alwisgenussreisen

Genuss, Kochen, Reisen und mehr

Schlagwort-Archiv: Lammrückenfilet

Zwei mal Lamm u. ein Wein

01 Lamm-Bohnen-Butterkartoffel

Lammrücken | Butterkartoffel | Bohnen | Holunder

04 Spätburgunder

2016 Spätburgunder | Köbelin

Der Wein hatte so seine Probleme bei der ersten Zubereitung. Fleisch und Sauce waren mit Ras el Hanout gewürzt.  Anders dann bei der zweiten Zubereitung mit einer leichten Curry Sauce.

03 Lamm-Pfifferlinge-Cnocchi

Lammrücken | Gnocchi | Pfifferlinge | Curry

Advertisements

Lamm – Morcheln – Spätzle

20180324_173536.jpg

Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei  45°  ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.

Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.

Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.

Rübstiel – Lamm

Lammrückenfilet – Rübstiel geschmort – Kartoffelstampf gebraten – Wildkräuterblüten – Rosmarinsauce

Rübstiel - Lamm

Monatsmenü Februar

Linsencremesuppe

Linsencremesuppe

Linsencremesuppe

Diesmal Linsen verfeinert. Die Reste des Linseneintopfs standen noch im Kühlschrank.  Den Eintopf aufkochen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Zurück auf den Herd und Sahne sowie Salzbutter dazugeben. Würzen war nicht mehr erforderlich. Mit dem Stabmixer aufschäumen und servieren.

Möhrenwurstravioli im Rucolasud

Möhrenwurstravioli im Rucolasud

Für den Ravioliteig Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengries)  mit  Eiern, etwas Olivenöl und dem Salz mischen und sorgfältig zu einem glatten Teig kneten.  In Klarsichtfolie einwickeln  und für ca.  eine  Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Möhrenwurst, eine nordhessische Spezialität wurde auf dem Samstagmarkt gekauft. Diese Wurst gibt es nur in den Wintermonaten und nicht jeder Metzger hat diese Wurst vorrätig.

Den Nudelteig in gleich grosse Stücke schneiden und flach drücken. Jedes Teigstück zuerst mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine der Stufe 1 drehen. Danach die Teigplatten durch die Stufen 2-6 dünn auswalzen. Die Teigplatten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
Die Wurst enthäuten und ca. 2 cm große Stücke abschneiden, in Abständen auf eine Teigplatte  geben und mit einer weiteren Teigplatte verschließen. Den Teig so andrücken, dass möglichst alle Luft heraus gedrückt wird.

Die  Ravioli  auf einer bemehlten Platte  zwischenlagern. Die Ravioli müssen dann  ca. 4 Minuten in fast siedendem Wasser garziehen.

Rucolasud

Rucola kurz waschen und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün hacken.  Knoblauch und Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden.  

Butter aufschäumen lassen und Pinienkerne kurz rösten. Dann Frühlingszwiebeln, den Knoblauch  und Ingwer beifügen und ca. vier bis fünf  Minuten dünsten. Gemüsebrühe  dazu gießen und den Rucola dazugeben. Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce kurz aufkochen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertigen Ravioli in einen tiefen Teller geben und den Sud angießen.

Lammrückenfilet - Kartoffelgratin - Stielmus
Lammrückenfilet – Kartoffelgratin – Stielmus

Stielmus: Freitags Besuch in der Markthalle. An zwei Ständen sehe ich ein Gemüse, dass fast wie Mangold aussieht, aber kein Mangold ist. Nach Rückfrage: Eine altes Gemüse, das besonders in Westfalen bekannt ist. Ich kaufe also ein Bund. Samstagmorgen auf dem Markt. Wieder sehe ich dies Gemüse. Es scheint Zurzeit IN zu sein. Ein Blick im Internet belehrt mich.

Ich behandele das Gemüse wie Mangold. Also Wurzelansatz abschneiden, mit Wasser abspülen und in ca. 3-4 cm lange Streifen schneiden, einschließlich Blätter.  Wasser aufkochen und das Gemüse ca. 3-4 Minuten pochieren und abgießen. Kurz vor Fertigstellung wird das Gemüse in Butter an geschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

Kartoffel-Apfel Gratin

Kartoffeln und Äpfel schälen, in Scheiben hobeln. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Abwechselnd in Portionsformen füllen, mit Sahne aufgießen und ca.. 45 min. im Ofen fertig stellen.

Lammrückenfilet:

Lammrückenfilet in einer Butter-Öl Mischung anbraten und im 80° warmen Ofen ca. 20 Min. nachziehen lassen. Auf einer Rosmarin – Lammsauce servieren.

Käse
Käse

 Camembert , Ziegenkäse mit Thymiankruste, Blauschimmelkäse

Partait von der Blutorange

Partait von der Blutorange

 

Eigelb mit Zucker und Cointreau über heißem Wasserbad mit einem Schneebesen cremig aufschlagen. Unter Rühren nach und nach den Blutorangensaft  zugießen. Die Masse auf Eis abkühlen lassen, dabei hin und wieder weiter rühren. Die Sahne mit  Vanillezucker steif schlagen und unter die Creme ziehen. In Portionsformen gießen und  gefrieren lassen. Am besten über Nacht. 15 Min. vor dem Servieren herausnehmen und in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren auf einen Teller stürzen, dazu Scheiben von Gewürzorangen.

 

Gewürzorangen:   

Orangen schälen, dabei achten, dass die Weiße Haut entfernt wird und anschließend in ca. 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zucker karamellisieren, mit  Cointreau  ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Gewürze wie Sternanis, Zimtstange, Vanilleschote  und Gewürznelken beigeben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Orangenscheiben in eine Form legen und den Sud darüber gießen. Über Nacht ziehen lassen.  

Lammrückenfilet – rote Beete

Lammrückenfilet

Lammrückenfilet

 Lammrückenfilet mit roter Beete, Kartoffelgratin und Thymiansauce