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Grüne Sauce – Kabeljau

20180330 02 Kabeljau Grüne Sauce

Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.

Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.

Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.

 

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Sonntagsmenü 31.05.2015

01 Kabeljau, grüner Spargel

Kabeljau mit Wildkräutern, grüner Spargel und einer Gemüsesauce. Die Sauce basierend auf Weisswein, Gemüsefond und Creme de Normandie.

02 Lammschulter, Rösti, Bohnen

Lammschulter, Rösti, Bohnen und einer Rotwein – Thymiansauce.

04 Käse der Normandie

Käse aus der Normandie. Eingekauft in Vire (Calvados). Der Käse hatte jetzt den richtigen Reifegrad.

03 Rotwein

Dazu ein Rotwein aus Sizilien.

Alblinsen

Kabeljau auf Alblinsen

01 Alblinsen

Kabeljau

Ich kann auch noch selbst kochen.

Kabeljau auf Kartoffel (La Ratte)-Pilz Ragout.

01 Kabljau auf Kartoffel-Pilz Ragout

 

 

Kabeljau

Kabeljau auf Brokkolimousse, Pfifferlinge und Taglilie.

01 Kabeljau-Brokolie-Pfifferlinge

Kabeljau mit Linsen

Kabeljau mit Linsen

Fisch

Kabeljaufilet a 80 g 

Salz, Pfeffer,

Olivenöl, Butter, Knoblauchzehen, Rosmarin. 

Linsen:

400 g kleine franz. Berglinsen 

Salz und Pfeffer 

2 El feingehackte Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree

Balsamico, Olivenöl

 

Zubereitung

Fischfilet: Am besten die Rückenfiletstücken vom Kabeljau, den so genannten „loins“ verwenden. Die Fischstücke abwaschen rundum salzen und pfeffern.  Butter und Olivenöl erwärmen. Knoblauchzehen und  Rosmarin zufügen, die Fischstücke leicht mehlieren und anbraten. Im Ofen fertig garen.

Die Linsen in einen Topf geben und mit  Wasser im Verhältnis 1/3 auffüllen und  ganz leise eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Linsen sollten zwar noch Biss haben, aber schön weich sein! In der Zwischenzeit die  feingehackten Schalotten, Möhren, Sellerie. Porree  blanchieren und im kalten Wasser abschrecken und zu den Linsen geben. Schließlich mit Salz, Pfeffer, und dem Balsamico abschmecken.

Zum Servieren ein Bett von Linsen auf den Tellern anrichten, daneben  ein Stück Fisch lege und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Kabeljau

Kabeljau

Kabeljau

Kabeljau auf Linsen
 

Kabeljau: Das gesalzene und gepfefferte Kabeljaustück mehlieren und in Butter bei milder Hitze garen. In die Butter kommen ein Stück Rosmarin sowie Knoblauch und Ingwer.

Linsen:

Die Linsen werden in einer Gemüsebrühe ca. 30 Min. gegart. Dann kommen Brunoise, (Karotten, Sellerie, Lauch,  Schalotten) die kurz blanchiert werden dazu und weiter 5 Min. garen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dazu kommt eine guter Aceto Balsamico.

Die Linsen auf einen tiefen Teller geben, das Kabeljaustück darauf legen und mit Blüten (Boretsch, Ringelblume, Habichtskraut)

Kabeljau und Gurke

Freitag 18.04.2010  Kabeljau und Gurke

Ein schnelles Abendsessen. Salatgurke in dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kabeljau in Butter braten, gewürzt mit  Thymian und Curry.

Kabeljau und Gurke

Kabeljau und Gurke

Linsen nach Risottoart mit Kabeljau

Linsen nach Risottoart

Linsen nach Risottoart

Wurzelgemüse, Knoblauch, Ingwer und Schalotten in Bronoise scheiden, in Olivenöl anschwitzen, Belugalinsen dazugeben, durchrühren bis die Linsen mit Öl überzogen sind und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Nach ca. 25 Min. sollten die Linsen weich sein. Butter und geschlagene Sahne unterheben. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu kommen krosse Kartoffelwürfel sowie in Butter gegarter Kabeljau.