La Ferme de la Rançonnière – Normandie

Dieser alte Gutshof mit Hotel und Restaurant liegt ca. 10 km von den Landungsstränden entfernt. Wir haben das Restaurant schon 3 mal besucht. Geboten wird eine saisonale und regionale normannische Küche. Die Nähe der Küste ist zu schmecken. Wir haben deshalb auch Fischspezialitäten ausgewählt. Schwachpunkt war auch hier der Käsegang. Viel zu klein und viel zu kalt.

14480 Crépon, Frankreich, D 65

Eingang zum Hotel

Eingang Restaurant

Als Amuse Bouche Meeresfrüchte

Makrele und Variationen zum Thema Rettich

Trou Normand

Wolfsbarsch, Karotte, kandiertem Ingwer und Spinat-Gnocchi

Zweimal Käse aus der Region, Camembert und Pont l’Evêque und Salat

L’atelier du goût – Vire Normandie

20 Rue Emile Desvaux,

14500 Vire, Frankreich

Vire Normandie hat eine neues Gourmetrestaurant. Aus Chez Maman wurde im Oktober 2021 das  L’Atelier du goût. Mitten in der Pandemie hatten zwei junge Kochkollegen den Mut ein neues Abenteuer zu beginnen.

Clément Gosselet und Jordan Lebascle, hatten diesen Mut. Neben der Ausbildung zum Koch hatten beide zum Schluss interessante Arbeitgeber. Der eine, Clément Gosselet, im  Manoir de la Pommeraie in Vire der  zweite, Jordan Lebascle, bei Ivan Vautier in Caen. La Pommeraie mit BIB-Auszeichnung, Ivan Vautier mit 1 Stern.

Bereits im vergangenem Jahr(Juni 22)  wollte ich das Haus besuchen, aber ohne Reservierung nicht möglich.

Das Restaurant hat im Speisesaal dreißig Sitzplätze, diese lassen sich erweitern durch Plätze mit einer im Sommer  geöffneten Außenterrasse. In der Woche gibt es u.a. ein Mittagsmenü für 24 €. Am Abend, auch mit edlen Produkten, gibt es drei Menüs zur Auswahl von 36 € bis 62 €. Man arbeitet mit saisonalen, hochwertigen Produkten. Dabei ist die Auswahl guter lokaler Produzenten sehr wichtig

Sehr professionelle Begrüßung durch die beiden Kellnerinnen, charmant und diskret zugleich. Das Lokal war ausgebucht und dass am Freitagmittag.

Wir wählten das 4 Gang Menü für 45 € aus, dazu die Weinbegleitung, 3 Gläser 0.1l für 25 €. Zusätzlich wurde noch ein Käsegang bestellt, wir sind ja schließlich in der Normandie.

Fazit: Ein Restaurant welches nach höherem strebt. Bereits jetzt Sterneverdächtigt.

Zum Champagner bzw. Kir Normand wurden  kleine Häppchen gereicht. Einmal mit Champignon, einmal mit Andouille de Vire. Als eigentliches Amuse-Bouche Variationen vom Champignon de Paris. Als Mousse,  rohe gehobelte Scheiben und gerieben. Die Verbindung war eine phantastische Pilzbrühe, Umami lässt grüßen.

Das Menü begann mit grünem Spargel, Morcheln aus der Normandie  und Wachtelei.

Höhepunkt des Menüs eine Variation von der Languste: Langustinen-Tartar mit einer Sauce von der  Langustinen und roh als Carpaccio mit einer fein leicht säuerlich abgestimmten Vinaigrette und frischem Obst

Die Kalbsschulter 18 Stunden Sous Vide gegart, Portweinsaft, mit Orangenkarotten.

Käsegang mit den drei großen der Normandie, wie immer mit Salat.

Eine Blätterteigschnitte kunstvoll gedreht, dazu Eis mit Vanillegeschmack.

2023 Restaurant L’Absinthe

Restaurant L’Absinthe – Honfleur (17.05.2023)

Wir haben in den vielen Jahre seitdem wir die Normandie bereisen das Restaurant oft besucht.

Nach dem Besuch 2014 konnte ich folgendes Fazit ziehen: Dieses stilvolle und gemütliche Restaurant in einem alten Fachwerkhaus bietet eine Mischung aus klassischer und moderner Küche. Ein gutes Preis- Leistungsverhältnis und tadelloser Service.

Letztmalig wurde 2019, also vor der Pandemie, das Haus besucht. Auch damals waren wir sehr zufrieden.

Beim Besuch am 17.05.2023 fanden wir völlig veränderte Situation vor. Die Einrichtung wie in den letzten Jahren, aber die Küche um mind. 2 Klassen schlechter.

Überzeugen konnten eigentlich nur die überbackenen Austern und das Soufflé. Champagner zu warm, der Fisch zu kalt, die Pommes zu den Lammkottelets fast verbrannt, die Kottelets sehr mickrig. Der Tiefpunkt des Menüs war allerdings der Käsegang, und dass in der Normandie. Auch die Rechnung war mit 400 € für 4 Personen sehr happig. Leider ist mein französisch nicht so, dass ich mich detailliert beschweren konnte.

Fazit: Wir haben in den anderen Tagen viel besser und auch preisgünstiger gespeist. Es war der letzte Besuch in diesem Restaurant.

Für die Damen Champagner

Für die Herren Kir Normand

Blätterteighäppchen als Amuse Bouche.

Überbackene Austern

Trou Normand

Lammkottelets mit Pommes

Der Käsegang!!!!

Als Dessert ein Soufflé 

2023 Impressionen der Normandie

Mein Freund Alain Vallée, jahrelang Vorsitzender der Jumelage Vire-Baunatal

Marc Andreu Sabater, Bürgermeister von Vire Normandie

Andouille de Vire im Hotel de France

Ein Menü für 10 Gäste

Alles Radieschen als Amuse Bouche, die Blätter zu einem Pesto verarbeitet.

Spargelcremesüppchen im Stielglas, die Spargelschalen als „Resteverwertung“

Brennnesselknödel mit Butter und Parmesan

Überbackenen wilden Brokkoli mit Tomate und Bärlauchblüte

Schlicht und einfach, Brunnenkresse mit Kartoffel.

Panierter Spargel mit Giersch und Blüte von der Senfrauke

Nordhessische Garnele gebraten mit Knoblauch, Pastis und Noilly Prat abgelöscht

Ein Trou Normand fehlt nie im Menü

Lammrücken, Kartoffelgratin, bunte Möhren, Lammsauce mit viel Rosmarin

Gorgonzola mit Honig

Minzeeis, Erdbeer-Rhabarber Ragout

Ostern 2023

Karfreitag

Lachs Niedrigtemperatur, Sauce mit grünen Salat Blättern, Kartoffel

Käsegang mit Grünem Salat. Wie wir es aus der Normandie kennen.

Ostersamstag

Spagetti mit Lachs, grünem Spargel, Pilzen, Sahnesauce

Zickleinfilet und-nieren, Pilze, Karotte, grüner Spargel, Thymiansauce

Ostersonntag

Überbackene Austern

Zickleinbries mit Morcheln

Zickleinschulter, Bohnen, Karotten, Kartoffel, Rosmarinsauce

Ostermontag

Der erste weiße Spargel 2023 mit neuen Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Zickleinkeule, Karotten, Pilze, Rösti

Lammrücken

Lammrücken mit Kartoffelpüree, Goldköpfchen. Kohlröschen oder auch Flower Sprouts, Rosmarinsauce auf Lammbasis.

Das Kartoffelpüree nicht mit Sahne und Butter sondern mit Olivenöl.

Für die Lammsauce das Rezept.

Für eine gute Sauce benötigt man gute Zutaten und viel Zeit.

1.Tag

Lammknochen  und -fleisch (Parüren) fein hacken bzw. Schneiden. Beides in einer Pfanne in einem sehr heißem Ofen (250°) braun werden lassen. Anschließend in einen großen Kochtopf umfüllen. Das Fett abschütten.

In der Bratpfanne frisches Öl erhitzen, klein geschnittene Gemüse (Porree, Karotten, Sellerie) anbraten. Tomatenmark  dazugeben und kurz mit garen. Gemüse mit  Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Pfeffer) in den Kochtopf mit den Lammknochen umfüllen und mit kaltem Wasser aufgießen. Noch besser mit selbst hergestellter Lammbrühe. Roh geriebene Kartoffeln dazugeben und zirka 21/2 Stunden leicht wallen lassen.  Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abgekühlt in den Kühlschrank stellen.

2. Tag

Zwiebeln in ein kleines bisschen Butter anschwitzen. Mit Port- und Rotwein löschen, kochen und ein reduzieren. Anschließend mit der entfetteten Sauce aufgießen. Rosmarin dazugeben und erneut auf die gewünscht Konsistenz reduzieren. Erst jetzt wird gewürzt. Ein wenig Salz und eine Gewürzmischung von Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau, Österreich. Diese habe ich mir von einem Aufenthalt in St. Veit mitgebracht. Natürlich kann man auch jede ander Gewürzmischung nehmen. Rosmarin entfernen und durch ein feines Sieb passieren. Zurück in den Topf und eiskalte Butter  einschwenken

Sonntagessen am 12.02.2023

Es wurde wieder mal Zeit. Sonntagessen mit Tochter und Schwiegersohn.

Zum Auftakt: Wermut

Amuse Bouche 1: Tomaten Bruschetta

Amuse Bouche 2: Himmel und mit Blutwurst neu interpretiert.

Kabeljau gebraten in einer Fenchelsauce dazu Queller.

Ochsenkottelet ca. 6 Wochen gereift. Kerntemperatur 52°.

Scheiben vom Ochsenkottelet mit Kartoffelgratin und Kohlröschen (Flower Sprouts)

Als Käsegang Roquefort mit Lavendelhonig.

Ein passender Rotwein zum Kottelet.