Spargel paniert

Spargel paniert
Spargel schälen, putzen, ca. 5 Minuten im 100° heißem Dampfgarer ca. 5 Min. garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Bio- Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Paniermehl nehme ich selbst hergestelltes  aus Dinkelbrot(brötchen). Spargelstangen in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Stangenspargel von allen Seiten goldgelb braten.
Dazu einen aus dem eigenen Garten gepflückten Giersch Salat sowie Blüten vom Bärlauch.  Dazu ein Weißwein vom Kaiserstuhl.

Menü zum Ostermontag 2022

Krustentiersüppchen
Spargel über Dampf gegart, verlorenes Ei und Salat
Trüffel Risotto mit Kabeljau
Zicklein Bries mit Morcheln in Sahnesauce
geschmorte Lammschulter, grüne Bohnen im Speckmantel, Kartoffelpüree mit Olivenöl und Lammsauce.
Käse: Schweizer Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse mit rotem Pfeffer
Törtchen eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel

Wieder in der Küche

Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.

Grüner Spargel
Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und  ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack.  Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller.
Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer.
Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende  Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen.  Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3  Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen.
Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt.  Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
 
Lachs auf grüner Soße
Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut.
Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt.
Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten.
In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel.
Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe.
 
Zweimal Lammlachse 
Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen.
Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut.
Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen.
Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig.
Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.

Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete
 
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
 
Flank Steak oder Bavette de Flanchet
 
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im  Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
 
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
 
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
 
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen  hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
 
Sauce:  Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sonntagsmenü 16.05.2021

Wildkräuter quer durch den Garten, verlorenes Ei
Spargel, Butterorangensauce, Kabeljau, Estragon, Piment d’Espelette
Wiener Schnitzel, Mangold, Schupfnudeln

Drei Gang Menü

Risotto mit Basilikum und Trüffel
Lammrückenfilet, Spargel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rotweinsauce
‚Das Kreuz‘ von Rings ist eine  Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Saint Laurent.
Rhabarberkuchen mit Streuseln, Erdbeeren, Apfel Eis

Essigbrätlein – Gourmet Box

Nach ein Versuch mit einer Gourmet Box. Typische Gerichte aus der Essigbrätlein Küche. Kleiner Kritikpunkt: Die Beschreibung hätte etwas ausführlicher sein können.

Rhabarber mit mexikanischem Estragon und Salatstiel
Kopfsalat mit Pistaziencreme und Limettenvinaigrette
Essiggurke mit Einkorn und Borretsch

Geschmorte Bohne mit Fenchel.
Saibling mit Minzfond
Kartoffel mit Reis und eingelegtem Spargel
Geschmorte Lammschulter

Rückblicke Nr. 16 Teil 1

Kochkurse

Zeitschrift Essen und Trinken

In den 1980 er Jahren wurde die Zeitschrift Essen und Trinken unter der Überschrift, Treffpunkt Küche, Kochkurse in Straßburg an. Da ich meine bisherigen Kochkünste verbessern und verfeinern wollte, habe ich mich für einen Kochkurs im April 1987 angemeldet. Geleitet wurde dieser Kochkurs von Frau Margarete Schmuck, der Kurs fand statt in den Schulungsräumen von „Le Cercle Des Gourmets, Straßburg“ statt. Die Kosten lagen bei ca. 450 DM inkl. Getränke, aber ohne Hotelkosten. Übernachtet habe ich in einem kleinem Mittelklassehotel in der Nähe des Münsters.

Die Seminare fanden samstags und sonntags statt. Ich bin also bereits freitags nach Straßburg gefahren und habe im Restaurant „Au Crocodile“, damals 2 Sterne, zu Abend gegessen.

Thema des Kochkurses lautete:

„ Zwei festliche Menüs für viele Gäste.“

Als ich gegen 09.00 Uhr in die Schulungsräume kam, merkte ich schnell, dass viele „Wiederholungstäter“ dabei waren. Wir waren 10 Personen und konnten uns aussuchen in welchen Arbeitsbereichen wir kochen wollten. Es sollten immer zwei Personen eine Stelle besetzen. Ich entschied mich für den ersten Tag für den Bereich der Vorspeisen und am zweiten Tag für den Fischbereich. Kaum waren die Aufgaben verteilt, wurde von einem der „Täter“ der Weinkühlschrank aufgerissen und die erste Flasche Weißwein entkorkt. Es sollte nicht die Letzte sein. Dann ging es an die Arbeit. Die wichtigsten Schritte erläuterte Margarete Schmuck und den Rest musste man selbst erarbeiten. Ab 14.00 Uhr dann das zubereitete Gang für Gang, natürlich mit den entsprechenden Weinen, verzehrt. Um 18.00 Uhr war das Gelage beendet. Es ging zum Hotel und habe ein wenig geschlafen. Um 20.00 Uhr machte ich mich noch mal auf ins  „Buerehiesel“, dem anderen Zweisterne  Restaurant in  Straßburg. Das war aber dem guten zu viel.

Am Sonntag dann das zweite Menü. Vorbereitung und Essen wie am Samstag. Nur mit dem Wein habe ich mich zurückgehalten, bzw. ab 12.00 Uhr keinen Tropfen. Die Rückfahrt stand noch an.

Ja, ich habe einiges gelernt, habe aber keine weiteren Kurse belegt. Richtig los ging es dann Anfang der 1990 Jahre mit Kochkursen  bei den Feinschmecker-Seminaren „Exquisite Küche“.

Feinschmecker-Seminare Exquisite Küche

Aux Armes de France 1993

1993, also sechs Jahre später gönnte ich mir den nächsten Kochkurs. Diesmal aber gleich in die „Champions League“ der französischen Restaurants. Im Elsass, genauer gesagt in Ammerschwihr liegt das Restaurant „Aux Armes de France“. Philippe Gaertner hatte das Haus gerade von seinem Vater Pierre übernommen und führte die gehobene Küche weiter. Auch die Kochkurse wurden weitergeführt.

Es war 1966 als Georg Paucker die »Exquisite Küche« gründete. Es war das Ziel des von  Paucker, die französische Kochkunst und die damit verbundene Kultur des Essens und Trinkens auch in die deutsche Küche einzuführen. Unter den ersten „Schülern“ befand sich auch Wolfram Siebeck (1928-2016). In seinem Buch „Kochschule für Anspruchsvolle“ hat er seine „Lehrzeit im Elsass beschrieben.

Ein völlig anderer Kochkurs erwartete mich. Untergebracht waren wir im Hotel der Familie Gaertner, dadurch kurze Wege.  Am ersten Abend gab es ein 6 Gang Menü mit den entsprechenden Weinen, zubereitet von den Köchen des Hauses.

Am nächsten Morgen nah dem Frühstück begann der Kochkurs mit dem notwendigen Mise en Place für die nächsten drei Tage. Sülzen und Dessert wurden z.B. bereits für den dritten Tag erstellt. Jeder konnte sich einbringen und die Zeit verflog nur so. Gegen 14.00 Uhr wurden dann die zubereiteten Gänge nach und nach fertig gestellt und anschließend aßen wir am großen Tisch prüfend was wir gekocht hatten. Meistens war gegen 17.30 Uhr Schluss. Ich war so fertig, dass ich nach dem Duschen nur noch die Beine hochlegte und früh ins Bett ging. Ich habe in den drei Tagen viel gelernt. Vor allen Dingen, dass Kochen eine schwere Arbeit ist und die hohen Preise, die diese Häuser verlangen gerechtfertigt sind.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte