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Schlagwort-Archiv: Spargel

Entenbrust-Salat

01 Salat Lamm

Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.

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Bunter Salat

01 Spinat-Spargel-Brot

Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl

Kabeljau – Liebstöckel

02 Kabeljau-Spargel-Liebstöckel

Die frischen Blätter des Liebstöckels geben beim Zerreiben einen Duft ab, der an Sellerie und die bekannte Würzmischung „Maggi“ erinnert – doch Liebstöckel ist nie Bestandteil von „Maggi“ gewesen. Als Grundlage meines Sudes verwende ich auch daher Sellerieknolle.

Den Kabeljau von den evtl. vorhandenen Gräten befreien und in ca. 120 gr. große Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.

Sellerieknolle schälen und ca. 150 gr. würfeln. Diese mit kaltem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und ca. 1 – 2 Std. ziehen lassen. Vorher wird noch eine Paste hergestellt. Dazu werden 200 gr. Liebstöckelblätter und 40 gr. Salz gemörsert.  Die Paste, je nach Geschmack, mit dem Selleriesud mischen und zusammen mit dem Kabeljau in eine Form geben. Der Rest der Paste hält sich Dank des Salzes im Schraubglas. Den  Fisch bei  70 Grad ca. 8 Minuten im Dampfgarer garen.  Den Fisch warm halten, den Sud auffangen und mit Butter auf Mixen. (beim nächsten Versuch werde ich den Sud mit Olivenöl mixen) Gewürzt wird mit Pfeffer und einen Hauch Curry. Salz ist ja bereits in der Paste.

Spargel schälen, in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Wein und Resten vom Selleriesud aufgießen und reduzieren.

Den Kabeljau in tiefe Teller geben, den Sud angießen und die Spargelspitzen anrichten. Dekoriert wird mit Liebstöckelblättern und den Blüten.

Grundidee gesehen in Falstaff.

Spargel

02-spargel-rinderfilet.jpgDer erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.

Der Spargel wurde  10 Min. im Dampf gegart, keine Gewürze und Butter. Das Filet kurz angebraten, 60 Min. im Ofen bei 80° ziehen lassen und anschließend in der Pfanne in einer Gewürz-Butter Mischung geschwenkt.

 

Spargel-Erdbeer-Salat

01 Spargel und Salsiccia Spargelspitzen gebraten, Erdbeeren, Salsiccia und Giersch.

Wachtelei- Wildkräutersalat – Spargel

Wildkräutersalat

01WildkräutertellerDank des milden Frühlings gibt es eine große Auswahl an Wildkräutern aus dem eigenem Garten. Diese Zeit gilt es auszunutzen.
Diesmal Wildkräutersalat u.a. mit Giersch, Zitronenmelisse, Huflattich, Borretsch, Pimpinelle , Knöterich, Brennnessel, Löwenzahn und Ananas Salbei. Angemacht mit Haselnussöl. Dazu Spiegelei von der Wachtel auf Shiitake-Pilz.

Der erste Spargel

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Auf dem Markt gab es den ersten Spargel aus deutschem Anbaugebiet. Panierte (mit Giersch) kleine Schnitzel aus dem Kotelettstrang vom schwäbisch hallischen Schwein und neue Kartoffeln.

Dazu ein Weisswein aus der NormandieP1070914

 

 

Spargel-Tomaten-Pizza

Schnelles Abendessen: fertiger Pizzateig, darauf Schmand, dann belegt mit Tomatenscheiben und Spargelspitzen. Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Liebstöckel und Rosmarin.

Sonntagmittagessen

Salat von Giersch und Walderdbeeren. Dazu Streifen vom Kalbfleisch und einer Vinaigrette vom Apfelessig.

  

Paniertes Kalbsschnitzel, Spargel, Spargel-Basilikumsauce

Sauce: Vom Spargel die unteren Enden zwei, drei Finger breit abschneiden und in einem Spargelschalensud ganz weich kochen.  Die weich gekochten Abschnitten mit der Schaumkelle in einen Mixbecher geben, Butter, Salz, Pfeffer und Basilikum hinzufügen. Das Ganze mit dem Mixstab glatt pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.

 

Erdbeerragout mit einem Schmand-Holunderblütensirup Eis

Eis: Zwei Eier mit Holunderblütensirup über Wasserdampf zur „Rose“ aufschlagen, danach kalt rühren und den Schmand (250gr.) unterheben.  In der Eismaschine dauert es ca. 20 Min. bis das Eis fertig ist.

Privates Abendessen anlässlich 29 Jahre Partnerschaft Baunatal-Vire.

 Privates Abendessen anlässlich 29 Jahre Partnerschaft Baunatal-Vire am 17.05.2012

Gäste:

Marie Therese, Ginette, Mme. Tahan und Sohn Quentin  aus Vire, Christian mit Frau, Erika und die Gastgeber Irmtraud und Wilfried.

1. Gang

 Spargel – Parmaschinken – Wildkräuter

 Der Spargel wurde über Dampf ca. 10 Min. gegart. Die Wildkräuter aus dem eigenen Garten wurden mit Zitronen-Olivenöl angemacht

 

2. Gang

Lachsforelle auf gebratenen Fenchel und Orangen-Olivenöl Vinaigrette.

 

3. Gang –  Calvados – als Trou Normand

4. Gang

 Zweimal Lamm – geschmorte Lammschulter und rosa gebratenes  Lammrückenfilet, dazu grüne Bohnen, Rosmarinkartoffeln und Lammjus.

 

5. Gang

Käse aus der Normandie

6. Gang

Erdbeer-Papaya Ragout mit Vanilleeis

 

 7. Gang

 Kaffee mit kleinen Naschereien. Diese gekauft bei pralinenwerkstatt Kassel

 

Der Tisch

Dazu Weine von M. Schneider aus der Pfalz

Spargel mit paniertem Kalbsschnitzel

 

Spargel schälen und ca. 10 Min. über Dampf garen. Schalen und Abschnitte werden für eine Spargelbrühe verwendet.

Die panierten Kalbsschnitzel in reichlich Salzbutter auf niedriger Temperatur braten. Butter darf nicht braun werden. Wildkräuter (Giersch und Gundermann) kleinschneiden.

Spargel und Schnitzel auf einem länglichen Teller anrichten. Den Spargel mit der Salzbutter begießen. Die Kräuter darüber streuen.