Sonntagsmenü 09.08.2020

Salat (Kopfsalat, Eisberg, Eichblatt, Seegras) Salsiccia
Kabeljau, Fenchelcreme, Queller.
Wildschweinrücken gratiniert, Pfifferlinge, Karotte, Butterkartoffel
Obstsalat, Melone, Erbeeren, Minze

Sonntagsmenü 17.05.2020

Giersch, Radieschen, geröstete Brotwürfel , Parmesanspäne
Cappuccino von der Garnele
Garnelen, Rosmarin, Weisswein, Noilly Prat, Pastis.
Kabeljau gebbraten, Sauce von Stangensellerie, Spitzpaprika, Pasta di Semola
4 x Käse

Sonntagsmenü am 03.05.2020

AntiPasti, eingekauft bei Da Cocca, Kassel
Tomatenpizza nach Jan Hartwig***. Gesehen während der Corona Krise auf Instergram. Mit einigen Änderungen, so wurde kein Honigsenf genommen, sondern Löwenzahnsirup(honig). Auch Blüten und Kräuter sind eigene Kreation. Hat hervoragend geschmeckt, wurde in den letzten drei Wochen, zweimal wiederholt.
Wie ein klassisches Risotto hergestellt  wird, brauch ich hier nicht noch einmal wiederholen, es gibt  ja genügend Rezepte.
Die Materialien: Schalotte, Knoblauchzehe, Weißwein, warme!!! Gemüsebrühe, geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und natürlich Risottoreis.
Nach ca. 20 Min sollte das Risotto fertig sein, der Reis noch einen leichten Biss haben. Statt Butter hebe ich nun zwei Löffel meines Wildkräuterpestos unter und lasse den Reis noch ca. 5 Min. ziehen.
Den Kabeljau waschen, trocken tupfen, salzen sowie pfeffern. Leicht in Mehl wälzen und in Butterschmalz anbraten. Im 100° vorgeheizten Ofen nachziehen lassen. 
Dessert: Schlicht und einfach Erdbeeren

Freitagsmenü

Es sind fast 20 verschiedene Gemüsesorten bzw. Gartenkräuter die hier auf dem Teller angerichtet wurden.
Ein wenig soll dieses Gericht an unsere Reise zu Sébastien und Michel Bras erinnern. Gargouillou [sprich: garguju]. nennen die beiden diesen Gang, den wir im Oktober 2015 serviert bekamen. Dutzende von Kräutern, Blüten und jungen Gemüsen wurden hierfür behutsam und präzise, Stück für Stück, auf dem Teller angerichtet.

Was wurde angerichtet: Bohnen, Zuckerschoten, Blätter vom Rosenkohl, hauchdünn gehobelter Fenchel, Tomate, Champignon, Löwenzahnblätter und – blüten, Bärlauch, Rauke, Knoblauchrauke, Minze, Vogelmiere, Schnittlauch mit Blüte, Giersch und und und.
Die jungen Kräuter und Blüten kamen aus dem eigenen Garten.
Dazu ein wenig gekochten Schinken aus Italien und Blauschimmelkäse. Dazu nur etwas Olivenöl.
Nordhessische Landgarnele (https://www.die-landgarnele.de/)
Die Garnelen im Rückgrat aufschneiden und den Darm entfernen. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, nach dem wenden mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Pur servieren.
Kabeljau im Dampfgarer bei 60° für 25 Min. gegart. Gewürzt mit Salz und Pfeffer.  Dazu Brokkoli, ebenfalls im Dampfgarer gegart und in Butter fertiggestellt. Dazu eine Orangen Tomatensauce.
Blick von der Terrasse auf die blühende Felsenbirne.

Le Manoir de la Pommeraie – Vire – 2018

Etwa 2 km außerhalb der Stadt Vire in der Normandie steht dieses kleine Herrenhaus aus dem 18. Jh. Im Jahre 2016 wurde noch ein Wintergarten angebaut.

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Seit fast zehn Jahren hat Julien Guérard zusammen mit seiner Ehefrau Masako die Leitung des Restaurants „Le Manoir de la Pommeraie“ in Roullours in der Gemeinde Vire-Normandie übernommen. Ich habe seit 2008 die Entwicklung seiner Arbeit bei meinen Besuchen in Vire mitverfolgen können. Julien und Masako bieten eine frische Küche mit einem exzellenten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Restaurant ist im Michelin France mit einem BIB Gourmand sowie mit 12.5 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Dieser Restaurantführer hat nun noch nachgelegt. Als einziger normannischer Koch ist er Ende Oktober in die Riege  der « Jeunes talents » 2019 aufgenommen worden.

Kommt 2019 der verdiente Stern?

Wir konnten am Samstagmittag den 03.11.2018 seine exzellenten Gerichte genießen.

Hier das Mittagsmenü:

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Amuse Bouche: Der Einstieg recht rustikal . Landterrine mit Entenstopfleber.

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Jacobsmuscheln | Navette | Kartoffelpüree | Brunnenkresse

Die Muscheln auf den Punkt gegart, dazu die erdigen Rübchen und die Brunnenkresse mit ihrer leichten Schärfe. Ein sehr gelungener Gang.

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Kabeljau | Steinpilze | Kartoffel | Spinat.

Der Kabeljau mit einer hauchdünnen Speckscheibe bedeckt war perfekt gegart und kaum gewürzt. Der Speck brachte etwas Salzgeschmack und Rauch an den Fisch. Der Spinat kleingeschnitten und nur kurz gegart. Mit Steinpilz und Kartoffeln wurden die erdigen Komponenten angesprochen.

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Käse | Salat

Der Ziegenkäse mit Asche und in der Mitte mit etwas Waldbeeren abgeschmeckt. In der Normandie darf ein Salat zum Käse nie fehlen, hier ein Feldsalat.

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Dessert:

Die beiden Dessertteller wurden geteilt. Einmal Schokolade und einmal Obst. Masako Guérard, die aus Japan stammt und für die Nachspeisen zuständig ist, ist eine wahre Künstlerin auf ihrem Gebiet.

Zum Abschluss noch Espresso, dazu kleine Naschereien und ein Calvados Jahrgang 1969.

Kabeljau – Liebstöckel

02 Kabeljau-Spargel-Liebstöckel

Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.

Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.

Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert.  Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den  Fisch bei  70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen.  Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.

Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.

Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.

Grundidee gesehen in Falstaff.

Grüne Sauce – Kabeljau

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Kabeljau: Haut entfernen, waschen und trocken tupfen. Leicht salzen und mit Piment d’Espelette bestreuen. Dabei Vorsicht walten lassen. Lochsieb leicht einölen und den Fisch im Dampfgarer bei 60° ca. 18 Min. garen.

Grüne Sauce: Zurzeit gibt es ja auf den Märkten überall die Zutaten für die grüne Sauce. Ich habe wohl die Kräuter gekauft, aber die Zubereitung völlig anders ausgeführt.

Zuerst aus Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Weißwein, Noilly Prat und Pastis einen Fond herstellen. Einkochen lassen und mit Fischfond auffüllen. Die Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Borretsch, Dill, Pimpernelle, Kresse) klein hacken und zum Fond geben. Kurz zusammen fallen lassen und im Mixer pürieren. Durch ein Sieb streichen und weiter einkochen. Sahne dazu geben, einkochen und nachwürzen. Die Sauce in einen tiefen Teller geben, den Kabeljau darauf platzieren.

 

Sonntagsmenü 31.05.2015

01 Kabeljau, grüner Spargel

Kabeljau mit Wildkräutern, grüner Spargel und einer Gemüsesauce. Die Sauce basierend auf Weisswein, Gemüsefond und Creme de Normandie.

02 Lammschulter, Rösti, Bohnen

Lammschulter, Rösti, Bohnen und einer Rotwein – Thymiansauce.

04 Käse der Normandie

Käse aus der Normandie. Eingekauft in Vire (Calvados). Der Käse hatte jetzt den richtigen Reifegrad.

03 Rotwein

Dazu ein Rotwein aus Sizilien.

Kabeljau

Ich kann auch noch selbst kochen.

Kabeljau auf Kartoffel (La Ratte)-Pilz Ragout.

01 Kabljau auf Kartoffel-Pilz Ragout