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Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Kategorie-Archiv: Sterne Restaurants

OX Hilders – Geschlossen

Botschaft sucht Asyl – Alles bleibt anders

Liebe Botschafter,
Liebe Gäste,
Liebe Freunde

Die Rhöner Botschaft schließt kurzfristig ab heute, den 3.12.2017. Wir verlassen schweren Herzens nach über 100 Jahren Hilders. Alle, die mit uns einen Teil des Weges zusammen bestritten haben, wissen, dass wir alles getan haben, diese Tradition zu leben und weiterzuführen. Leider wird es uns in der gegenwärtigen Situation unmöglich gemacht. Wir mussten jeden Tag damit rechnen, aber nun ist es soweit: kurzfristig, emotional, nicht wirklich weihnachtlich. Vielen Dank für euer Verständnis, das wir alle bestehenden Reservierungen für die Weihnachtszeit, Silvester und Winter zurücknehmen müssen.

Jedes Ende ist auch ein Anfang! Und wer uns kennt, weiß warum der Ox unser Wappentier ist. Sturheit, Wille und Ausdauer sind uns gemein. Wir werden uns also Wiedersehen. Wie, wo und wann erfahrt in den nächsten Tagen und Wochen auf der Homepage. Wir halten euch über unser „Asylverfahren“ auf dem Laufenden.

Und noch etwas: Keine Angst! Der LeistStyle ist nicht an Mauern gebunden! Genuss, Gastfreundschaft,
Herzlichkeit, Heimatliebe und Freude an ehrlichen Dingen stehen und fallen, wie bei jedem guten Handwerk, mit den dazugehörigen Menschen. Und wir sind wir! Da oder dort!

Wir wünschen euch einen schönen ersten Advent.

Michelle und Bjoern
Bastian und Ludwig
Und das gesamte Team der Rhöner Botschaft Mehr anzeigen

– – hier: Rhöner Botschaft.

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bean-and-beluga – Dresden

01 Bean u. Beluga

Nach Lehr- und Wanderjahren in der gehobenen Gastronomie u.a. bei Harald Wohlfart, Helmut Thieltges und in London, ist Stefan Hermann 1997 in Dresden gelandet. Seit 2007 betreibt er  das „Bean & Beluga“ im noblen Villenviertel „Weisser Hirsch“. Ausgezeichnet ist er zurzeit mit einem Stern im Michelin und 17 Punkten im GM. Die wirtschaftlichen Engpässe  wurden scheinbar gelöst.

Bei unserem Besuch stand Stefan Hermann allerdings nicht selber in der Küche. Er begrüßte uns im Eingangsbereich der Immobilie, die im Erdgeschoss noch einen Feinkostladen und ein Weinbistro beherbergt. Das Restaurant und die Küche befinden sich im 1. Obergeschoss. Die Einrichtung ist farblich abgestimmt und durch kleine Erker innerhalb des langgezogenen Raumes ist genügend  Privatsphäre vorhanden. Alles spricht für einen gelungenen Abend, der es ja auch wird, wäre da nicht die lieblose Musik die da vom Band abläuft.

01 Amuse Bouche 01

05 Amuse Bouche

Amuse Bouche

06 Brot Nussbutter

Brot mit Nussbutter

07 Flusskrebse

Flusskrebse – Junger Lauch – Egerlinge

08 Kaninchen

Kaninchen – Koriander –  Peperoni

09 Pulpo

Pulpo – Bohnen – Gulaschsaft

10 Rind Bunte Beete Pilze

Rind – Bunte Beete – Buchenpilze

11 Käse

Rohmichkäse –  Chutney – Früchtebrot

11 Brombeere

Brombeere – Haselnuss – Rosmarin

Fazit: Stefan Hermann und sein Küchenchef Marcus Langer bieten in der eleganten Villa in der Bautzner Landstraße 32  eine geradlinige und auf hohem Niveau stehende Sterneküche an.  Der charmante Service konnte ebenfalls gefallen. Unser Wunsch nach Weinen aus Sachsen wurde von Chef Sommelier Shahzad Talukder gekonnt umgesetzt.  Aus dem Menü „mit“ also mit Fleisch und Fisch ist besonders der Fleischgang hervorzuheben. Ein Stück Entrecôte, Sous Vide gegart, war  auf den Punkt gebraten. Die hervorragend gearbeiteten Beete (roh, mariniert, geliert, püriert) waren eine passende Beilage. Zu erwähnen wäre auch der Käsegang. Rohmilchkäse aus kleinen Betrieben in Sachsen waren optimal gereift.

Ein Schwachpunkt muss allerdings auch erwähnt werden. Die Nussbutter, die zu Anfang mit Kümmelbrötchen und Baguette gereicht wurde, war nicht streichfähig. Ansonsten ein gelungener erster Abend in Dresden. Der zweite Abend dann in „Maiwerts Restaurant“ in der Villa Herzog.

 

 

 

 

 

 

Maiwert- Dresden

Oberhalb der Elbe, gelegen nordöstlichen der Stadtmitte von Dresden, hat im noblen Villenviertel „Weißer Hirsch“ der Sternekoch Dieter Maiwert eine neue Heimat gefunden. Nach Jahren am Tegernsee will er hier mit seiner Lebenspartnerin Madeleine Maaßen neu durchstarten.

Maiwert ist in der gehobenen Restaurantszene ja kein unbekannter. Vom Tegernsee bringt er u.a. 1 Stern in „Guide Michelin“, 2 F im “ Feinschmecker“ „1 Kochmütze“ im Gault Millau mit nach Dresden.

Die neue Heimat ist die „Villa Herzog“ in der Parkstraße. Das charmante Hotel in ruhiger Lage und bietet eine hervorragende Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr ins Herz der Hauptstadt von Sachsen. Mit Taxi oder Tram erreicht man die Innenstadt in ca. 15 Min.

Seit dem 03. Juni 2017 ist nach aufwendigen Renovierungs- und Umbauarbeiten das „Maiwerts Restaurant in der Villa Herzog“ eröffnet worden. Die Villa wird ab Januar 2018 ebenfalls von Maiwert betrieben.

Im Eingangsbereich befindet sich eine kleine Bar mit Blick in die Küche und der Wintergarten ist als Lounge umgestaltet worden. Das Restaurant hat 26 Plätze. Dazu kommen um Sommer noch ca. 22 Außenplätze in der  parkähnlichen Anlage. Bei der Renovierung wurde darauf geachtet, dass das Flair der alten Villa aus dem Ende des 19ten Jahrhunderts erhalten blieb.

Geöffnet ist das Restaurant täglich – außer montags – ab 17.30 Uhr.

01

Champagner von Gosset, in Ruhe im Wintergarten genossen. Dabei wurde die Speisekarte studiert.

02a Saibling

Variation vom Saibling

03 Hummer

Hummer-Bisque

04 Leber Apfel

Gänsestopfleber mit glasierten Apfel

05 Reh

05a Reh

Rehrücken- Kartoffelpüree- Gemüse – Wacholderbeersauce.

06 Käse

Käseauswahl von Waldmann-Erlangen

07 Dessert

Dessert Variation

Fazit: Eine Küche mit regionalen und saisonalen Zutaten, die ohne große Schäumchen und Pünktchen auf den Tisch kommen. Ein Küchenstil a la francaise, gradlinig und die Aromen wunderbar heraus gearbeitet. Ein Amuse Bouche wurde im nicht serviert, dafür stand aber den gesamten Abend eine ausgezeichnete Brotauswahl mit Butter und Öl auf dem Tisch.

Der Service durch Frau Maaßen unaufdringlich aber mit Stil. Die Weinauswahl von ihr zusammen gestellt konnte gefallen. Mein Wunsch auf Weine der Region zurück zugreifen wurde erfüllt. Sehr gut dabei die Weine vom Weingut Schwarz, die auch die entsprechende Temperatur hatten.

Erfreulich auch, dass das Zusammenspiel Service-Küche funktioniert. Zum Hauptgang gab es ja Rehrücken, absolut perfekt gebraten, leider aber mit der sehr guten Sauce überdeckt. Vom zart rosa gebraten Fleisch war leider nichts zu sehen. Dies habe ich bei Frau Maaßen angesprochen. Als dann ca. 10 Min. später beim Nachbar das Reh auf den Tisch kam, war das Fleisch auf die Sauce gelegt worden. (Siehe Bilder)

In unmittelbarer Nachbarschaft ist im Übrigen das Restaurant „bean & beluga“ von Sternekoch Stefan Hermann beheimatet. Dies wurde am Abend vorher besucht. (Bericht wird folgen)

 

Erinnerung

Erinnerung an einen tollen Abend mit der damaligen deutschen Kochelite.

1995 Gala 20 Jahre 1

ZweiSinn Nürnberg 2017

Erfahrung gesammelt bei Juan Amador und Thomas Martin, sowie bereits im ersten Jahr ein Michelin Stern, die Erwartungen für den Abend ist relativ hoch. An einer Nürnberger Ausfallstraße in Richtung Osten befindet sich das Lokal von Stefan Meyer im Erdgeschoss in einem relativ modernen Hochhaus. Von der Innenstadt erreicht man das Lokal in ca. 10 Minuten bzw. mit Taxikosten von ca. 25 €. Betritt man das Lokal kommt man zuerst ins „Bistro“ und dann durch einen Flurs schließlich  das „Gourmetrestaurant“. Links von diesem Flur ist die Küche untergebracht und rechts gibt es eine kleine Terrasse. Für Aperitif und Amuse Bouche nehmen wir auf der Terrasse Platz. In einer recht lockeren Atmosphäre empfängt uns die junge Servicebrigade. Wir fühlen uns von Anfang an wohl in diesem Hause.

Bei einem Glas Champagner werden die ersten Kleinigkeiten gereicht. So ein Rindertatar in einem Waffelhörnchen (Cornetto), Taco gefüllt mit Saiblings Tatar und Sphäre von Melone. Alles handwerklich gut gemacht und auch gut gewürzt, allerdings nichts was langfristig im Gedächtnis hängen bleibt. Anders schon das dann folgende Amuse. Ein Kartoffeleis mit weiteren Texturen der Kartoffel sowie Trüffelspäne. Ein interessanter Auftakt, der die Linie des Chefs Kochs anzeigt.

Der erste Gang dann ein Stundenei mit Topinambur, Pfifferlinge und Petersilie. Das Ei in Bio Qualität war auf den Punkt gegart mit einem angenehmen Schmelz die anderen Zutaten passten ausgezeichnet zum Hauptdarsteller.

Beim nächsten Gang Wildfang Zander mit Bohnen, Kamille, Ananas und Rostzwiebeln hatte ich das so meine Schwierigkeiten. Der Fisch mit Topqualität war auf den Punkt gegart allerdings störten mich die Rostzwiebeln mit ihren doch groben Geschmack. Auch die leichte Säure der Ananas passte nicht so ganz zum feinen Fisch.

Anders dabei das Hauptgericht. Rücken vom Rehbock, Blumenkohl, Kirsche und Purple Curry. Das Fleisch optimal gegart mit einem herzhaften Sud, der mit dem Curry gewürzt war. Der optimal gewürzte Blumenkohl und die leichte Süße der Kirsche rundeten diesen Gang perfekt ab. (Leider ist das Bild nicht gut gelungen)

Hier aber eine kleine Anmerkung. Ich glaube, dass dieser Gang auf einem weißen Teller, noch besser gewirkt hätte. Es ist anscheinend in vielen Sterne Restaurants zurzeit üblich viele bunte Teller zu verwenden. Auch in Frankreich, wo wir ja im Mai in der Normandie zu Besuch waren, konnten wir dieses Phänomen in den von uns besuchten Restaurants feststellen.

Fenchel war dann das Produkt für das Pre Dessert.

Das Dessert aus Himbeere, Litschi, Estragon und Quinoa war für uns der schwächste Gang des Abends. Alles wirkte irgendwie nicht richtig zusammen und durchdacht. Die süße Creme aus Himbeeren harmonierte geschmacklich mit dem Estragon überhaupt nicht. Auch der Litschi Sud passte nicht in diese Komposition und wozu das Quinoa dienen sollte, war mir nicht ersichtlich.

Fazit: Trotz der Schwäche im Dessert ein erfreulicher Abend. Die „Schäumchen“ sollte man reduzieren. Der Service arbeitete professionell ruhig und kompetent. Die Atmosphäre im Restaurant war recht zwanglos. Das Konzept scheint aufzugehen.

01 Amuse Bouche

02 Amuse Bouche

Auftakt | Rindertatar | Saibling | Melone

04 Amuse Bouche

Amuse Bouche | Sorbet | Trüffel

05 BIO Ei

1 Stunden BIO Ei | Topinambur | Pfifferlinge | Petersilie

06 Zander

Wildfang Zander | Bohne | Kamille | Ananas | Röstzwiebel

07 Reh

Rücken vom Rehbock | Blumenkohl | Kirsche | Purple-Curry

08 Pre Dessert

Pre- Dessert

09 Himbeere

Himbeere | Litschi | Estragon | Quinoa

10 der süsse Abschluss

Der süße Abschluss

2017 Essigbrätlein Nürnberg

Wir besuchen das Essigbrätlein nun schon einige Jahre. Das Fazit aus dem Jahr 2016 hat auch weiterhin bestand. Hervorheben möchte diesmal „Saibling mit Kamille“ und „Kohlrabi mit Haselnuss“. Beide Gänge gehören nach meiner Auffassung in die 3 Sterne Kategorie.

Fazit aus dem Jahre 2016: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Amuse Bouche: Löffelparade

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Amuse Bouche: Saft von gerösteter Spitzpaprika mit Holunder

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Amuse Bouche: Salatherz

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Saibling mit Kamille

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Spargel mit Kerbel

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Kohlrabi mit Haselnuss

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Spinat mit Rhabarber

Bohnen mit Erbsen (ohne Bild)

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Lamm mit geschossenem Lauch

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Gebratene Johannisbeere

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Der  Abschluss: Schokolade

Weinkarte

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Le Jardin des Plumes – Restaurant

 

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Blick auf Hoteleingang und Terrasse.

10 Amuse Bouche

Amuse Bouche , Parmesan Cracker , Sellerie, Tomate

11 Amuse Bouche

Amuse Bouche, Lachs, Oktopus, Schnecken

12 Bauernhuhn, Austern und tomme de Normandie

Gebeizte Bauern Poularde, Artischocken Austern und Tomme aus der Normandie

12a Langoustine, Radieschen, Andouille de Vire

Langoustine, Buchweizen, Radieschen, Andouille de Vire

13 Taube

Taube, Sellerie, Champignon und Spinat.

13a Daurade

Daurade, Karotten, Fenchel

14 Madel, Orange, Estragon

Mandel, Orange, Estragon.

14a Exotische Früchte, Sorbet

Exotische Früchte, Vanille Sorbet und Piment.

15 Süsser Abschluss

der süße Abschluss

07 Restaurant

Das Restaurant.

 

 

 

Restaurant La Grenouillère

Das Restaurant La Grenouillère in 19 Rue de la Grenouillère, 62170 Montreuil sur mer erhält endlich den wohlverdienten 2 Stern im Guide Michelin France 2017.

Unser Besuch im Jahre 2015:

https://alwisgenussreisen.com/2015/07/13/la-grenouillere-restaurant/

35-aussenansicht

 

2016 Essigbrätlein-Nürnberg

Regional-Saisonal- Nachhaltig

Wir sind wieder einmal in Nürnberg. Natürlich geht es auch an diesem Tag wieder in das Essigbrätlein. Nachdem wir in den vergangenen Jahren die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech mittags erleben durften, haben wir diesmal abends einen Tisch reserviert.

Es ist immer wieder für uns eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können. Natürlich wird auch das selbstgebackene Brot mit der grünen Bohnenbutter serviert. Wir entscheiden uns das „volle Programm“ zu nehmen und bereuen unsere Entscheidung nicht.

Was man aus frischem regionalem und saisonalem Gemüse herauskitzeln kann, zeigt die Küche dann eindrucksvoll. Häufig wird eine einzige Gemüsesorte in den verschiedensten Zuständen und Geschmacksrichtungen serviert. Diesmal war es zum Beispiel ein Kohlrabi. Hier wird von der Wurzel bis zum Blatt alles bearbeitet. Ob kalt, warm, cremig oder bissfest, das Gemüse hatte einen tollen Geschmack.

Etwas irritiert waren wir dann beim Gang „Garnelen mit Lauch“. Verlässt man hier die Regionalität oder gibt es neue Lieferwege. Es wäre schon interessant zu erfahren, ob meine Überlegungen, dass die Garnelen aus bayrischer Zucht stammen, richtig sind.

Bekannt ist, dass das Lammfleisch aus Bayern kommt. Nach Auskunft von Andree Köthe liefert das Poltinger Lamm gleichbleibende Qualität. Das Fleisch aus der Hüfte war optimal gegart, dazu gab es Saubohnen, Pistazien und eine Kopfsalatssauce. Die Schokoladentafeln garniert mit frischen Obst und Nüssen bildeten wieder einmal den Abschluss eines zwei Sterne würdigen Menüs.

Fazit: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Eingang

02a-amuse-bouche

Amuse Bouche

06-saibling-mit-kamille

Saibling mit Kamille

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Kohlrabi

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Gurke mit Erbsen

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Spinat mit Zwiebeln

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Garnelen mit Lauch

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Lamm mit Saubohnen

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Himbeeren mit Paprika

13-schokolade

Schokplade

Aqua – Wolfsburg

Das Haar in der Suppe habe ich diesmal nicht gefunden. Es passte an diesem Abend alles perfekt zusammen. Wir betreten gegen 18:45 Uhr das in sehr dezenten Grautönen gehaltene Restaurant und bekommen einen Tisch an der großen Fensterfront.

 Wir  werden von Maitre Jimmy Ledemazel recht herzlich begrüßt, die Auswahl zum Aperitif überlässt er allerdings einer jungen Servicekraft. Dieser erläutert sehr gekonnt die vorhandene Auswahl und wir entscheiden uns 1. klassisch für ein Glas Champagner bzw. 2. für einen Wermut von Dorst & Consorten.

Schnell steht auch etwas Brot und Butter auf dem Tisch. Bei der Butter wird besonders erwähnt, dass diese aus der näheren Region, vom Bauernhof Banse, stammt.

Zwei Menüs stehen zur Auswahl. Wir entscheiden uns nach dem Motto: Wenn schon, dann genießen wir richtig, für das Menü Impressionen mit neun Gängen. Lediglich beim Hauptgang wähle ich aus dem Menü Visionen die Taubenbrust aus.

Bei den Weinen verzichte ich diesmal auf die große Weinreise. In Abstimmung mit Sommelier Marcel Runge werden fünf Weine aus der Weinreise ausgesucht.

Bereits bei den „Einstimmungen“ werden kulinarische Maßstäbe gesetzt. Besonders der Mini Burger „Hessisch“ eine Reminiszenz an die hessische Heimat von Sven Elverfeld stach dabei noch einmal heraus.

Fazit: Nach gut für viereinhalb Stunden stehen wir begeistert auf. Service, die Abfolge der Speisen, die Weine haben Maßstäbe gesetzt. Die Menüfolge ist wohl durchdacht und Steigerungen bis hin zum Dessert werden gezielt gesetzt. Besonders gefallen hat uns der warm marinierte Saibling mit Fetter Henne sowie das geschmorte Schweinekinn mit Kaiser Granat. Im letzten halben Jahr haben wir 3 Restaurants mit jeweils drei Sternen besucht. Im September „The Table“ Hamburg, im Oktober Bras in Frankreich und eben jetzt Sven Elverfeld. Jeder dieser Besuche hatte seinen eigenen Charakter, alle Restaurants waren wie im Michelin beschrieben eine Reise wert. Sollte ich eine Bewertung vornehmen müssen, so würde ich das Aqua mit leichtem Vorsprung auf Platz eins setzen.

01 Aqua Restaurant

18.45 Uhr Blick in das Restaurant, um 20.00 Uhr sind 2 Tische nicht belegt.

03

Aperitif  Auswahl

04 Amuse Bouche 1

Einstimmungen

Karamellisierte Kalamata Olive , Grüner Apfel, Gänseleber, Crispy Hühnerhaut & Zuckerschoten

04 Amuse Bouche 2

Marinierter Hamachi, Mojito & Gemüsecreme „Mechouia“
Pastrami-Sandwich „hessisch“ – Handkäse, Krautsalat, Gurke & Gewürzsenf

04 Amuse Bouche 3

Gillardeau Auster, Artischoke & Algenöl

Menü

05 Makrele

Bretonische Makrele – mariniert & gebraten, Gepickelter Rettich, würziger Schinkenschaum, Savora Senf & Kräutercreme

06 Jacobsmuschel

Jakobsmuschel – in Nussbutter gebraten , Junger Lauch, Guacamole, Kiwi & Imperial Kaviar

07 Saibling

Tainacher Saibling , Pinienkern-Velouté, Broccoli, Fette Henne & gepickelte Tomate

08 Aal

Geräucherter Aal „Grün“ & Kalbskopf, Gurke, Meerrettich, Lauch, Jalapeños, Wacholderbeeren, Pistazien & Limette

09a Schweinekinn

Geschmortes Schweinekinn & warm marinierter Kaisergranat, Fermentierte Karotten, Krustentiermayonnaise, Koriander & Ingwer

10 Sorbet

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

11 Taube

Taubenbrust „Jean Claude Miéral“ , Aubergine, Avocado, Soya, Pak Choi, gerösteter Knoblauch & Bergamotte

12 Käsewagen

Rohmilchkäse vom Wagen
13 Meine Käseauswahl

Meine Auswahl

14 Rhabarber

Rhabarber, Mohn & Sauerampfer

15 Süsses Finale 1

15 Süsses Finale 2

Süßes Finale

Hagebutte, Staudensellerie, Quinoa & Orange
Cheesecake, Apfel & Fichtensprossensorbet
Macaron – grüner Szechuan-Pfeffer & Cassis

15 Süsses Finale 3

Pralinen

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02 Blick aus dem Restaurant

Blick aus dem Restaurant