Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.
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Bunter Salat
Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl
Kabeljau – Liebstöckel
Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.
Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.
Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert. Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den Fisch bei 70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen. Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.
Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.
Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.
Grundidee gesehen in Falstaff.
Spargel
Der erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.
Der Spargel wurde 10 Min. im Dampf gegart, keine Gewürze und Butter. Das Filet kurz angebraten, 60 Min. im Ofen bei 80° ziehen lassen und anschließend in der Pfanne in einer Gewürz-Butter Mischung geschwenkt.
Spargel-Erdbeer-Salat
Spargelspitzen gebraten, Erdbeeren, Salsiccia und Giersch.
Wachtelei- Wildkräutersalat – Spargel
Wildkräutersalat
Dank des milden Frühlings gibt es eine große Auswahl an Wildkräutern aus dem eigenem Garten. Diese Zeit gilt es auszunutzen.
Diesmal Wildkräutersalat u.a. mit Giersch, Zitronenmelisse, Huflattich, Borretsch, Pimpinelle , Knöterich, Brennnessel, Löwenzahn und Ananas Salbei. Angemacht mit Haselnussöl. Dazu Spiegelei von der Wachtel auf Shiitake-Pilz.
Der erste Spargel
Auf dem Markt gab es den ersten Spargel aus deutschem Anbaugebiet. Panierte (mit Giersch) kleine Schnitzel aus dem Kotelettstrang vom schwäbisch hallischen Schwein und neue Kartoffeln.
Dazu ein Weisswein aus der Normandie
Spargel-Tomaten-Pizza
Schnelles Abendessen: fertiger Pizzateig, darauf Schmand, dann belegt mit Tomatenscheiben und Spargelspitzen. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Rosmarin.
