Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte

Rückblick 07

1978 Der erste Stern

Was heute so einfach aussieht, mal so einfach in ein Sternerestaurant zu gehen bzw. fahren, war 1978 fast ein kleines Abenteuer.

70 km von zu Hause bzw. nur zehn Kilometer von Göttingen entfernt, steht direkt am Fuße der historischen Felsenburg das Burg Hotel Hardenberg. Schon damals war das Haus Mitglied in dem Relais & Châteaux Vereinigung.

1978 war das Burg Hotel Hardenberg unsere erste Anlaufstation in Sachen Feinschmeckerei. Völlig ahnungslos in diesen Dingen, haben wir hier die ersten Schritte in Richtung Gourmet unternommen. Hausherr war damals Helmut Ammann.

Der Oberkellner zu  Ammanns Zeiten war Herr Cavazola – ein Italiener durch und durch. Ihm ging das Temperament sogar auf der Arbeit durch, wie er selbst von sich behauptet hat. Er half uns über die eine oder andere Schwierigkeit hinweg. (Hummer, Bestecke etc.) Schwierigkeiten, über die man heute nur noch schmunzeln kann. Nach dem Ammann nach Hannover ging, waren wir nur noch ein oder zweimal in Hardenberg.

Was wir an diesem 18. September 1978 gegessen haben, es war unser Hochzeitstag, kann ich nicht mehr genau erinnern. Ich gehe aber davon aus, dass wir uns für das nachstehende Menü entschieden haben.

Dazu die entsprechenden Getränke, vorab ein Glas Champagner und dann jeweils eine Flasche Weißwein bzw. Rotwein. Was zur damaligen Zeit sehr verständlich war, heute aber undenkbar, habe ich mich anschließen in unser Auto gesetzt und sind die 70 km nach Hause gefahren. Bei den nächsten Besuchen haben wir aber dann im Hotel übernachtet. Dieses fahren mit dem vielen Alkohol war mir einfach zu gefährlich.

Bis 1985, Ammann veränderte sich nach Hannover, haben wir das Haus sehr oft besucht. Die Silvesterfeiern waren  besonderer Höhepunkte. Besonders die Silvesterfeiern 1983 bzw. 84 bleiben uns in Erinnerung. Mit gefeiert haben in beiden Jahren Lorenzo und Rosi aus Altenritte.

Mit den entsprechenden Champagner im Blut konnte auch Irmtraud mit Lorenzo hervorragend Tango tanzen. Auch mit einigen guten Bekannten war ich in den Jahren in  Hardenberg. Viele haben dabei gelernt was gutes Essen und Trinken bedeutet kann.

Wir haben die Jahre im Burghotel sehr genossen und haben in Richtung Feinschmeckerrei sehr viel gelernt.

Desaster

Mein erster ernsthafter Kochversuch im Jahre 1973 war ein Desaster. Anders kann man es nicht sagen. Ausgerechnet das Essen zum Heiligen Abend hatte ich mir für das Experiment ausgesucht.  

Es sollte etwas Besonderes sein.

Hirschbraten mit Rotkraut und Salzkartoffeln stand auf dem Speiseplan.

Die erste Frage lautete, wo bekomme ich ein Wildbraten her. Kaufmöglichkeiten, die es  heute gibt, waren damals undenkbar. Wir hatten keine befreundeten Jäger, heute sieht das anders aus, die Wildbret verkauften. Auch in den örtlichen Lebensmittelläden konnte man so etwas nicht kaufen. Letze Möglichkeit war der Massa Markt in Kassel. Dieser großflächige Verbrauchermarkt hatte damals alles was das Herz begehrte. Vor allen war es dort preisgünstig. Natürlich gab es auch hier kein frisches Wild, sondern nur gefrostete das entweder aus Polen oder Bulgarien  kam. Also wurde ein Wildbraten aus Bulgarien gekauft und zu Hause wurde er  im Kühlschrank langsam aufgetaut. Bereits beim Auftauen bemerkte man einen unangenehmen Geruch.

Am Morgen des Heiligenabends wurden die anderen Zutaten hergerichtet und wir freuten uns auf ein schmackhaftes  Abendessen. Laut Beschreibung sollte der Braten ca. zweieinhalb bis drei Stunden bei 180° fertiggestellt werden. Da wir um 17:00 Uhr zum  Abendgottesdienst wollten, bereite ich den Braten um 16:00 Uhr vor. Er wurde angebraten, die kleingeschnittenen Gemüsewürfel dazu und mit einer Flasche Rotwein und Wasser abgelöscht. Auch hier wieder der unangenehme Duft. Da eine Bratzeit von ca. 3 Stunden angedacht war, konnten wir beruhigt in die Kirche gehen. Also machten wir uns um 16:45 Uhr auf in die Kirche, der Gottesdienst war dann gegen 18:00 Uhr beendet. Also schnell nach Hause und dann kam uns im Treppenhaus bereits ein sehr muffeliger Geruch in die Nase. Je weiter wir nach oben gingen, wurde es schlimmer, in der  Wohnung fast unangenehm. Der erste Gedanke war, der Braten wäre verbrannt. Die Herdtür auf und ich musste feststellen das noch genügend Flüssigkeit vorhanden war, aber der Gestank war nicht mehr auszuhalten. Es blieb uns nichts anderes übrig als den Braten einschließlich Gemüse und Brühe zu entsorgen. Was sollte es nun zum Heiligen Abend geben? Gott sei Dank hatten die Schwiegereltern, die auch im Haus wohnten, noch einiges im Kühlschrank. Wenn ich mich recht entsinne, gab es dann ein Salat, Salzkartoffeln und Scheiben von der „Ahlen Worscht“.

Natürlich stellten wir uns die Frage warum dieser unangenehme Geruch beim Wildbraten. Damals gab es noch kein Internet, wo man zum Beispiel bei Google diese Frage hätte eingeben können. Heute wissen wir, dass wahrscheinlich der Hirsch geschossen wurde, obwohl er in der Brunft stand. Das Brunftfleisch vom Hirsch hat einen extremen Geruch und Geschmack.

Es hat einige Jahre gedauert, bis bei uns wieder Wildfleisch auf den Tisch kam. Diesmal allerdings kam diesmal ein frischer Rehrücken auf den Tisch.

Der Rücken wird ausgelöst. Aus den Knochen und Wurzelgemüse sowie mit Rotwein und Gemüsebrühe wird ein Wildfond hergestellt. Dieser wird stark eingekocht und mit kalter Butter gebunden. Der Rücken in Portion Größe schneiden und scharf anbraten . Anschließend bei ungefähr 80° noch 20 Minuten nachziehen lassen. Das Fleisch hat dann eine wunderbare rosa Farbe. Dazu gibt es ein Selleriepüree und Kartoffelgratin.

Ein Essen welches in der Wildsaison häufig auf den Tisch kommt. Der Heiligabend ist ein solcher  Termin.

Besonders unsere Tochter Sabrina ist ein Fan dieses Gerichts.

Lammrücken-Schwarzwurzel



Lammrückenfilet mit Schwarzwurzel und Rosmarinkartoffeln.

Schwarzwurzel
Da die Schwarzwurzel auch „Winterspargel“ oder „Spargel des kleinen Mannes“ genannt werden, liegt die Vermutung nahe, dass sie auch ebenso zubereitet und verwendet werden können. Beim Schälen zieht man sich am besten Gummi-Handschuhe an, um sich vor dem klebrigen Milchsaft zu schützen.
Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, am besten mit einer Bürste. Schälen, in fingerlange Stücke schneiden und je nach Dicke evtl. noch halbieren. Nach dem Schälen in Milchwasser  legen.
Anschließend in gesalzenem Wasser kurz bissfest kochen. Eiskalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und die Schwarzwurzel dazu geben und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren wird klein geschnittene Petersilie untergehoben.
 
Kartoffeln
Die Kartoffeln gründlich säubern, denn die Schale wird mitgegessen. In einem Topf mit Salzwasser geben und ca. 10 Min. kochen, dabei Rosmarinzweige  mitkochen. Das Wasser abgießen, die Rosmarinzweige wegwerfen und die Kartoffeln auskühlen lassen.
Den Ofen auf 200 ° stellen. Eine Pfanne oder Reine  mit etwas Olivenöl erhitzen. Die  Kartoffeln je nach Größe entweder in Hälften oder in Viertel schneiden. Die Kartoffelstücke in die Pfanne geben und langsam bräunen lassen. Dazu kommen Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig.
Von Zeit zu Zeit – jedoch nicht zu häufig – wenden. Die Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken und beiseitestellen.
5 Minuten bevor die Kartoffeln fertig sind, den gehackten Rosmarin unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Lammrücken
Am Vortag das Rückenfilet in eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen. Das Filet vorher mit einem scharfen Messer von Häuten, Sehnen und den flachen Endstücken befreien. Vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Unter kaltem Wasser das Filet kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum ungefähr zwei Minuten lang scharf anbraten. Das Filet mit Five Spice  würzen und im Ofen gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 55°). Das Filet aus dem Ofen nehmen in Scheiben schneiden und auf den Teller anrichten.

Sonntagsmenü 21.02.2021

Tatar von gelben und roten Beten, Postelein Salat.
Fischsuppe mit viel Pastis
Lammrücken, gebratenen Rosenkohl, Quitte, Lammjus. Zum Abschluss noch einen Käsegang, allerdings ohne Bild

Rückblick 02

Gänsebraten

Wenn es kälter wird, die Tage kürzer und die Nächte länger geht es auf Weihnachten zu. Weihnachten war und ist auch Gänsezeit. Solange ich mich zurück erinnern kann, gab es Heiligabend  Gänsebraten.  Als die Schwiegersöhne bzw. -töchter dazu kamen, wurde der Schmaus auf den ersten Festtag verlegt. Natürlich reichte eine Gans dann nicht mehr aus  und Mutter musste zwei Gänse in den Ofen schieben. Auch für die Enkel musste gekocht werden, unsere Mutter hatte also über Weihnachten viel zu tun.

1990 war dann leider Schluss. Unser Vater hatte im Herbst 1990 einen Schlaganfall erlitten und wir rechneten mit dem schlimmsten. Als Gerhard und ich ihn am Buß -und Bettag im Krankenhaus besuchten, war für uns klar, Weihnachten schafft er nicht mehr. Er kam nach Hause und wie ein Wunder erholte er sich noch einmal. Es war das letzte große Gänseessen in der Familie. Nach Weihnachten dann der rapide Verfall. Er verstarb am 15. Febr. 1991 gegen 13.00.

Nun aber zum Gänsebraten. Es war eine besondere Zubereitung und Zutaten.

Das Rezept hatte unser Vater mitgebracht. Seine Mutter Elisabeth (1895-1944) war Tochter eines Großlandwirtes in Hergershausen (heute ein Ortsteil von Alheim) mit viel Morgen Land und natürlich auch mit  der entsprechenden Viehhaltung. Zu Weihnachten gab es also auch frische Gänse. Was ist nun das Besondere an diesem Gericht?

Es ist Poree, und zwar viel Poree oder Spanschlauch wie man in Nordhessen sagt.

Das Rezept:

Ich kann mich nicht erinnern, dass es frische Gänse gab, erstens gab es auf dem Dorf keinen Gänsezüchter und wenn dann viel zu teuer. Also gab tiefgefrorene aus Polen oder Ungarn.

Die Gans auftauen lassen und dann mit kalten Wasser innen und außen säubern sowie abtrocknen. Den Bürzel abschneiden. Die Füllung war sehr wichtig, wurde damit doch die Essenmasse verlängert. Hackfleisch  mit eingeweichten Brötchen vermengen und würzen. Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Gans füllen und mit Zwirn verschließen. Einen großen Gänsebräter, ja den gabs damals noch, mit ca. 1 Liter heißem Wasser füllen und die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen. In den Ofen schieben. Heute ist es mit einem E-Herd einfach. Die Temperatur und die Uhr einstellen und man wird dann erinnert, wenn die Zeit abgelaufen ist. Am Anfang gab es im Hause Albrecht „nur“ einen Herd der mit Briketts, Kohle oder Holz befeuert wurde. Man musste sich also ein wenig auskennen, wenn die entsprechende Temperatur erreicht war und welche Zeit benötigt wurde. Aus Erfahrung wusste man, dass es ca. 60 Minuten dauerte, bis man die Gans umdrehen sollte.

In der Zwischenzeit wurde der Porree gesäubert und in Scheiben geschnitten. Nicht nur das weiße wurde genutzt, auch das grüne und dunkelgrüne. Es wurde halt nichts weggeworfen.

Im Bräter war nun eine Mischung aus Wasser und viel Gänsefett, besonders viel Gänsefett. Es wurde aber nichts weggeschüttet. In diese Wassermasse wurde der Porree geschüttet, es waren mind. 2- 3 kg Porree, auf diese Berg von Porree wurde nun die Gans gelegt, die Brust diesmal nach oben und ab in den Ofen. Man rechnete mit 1 Std. pro Kilo. Bei einer 4,5 kg Gans plus Füllung also ca. 5-5.5 Std.  Zum Schluss aus dem Bräter nehmen und im Ofen nachgaren, so dass eine krosse Haut entstand. Der Porree nochmals abgeschmeckt und mit Salzkartoffeln und der zerlegten Gans serviert.

Ich habe später versucht das Gansrezept nach zu kochen, aber ganz anders. Das Rezept folgt als letztes Kapitel dieser Aufzeichnungen.

Samstagmittag

Süppchen a la Himmel und Erde mit Mehlwurst.
Carpaccio von roten und gelben Rüben, Krabben mit Jogurt,
Käse
Apelkuchen

Rückblick 01

Schlachtefest

“Wenn die Sau am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“

Über Generationen war das Hausschlachten eine Tradition in ländlichen Gegenden. Das waren noch Zeiten, als die Monate November bis Februar noch richtige Wintermonate waren. Viel Schnee und klirrende Kälte bestimmten die Tagesabläufe. Es war aber auch die Zeit der Schlachtfeste, die gleichzeitig Höhepunkte bei vielen Familien waren, eine kulinarische Abwechselung für Nachbarn und Freunde. Auch im Hause Albrecht wurde diese Tradition bis zum Jahr 1964 aufrechterhalten. Die Hausschlachtung war einer der Hauptbestandteile der Ernährungskette im Haus Albrecht.

Wir schlachteten meistens zweimal im Jahr. Einmal im November und einmal im Februar. Warum im Herbst und Winter – ganz klar, denn Kühlschränke und Tiefkühlfächer gab es noch nicht. Das Fleisch und die Würste mussten ausreichen bis zur nächsten Schlachtung.  Wir hatten bis  Ende der 1950 Jahre zwei Schweine im Keller, die mit allen Essensresten, die bei einer 6köpfigen Familie anfielen, gefüttert wurden. Es wurde nichts weggeworfen. Mülltonnen wie heute, gab es nicht. Später wurden die Schweine bei einem Bauern im Dorf gekauft.

Der Schlachttag war für die Familien so etwas wie ein Festtag. Bereits Tage zuvor wurde die Waschküche im Keller ordentlich gereinigt und aufgeräumt.  Am Tage vor der Schlachtung wurde Fleischbeschauer bestellt, der die Lebendbeschau vornahm.  Schlachttiere dürfen nämlich keine Krankheiten haben.

Am Schlachttag ging es dann hoch her. Früh aufstehen musste ins besonders unsere Mutter. Der Kessel musste angeheizt werden. Am Schlachttage benötigte man viel heißes Wasser. Viele Helfer wurden gebraucht, so war es selbstverständlich, dass Verwandtschaft und Nachbarschaft geholfen haben. Hier müssen besonders „Onkel“ Heinrich und Tante „Gertrud“ Schmidt genannt werden.  

Der Hausmetzger, meistens waren es keine gelernten Metzger, sondern hatten sich das Handwerk selbst beigebracht. Sie waren in den allermeisten Fällen Maurer von Beruf. Da es im Winter im Baugewerbe fast nichts zu tun gab, konnten Sie auf diese Weise ihr Einkommen sichern.

An ein Hinterbein des Schweines wurde ein Strick gebunden. Dann trieb man es aus dem Stall und mit einem Bolzenschussgerät wurde das Tier betäubt, und es folgte ein Stich in die Halsschlagader, damit das Schwein ausbluten konnte. Das Blut für die Blutwurst wurde in einer Metallschüssel gerührt, bis es abgekühlt war, sonst wurde es dick und flockig.

Das Tier wurde dann gebrüht, deshalb das viele heiße Wasser, enthaart und auf einer Leiter, zum Spalten aufgehängt. Das Schwein wurde dann an der Bauchseite aufgeschnitten und als erstes wurden Magen und Därme entfernt.  Die Därme mussten dann sorgfältig gereinigt werden und wurden dann später gefüllt Ein Dickdarm-Teil wird für den Schwartenmagen bzw. für die „Ahle Worscht“ verwendet. 

Nach dem Spalten wurde  der Fleischbeschauer zur Beschau gerufen. Er überprüfte, ob das Tier frei von Krankheiten und Seuchen war,   das Fleisch wurde dann mit runden Stempeln als  „gesund“  gestempelt und durfte erst dann verarbeitet werden.

Aus dieser Zeit kommt auch der Spruch :  “Wenn die Sau am Haken hängt, wird erst mal einer eingeschenkt“ . Ein Schlückchen Branntwein war wohl hauptsächlich zum Aufwärmen in der kalten Jahreszeit gerne willkommen.

Meistens haben wir das als Kinder gar nichts mitbekommen, da wir ja in die Schule mussten. Als wir mittags nach Hause kamen war die „dreckige“ Arbeit erledigt.            

Das Schwein wurde zerlegt, alles, was für das Mittagessen bestimmt war,   wurde in den Kessel zum Kochen gegeben.   Die Teile, die der Metzger für die Leber – und Blutwurst brauchte, wurden ebenfalls gekocht. Dann ging es an das Wurstmachen. Besonders wichtig die Masse für die  „Ahle Worscht“ , diese musste warm verarbeitet werden. Zwei Stunden, nachdem die Sau ihr Leben gelassen hat, ist ihr Fleisch immer noch leicht warm, Optimale Voraussetzungen für die Herstellung der „Ahlen Worscht“

Die Leber – und Blutwurst wurde zuerst fertig, die gab es dann auch zum Mittagessen, zusammen mit Sauerkraut, Wurstsuppe,  Kartoffeln und Brot. Dabei wurde auch viel Hochprozentiges getrunken.

Nach dem Essen wurde die Fleischportionen, wie etwa Braten, Schinken, die Koteletts, Gulaschfleisch hergerichtet.. Den Rest verarbeitete der Metzger für Presskopf, Bratwürstchen, je nach dem, was die Familie eben wünschte. Vieles wurde auch in Dosen eingemacht.

Während dieser Zeit wurden die benutzten Gerätschaften ausgiebig gereinigt. Die Geräte des Hausschlachters konnten jetzt für die nächste Hausschlachtung abgeholt zu werden. Hier mussten wir Kinder helfen.

Dann wurde zu Abend gegessen. Helfer und Nachbarschaft lassen es sich gut gehen. Wir Kinder mussten häufig „Wurstebrühe“ zu den Nachbarn bringen.

Am Tage nach der Schlachtung wurden dann die  Schinken und die Speckstücke eingesalzen, die nach einigen Wochen Reifezeit geräuchert wurden. Diese Schinkenstücke wurden dann an einem sicheren Ort aufgehängt.

Warum nur bis 1964 geschlachtet. Es hat einen einfachen Hintergrund. Das Elternhaus wurde 1949/50 gebaut. Damals noch ohne Zentralheizung. Nur einzelne Öfen heizten im Winter einzelne Räume. Ich kann mich gut erinnern, dass ich an dem Fenster in meinem Zimmer sehr häufig Eisblumen hatte. Eine dicke Decke und warme Steine im Bett waren normal.

Dann gab es endlich die Zentralheizung. Im November 1964 war geschlachtet worden, als man im März 1965 eine „Ahle Worscht“ anschneiden wollte, kam das böse Erwachen. Die Wurst war innen hohl und grau geworden. Bedingt durch die Heizung war es überall im Haus zu warm geworden und die Wurst trocknete zu schnell.

Auch bei Irmtraud in Großenritte wurde nur bis 1966 geschlachtet. Als man in das neue Haus in die Heinrichstraße zog, mit Zentralheizung, hörte auch hier die Hausschlachtung auf.

Kohlrabi

Carpaccio von Kohlrabi

Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Einen Teller mit Zitronenolivenöl einpinseln, salzen und pfeffern.  Die Scheiben fächerförmig auflegen, salzen und pfeffern. Parmesan grob raspeln, Parmaschinken in kleine Stücke zupfen und beides drüberstreuen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Zitronenolivenöl, Honig, Senf kräftig verrühren, die Pinienkerne einrühren und auf das Carpaccio träufeln. Mit Kohlrabigrün garnieren.