Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sonntagsmenü 16.05.2021

Wildkräuter quer durch den Garten, verlorenes Ei
Spargel, Butterorangensauce, Kabeljau, Estragon, Piment d’Espelette
Wiener Schnitzel, Mangold, Schupfnudeln

Drei Gang Menü

Risotto mit Basilikum und Trüffel
Lammrückenfilet, Spargel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rotweinsauce
‚Das Kreuz‘ von Rings ist eine  Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Saint Laurent.
Rhabarberkuchen mit Streuseln, Erdbeeren, Apfel Eis

Essigbrätlein – Gourmet Box

Nach ein Versuch mit einer Gourmet Box. Typische Gerichte aus der Essigbrätlein Küche. Kleiner Kritikpunkt: Die Beschreibung hätte etwas ausführlicher sein können.

Rhabarber mit mexikanischem Estragon und Salatstiel
Kopfsalat mit Pistaziencreme und Limettenvinaigrette
Essiggurke mit Einkorn und Borretsch

Geschmorte Bohne mit Fenchel.
Saibling mit Minzfond
Kartoffel mit Reis und eingelegtem Spargel
Geschmorte Lammschulter

Rückblicke Nr. 16 Teil 1

Kochkurse

Zeitschrift Essen und Trinken

In den 1980 er Jahren wurde die Zeitschrift Essen und Trinken unter der Überschrift, Treffpunkt Küche, Kochkurse in Straßburg an. Da ich meine bisherigen Kochkünste verbessern und verfeinern wollte, habe ich mich für einen Kochkurs im April 1987 angemeldet. Geleitet wurde dieser Kochkurs von Frau Margarete Schmuck, der Kurs fand statt in den Schulungsräumen von „Le Cercle Des Gourmets, Straßburg“ statt. Die Kosten lagen bei ca. 450 DM inkl. Getränke, aber ohne Hotelkosten. Übernachtet habe ich in einem kleinem Mittelklassehotel in der Nähe des Münsters.

Die Seminare fanden samstags und sonntags statt. Ich bin also bereits freitags nach Straßburg gefahren und habe im Restaurant „Au Crocodile“, damals 2 Sterne, zu Abend gegessen.

Thema des Kochkurses lautete:

„ Zwei festliche Menüs für viele Gäste.“

Als ich gegen 09.00 Uhr in die Schulungsräume kam, merkte ich schnell, dass viele „Wiederholungstäter“ dabei waren. Wir waren 10 Personen und konnten uns aussuchen in welchen Arbeitsbereichen wir kochen wollten. Es sollten immer zwei Personen eine Stelle besetzen. Ich entschied mich für den ersten Tag für den Bereich der Vorspeisen und am zweiten Tag für den Fischbereich. Kaum waren die Aufgaben verteilt, wurde von einem der „Täter“ der Weinkühlschrank aufgerissen und die erste Flasche Weißwein entkorkt. Es sollte nicht die Letzte sein. Dann ging es an die Arbeit. Die wichtigsten Schritte erläuterte Margarete Schmuck und den Rest musste man selbst erarbeiten. Ab 14.00 Uhr dann das zubereitete Gang für Gang, natürlich mit den entsprechenden Weinen, verzehrt. Um 18.00 Uhr war das Gelage beendet. Es ging zum Hotel und habe ein wenig geschlafen. Um 20.00 Uhr machte ich mich noch mal auf ins  „Buerehiesel“, dem anderen Zweisterne  Restaurant in  Straßburg. Das war aber dem guten zu viel.

Am Sonntag dann das zweite Menü. Vorbereitung und Essen wie am Samstag. Nur mit dem Wein habe ich mich zurückgehalten, bzw. ab 12.00 Uhr keinen Tropfen. Die Rückfahrt stand noch an.

Ja, ich habe einiges gelernt, habe aber keine weiteren Kurse belegt. Richtig los ging es dann Anfang der 1990 Jahre mit Kochkursen  bei den Feinschmecker-Seminaren „Exquisite Küche“.

Feinschmecker-Seminare Exquisite Küche

Aux Armes de France 1993

1993, also sechs Jahre später gönnte ich mir den nächsten Kochkurs. Diesmal aber gleich in die „Champions League“ der französischen Restaurants. Im Elsass, genauer gesagt in Ammerschwihr liegt das Restaurant „Aux Armes de France“. Philippe Gaertner hatte das Haus gerade von seinem Vater Pierre übernommen und führte die gehobene Küche weiter. Auch die Kochkurse wurden weitergeführt.

Es war 1966 als Georg Paucker die »Exquisite Küche« gründete. Es war das Ziel des von  Paucker, die französische Kochkunst und die damit verbundene Kultur des Essens und Trinkens auch in die deutsche Küche einzuführen. Unter den ersten „Schülern“ befand sich auch Wolfram Siebeck (1928-2016). In seinem Buch „Kochschule für Anspruchsvolle“ hat er seine „Lehrzeit im Elsass beschrieben.

Ein völlig anderer Kochkurs erwartete mich. Untergebracht waren wir im Hotel der Familie Gaertner, dadurch kurze Wege.  Am ersten Abend gab es ein 6 Gang Menü mit den entsprechenden Weinen, zubereitet von den Köchen des Hauses.

Am nächsten Morgen nah dem Frühstück begann der Kochkurs mit dem notwendigen Mise en Place für die nächsten drei Tage. Sülzen und Dessert wurden z.B. bereits für den dritten Tag erstellt. Jeder konnte sich einbringen und die Zeit verflog nur so. Gegen 14.00 Uhr wurden dann die zubereiteten Gänge nach und nach fertig gestellt und anschließend aßen wir am großen Tisch prüfend was wir gekocht hatten. Meistens war gegen 17.30 Uhr Schluss. Ich war so fertig, dass ich nach dem Duschen nur noch die Beine hochlegte und früh ins Bett ging. Ich habe in den drei Tagen viel gelernt. Vor allen Dingen, dass Kochen eine schwere Arbeit ist und die hohen Preise, die diese Häuser verlangen gerechtfertigt sind.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte

Desaster

Mein erster ernsthafter Kochversuch im Jahre 1973 war ein Desaster. Anders kann man es nicht sagen. Ausgerechnet das Essen zum Heiligen Abend hatte ich mir für das Experiment ausgesucht.  

Es sollte etwas Besonderes sein.

Hirschbraten mit Rotkraut und Salzkartoffeln stand auf dem Speiseplan.

Die erste Frage lautete, wo bekomme ich ein Wildbraten her. Kaufmöglichkeiten, die es  heute gibt, waren damals undenkbar. Wir hatten keine befreundeten Jäger, heute sieht das anders aus, die Wildbret verkauften. Auch in den örtlichen Lebensmittelläden konnte man so etwas nicht kaufen. Letze Möglichkeit war der Massa Markt in Kassel. Dieser großflächige Verbrauchermarkt hatte damals alles was das Herz begehrte. Vor allen war es dort preisgünstig. Natürlich gab es auch hier kein frisches Wild, sondern nur gefrostete das entweder aus Polen oder Bulgarien  kam. Also wurde ein Wildbraten aus Bulgarien gekauft und zu Hause wurde er  im Kühlschrank langsam aufgetaut. Bereits beim Auftauen bemerkte man einen unangenehmen Geruch.

Am Morgen des Heiligenabends wurden die anderen Zutaten hergerichtet und wir freuten uns auf ein schmackhaftes  Abendessen. Laut Beschreibung sollte der Braten ca. zweieinhalb bis drei Stunden bei 180° fertiggestellt werden. Da wir um 17:00 Uhr zum  Abendgottesdienst wollten, bereite ich den Braten um 16:00 Uhr vor. Er wurde angebraten, die kleingeschnittenen Gemüsewürfel dazu und mit einer Flasche Rotwein und Wasser abgelöscht. Auch hier wieder der unangenehme Duft. Da eine Bratzeit von ca. 3 Stunden angedacht war, konnten wir beruhigt in die Kirche gehen. Also machten wir uns um 16:45 Uhr auf in die Kirche, der Gottesdienst war dann gegen 18:00 Uhr beendet. Also schnell nach Hause und dann kam uns im Treppenhaus bereits ein sehr muffeliger Geruch in die Nase. Je weiter wir nach oben gingen, wurde es schlimmer, in der  Wohnung fast unangenehm. Der erste Gedanke war, der Braten wäre verbrannt. Die Herdtür auf und ich musste feststellen das noch genügend Flüssigkeit vorhanden war, aber der Gestank war nicht mehr auszuhalten. Es blieb uns nichts anderes übrig als den Braten einschließlich Gemüse und Brühe zu entsorgen. Was sollte es nun zum Heiligen Abend geben? Gott sei Dank hatten die Schwiegereltern, die auch im Haus wohnten, noch einiges im Kühlschrank. Wenn ich mich recht entsinne, gab es dann ein Salat, Salzkartoffeln und Scheiben von der „Ahlen Worscht“.

Natürlich stellten wir uns die Frage warum dieser unangenehme Geruch beim Wildbraten. Damals gab es noch kein Internet, wo man zum Beispiel bei Google diese Frage hätte eingeben können. Heute wissen wir, dass wahrscheinlich der Hirsch geschossen wurde, obwohl er in der Brunft stand. Das Brunftfleisch vom Hirsch hat einen extremen Geruch und Geschmack.

Es hat einige Jahre gedauert, bis bei uns wieder Wildfleisch auf den Tisch kam. Diesmal allerdings kam diesmal ein frischer Rehrücken auf den Tisch.

Der Rücken wird ausgelöst. Aus den Knochen und Wurzelgemüse sowie mit Rotwein und Gemüsebrühe wird ein Wildfond hergestellt. Dieser wird stark eingekocht und mit kalter Butter gebunden. Der Rücken in Portion Größe schneiden und scharf anbraten . Anschließend bei ungefähr 80° noch 20 Minuten nachziehen lassen. Das Fleisch hat dann eine wunderbare rosa Farbe. Dazu gibt es ein Selleriepüree und Kartoffelgratin.

Ein Essen welches in der Wildsaison häufig auf den Tisch kommt. Der Heiligabend ist ein solcher  Termin.

Besonders unsere Tochter Sabrina ist ein Fan dieses Gerichts.

Kohlrabi

Carpaccio von Kohlrabi

Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Einen Teller mit Zitronenolivenöl einpinseln, salzen und pfeffern.  Die Scheiben fächerförmig auflegen, salzen und pfeffern. Parmesan grob raspeln, Parmaschinken in kleine Stücke zupfen und beides drüberstreuen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Zitronenolivenöl, Honig, Senf kräftig verrühren, die Pinienkerne einrühren und auf das Carpaccio träufeln. Mit Kohlrabigrün garnieren.

Sonntagsmenü 24.01.2021

Brätling von Risotto (Resteverwertung) mit Salat.
Skrei auf Fenchel mit Currysauce
Wildschwein, Schupfnudeln, Flower Sprouts (Kohlröschen) Wildfondsauce mit majoran

20-12-20 Mein Menü zum 4. Advent

Salat mit Tatar von der Lachsforelle
Ceviche von der Lachsforelle, Avocados, Mango, Limette
Zwischendurch, Trou Normand
Filet, Kartoffelgratin, Flower Sprouts (Kohlröschen)
Bergkäse, Brie mit Trüffel