Voit – Kassel 2019

So modern, klar und puristisch Patron und Chefkoch Sven Wolf sein Restaurant gestaltet hat, ist auch sein Küchenstil. In der offenen Küche kann man ihn und seine Küchencrew über die Schulter schauen und zusehen wie sie die leichten und kreativen Speisefolgen zubereiten. Aus dem 8 Gang Menü zu 98 €, kann man natürlich auch à la carte wählen. Es fällt auf, dass es kaum Sättigungsbeilagen, wie Kartoffeln oder Nudeln, gibt. Viel Gemüse und leichte Saucen sind Begleiter von Fisch oder Fleisch. Die Saucen überwiegend auf Ölbasis und mit Gemüse oder  Kräuter gemixt. Stark einreduzierte Saucen wird man hier nicht finden.

Die Speiskarte wechselt je nach Jahreszeiten und Einkauf. Fast immer auf der Karte ist das „Tatar vom Rind“ mit schwarzen Knoblauch und Kapuziner Kresse sowie das Sanddorn Sorbet mit Dillöl.

Gelungen diesmal mit feinen Aromen und Texturen die „Jakobsmuschel mit Karotte, Fichte und Castel franco“. Die Jakobsmuschel noch innen leicht glasig, abgedeckt mit kleinen Blättern von Castel Franco (Radicchio), verschieden Texturen von der Karotte, (geraspelt, Scheiben und Brühe) mit jungen Fichtensprossen garniert. Oder das Challans Maishuhn, einmal ein Stück von der Brust und von dem ausgelösten Schenkel, beides Sous Vide gegart. Erbsencreme und wilder Brokkoli waren zusammen mit Morcheln und Molke ideale Begleiter.

Noch ein Wort zum Service. Ruhig und ohne Hektik wurde beraten und serviert.

Ausgezeichnet die Beratung durch  Leon Charlet bei der Weinauswahl. Die vorgeschlagen Weine, alle aus deutschen Anbaugebieten, passten ausgezeichnet zu den Speisen.

Fazit: Sven Wolf und seine Mannschaft haben sich seit der Eröffnung des Hauses vor fast 5 Jahren stetig weiter entwickelt. Der Michelin Stern (seit 2017) ist wohlverdienter Lohn. Auch die anderen Restaurantführer haben das Haus entdeckt. Das Voit gehört damit zu den 250 besten Restaurants in Deutschland, in Hessen auf Platz 14, nach Platz 41 im Jahre 2018. (Restaurant-Ranglisten 2019)

01 Brot Quark Rote Bete

Brot | Quark | rote Bete

03 Amuse Bouche

Einstieg: Linsen | Pilzsud |  Entenleber | Makrele

04 Blumenkohl Haselnuss

Feld & Wiese: Blumenkohl | Haselnuss| Ei | Parmesan

05 Tatar

Weide: Tatar vom Rind| schwarzer Knoblauch | Himbeere | Kapuziner

06 Jacobsmuschel Karotte

Wasser: Jakobsmuschel | Karotte | Fichte | Castel franco

07 Schweinebauch

Weide: Schweinebauch | Kohlrabi | Kombucha | Vadouvan

08 Sandorn Sorbet

Dazwischen: Sandornsorbet mit Dillöl

09 Maishuhn

Weide: Challans Maishuhn | Morchel | Erbse | Molke

10 Käse

Käse: Kuh & Ziege| Senf | Feige

11 Birne Schmand

Süss: Birne | Schmand | Brioche

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Rückblick 02

Franz Kellers Restaurant, Köln

Und auf dem Weg in die Normandie liegt immer irgendwo ein mit Michelin-Sternen geadeltes Restaurant am Wege. Dieser Spruch 2001 von I. Jünemann geschrieben, stimmte bereits für das Jahr 1982. Bereits damals waren solche Fahrten für uns auch Genussreisen. In Köln wurde der erste Stopp in Richtung Normandie gemacht.

Ziel war

Lüders Bar und

Franz Kellers Restaurant   Aachener Straße 21  zu Köln.  Franz Keller jun., einer der besten Köche Deutschland, hatte sich 1979 in Köln selbständig gemacht. Anlass Keller zu besuchen und nicht ein anders Sterne Restaurant in Köln war eine Anzeige im „Feinschmecker“ Heft 2 1980. Keller jun. Mitbegründer der neuen deutschen Küche, 2 Sterne in Oberbergen, Schüler von Paul Bocuse und so weiter….

Sein Wahlspruch versprach doch einiges: Nicht andere Leute Ideen verwirklichen, sondern meine eigenen. Nicht anderer Leute Geld verdienen, sondern mein eigenes.

Hohe Ansprüche die er da formulierte.

Klaus Besser, hatte in seiner Gourmet Zeitung Nr. 6 vom 15 09.1980 kein gutes Haar an seiner Küche gelassen. Teilweise nur 8 oder 9 Punkte von 20. Er verzichtete auf eine Gesamtbewertung.

Nun aber zu unseren besuch. Das „Restaurant“ in der Nähe des Millowitsch Theater gelegen. Bevor man in das Restaurant kommt, muss man durch Lüders Bar. Diese ist mit Gitterrosten ausgelegt und man muss sich in tiefe, enge und knallrote Ledersessel zwängen. Hier nehmen wir zunächst ein Aperitif ein, erhalten die Speiskarte und die nächsten Minuten vertiefen wir uns in diese.

1982 Franz Keller Köln innen

Dabei steht eigentlich schon fest, dass wir das große Menü mit Weinbegleitung nehmen. Dann kommt aber für mich die Überraschung. Unsere Tochter, damals 11 Jahre alt, erklärte, dass auch sie das Menü nehmen würde, natürlich ohne Wein. Man muss dabei wissen, dass sie bei den vorherigen Besuchen in Sternerestaurant immer nur 1 oder 2 Gänge genommen hatte. Es wäre ihr zu langweilig, so ihre Begründung, immer zu warten und wir würden die schönsten Dinge essen. Fazit: Ab diesen Zeitpunkt wurden unsere Besuche in Sternerestaurants noch einmal um fast ein Drittel teurer.

1982 Franz Keller Köln aussen

Danach ging es in das Restaurant. Das Restaurant als fensterloser Raum mit dunklen Holzfußboden, umlaufender dunkler Holzverkleidung ca. 1,00 hoch. Die Wände aus Holz mit Schnitzereien und mit Blattgold überzogen.

Mein Fazit: Ein etwas anderes Restaurant sowohl in der Küchenausrichtung, aber auch ein neues Raumgefühl. Kein steifes Luxusrestaurant mit Kellnern in Frack und Zylindern, sondern auf der Höhe der Zeit. Vieleicht auch 5 bis 10 Jahre vor raus.

Uns hat es gefallen, die Kritik von Besser konnte ich nicht nachvollziehen. Wichtig, unsere Tochter hat das gesamte Menü ohne Probleme geschafft.

Ente – Wiesbaden 2019

Die „Ente“ im Hotel Nassauer Hof gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gourmet-Adressen in Deutschland. Seit der Ausgabe 1980 wird die ENTE ununterbrochen von den renommierten Restaurantkritikern des Guide Michelin mit einem Stern gekrönt. Hans-Peter Wodarz, Herbert Langendorf, Gerd M. Eis und seit 2006 Michael Kammermeier waren und sind die Kochkünstler am Herd der Ente.

07 Eingang Ente

Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die doch recht junge Servicebrigade auf. Um es vorweg zu nehmen, sie machen ihre Sache sehr gut.

Kaum haben wir Platz genommen und uns ein wenig umgesehen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Hier mein Kritikpunkt. Lassen sie doch bitte den Gast erst einmal ankommen und überfallen sie ihn nicht sofort. Es ist wohl gut gemeint, aber ein wenig Zeit sollten sie dem Gast schon lassen bevor er sich entscheidet. Auch eine Aperitifkarte wäre sinnvoll und beim Aufzählen der Champagnersorten vielleicht auch den Preis nennen.

Nachdem wir und für ein Glas Champagner entschieden hatten, dauerte es allerdings fast 30 Min. bis das Amuse Bouche serviert wurde und dann weiter 10 Min. bis Brot auf dem Tisch stand. Der weitere Ablauf des Abends war dann in Ordnung.

Aus der Karte wählten wir unser Menü aus den beiden Vorschlägen „Querbeet“ und „Küchenrunde“ nach unseren Vorlieben. Ich etwas Fleischlastig, meine Frau mehr Gemüse und Fisch.

Absolute Spitze war Marcella Schaefer die uns mit ihren Weinvorschlägen begeisterte. Vor allen ihren Vorschlag bei den Rotweinen statt auf Italien bzw. Spanien zu setzten, sondern  im Rheingau zu bleiben sollte sich als Höhepunkt des Abends herausstellen. Ihr Vorschlag  Quercus vom Weingut Allendorf übertraf meine Erwartung. Ein toller deutscher Rotwein der hervorragend zum Reh und seinen doch recht starken umami  Geschmack passte. Auch ihr Vorschlag eine Wildpflaume von Schladerer zum Abschluss zu nehmen war ein Volltreffer.

Fazit: Trotz der kleinen Pannen kann man ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität der Sommeliere  Marcella Schaefer  ist von einer herzlichen Offenheit und sie hat uns mitgenommen auf eine  interessante Weinreise. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.

10 Amuse bouche

Amuse Bouche

11 Brot

Brot, Butter, Entenschmalz

12 Rote Bete

Rote Bete Tatar, Imperial Kaviar, Bunte Bete, Rettich, Schmand

13a Forelle

Forelle gold, Kartoffelschaum, Chips, Gurke, mariniertes Wurzelgemüse

14a Skrei

Lofoten Skrei, Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut

15-sorbet.jpg

Sorbet

16a Reh

Bayrischer Rehrücken, Steckrübe, Speck, Rosenkohl, Cassis

17 Käse

Käseauswahl, von unserer Maître Affineur Katharina Sroka aus Eltville

18 Creme brulee von der Süßkartoffel

Süßkartoffel Crème brûlée, Apfel, Trüffeleis

https://speisekarten.wordpress.com/2019/02/16/ente-wiesbaden-2019/

 

Veränderungen

Das neue Jahr bringt Veränderungen. In den letzten drei Jahren war mein Blog https://alwisgenussreisen.com/ ein Gemischtwarenblog. Dies wird sich ändern. Ab sofort werden hier nur noch Reiseberichte, Restaurantbesuche und kochen für Freunde in dem Blog https://alwisgenussreisen.com/ erscheinen. Auch das Layout ist angepasst worden.

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Außerdem werde ich in den nächsten Wochen und Monaten ein wenig Rückblick auf meine langjährige Reisen und Restaurantbesuche nehmen. Wie bin ich überhaupt zum Kochen gekommen, wann wurde z.B. das erste Restaurant mit Stern besucht oder meine vielen Fahrten in die Normandie.

Auf ein neues und viel Spaß beim Lesen.

PS: Für Kochen am eigenen Herd, Einkaufen usw. wird der Blog https://alwikocht.wordpress.com/   wieder geöffnet.

Auberge de ill

Schade, die Auberge de ill hat ihren dritten Stern nach über 51 Jahren verloren. Ich habe das Haus dreimal besucht. Mitte der 1980ziger Jahre war es mein erster Drei Sterne Besuch. Es war zur damaligen Zeit für mich etwas besonders dieses Haus zu besuchen. Dann wieder Anfang 1991 und das letzte Mal 2010.

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Hier meine Zusammenfassung vom Mai 2010

Das Haus Haeberlin ein Gesamtkunstwerk. Es stimmte fast alles. Eine gute Küche benötigt nicht unbedingt moderne Techniken, hervorragende regionale Produkte sowie Sorgfalt und sauberes Arbeiten sorgen für eine herausragende Küche. Angefangen vom Empfang, über den Service, Serge Dubs und sein junger Gehilfe sind dabei besonders zu erwähnen und die Speisen, einige Schwachpunkte sind dabei nicht auszuschließen, sorgten für einen gelungenen Abend.

Ein Haus, dass trotz kleiner Schwächen eine Reise wert ist.

https://alwisgenussreisen.com/2010/05/11/auberge-de-ill-haeberlin/

Voit – Kassel 2019

Restaurantranglisten 2019

Im Vorjahr noch auf Platz 41 in Hessen. Im Jahre 2019 mit 89.60 Punkten auf Platz 14,

und der GUSTO Restaurantführer hat das Restaurant noch nicht getestet.

 

Michelin „stars“ * 17,0
GaultMillau „points“ 15 15,0
Feinschmecker „points“ FF 14,0
Schlemmer Atlas „spoon“ XXX 15,0
Grosser Guide hhh 15,4
Varta „startip“ tip k 13,2

GUSTO Restaurantführer hat mittlerweile getestet, 7 von 10 Pfannen, damit 91.40Punkte und Platz 11

Michelin „stars“ * 17,0
GaultMillau „points“ 15 15,0
Gusto „pans“ 7/10 16,0
Feinschmecker „points“ FF 14,0
Schlemmer Atlas „spoon“ XXX 15,0
Grosser Guide hhh 15,4
Varta „startip“ tip k 13,2  wird nicht mit bewertet