Mein Sonntagsmenü 24.04.22
Wieder in der Küche
Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.
Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack. Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller.
Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer.
Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen. Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3 Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen.
Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt. Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut.
Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt.
Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten.
In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel.
Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe.
Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen.
Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut.
Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen.
Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig.
Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.
Sonntagsmenü 03.10.2021
Menü Pfingstsonntag 2021
Sylt 21.09.2020 -Siebzehn 84
Am Abend mit dem Taxi nach Tinnum ins Bistro Siebzehn84 von Holger Bodendorf.
Zu den Vorspeisen ein Weißburgunder von Dönhoff, Nahe und beim Rotwein haben wir ebenfalls Nahewein getrunken. Caroline, Spätburgunder Diel. Zum Abschluss ein Calvados 8 Jahre alt, Chateau du Breuil
Spagetti mit Currysauce
Lachs aus dem Dampfgarer
Lachs im Dampfgarer bei 52° ca. 20 gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Piment d´Espelette. Dazu Fenchelpüree und Queller.
Lachsfilet auf Spagetti
Die Lachsfilets von evtl. Gräten befreien und die Haut abziehen. Darauf achten, dass die grau braune Schicht weggeschnitten wird. Diese kann tranig schmecken. Den Fisch waschen, trocken tupfen und würzen. Diesmal eine arabische Würzmischung und kein Salz. Auf einen mit Olivenöl bestrichenen gelochten Garbehälter geben.
Etwas Butter auf die Filets verteilen und mit einem Thymianzweig belegen. Im Dampfgarer bei 60°C ca. 12 Minuten garen.
Die Spagetti kommen vom Wochenmarkt. Die Manufaktur Casaluko bieten diese schmackhaften frischen Nudeln seit ca. 2 Jahren an. Kochzeit nur ca. 2 Minuten, dann sind sie schön al dente. Geschwenkt werden diese in einer Pilzcreme bestehend aus Champignon, getrockneten Steinpilzen, Knoblauch, Weißwein und Sahne.
Strudel mit Lachs und Blutwurst
Strudel mit Lachs und Blutwurst auf Sahnewirsing und Senfsauce.
dazu 2012 Grauburgunder „Franz Anton“ vom Weingut Schwarzer Adler Oberbergen
Lachs-Kohlrabi
Lachs-Kohlrabi
Lachs bei 70° im Ofen ca. 30 Min. gegart. Kohlrabi in dünne Scheiben geschnitten, ca. 1 Min. in Salzwasser gegart und in Salzbutter fertig gestellt.
Kohlrabi wie ein Carpaccio anrichten und den Lachs auf das Carpaccio setzen.
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