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Kategorie-Archiv: Kochen

Zitronen-Poularde mit Thymian und Kartoffel

01 Zitronenhähnchen

Stur nach Rezept kochen ist eigentlich nicht mein Ding. Bei diesem Rezept habe ich mich jedoch stur an die Vorlage gehalten und ich muss sagen, ich habe an dem Rezept einiges auszusetzen. Gelesen habe ich dieses Gericht in der Zeitschrift „so isst Italien“ Heft 02 – 2018.

Und so las ich das Rezept:

  1. Den Backofen auf 200° Oberunterhitze vorheizen, das Poulardenfleisch waschen und trockentupfen, dann salzen und pfeffern. Die Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Eine Zitrone auspressen, die zweite Frucht in Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen.
  2. Ein Essen Olivenöl in einen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin bei großer Hitze rundherum anbraten, dann mit Zitronensaft beträufeln. Knoblauch und Zitronenspalten in den Bräter geben. Den Geflügelfond angewiesen. Das Fleisch zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten ca. 30 Minuten garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und waschen. Nach Ablauf der 30 Minuten Garzeit und das Fleisch herum verteilen alles mit zwei EL Öl beträufeln, weitere 30 Minuten garen.
  3. Zucchini waschen, putzen und in Stifte schneiden. Mit der Hälfte des Thymian, übrigen Öl und Honig in einer Schüssel vermischen. Die Zucchinimischung in den Bräter geben und alles weitere 10 Minuten garen.
  4. Die Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und grob hacken. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Poulardenfleisch mit Zucchini und Kartoffeln auf Tellern anrichten, mit der gehackten Petersilie und dem restlichen Thymian bestreuen und sofort servieren.

Hier einige Kritikpunkte an dem Rezept:

Die Kartoffeln waren nach der angegebenen Zeit nicht weich genug. Eventuell muss man sie 10 Minuten vor kochen. Für die vorgesehene Masse sind zwei Zitronen einfach viel zu viel, eine Zitrone in Spalten geschnitten hätte völlig ausgereicht. Bei Zitrone, also Säure, gehört auch auf alle Fälle eine Prise Zucker zum Ausgleich. Auch die Zucchinistifte waren nach dieser kurzen Zeit noch fast roh.

 

 

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Schokoküchlein

Schokolade | Kumquats

09 Schokotörtchen

Törtchen

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, Butter in Würfeln hinzufügen und unter Rühren schmelzen.

Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schokoladen-Butter-Mischung unterrühren, gesiebte Mehl vorsichtig unterheben.

Förmchen buttern und mit Mehl ausstäuben. Den Teig auf die Förmchen verteilen. Dann die Förmchen abgedeckt für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Kurz vor dem Servieren, die Förmchen aus dem Gefrierfach direkt in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben und ca. 18 Minuten backen. Ich habe 3 Versuche gebraucht bis ich die optimale Temperatur sowie die Backzeit für einen flüssigen Kern hatte.

Aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Kumquats

Kumquats unter fließendem Wasser gründlich waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und die Kerne heraus lösen. Vanilleschote halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.

Butter in einer kleinen Topf schmelzen, Rohrohrzucker einstreuen und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und den Karamell darin auflösen. Kumquats einlegen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

18 Angerichtet Dessert

Kalbsbacken

Kalbsbacken | Polenta | Salatherzen

07a Kalbsbäckchen

Kalbsbacken

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Die Kalbsbacken von allen Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Champignons und Tomaten putzen, schälen, klein schneiden und ebenfalls bei schwacher Hitze langsam anbraten. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark hinein geben. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen und Fond angießen. Die angebratenen Ochsenbacken wieder dazugeben.

Etwas Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner sowie Thymian und Rosmarin hinzufügen und im vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden garen. Die Ochsenbacke aus der Form nehmen. Den Fond leicht im Mixer pürieren, die Soße soll schön sämig werden. Durch ein Sieb passieren, eventuell noch etwas einkochen lassen und mit einem Stückchen Ingwerschokolade abschmecken.

Polenta

Die Gemüsebrühe in einen Topf geben und mit einem Schneebesen die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen, Herd ausschalten und die Polenta ca. 10 Minuten ausquellen lassen. Hierbei häufig rühren, damit nichts anbrennt. In die fertige Polenta etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan einrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Eine rechteckige Form mit Folie auslegen und leicht einölen, dann die gequollene Polenta hinein geben und glatt streichen. In der Form komplett auskühlen lassen.

Die feste ausgekühlte Polenta auf ein Brett stürzen und in Dreiecke (oder andere Formen) schneiden. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Scheiben bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten knusprig goldbraun braten.

Romanasalatkopf:

Den Romanasalatkopf der Länge teilen. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Salathälften zuerst auf der aufgeschnittenen Innenseite in der Butter anbraten. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel in der Pfanne ca. 5 Min garen. Dann wenden und weitere 3 Min. garen. Würzen mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer.

15 Angerichtet Kalbsbäckchen

Trou Normand

Apfelsorbet | Calvados

06 Trou Normand

Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.

Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren

Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver* beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen, servieren und am Tisch mit Calvados auffüllen. Diesmal einen Jahrgang 1983

*Diese Pulver habe ich von meinem Freund Martino, dem Eismacher, erhalten.

16 Angerichtet Sorbet

Sorbet, noch ohne Calvados

 

 

Entenbrust

Entenbrust | Karotte | Herbsttrompeten

05 Ente-Karotte-Herbsttrompete

Entenbrust

Den Backofen auf 125 °C aufheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer einritzen. Das Fleisch sollte dabei nicht eingeschnitten werden. Die so vorbereitete Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, leere Pfanne legen. Die Pfanne mittel-heiß werden lassen. Nun tritt langsam das Fett aus den Hautritzen.

Nach etwa 5 Minuten die Brust wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen, es hat sich nun Fett aus dem Fleisch gelöst. Die Haut sollte nun schön gleichmäßig braun und kross gebraten sein.

Die Brust nun etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Brust) bei 125 °C Oberunterhitze auf dem Rost braten. Wenn das Bratenthermometer eine Kerntemperatur 53 °C erreicht hat aus dem Ofen nehmen.

Zwischenzeitlich in einer Pfanne eine Olivenöl-Buttermischung erhitzen. Gewürze wie Salz, Pfeffer und in meinem Fall Ras el Hanout zugeben, auch ein Rosmarinzweig sowie eine Knoblauchzehe kommen in die Pfanne. In diese Mischung wird die Brust gelegt und immer wieder mit dieser Mischung übergossen damit das Fleisch Gewürz Geschmack aufnehmen kann.  Die Kerntemperatur von 60° sollte nicht überschritten werden.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Karotte

Karotten sowie die Kartoffel schälen, waschen und grob würfeln und im Dampfgarer weich garen. Sahne und Butter kurz erhitzen. Die Karotten-Kartoffel Masse durch die Kartoffelpresse drücken und zur Sahne geben. Salzen und pfeffern.

Mini Karotte säubern, kurz dämpfen und in Butter schwenken.

Sauce

Die getrockneten Herbsttrompeten zuerst kurz in einem Sieb abbrausen. Bei den kommerziell im Handel erhältlichen Pilzen ist fast immer Sand und andere Fremdkörper vorhanden. Dieses Wasser natürlich nicht verwendet.

Sind die Pilze sauber, so werde sie in wenig Wasser ca. 2 Stunden eingeweicht. Sie sollten gerade so mit Wasser bedeckt sein und nicht schwimmen. Dieses Wasser dann mit den Pilzen durch ein feines Passiertuch abgießen und das Wasser dabei auffangen!

Kleingehackte Schalotten, Knoblauch, Ingwer und kleine Speckwürfel in einem Topf glasig andünsten.  Dann die Pilze zugeben, salzen, pfeffern und solange unter stetigem rühren köcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist.  Abgelöscht wird mit Rotwein und etwas Kalbsjus. Dann kommt nach und nach das Einweichwasser dazu und  das Ganze wird auf ein Drittel Flüssigkeit reduziert. Durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen und weiter reduzieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian.

14 Angerichtet Ente

PS. Demnächst werde ich die Sauce erst am Tisch angießen.

Siehe:https://wordpress.com/stats/post/7829/alwisgenussreisen.com

 

Zander

Zander | Kartoffelpüree | Petersilie | Tomate

04a Zander-Püree-Tomate

Zander

Die Zanderfilets kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Hautseite auf Schuppen und die Fleischseite auf Gräten kontrollieren. Das Fischfilet dann wieder auf die Fleischseite drehen und in Portionsgrößen schneiden. Im Menü ca. 80 gr. Die Haut einschneiden. Ein Butter-Öl Gemisch in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

Die Fischstücke auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen sowie mit etwas Mehl auf der Hautseite bestäuben.

Die Fischstücke mit der Hautseite in die heiße Pfanne geben. Das Fischfilet zieht sich nun zusammen, am besten mit einen kleinen Topf beschweren. Nach kurzer Zeit spannt sich die Haut und es besteht nicht mehr die Gefahr einer Wölbung. Jetzt brät der Fisch optimal auf der Haut.

Sobald sich am Rand des Fischfleischs helle Stellen zeigen, die Fleischseite ebenfalls würzen, den Fisch umdrehen, die Pfanne vom Herd nehmen und den Zander in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen.

Püree

Die Kartoffeln schälen, waschen, in Würfel schneiden und im Dampfgarer ca. 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit von der Petersilie die Blätter abzupfen und hacken.

Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und Butter zu den heißen Kartoffeln geben.

Sahne mit den Petersilienblättern erhitzen, in den Mixer geben, pürieren und durch ein Sieb streichen. Anschließend unter das Püree rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Gelber Tomatenfond

Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Tomaten, Knoblauch und Schalotten zusammen mit Weißwein und Kräutern in einem Topf zum Kochen bringen. Bei den Kräutern kann man variieren. Im Frühjahr und Sommer Basilikum, sonst mit Thymian und Rosmarin.

Die Masse ca. 5 Min. kochen lassen und alles durch ein Passiertuch geben. Den Tomatenfond zum Kochen bringen und eine kleine gekochte Kartoffel zugeben und alles fein pürieren. Währen des Mixens Olivenöl zugeben bis eine leicht cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

13 Angerichtet Fisch

Der Fisch wird mehliert.

Kürbis Suppe

03 Kürbis

Kürbis Suppe

Den Hokkaido-Kürbis, auch diesmal aus dem Verwandtschaftsgarten, waschen, halbieren und Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen. Das Kürbisfleisch mit der Schale in Würfel schneiden. Kartoffel, Zwiebel und Knoblauch schälen, die Kartoffel und Zwiebel in grobe, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Currypulver und Ras el Hanout nach Geschmack bestäuben und kurz umrühren. Dann die Kürbis – und Kartoffelwürfel hinzufügen und unter Rühren rundum anbräunen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis und die Kartoffeln weich sind. Dabei ab und zu umrühren.

Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Bis dahin kann man es gut vorbereiten. Kurz vor dem servieren kurz aufkochen lassen, Sahne zugießen, nochmals abschmecken (Salz) und aufmixen. In tiefen Tellern verteilen und mit Kürbiskernöl verfeinern.

Das Öl kam von der http://chattengauer-ölmühle.de/.

12 Angerichtet Suppe

 

 

Birnen

02 Fenchel-Birne

Birnen | Fenchel | Käse | Süßholz

Hatte ich ja hier https://alwisgenussreisen.com/2017/12/03/getestet/ schon einmal getestet. Kleine Veränderungen wurden aber vorgenommen. Siehe da, die Verwendung von Süßholz in der Vinaigrette brachte eine Interessante Geschmacksnuance. Auch beim Käse wurde nochmal nachjustiert. Pecorino und Parmesan im Verhältnis 60/40 und eine kürzere Verweildauer im Ofen.

11 Angerichtet Fenchel

Der erste Gang ist angerichtet.

Ich lade gern mir Gäste ein

Ich lade gern mir Gäste ein, Man lebt bei mir recht fein, Man unterhält sich, wie man mag Oft bis zum hellen (späten) Tag. Zwar langweil’ ich mich stets dabei

01a Die Gäste können kommen

Der letzte Satz ist dann aber falsch. Von langweilig ist an diesem Wochenende nichts zu spüre, im Gegenteil. Es ist Arbeit und Hektik pur, es macht aber Spaß, sonst wurde ich es nicht machen. 10 Gäste und 2 Gastgeber wollen schließlich zufrieden gestellt werden.

Die Vorbereitungen beginnen bereits an Freitag. Es geht zum Einkaufen in die Kasseler Markthalle. Im „Wilden Laden“ von Johannes Hack werden die vorbestellten Bäckchen sowie die Entenbrust abgeholt. Obst und Gemüse werden bei Emre Altinok bzw. Fam. Opfermann vom Birkenhof eingekauft. Es fehlt mir ja auch noch einige Gewürze (Süßholz). Bei der Firma Tali im Erdgeschoss der Halle bekommt man alle Gewürze dieser Welt. Der Fisch wird am nächsten Tag im Metro, Kassel gekauft. Ebenfalls am Samstag werden dann die restlichen Zutaten, die noch fehlen, auf dem Baunataler Wochenmarkt erworben.

Die Arbeit beginnt am Samstagnachmittag. Zuerst wird das Dessert zubereitet und in den Gefrierschrank gestellt. Danach Suppe und die warme Polenta wird in eine Schale gegossen. Dann warten noch die Kalbsbäckchen auf die Zubereitung. Gegen 17.30 Uhr ist der erste Teil der Vorbereitungen abgeschlossen.

Die Vorbereitungen für die Restarbeiten beginnen am Sonntag gegen 10.00 Uhr. alles läuft wie vorgesehen. Um 12.00 Uhr ist alles fertig, die Gäste können kommen.

Mit dem Begrüßungs Aperitif und den Amuse Bouche beginnt das Menü um 13.00 Uhr und endet gegen 17.00 Uhr. Den wunderbaren Sonntagnachmittag beschließen wir mit einem Apfelbrand. Die Äpfel aus dem eigenen Garten und gebrannt von der Mühlenbrennerei in Dietzenrode/Vatterode.

Das Menü

Amuse Bouche: Ahle Worscht, Chorizo, Linsensüppchen

Birnen | Fenchel | Käse | Süßholz

Kürbissuppe

Zander | Kartoffelpüree | Petersilie | Tomate

Ente | Karotte | Herbsttrompete

Trou Normand

Kalbsbäckchen | Polenta | gebr. Salatherzen | Rotweinsauce

Ziegenkäse | Tomate

Schokoladentörtchen | Kumquats

Lammbries

Wurde mir in Deutschland  noch nicht  angeboten.

2015-12-23 23.02.08