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Kategorie-Archiv: Kochen

Spargel

02-spargel-rinderfilet.jpgDer erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.

Der Spargel wurde  10 Min. im Dampf gegart, keine Gewürze und Butter. Das Filet kurz angebraten, 60 Min. im Ofen bei 80° ziehen lassen und anschließend in der Pfanne in einer Gewürz-Butter Mischung geschwenkt.

 

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Brennnesselknödl

20180402 02 Knödl

Auf Wunsch eines einzelnen Herrn, das Rezept für die Brennnesselknödl

 Zutaten:

250 g getrocknete Chiabattabrot

1/8 l Milch, 100 g Frühlingszwiebeln, 50 g Bauchspeck

Knoblauch, Ingwer, 1 Bund Petersilie

200 g Brennnessel (nach dem säubern)

Salz, Pfeffer, Muskat

3 Eigelb, Mehl

150 g Ziegenkäse, 150 g Salzbutter

Rosmarin

Ergibt 10 kleine Knödl

Zubereitung:

Das Ciabattabrot kleinwürfelig schneiden und im warmen Backofen etwas trocknen lassen. Milch erwärmen und über das Brot geben.  Brennnesselblätter säubern und waschen. Kurz in einer heißen Pfanne zusammen fallen lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen. Den feingeschnittenen Bauchspeck, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Ingwer anziehen lassen und die feingehackte Petersilie unterheben und zu den Brotwürfeln geben.

Die Brennnesseln und die Eiern über die Semmelwürfel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut durchmischen und ca. 20 Min. durchziehen lassen.

Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen, in Mehl wälzen und nochmals mit nassen Händen nachformen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Auf alle Fälle sollte vorher ein Probeknödel gegart werden.

Mit Käse und der Rosmarinbutter servieren.

 

Menü Ostermontag 2018

20180402 01 Grüner Spargel Parmesan

Grüner Spargel | Parmesan | Olivenöl

20180402 02 Knödl

Brennnesselknödl | Bergkäse | Butter

20180402 02 Zicklein Bohnen Püree

Rollbraten| Zicklein | Bohnen | Püree | Rotwein-Rosmarinsauce

20180402 04 Kirsch Streusel

Hefeteig | Pudding | eingelegte Kirschen | Streuseln

 

 

 

Grüne Sauce – Kabeljau

20180330 02 Kabeljau Grüne Sauce

Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.

Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.

Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.

 

Bärlauchsuppe

20180330 01 Bärlauch Jacobsmuschel

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln darin andünsten. Mit Noilly Prat  und   ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Bärlauch in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe in Tellern anrichten und mit gebratenen Jacobsmuscheln servieren.

Lamm – Morcheln – Spätzle

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Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei  45°  ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.

Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.

Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.

Feldsalat

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Feldsalat (oder auch Nüsschen wie man in Nordhessen sagt) Tomate, Radieschen, braune Champignon, Walnussöl, geräucherte Entenbrust.

 

Lachsfilet auf Spagetti

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Die Lachsfilets von evtl. Gräten befreien und die Haut abziehen. Darauf achten, dass die grau braune Schicht weggeschnitten wird. Diese kann tranig schmecken. Den Fisch  waschen,  trocken tupfen und würzen. Diesmal eine arabische Würzmischung und kein Salz. Auf einen mit Olivenöl bestrichenen gelochten Garbehälter geben.

Etwas Butter auf die Filets verteilen und mit einem Thymianzweig belegen. Im Dampfgarer bei 60°C ca. 12 Minuten garen.

Die Spagetti kommen vom Wochenmarkt. Die Manufaktur Casaluko bieten diese schmackhaften frischen Nudeln seit ca. 2 Jahren an. Kochzeit nur ca. 2 Minuten, dann sind sie schön al dente. Geschwenkt werden diese in einer Pilzcreme bestehend aus Champignon, getrockneten Steinpilzen, Knoblauch, Weißwein und Sahne.

 

Zitronen-Poularde mit Thymian und Kartoffel

01 Zitronenhähnchen

Stur nach Rezept kochen ist eigentlich nicht mein Ding. Bei diesem Rezept habe ich mich jedoch stur an die Vorlage gehalten und ich muss sagen, ich habe an dem Rezept einiges auszusetzen. Gelesen habe ich dieses Gericht in der Zeitschrift „so isst Italien“ Heft 02 – 2018.

Und so las ich das Rezept:

  1. Den Backofen auf 200° Oberunterhitze vorheizen, das Poulardenfleisch waschen und trockentupfen, dann salzen und pfeffern. Die Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Eine Zitrone auspressen, die zweite Frucht in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen.
  2. Ein Essen Olivenöl in einen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum anbraten, dann mit Zitronensaft beträufeln. Knoblauch und Zitronenspalten in den Bräter geben. Den Geflügelfond angewiesen. Das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuten garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und waschen. Nach Ablauf der 30 Minuten Garzeit und das Fleisch herum verteilen alles mit zwei EL Öl beträufeln, weitere 30 Minuten garen.
  3. Zucchini waschen, putzen und in Stifte schneiden. Mit der Hälfte des Thymian, übrigen Öl und Honig in einer Schüssel vermischen. Die Zucchinimischung in den Bräter geben und alles weitere 10 Minuten garen.
  4. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Poulardenfleisch mit Zucchini und Kartoffeln auf Tellern anrichten, mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Thymian bestreuen und sofort servieren.

Hier einige Kritikpunkte an dem Rezept:

Die Kartoffeln waren nach der angegebenen Zeit nicht weich genug. Eventuell muss man sie 10 Minuten vor kochen. Für die vorgesehene Masse sind zwei Zitronen einfach viel zu viel, eine Zitrone in Spalten geschnitten hätte völlig ausgereicht. Bei Zitrone, also Säure, gehört auch auf alle Fälle eine Prise Zucker zum Ausgleich. Auch die Zucchinistifte waren nach dieser kurzen Zeit noch fast roh.

 

 

Schokoküchlein

Schokolade | Kumquats

09 Schokotörtchen

Törtchen

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, Butter in Würfeln hinzufügen und unter Rühren schmelzen.

Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren, gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.

Förmchen buttern und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf die Förmchen verteilen. Dann die Förmchen abgedeckt für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Kurz vor dem Servieren, die Förmchen aus dem Gefrierfach direkt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 18 Minuten backen. Ich habe 3 Versuche gebraucht bis ich die optimale Temperatur sowie die Backzeit für einen flüssigen Kern hatte.

Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Kumquats

Kumquats unter fließendem Wasser gründlich waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und die Kerne heraus lösen. Vanilleschote halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.

Butter in einer kleinen Topf schmelzen, Rohrohrzucker einstreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und den Karamell darin auflösen. Kumquats einlegen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

18 Angerichtet Dessert