser. Mein Fazit vom März des Jahres hat weiterhin Gültigkeit.
Zum Auftakt selbst gebackene Brötchen sowie Kräuterquark und Rote Bete Creme.
Amuse Gueule: Zander, Tomaten Gel. Beef Tee. Taube auf Tabioca Cracker.
Amuse Gueule: Wolfsbarsch, Gurke, Avocado Creme, mit eine Sud aus Gurke Apfel und Dill. Fast schon ein zusätzlicher Gang.
Kalbsherz, junge Kartoffeln, Sauerampfer Püree, Radieschen, Parmesan Schaum. Ich liebe Innereien und das war genau nach meinem Geschmack. Das Ragout vom Kalbsherz war Sous Vide gegart und passte ausgezeichnet Parmesan Schaum.
Hummer, nur leicht temperiert auf einer Scheibe Wassermelone mit Honig glasiert. Die Scheren als Tatar mit Melonenstückchen angerichtet. Mai Rüben und Rettich bringen zusätzliche Frische und Biss. Eine kalte Dashi-Panzu Sauce mit einem leichtem Umami Geschmack rundet das Gericht ab.
Weißer Heilbutt, gebraten auf einer weißen Buttersoße. Dazu Karottennudeln gewürzt mit Holunderblütenessig sowie Karottenmousse und wilden Spargel. Ein absolut stimmiger Gang.
Sorbet, Sandorn auf Dillöl. Gehört zum Standardprogramm.
Rücken vom Rehbock Sous Vide gegart und kurz gebraten. Hier hätte ich mir ein wenig mehr Röstaromen gewünscht, ansonsten perfekt gegart. Dazu Spitzkohl, Blaubeeren und Morcheln. Optimal dazu die Sauce Riche (Rehsauce gebunden mit Gänsestopfleber).
Erdbeeren: als Frucht und Baiser dazu Stachelbeeren, Kaffee Eis und Kefir Espuma.
So modern, klar und puristisch Patron und Chefkoch Sven Wolf sein Restaurant gestaltet hat, ist auch sein Küchenstil. In der offenen Küche kann man ihn und seine Küchencrew über die Schulter schauen und zusehen wie sie die leichten und kreativen Speisefolgen zubereiten. Aus dem 8 Gang Menü zu 98 €, kann man natürlich auch à la carte wählen. Es fällt auf, dass es kaum Sättigungsbeilagen, wie Kartoffeln oder Nudeln, gibt. Viel Gemüse und leichte Saucen sind Begleiter von Fisch oder Fleisch. Die Saucen überwiegend auf Ölbasis und mit Gemüse oder Kräuter gemixt. Stark einreduzierte Saucen wird man hier nicht finden.
Die Speiskarte wechselt je nach Jahreszeiten und Einkauf. Fast immer auf der Karte ist das „Tatar vom Rind“ mit schwarzen Knoblauch und Kapuziner Kresse sowie das Sanddorn Sorbet mit Dillöl.
Gelungen diesmal mit feinen Aromen und Texturen die „Jakobsmuschel mit Karotte, Fichte und Castel franco“. Die Jakobsmuschel noch innen leicht glasig, abgedeckt mit kleinen Blättern von Castel Franco (Radicchio), verschieden Texturen von der Karotte, (geraspelt, Scheiben und Brühe) mit jungen Fichtensprossen garniert. Oder das Challans Maishuhn, einmal ein Stück von der Brust und von dem ausgelösten Schenkel, beides Sous Vide gegart. Erbsencreme und wilder Brokkoli waren zusammen mit Morcheln und Molke ideale Begleiter.
Noch ein Wort zum Service. Ruhig und ohne Hektik wurde beraten und serviert.
Ausgezeichnet die Beratung durch Leon Charlet bei der Weinauswahl. Die vorgeschlagen Weine, alle aus deutschen Anbaugebieten, passten ausgezeichnet zu den Speisen.
Fazit: Sven Wolf und seine Mannschaft haben sich seit der Eröffnung des Hauses vor fast 5 Jahren stetig weiter entwickelt. Der Michelin Stern (seit 2017) ist wohlverdienter Lohn. Auch die anderen Restaurantführer haben das Haus entdeckt. Das Voit gehört damit zu den 250 besten Restaurants in Deutschland, in Hessen auf Platz 14, nach Platz 41 im Jahre 2018. (Restaurant-Ranglisten 2019)
Brot | Quark | rote Bete
Einstieg: Linsen | Pilzsud | Entenleber | Makrele
Feld & Wiese: Blumenkohl | Haselnuss| Ei | Parmesan
Weide: Tatar vom Rind| schwarzer Knoblauch | Himbeere | Kapuziner
Wasser: Jakobsmuschel | Karotte | Fichte | Castel franco
Weide: Schweinebauch | Kohlrabi | Kombucha | Vadouvan
Dazwischen: Sandornsorbet mit Dillöl
Weide: Challans Maishuhn | Morchel | Erbse | Molke
Käse: Kuh & Ziege| Senf | Feige
Süss: Birne | Schmand | Brioche
Restaurantranglisten 2019
Im Vorjahr noch auf Platz 41 in Hessen. Im Jahre 2019 mit 89.60 Punkten auf Platz 14,
und der GUSTO Restaurantführer hat das Restaurant noch nicht getestet.
| Michelin „stars“ | * | 17,0 |
| GaultMillau „points“ | 15 | 15,0 |
| Feinschmecker „points“ | FF | 14,0 |
| Schlemmer Atlas „spoon“ | XXX | 15,0 |
| Grosser Guide | hhh | 15,4 |
| Varta „startip“ | tip k | 13,2 |
GUSTO Restaurantführer hat mittlerweile getestet, 7 von 10 Pfannen, damit 91.40Punkte und Platz 11
Unter den 500 besten Restaurants Deutschlands. (Feinschmecker)
Die große Fensterfront des ehemaligen Ladenlokals ist geblieben. Auch bei der Inneneinrichtung hat sich Sven Wolf nicht verbiegen lassen. Eine offene Küche, massive Holztische, Stahl und Beton erwarten den Gast. Auch im Küchenteam keine Veränderungen. Im Service ist das ein oder andere Gesicht neu. Die große „Veränderung kam dann aber am 14. Nov. Der Guide Michelin Deutschland ließ einen Stern über dem Restaurant erstrahlen. Seit der Erstausgabe des Michelins in Deutschland ist es das erste Mal, dass ein Restaurant in Kassel diese Auszeichnung erhält. Die Versuche von Hansi Meister mit seinen Chefköchen Richter bzw. Fischer in den 1980ziger Jahren einen Stern nach Kassel zu holen war gescheitert. Wobei man damals munkelte, dass der Stern eigentlich klar war, aber Chefkoch Fischer verließ das Haus in Richtung Nürnberg. Auch die Versuche von Thomas Nähler mit Jürgen Richter zwischen 2001 und 2009 in Richtung Stern hatte leider keinen Erfolg.
Zum Aperitif werden wie üblich dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Diesmal Quark mit Kräutern bzw. ein rote Bete dipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Auf einen Aperitif verzichten wir diesmal und bestellen einen Flasche Weißwein, die das Menü den gesamten Abend begleiten wird. Der vom Sommelier empfohlene Sauvignon gris vom Weingut Zeter, Pfalz passte mit seiner Mineralität ausgezeichnet zum Menü.
Fazit: Der Stern ist wohl verdient und ist die Auszeichnung für eine kontinuierliche Entwicklung seit 2014. Bei meinen jeweiligen Besuchen in den Jahren 2014-2017 konnte ich diese Entwicklung mit verfolgen. Schade eigentlich nur, dass andere Restaurantführer wie „Gault Millau“ oder „Gusto“ das Voit noch nicht entdeckt haben. Dies spricht nicht gerade für diese Führer. Nach meinen ersten Besuchen im Jahre 2014 habe ich geschrieben.
Der „Wolf“ ist angekommen, möge er noch lange bleiben.
Hoffen wir, dass Sven Wolf mit seiner Mannschaft das Begonnene mit Bedacht weiterführt und der Stern noch lange über dem Restaurant erstrahlen wird.
Offene Küche:
Amuse Bouche: Kartoffelschaum | Tatar von der Dorade | Lauchöl
Einstieg: Tatar | Miso | Gurke | Kapuziner
Dazwischen : Maishuhn | Morchel | Herbsttrompeten
Sorbet: Sandorn mit Dillöl
Hauptsache: Tafelspitz 57° | Schulter | Sellerie | Quitte
Käse: Kuh | Ziege | Senf | Feige
Süss: weisse Schokolade | Blutorange | Matcha
Trinken: Sauvignon gris | Zeter | Pfalz
Siehe auch: https://alwisgenussreisen.com/2016/09/19/voit-kassel-3/
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