Voit-Kassel-Sept. 2021

2020 war bestimmt nicht das Jahr des Sven Wolf und seiner Mannschaft. Zuerst der Verlust des Michelin Sterns  und dann noch die Corona-Krise. Er hat beides durchgestanden und 2021 auf Angriff umgeschaltet. In der Krise hat er die gesamte Küche umgebaut und sich neu aufgestellt. Das schöne dabei, fast die gesamte Mannschaft ist an Bord geblieben. Natürlich gab es auch Abgänge, so z. B. Jannis Böttger, der ins neu eröffnete Mondi in der Wilhelmshöher Allee wechselte.

Dafür gab es einen interessanten Neuzugang. Aus dem Hamburger Sterne Restaurant „Lakeside“ wechselte der 31-jährige Sun Yung Han nach Kassel. Vorher arbeitete er 7 Jahre im „La Vie“ in Osnabrück. Bis zur Schließung im Jahre 2018 war es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Es war der letzte Abend mit der alten Speisekarte vor einer kurzen Auszeit, danach soll eine völlig neu gestaltete Karte aufgelegt werden. Man kann gespannt sein, wie und wo sich die Handschrift von Sun Yung Han zeigt. Bereits beim alten Menü waren Anzeichen erkennbar. So z. B. beim „Juvenil“ Ferkel. Shiitake Pilze brachten einen starken Umami Geschmack auf den Teller, der durch den Mapo Tofu abgemildert wurde.

Fazit: Sven Wolf hat die Krisen gut gemeistert und ist auf einem neuen Weg in Richtung „Stern“. Der Service wie immer unaufgeregt arbeitend und mit sehr guten Wein Empfehlungen. Ich bin sehr gespannt auf das neue Menü und werde das „Voit“ dann wieder besuchen.

Blumenstrauß von der Mannschaft des Voit für einen besonderen Tag. Danke!!!
Blick in die neue Küche
Brot sowie aufgeschäumte und gewürzte Butter
Amuse Bouche: Hummertatar mit Kräuter Bouquet, Birnensaft mit Zitronengras, Rosmarin und Chili Öl, Mandeltarte mit Apfel
Sardine, Ananas, Senfsaat
Gebratener Lauch, rohe Scheiben vom Pattison, eine Sauce auf Basis von Brot, Porree, Sahne und Heu.
Ferkel mit Mapo Tofu und Shiitake Pilzen
Pfirsich Shito Eis mit Yuzuschaum
Rotbarsch, Escabeche, Rucola, schwarzes Kartoffelpüree.
Zweierlei vom Challans Huhn, Mais und PX Essig
Außerhalb des Menüs zum Testen: Scheiben vom Wagyu Rind
Molke, Honig und Kamille

Mondi – Kassel -2021

Pelle Kossmann und seine Mannschaft  bieten in der Wilhelmshöher Allee 34 in ihren Restaurant „Mondi“ eine frische saisonale und regionale Küche an. Die Idee scheint ihnen recht zu geben. An diesem Abend war sowohl innen als auch außen alle Tische besetzt. Vier Köche setzten die wohl gemeinsam entwickelten Gerichte um. Drei Servicekräfte, an der Spitze Kossmann selbst, bringen die Teller an den Tisch. Dabei erläutern sie jeden Gang. Woher kommen die Zutaten und wie werden sie zubereitet. Dabei scheint es Kossmann wichtig zu sein, dass man erfährt wo er einkauft und  darüber hinaus wo seine  Lieferanten wohnen. So kommt z. B. das Gemüse aus Witzenhausen, Kassel und Fuldatal. Die Fische aus Fritzlar und die Hühner aus Witzenhausen-Unterrieden.

Besonders zu loben ist das selbst gebackene Brot und die selbst hergestellte Butter. Das Brot erinnerte mich an einen Besuch in Belgien bei Kobe Desramaults im Restaurant „In de Wulf“. Hier hat Kossmann, so erzählte er es, 2016 eine Zeitlang gearbeitet. https://alwisgenussreisen.com/2013/05/17/in-de-wulf-belgien/

Danach kamen neun kleine Gänge. Neun Gänge hört sich viel an, aber die ersten vier Gänge sind kleine „Häppchen“, die in schneller Reihenfolge serviert werden. Erst danach kommen Bestecke auf den Tisch. Bei den „Hauptgerichten“ ist das Huhn mit Mais, Bohnen und Rucola zu erwähnen. Das Stück Fleisch von Bio-Qualität war besonders zart und saftig gebraten. Die fünf Weine kamen aus Deutschland, Frankreich und Griechenland. Interessante Weine die weiter getestet werden müssen. Ein weitere Grund das „Mondi“ schnellstens wieder zu besuchen. Ach ja die Preise: 49 € für das Menü und 28 € für die Weine.

Fazit: Die hohen Anspruche an die Qualität von Produkten, Zubereitung und Service die er an sich selbst und seine Mannschaft stellt, wurden an diesem Abend erfüllt. Das „Mondi“ ist ein Gewinn für Kassel.

Brot, selbst gebacken. Eine schöne krosse Kruste, ein Brot wie ich es liebe.
Butter, wird von den Köchen selbst hergestellt.
Pflaume, Essig, Chili
Weißer Tomatensud, Rosenwasser und Melone
Tomaten, Paprika und Ricotta,
Ab jetzt gibt es Messer, Gabel und Löffel. Forelle von Rameil in Fritzlar mit Zucchini und Mandelmilch

Bio Huhn, Mais, Bohnen und Rucola
Als Dessert: Gurke. Joghurt und Kerbel
Zitrone und Liebstöckel

Die Weine

Reisen, Küchen und Genießen

Endlich, meine kulinarischen Erinnerungen sind fertiggestellt und zum drucken weitergeleitet. Auf 200 Seiten, davon 66 farbig, sind z. B. Fahrten in die Normandie, besuche in Sternehäusern, meine Kochkurse auf Sylt etc. oder die Urlaube auf Gran Canaria festgehalten. Das Buch in DIN 5 kostet 15,00 € ohne Versand und kann bei mir direkt bestellt werden.

Land Gasthaus Kraft

Endlich wieder Genießen können.

Dipp mit Kräutern und selbstgebackenes Brot
Amuse Bouche
Nierenzapfen, 24 Std. bei 55° gegart, Zwiebelpüree, Pilz Dashi, Rettich. Ein selten serviertes Stück Fleisch, optimal gegart.
Zweimal Reh aus dem Schauenburger Forst. Der Rücken nach Wunsch Medium Rare gebraten, das Stück Keule etwas zu trocken geraten, dazu Mairübchen, Spätzle und Petersiliencreme.
Kärntner Kasnudeln
Rhababercrumbel, Matcha, Erdbeere und Zitronenmelisse

Voit-Kassel

Erfreulich, im neuen Gault Millau Restaurant Guide 2021 wird das Restaurant Voit, Kassel von 15 auf 16 Punkte hochgestuft. Gratulation an Sven Wolf und seiner Mannschaft.

Trattoria Toscana 27.10.2020

Kurz vor dem Teil-Lockdown noch ein Besuch in der Trattoria in Niedenstein. Wir sind ja fast Stammgäste hier und können die servierten Speisen sehr gut einordnen. Ali Noori wird immer besser. Sehr gut die Gerichte mit afghanischen Hintergrund.

Aubergine mit Tomatensauce
Pulpo, wunderbar weich serviert.
Okra Schoten und bunte Linsen mit Aprikose.
Lammschulter, Afghanischer Reis, Lammsauce mit Granatapfel.
Pinienkerneis

Trattoria Toscana-Niedenstein 2020

Wir verfolgen die Entwicklung der Toskana seit der Eröffnung im Jahre 2013. Die Familie Noori hat hier ein kleines kulinarisches Kleinod aufgebaut. Es ist wichtig daran zu erinnern, dasses keine Pizzeria ist, was hier in Niedenstein steht, sondern eine Trattoria. Natürlich werden auch Pizzas (Pizzen) angeboten, der Haupt Augenmerk liegt allerdings auf der toskanischen Küche. Obwohl Ali Noori kein gelernter Koch ist, werden seine Kreationen immer besser und feiner. Bei unserem letzten Besucher Ende Januar2020 konnten wir uns wieder einmal davon überzeugen.

Als Einstieg, wie so oft, gibt es überbackene Aubergine. Die Tomatensauce ist ausbalanciert gewürzt und der geschmolzene Käse verbindet Sauce und Aubergine.
Dann der Höhepunkt dieses Mittagsessen. Spaghetti natürlich „al dente“ gekocht, dazu Spinat und Lachs. Auch hier ist es die Sauce, diesmal mit Curry gewürzt, die  alles harmonisch abrundet.
Als Hauptgang dann ein gut abgehangenes Rinderfilet, auf den Punkt gebraten. Dazu einen erfrischenden Salat und Rosmarinkartoffeln.
Als süsser Abschluss dann eine Panna Cotta mit Mango Püree.

Fazit: Man kann nur hoffen, dass die bisherige Entwicklung auch nach der momentan vorhandenen Krise fortgeführt wird. Entwicklungspotenzial ist jedenfalls sowohl in der Küche als auch im Service vorhanden.

Gasthaus Kraft – Breitenbach

Amuse Bouche: Lachstatar mit Meerrettichsahne und Rote Bete Couscous
Brot, selbstgebacken mit Griebenschmalz.
Pastinakencreme Suppe mit Lauch Öl
Nierenzapfen vom Schauenburger Hochlandrind | Wirsing | Kräuterseitling | Selleriepüree | Serviettenknödel
Buttermilchmousse Blutorangen | Baiser | Eis

Seit 7 Generationen ist der Landgasthof Kraft dem Gast und der regionalen Küche verpflichtet. Der Landgasthof steht  im Dorfkern von Breitenbach, heute Ortsteil der Gemeinde Schauenburg, ca. 20 km südwestlich von Kassel. Seit Generationen befindet sich dieses stattliche Fachwerkgebäude im Eigentum der Familie Kraft. Seit Jan. 2019 hat nun mit Tim Kraft die 7te Generation das Zepter übernommen.

Seit Anfang 2020 verstärkt nun auch Bruder Meik die Küchenmannschaft. Seine Lehre hat er bei Michael Fell im Egerner  Hof in Rottach Egern absolviert. Eine Küche mit Michelin Stern. Danach hatte er in so renommierten Häusern wie der „Ente“ in Wiesbaden, ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und im Frankfurter Restaurant „King Kamehameha“ gearbeitet. nach einem kurzen Intermezzo im Elternhaus hat er die letzten Jahre im Restaurant Voit, Kassel gearbeitet. Er hat mit seinem Können geholfen den Michelin Stern nach Kassel zu holen und diesen auch zu verteidigen.

Wer nun meint eine kulinarische Revolution wäre im Gasthaus Kraft ausgebrochen,  der irrt sich. Auch weiterhin stehen Steaks oder  Schnitzel in den verschiedensten Ausführungen und den passenden Beilagen auf der Karte. Nicht zu vergessen der Jahreszeit entsprechend der knusprige Gänsebraten oder die Schlachteplatte aus eigener Schlachtung.

Keine radikale Veränderung sondern behutsame Erneuerung mit frischen und regionalen Produkten ist angesagt. Gerade Gerichte mit regionalen und saisonalen  Produkten sollen verstärkt ausgebaut werden.

Silvestermenü-Voit-Kassel

Sven Wolf (rechts) und seine Mannschaft in der offenen Küche. Wie immer, ruhig und auf die Sache konzentriert.
Es hat wieder Spaß gemacht im Voit zu essen. Ein kleiner Kritikpunkt ist beim Dessert anzumerken. Die Luftschokolade hat mir persönlich nicht gemundet.
Amuse Bouche: Jacobsmuschel Ceviche, Linsen mit Steinpilzschaum, Macron mit Leber
Hummer, gebratenen Blumenkohl, Habanero (Chili), Sellerie und Zitrus
Tatar vom Rind, mit Haselnussschaum und Beurre blanc.
Label Rouge Maishuhn, Ponzu und gegrillter Lauch
Essenz vom Hirschkalb, Wintertrüffel, Wintergemüse
Sorbet vom Sanddorn
Hirschkalb, Schwarzwurzel, Sauce Riche, Topinambur,
Berliner. Tahiti Vanille
Luftschokolade, Blutorange