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Amuse Bouche – Spargel

Spargel gebraten.

Der Grundgedanke wurde übernommen von http://www.dlz-coc.de/wordpress/?p=1995.

Zucker in die Pfanne geben, ca. 1 Esslöffel und karamellisieren lassen. Den Spargel dazu geben und mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und Wasser nachgießen. Nach ca. 8 Minuten ist der Spargel bissfest. Würzen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.  Zur Bindung etwas Butter zugeben.

Wildkräuter Süppchen

Kartoffel-Wildkräuter Suppe

Nach einer Grundidee von Altmeister Rudolf Katzenberger, dem ehemaligen Adlerwirt  in Rastatt.

(Feine deutsche Küche , 1983)

Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen lassen. Mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls würfeln  und zu den Schalotten geben. Mit kalter Milch sowie Wasser aufgießen, salzen und weich kochen. Anschließend im Mixer mit etwas Sahne  mischen. Mit Muskat und Pfeffer würzen und durch ein Sieb streichen. Vorher etwas von der Brühe beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten, werden die Wildkräuter wie  Brunnenkresse, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch,  Schafsgarbe, Gundermann, Vogelmiere kurz gewaschen und zusammen mit der Brühe in den Mixer geben. Diese Masse durch ein Sieb streichen und zur Kartoffelmasse gegen. Etwas Butter einrühren und servieren. Mit einer Bärlauchblüte dekorieren

„Meine“ Fischstäbchen

Kalbsbäckchen

 Kalbsbäckchen

Ein absoluter Hammer, alle waren über diesen Gang begeistert. Das Fleisch butterzart und von einem wunderbaren Geschmack. Dieses Fleisch kommt demnächst häufiger auf meinen Teller.

Der Metzger meines Vertrauens müsste dieses Stück vom Kalb vorbestellen.

Die Backen im Rohzustand

Die Kalbsbacken parieren, anschließend salzen, pfeffern und leicht mehlieren.

Fleisch nach dem parieren

In einem Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten und herausnehmen. Die Parüren in den Topf geben und anbraten. Danach Wurzelgemüse in den Topf geben, leicht anrösten, die angebratenen Parüren wieder dazugeben, dann Tomatenpüree kurz mitrösten und mit Rotwein sofort ablöschen und einkochen lassen. Die Backen wieder in den Topf legen,  Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugeben, mit Wasser auffüllen und für ca. 2 Std. bei 120° in den Ofen schieben.

Danach die Backen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und den Jus  noch etwas  weiter einkochen lassen. Die Sauce sollte durch das einkochen dickflüssig sein, ohne dass mit Mehl oder Bindemittel gearbeitet wird. Die Backen wieder zugeben und warm stellen.

Möhren:

Die Möhren schälen, in Scheiben schneiden und über Wasserdampf garen. Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken, mit Salz, Pfeffer und geriebenen Ingwer würzen.  Mit Butter etwas binden.

Schokoladentörtchen mit Erdbeeren

Schoko Törtchen mit Erdbeeren

Die Grundidee dieser Törtchen stammt aus „apéro Nr.13“ dem kulinarischen Esspapier.

Schokoladenmürbeteig:

Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Butter, gemahlene Haselnüsse und Ei miteinander verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten kühlen.

Danach die Masse  ca. 3 mm dick ausrollen und Tartelettförmchen ca. 6 cm ø damit auskleiden. Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen und im 200° heißen Ofen ca. 15 Minuten backen. Aus den Formen nehmen und erkalten lassen.

Schokomasse:

Crème Frâiche aufkochen, auf Bitterschokolade ( min.60%) gießen und glatt rühren. Ei, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, die Schokomasse zufügen, unterheben und etwas davon in die Törtchen füllen. Jeweils zwei Scheiben Erdbeeren auf die Masse setzen und mit der übrigen Schokomasse auffüllen. Im 200° heißen Ofen ca. 12 Min. backen.

Erdbeeren:

Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und ca. zwei Stunden ziehen lassen.

Anrichten:

Die Erdbeeren als Rosette auslegen und die Törtchen in der Mitte platzieren. Mit Puderzucker bestäuben.

Der Abschluss