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Raffaello – Kassel

Nach dem anstrengendem Tag in Sangerhausen hatte ich keine Lust mehr mich in die Küche stellen. Daher ging es mit den französischen Gästen nach Kassel in das Restaurant Raffaello.

Zum Auftakt ein spritzigen Prosecco mit frischen Mandarinensaft, dazu ofenfrisches Pizzabrot mit Olivenöl und Rosmarin.

Gratinierte Jakobsmuscheln mit Feldsalat

Tagliatelle mit Garnelen und grünem Spargel

Beerensorbet

Seeteufel mit Griesflan und Spargel, Orangensauce

Zabaione mit Erdbeeren und Knusperkrokant.

Marie Therese, Ginette, Irmtraud, Wilfried, Erika

Besucht am 18.05.2012 (abends)

Menü bei Kerzenschein – da Cocca – Kassel

Antipasti
Antipasti
Carpaccio von Bresaola mit Rucola und Pinienkerne

Vitello Tonnata – Kalbfleisch mit Thunfischsauce

Antipasti della Casa – hausgemachte Gemüsespezialitäten

Primo Piatto

Risotto
Risotto

Risotto con Rucola

Pasta
Pasta
Caccavella con salmone –  Pastamuscheln mit Lachs und Spinat
 
Secondo Piatto
 
Saltimbocca

Saltimbocca

Saltimbocca alla Romana

Pulpo
Pulpo

Pulpo calabrese

Dessert

Dessert
Dessert
 
Tiramisu
 
Weine  aus dem Weingut Librandi
Weisswein – Critione
Rotwein – Duca San Felice
 
 Speisekarte siehe hier.

Silvester Menü 2009 Steinerne Schweinchen

Wie in den vergangenen Jahren wurde auch in diesem Jahr der Silvesterabend im Gourmetrestaurant „Steinernen Schweinchen „ in Kassel gefeiert.  Das Gourmetrestaurant ist seit Oktober 09 geschlossen, aber  Sonderveranstaltungen wie diese, werden  weiter durchgeführt.Die Kritik vorweg: Ein gelungener Abend mit nur kleinen Schwachstellen.Jürgen Richter hat sein Stil und sein Können nicht verlernt. Sehr aufmerksame Bedienung. Die junge Dame verrichtete  aufmerksam und ruhig ihre Arbeit. Chef Nähler lies sich nur kurz blicken

Amuse Bouche
Amuse Bouche

Tatar vom Lachs mit Sauerrahm, Carpaccio vom Reh sowie von der Entenbrust mit Chutney

Einfaches Amuse Bouche, gut abgeschmeckt war das Lachstatar.

 

Carpaccio vom bretonischen Hummer, mit Basilikum, Bloody -Mary Sorbet, getrockneten Tomaten und Erdnüssen

Carpaccio vom bretonischen Hummer, mit Basilikum, Bloody -Mary Sorbet, getrockneten Tomaten und Erdnüssen

Bresse--Taubenbrust und Gänsestopfleber mit Waldpilz-cannelloni, Kalamata-OIivenpüree und Langpfefferschaum

Bresse--Taubenbrust und Gänsestopfleber mit Waldpilz-cannelloni, Kalamata-OIivenpüree und Langpfefferschaum

Latte Macchiato vom Perigord –Trüffel, mit Kalbsbriesherzen und krossem Panchetta

Latte Macchiato vom Perigord –Trüffel, mit Kalbsbriesherzen und krossem Panchetta

Rehrücken in Feigen-Krokantkruste an Vanille- Rosenkohlblättern mit Maronenmousse

Rehrücken in Feigen-Krokantkruste an Vanille- Rosenkohlblättern mit Maronenmousse

Téte de Moine mit Verjus—Traube, Granatapfelgelee

Téte de Moine mit Verjus—Traube, Granatapfelgelee

Variation von der Thai-Mango mit Guanaja -Schokolade, Sauerrahm und Tahiti-Vanille

Variation von der Thai-Mango mit Guanaja -Schokolade, Sauerrahm und Tahiti-Vanille

Die Weinbegleitung:

2008 Robert Weil – Riesling Kabinett, halbtrocken

2004 Carmes de Rieussec, Sauternes

2006 Chablis, 1er Cru – „Fourchaumes“, Baron Patrick

2007 Alte Reben, Markus Schneider

2007 Mas Amiel

clowesabend

Einen wunderbaren Bericht über den nordhessischen Clowesabend habe ich im nachfolgenden Blog gefunden. Da kommem Erinnerungen an die Kindheit auf.

http://petrafoede.de/blog/2009/12/06/clowesabend/

Nordhessen – Küchenherd trifft Gourmetküche

Zwei Wünsche habe Jürgen Richter in seinem Kochleben noch, so Thomas Nähler Chef des Steinernen Schweinchens in Kassel, anlässlich einer Veranstaltung am 07.11.09 in Kassel.

Der erste Wunsch: Verbindungen aufzeigen zwischen regionaler nordhessischer Küche und Gourmetküche.

Der zweite Wunsch: Einen Stern des Guide Michelin nach Kassel holen.Den ersten Wunsch hat er sich als Mitautor „Küchenherd trifft Gourmetküche“ erfüllt. Der zweite wird schwieriger werden, da Nähler das Gourmetrestaurant seit dem 01.10.2009 für den a la Carte  Bereich geschlossen hat.

Zurück zum Buch. Zusammen mit den HNA Redakteurin Inge Thaetner und HNA Fotograf  Jörg Lantelmé hat Richter ein interessantes Buch herausgebracht. Von den traditionellen nordhessischen Küchen inspiriert,  werden mit althergebrachten Produkten aus der Region neue Gerichte auf den Teller gezaubert. Manches ist gelungen, andere Gericht bedürfen bereits jetzt der Überarbeitung, Als kleines Beispiel sei das Kassler Gröstel aufgeführt. Wenn ich schon  regionale Produkte verwende, dann bitte die Chorizowurst, so gut diese auch sei, ersetzen durch die nordhessische „Ahle Wurscht“. Als besonders gelungen ist für mich die Umsetzung des Weckewerks als Carpaccio.  Dabei ist allerdings das traditionelle Gericht nicht gelungen.  Eine noch rustikalere Anrichtung wäre sinnvoller gewesen.

Ansonsten ein gelungenes Buch mit vielen Anregungen.

 NORDHESSEN

Küchenherd trifft Gourmetküche

Inge Thaetner .  Jörg Lantelmé . Jürgen Richter

Wartbergverlag – Gudensberg

ISBN: 978-3-8313-2059-2

Kochbuch Jürgen Richter

Gourmetrestaurant schließt

Die Gourmet-Ära im Steinernen Schweinchen ist ist vorbei. Kassel und Nordhessen verliert das höchstdekorierte Restaurant.  Nach meiner Auffassung war es abzusehen. In Kassel und Umgebung gibt es nicht genügend Gäste, die ein Haus dieser Güte wirklich schätzen. Für viele Nordhessen ist es wichtiger, dass viel auf dem Teller ist. Oft war zu hören:“ Da wird man ja nicht satt.“ Bei geringe Auslastung  schlichen sich dann auch noch Fehler ein. Hier ist besonders der Servicebereich anzusprechen.

Siehe auch den Bericht in der HNA vom 02.10.09

http://www.hna.de/kasselstart/00_20091002115418_In_Kassel_fehlen_Feinschmecker.html

 PS. Das Gourmetrestaurant ist seit dem 15. Okt.2010 wieder geöffnet.

Gambero Rosso Kassel, Gräfestraße

Nach einem Kinobesuch „Maria, es schmeckt ihm nicht“ wurde passender weise ein italienisches Restaurant besucht. Die Wahl viel auf das  „Gambero Rosso in der Gräfestraße. Unser letzter Besuch lag bereits fast zwei Jahre zurück.  Bei diesen Besuchen waren wir fast immer zufrieden aufgestanden. Diesmal waren wir enttäuscht.  Das Preis/Leistungsverhältnis z.B. passt nicht. Für zwei Gänge, plus Bruschetta, Wein, Wasser und Espresso fast 70 € zu berechnen ist doch des guten zuviel. Doch im Einzelnen.

 Bei angenehmen Temperaturen haben wir einen Tisch im Außenbereich vorgezogen.  Die Bedienung brachte uns zwar schnell noch Sitzunterlagen aber erst  nach einer gewissen Zeit auch noch die Speiskarten.

Aus der Tagesempfehlung wählten wir: Gamberoni mit Knoblauchspagetti sowie Seeteufel mit Risotto. Als Wein ein Glas Branciforti, ein Weißwein aus Sizilien.  Als kleines Amuse Bouche wurde Bruschetta  bestellt.

Wein und Wasser standen schnell auf den Tisch, der Wein hätte allerdings etwas kälter sein können, auf die Bruschetta mussten wir allerdings fast 15 Minuten warten. Es kamen dann drei Scheiben bestrichen mit einer Trüffelpaste. Die Brotscheiben waren viel zu lang getoastet worden und sehr kalt.

Auch auf die beiden Hauptgerichte müssten wir lange warten. Die Gamberoni mit Knoblauchspagetti waren ordentlich gebraten, die Spagetti mit leichtem Knoblauch Geschmack.  Pech hatte ich mit dem Seeteufel bzw. mit dem Risotto.  Der Seeteufel war ja noch in Ordnung, aber das Risotto war alles, nur kein Risotto, sondern gekochter Reis wie ihn die Chinesen anbieten. Trocken, kein bisschen „schlotzig“ wie ein Risotto eigentlich sein soll. Der Geschmack gleich null. Auf mein Hinweis, sagte die Bedienung: „Wir haben aber doch einen Italienischen Koch, der muss es doch wissen. Ich sage es ihm.“ Leider kam keine Rückantwort aus der Küche. Schade.

 

 

Schubeck außer Haus

Das Herbsthäuschen, oberhalb von Kassel  im Habichtswald gelegen, ist eigentlich ein rustikales Ausflugs-lokal. Bereits 2008 war Schubeck mit seinen Mannen im Herbsthäuschen zu Gast. Anscheinend hat es im gut gefallen, so dass er am Freitag dem 03.07.09 wieder Gastkoch in Kassel war. Das Herbsthäuschen liegt in einem Naturschutzgebiet, so dass man gezwungen ist, das Auto ca. 1 km vor der Gaststätte abzustellen und die letzten Meter zu Fuß zugehen. Leider haben sich nicht alle daran gehalten, gerade die PS starken Wagenbesitzer waren schlecht zu Fuß.

2009 Essen und Trinken Schubeck 003

Nach der Begrüßung durch die Besitzerin konnte man Schubeck live erleben. Seine Ausführungen über Gewürze und Kräuter waren interessant vorgetragen und wie so oft bei Schubeck auch lehrreich.

Zum Auftakt : Der Schubeck Hauscocktail, dazu Brot und zweierlei Dipps sowie Butter. Der Hauscocktail aus 2006 Cuvee Schloss Vaux Brutaus mit einem Sirup von Holunderblüten.

2009 Essen und Trinken Schubeck 001

Das Menü sah wie folgt aus.

Schuhhecks Fischkomposition:
Lachstartar auf Kartoffelmousseline. Die Mousseline nicht zu fest, das Tatar leider Zitronenlastig.
Törtchen vom geräucherten Heilbutt und Rosa Crevette. Die beste Vorspeise, das Mousse vom Heilbutt nur leicht geräuchert, das Gelee um die Crevetten nicht zu steif. Guter Geschmack
Marinierte Roulade vom roten Thunfisch gefüllt mit Gemüse. Eine Scheibe roher Thunfisch umhüllte eine Farce mit kleinen Gemüse-stückchen. Eine relativ einfache Zubereitung.

2009 Essen und Trinken Schubeck 005

Schwarze Casarecce mit frischen Tomaten, Zucchini, Basilikum
und gebratenen Gambas. Bissfeste Nudeln mit sehr guten Tomatenfond, Tomatenstücken und einem Zucchiniwürfel. Basilikumgeschmack war nur zu erahnen. Die Gambas auf den Punkt gebraten.

2009 Essen und Trinken Schubeck 006

Filet vom Kalbsrücken mit Pfifferlingduxell und grünem Spargel auf geschmorten La Ratte Kartoffeln und Rosmarinjus.Saftiges Fleisch, gute Sauce, allerdings merkte man kaum etwas vom Rosmarin. Bissfester Spargel und krosse Kartoffeln.Anspruch und Wirklichkeit in Punkto Kräuter klafften doch erheblich auseinander.

2009 Essen und Trinken Schubeck 009

Dessertvariation:
Hippenblüte mit Buttermilchcreme und Orangen-Ingwer-Ragout
Minzsüppchen in der Schokoträne
Marmite von Maracuja und Baumkuchen  Ein gelungener süßer Abschluss, wobei besonders die Marmite gefallen konnte.

2009 Essen und Trinken Schubeck 012

Die  Weinbegleitung sah wie folgt aus:

Zur Vorspeise und Nudelgericht wählten wir  eine 2008 Cuvee Esprit Riesling&Scheurebe vom Weingut Hammel, Pfalz. Ein leichter Sommerwein der allerdings bei der Tomate so seine Schwierigkeiten hatte. Als Rotwein einen 2007 Nerod’Avola IGT aus Sizilien. Ein würziger Wein mit Aromen von Waldbeeren, angenehm zu Trinken. Ein Espresso sowie ein Williamsbrand von Fassbind Schweiz beendeten den Abend. Dieser „Les Vieille Barrique“ war ein hervorragender  Abschluss eines interessanten Abends.

Steinerne Schweinchen (Gourmetrestaurant)

Das „Schweinchen“ hat sich im vergangenen Jahr ein neues Outfit zugelegt. Eingang und Empfang wurden neu gestaltet, das Äußere bekam einen neuen hellen Anstrich. Auch das Gourmetlokal wurde neu ausgestattet. Dunkle Farbtöne herrschen vor, Farbakzente werden durch großflächige Bilder in Orange gesetzt. Der wunderbare Blick über Kassel ist  weiterhin  vorhanden. Das ganze Haus hat durch diesen Kraftaufwand eindeutig gewonnen.  

Mein letzter Testbericht stammt vom 31.12.07 und es war daher an der Zeit sich zu informieren, ob die Veränderungen sich auch in der Küche bemerkbar machen. Jürgen Richter ist nach meiner Einschätzung auf dem richtigen Weg, er  hat allerdings das Problem, dass er auch für die anderen Restaurants des Hauses verantwortlich zeigt und das Gourmetrestaurant nicht immer ausgelastet ist. Dieser Spagat und die Ansprüche die Inhaber Thomas Nähler formuliert, er möchte einen Michelin Stern über seinem Hause stehen sehen, machen es nicht einfacher für ihn.

Dies war auch bei unserem Besuch am 27.02.09 deutlich merkbar.

Nach einer telefonischen Reservierung  wurden wir von einer jungen Dame freundlich begrüßt und zum Tisch begleitet. Wir waren die einzigen Gäste und es sollten an diesem Abend auch nur noch ein Tisch mit zwei Personen besetzt werden.

Auch Herr Nähler begrüßte uns freundlich und wir führten ein interessantes Gespräch über die Gastronomie in Kassel. Als Aperitif wurde ein Champagner ausgesucht. Das Glas 0.01 für 9,50 €.

Dreierlei Brot und Salzbutter stand schnell auf dem Tisch.

Tatar vom Flusskrebs, Flusskrebs im krossen Strudelteig, ein Stückchen Roastbeef sowie eine kalte Zucchinisuppe wurde als Amuse Bouche serviert.

 Schweinchen-Amuse Bouche

Aus der Karte wählten wir ein  à la carte Menü aus. Dieses kann mit sieben Gängen für 99 €, mit fünf Gängen für 79 € oder mit drei Gängen für 54 €  bestellt werden Außerdem wird ein Degustations-Menü mit vier Gängen und den entsprechenden Weinen für 79 € angeboten.

Wir entschieden uns für die fünf Gänge die wie folgt serviert wurden.

 Allerlei vom Kaninchen mit Kakao und Trockenfeigen

Auf einer Schiefertafel lagen Leber, Niere und Rücken des Tieres, dazu mit einem breiten Pinselstrich die Schokolade sowie die Feigen als Tatar.

Hier geht Richter einen neuen Weg den er aber mit etwas gewagteren Gewürzen, besonders bei der Schokolade, (evtl. etwas Chili) stärker einschlagen soll.

Leber und Niere auf den Punkt gebraten.

 Schweinchen- 1. Gang

 Wachtel mit bunten Kartoffelrondell und violettem Kartoffelsorbet

Wunderbar saftige Wachtelbrust mit intensiver Sauce. Das Sorbet war allerdings kein klassisches Sorbet sondern lediglich ein eiskalter violetter Kartoffelbrei.

 Schweinchen-2. Gang

 

Atlantik – Steinbutt mit Essigkirchen, Röstbrot und Lardo

Ein saftiges Stück Fisch, die Essigkirsche glänzte mit Abwesenheit, lediglich etwas roter Saft war zu sehen. Krosses Brot, beim Lardo schieden sich die Geister. Der Lardo war mir durch das Grillen zu salzig geworden, meiner Frau allerdings gefiel diese Zusammenstellung

 Schweinchen-3. Gang

 

Kalbscarrèe und –bäckchen  mit Banjulreduktion und Steckrüben.

Die Bäckchen  saftig geschmort, das Carrèe  gerade noch rosa gebraten, die Steckrüben als kleine Quadrate  geschnitten, hätten ruhig etwas mehr sein dürfen.

  Schweinchen-4.Gang

  Käse vom Oberellenbacher Kirchhof

Fünf verschiedene Sorten vom Biohof aus Oberellenbach. Gut gereift und eine Alternative zu  den sonst üblich servierten Käsesorten.

 Schweinchen-5.Gang

 Zwergorangen mit braunem Zucker

Wie eigentlich bei allen Besuchen im „Schweinchen“, der süße Abschluss ist fast immer der schwächste Gang. Hier sollte und muss sich Richter etwas einfallen lassen.

 Schweichen-6.Gang

Als Weiswein hatten wir einen 0,37 l Sancerre aus dem Burgund gewählt, als Rotwein einen ebenfalls 0,37 l Rocca Rubia. Beide Weine, mit richtiger Temperatur serviert, passten sehr gut zu den einzelnen Gängen. Zum Abschluss Espresso und kleine Süßigkeiten sowie einen guten Marillenschnaps,

Fazit: Ein gelungener Abend mit kleinen Schwächen, die aber bei der Gesamtbeurteilung nicht ins Gewicht fallen.