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Spargel

02-spargel-rinderfilet.jpgDer erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.

Der Spargel wurde  10 Min. im Dampf gegart, keine Gewürze und Butter. Das Filet kurz angebraten, 60 Min. im Ofen bei 80° ziehen lassen und anschließend in der Pfanne in einer Gewürz-Butter Mischung geschwenkt.

 

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Brennnesselknödl

20180402 02 Knödl

Auf Wunsch eines einzelnen Herrn, das Rezept für die Brennnesselknödl

 Zutaten:

250 g getrocknete Chiabattabrot

1/8 l Milch, 100 g Frühlingszwiebeln, 50 g Bauchspeck

Knoblauch, Ingwer, 1 Bund Petersilie

200 g Brennnessel (nach dem säubern)

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eigelb, Mehl

150 g Ziegenkäse, 150 g Salzbutter

Rosmarin

Ergibt 10 kleine Knödl

Zubereitung:

Das Ciabattabrot kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben.  Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.

Die Brennnesseln und die Eiern über die Semmelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.

Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden.

Mit Käse und der Rosmarinbutter servieren.

 

Menü Ostermontag 2018

20180402 01 Grüner Spargel Parmesan

Grüner Spargel | Parmesan | Olivenöl

20180402 02 Knödl

Brennnesselknödl | Bergkäse | Butter

20180402 02 Zicklein Bohnen Püree

Rollbraten| Zicklein | Bohnen | Püree | Rotwein-Rosmarinsauce

20180402 04 Kirsch Streusel

Hefeteig | Pudding | eingelegte Kirschen | Streuseln

 

 

 

Grüne Sauce – Kabeljau

20180330 02 Kabeljau Grüne Sauce

Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.

Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.

Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.

 

Bärlauchsuppe

20180330 01 Bärlauch Jacobsmuschel

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln darin andünsten. Mit Noilly Prat  und   ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Bärlauch in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe in Tellern anrichten und mit gebratenen Jacobsmuscheln servieren.

Lamm – Morcheln – Spätzle

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Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei  45°  ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.

Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.

Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.

Feldsalat

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Feldsalat (oder auch Nüsschen wie man in Nordhessen sagt) Tomate, Radieschen, braune Champignon, Walnussöl, geräucherte Entenbrust.

 

Lachsfilet auf Spagetti

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Die Lachsfilets von evtl. Gräten befreien und die Haut abziehen. Darauf achten, dass die grau braune Schicht weggeschnitten wird. Diese kann tranig schmecken. Den Fisch  waschen,  trocken tupfen und würzen. Diesmal eine arabische Würzmischung und kein Salz. Auf einen mit Olivenöl bestrichenen gelochten Garbehälter geben.

Etwas Butter auf die Filets verteilen und mit einem Thymianzweig belegen. Im Dampfgarer bei 60°C ca. 12 Minuten garen.

Die Spagetti kommen vom Wochenmarkt. Die Manufaktur Casaluko bieten diese schmackhaften frischen Nudeln seit ca. 2 Jahren an. Kochzeit nur ca. 2 Minuten, dann sind sie schön al dente. Geschwenkt werden diese in einer Pilzcreme bestehend aus Champignon, getrockneten Steinpilzen, Knoblauch, Weißwein und Sahne.

 

Las Cumbres Gran Canaria

Es regnet und stürmt auf Gran Canaria. Statt Strandspaziergang Mittagessen im Las Cumbres. Wie immer ausgezeichnet. Wir sind die einzigen Nicht Spanier an diesem Tag.

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Lomo und Pata Negra

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Lammbries

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Lammschulter

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Vino Tinto  de la Casa

Brand u. Brandt – Lutherturm Kassel

Christoph Brand und seine „Fliegende Köche“ hatten Tristan Brandt vom Opus V aus Mannheim eingeladen. Der Zwei Sterne Koch zelebrierte in dem 6 Gang Menü eine Speisfolge auf höchstem Niveau. Auch die Gänge die von Christoph Brand zu verantworten waren, konnten gefallen.

03 Amuse Bouche

Bereits beim Amuse Bouche ein besonderer Schmaus. Weckewerk, eine deftige nordhessische Spezialität, servierte er gekonnt in einer Eihülle. Dazu gezupftes Forellentatar und Baguette gefärbt von Rote Bete.

Höhepunkt im Menü bereits der erste Gang von Tristan Brandt.

 04 Makrele- grünes Gemüse-Kefir

Makrele | grünes Gemüse | Kefir.

05 Tatar-Sellerie- Kapern

Tatar | Sellerie | Kapern

06 Perlhuhn-Edamame-Malzbier

Perlhuhn | Edamame | Malzbier

Hier schlug der 5. Geschmackssinn voll zu. Umami dominierte bei diesem Gericht. Schwarzer Sesam brachte knusprige Momente.

07 Heilbutt-Topinambur-Johannisbeere

Heilbutt | Topinambur |Johannisbeere

Hier dominierte eindeutig die Bitterkeit des Chicorées. Eine Zutat also, die bei der Menübeschreibung nicht aufgeführt war. Die begleitende Scheurebe , trocken, vom Weingut am Stein, Würzburg hatte da so ihre Schwierigkeit Akzente zu setzen.

08 Reh-schwarze Wurzel-schwarze Nuss

Rehrücken | schwarze Wurzel | schwarze Nuss

Hier der einzige kleine Kritikpunkt. Die Schwarzwurzel sowie der Rosenkohl wurden fast roh serviert. Man musste kräftig zubeißen.

09 Schokolade-Banane-Estragon

Schokolade | Banane | Estragon

Fazit: Das beste Sonntagessen das ich in Kassel bisher genießen dürfte. Perfekter Service, von Sascha Pensky organisiert.