Monat: Mai 2026

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Essigbrätlein – Nürnberg 2026-05-08

Jedes Mal, wenn wir um die Ecke des Weinmarkts biegen und den Eingang des Restaurants erblicken, freuen wir uns besonders. Ein kurzer Zug an der Glocke, und der Service begrüßt uns herzlich. Diesmal ist sogar Chef Andree Köthe, der uns empfängt. Sofort liegt die Speisekarte mit dem heutigen Menü auf dem Tisch – ohne Preisangabe, was die entspannte, vertraute Atmosphäre unterstreicht. Wahrscheinlich kennt jeder, der hier reserviert, die Preisklasse, denn das Essigbrätlein hat sich über die Jahre einen exzellenten Ruf erarbeitet.

Diesmal haben wir Glück: Die Reservierung am „Chef Table“ hat funktioniert, und wir erleben den Service von Ivan Jakir  und seinem Team aus nächster Nähe. Ruhig, gelassen und stets mit einem charmanten Spruch auf den Lippen arbeiten sie Hand in Hand – ein perfektes Zusammenspiel, das den Abend noch angenehmer macht. Die von Jakir, er ist Sommelier, Restaurantleiter, empfohlenen Weine ergänzen das Menü eindrucksvoll. Ein wunderschöner Abend, geprägt von kulinarischer Spitzenklasse und herzlicher Gastfreundschaft. Seit mehr als 18 Jahren besuchen wir das Essigbrätlein – und jedes Mal bestätigt sich, warum wir immer wiederkommen.

Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit prägen die Küchenphilosophie von Andree Köthe und Yves Ollech. Die beiden Spitzenköche zeigen eindrucksvoll, dass kulinarische Meisterwerke keine Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer brauchen. Sie konzentrieren sich auf regionale und saisonale Zutaten und bringen deren natürliche Aromen gekonnt zur Geltung. Frisches Gemüse, hochwertiges Fleisch und fangfrischer Fisch stehen im Mittelpunkt ihrer Küche. Mit schonenden Zubereitungsmethoden und kreativen Kombinationen schaffen Köthe und Ollech Gerichte, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch einen bewussten Umgang mit Ressourcen zeigen. So beweisen sie, dass exquisite Gastronomie und Nachhaltigkeit sich nicht ausschließen. Mit ihrem Ansatz setzen sie ein Zeichen für eine neue Art der Spitzengastronomie – eine, die auf Transparenz, Umweltbewusstsein und die Vielfalt heimischer Produkte setzt. Ihre Arbeit inspiriert zu mehr Achtsamkeit beim Essen und zeigt, dass Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen.

Als Aperitif und zu den Amuse-Bouches trinken wir ein Glas Champagner von Billecart-Salmon. Dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Tellerparade. Schon hier zeigt sich, wie die beiden Chefköche geschmacklich das Beste aus den verschiedensten Gemüsesorten herausholen.

Amuse-Bouche

Saft aus gegrillter Spitzpaprika, Reiscreme mit Minze

Obwohl nur ein „Minischluck“ aber die Kombination aus dem rauchig-süßen Saft der gegrillten Spitzpaprika und der kühlen, aromatischen Reiscreme mit Minze ergab ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Junge Radieschen, nicht größer als der Fingernagel meines kleinen Fingers, bieten ein zartes, knackiges Geschmackserlebnis. Die Radieschen Blätter selbst haben eine leichte Schärfe. Besonders reizvoll ist die Kombination mit Zierquitte. Deren filigrane Blüten und dekorative Früchte geben dem Gericht eine besondere Note.

Junger Kopfsalat mit Waldmeistersahne, Sauerampfer und Rhabarber. Dieses Gericht verbindet frische Frühlingsaromen zu einem delikaten, frischen Amuse.

Spinat mit Butter und japanischer Knöterich mit Wacholderzucker: eine ungewöhnliche, aber köstliche Kombination. Diese Mischung aus milden, buttrigen und leicht süß-würzigen Aromen schafft ein interessantes und ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Zum Abschluss schwarzer Rettich mit Honig und Meerrettich. (Ohne Bild)

Das Menü beginnt vielversprechend mit grünem Spargel, der gekocht und kurz gegrillt wurde. Diese Zubereitung verleiht ihm eine zarte Textur und ein leicht rauchiges Aroma, das den natürlichen Geschmack betont. Besonders gelungen ist der Wildkräuter-Blütensalat u.a. mit Schafgarbe, Vogelmiere und Pimpinelle, der vielfältige und frische Geschmacksnoten bietet. Die Marinade aus Duftgeranienzucker und einem Hauch grünem Spargelsud rundet das Gericht ab, indem sie die Aromen dezent unterstützt, ohne sie zu überladen. Insgesamt eine gelungene Komposition, die optisch und geschmacklich überzeugt und Lust auf mehr macht.

Man serviert breite, grüne Bohnen, gekocht und/oder geschmort. Dazu kommen hauchdünne Birnenscheiben, in Tonic eingelegt, die eine feine Süße mitbringen. Kapuzinerkresse sorgt für farbige Akzente, während ein Hauch Schabzigerklee das Gericht abrundet.

Beim Kohlrabi wird alles genutzt: von der Wurzel bis zu den Blättern. Den Kohlrabikopf kocht man al dente, den Rest schneidet man in Würfel, kocht ihn, trocknet ihn und mariniert ihn schließlich mit Pistaziencreme, Kamille und Kohlrabitrester. Trester – das erinnert zunächst an Rebentrester. Hier aber handelt es sich um die festen, faserigen Rückstände, die beim Entsaften der Kohlrabiknollen oder ihrer Blätter übrigbleiben. Typisch Essigbrätlein: Nichts wird verschwendet.

Im nächsten Gang kommt eine kurz gebeizte Forelle auf den Teller, begleitet von Lauch, eingelegten Zwiebeln und Taubnesselblüten. Auch hier zeigt sich die Kunst der Resteverwertung: Kartoffelschalen, kombiniert mit Butter, ergeben eine überraschende Komposition.

Ein Gang mit Schwarzwurzeln passt vor allem in die kalten Monate zwischen Oktober und April. Auch hier steckt viel Arbeit dahinter. Andree Köthe beschreibt die Zubereitung: Die Wurzel wird in der Schale gegart, daraus entsteht eine Creme. Diese kombiniert er mit rohen Schwarzwurzeln, mariniertem Blumenkohl, Endivie, Kardamom und einer Kirschpflaumenblütensoße. Das Ergebnis: ein völlig neues Geschmackserlebnis.

Es folgt eine gedämpfte Entenbrust, mariniert mit Lavendelöl und verfeinert mit eingelegter Senfsaat. Dazu reicht man eine Creme aus gegrilltem Rotkohl, Apfel und gesalzenen Blüten von Karotten, Kamille, Holunder und Wilder Möhre. Das Fleisch ist perfekt gegart.

Bis hierhin war für mich alles stimmig. Doch beim Dessert hatte ich meine Schwierigkeiten: Ein Eis aus Milchreis, grünem Apfel und Molke konnte mich nicht überzeugen. Dazu kamen gezuckerte Brunnenkresse und eine Reduktion aus gebackenen Steckrübenschalen und Kräutern. Wer denkt sich so etwas aus? Diese Kombination traf meinen Geschmack nicht. Meiner Frau hingegen gefiel es.

Zum Abschluss wurde die berühmte Schokoladenvielfalt serviert, begleitet von einem Espresso.

Die Weinbegleitung, wie immer von Ivan Jakir zusammengestellt, bot zu jedem Gang eine interessante Auswahl. Besonders überzeugte ein Wein aus Dalmatien, der exklusiv für das Essigbrätlein abgefüllt wird. Spannend auch ein Roter Silvaner vom Weingut Luckert in Franken. Obwohl ich kein großer Silvaner-Fan bin, beeindruckte mich dieser mit seiner blumigen und kraftvollen Note, die deutlich über einem Grünen Silvaner liegt. Bei den Rotweinen greift Jakir lieber zu Frankreich oder Kalifornien, da ihm deutsche Rotweine oft nicht ausdrucksstark genug erscheinen, um mit Fleischgerichten mitzuhalten.

Den Abschluss bildete ein Edelbrand aus schwarzen Johannisbeeren von der Edelbrennerei Haas.

Wie immer ein genussvoller Abend mit spannenden Gerichten, Weinen und Gesprächen. Meine Bewertung: 8,2 von 10.

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Storchen – Bad Krozingen 2026-04-24

Die letzte Station unserer Gourmet-Tour war das Restaurant Storchen in Bad Krozingen-Schmidhofen. Das etablierte Haus trägt einen Michelin-Stern. Er steht für Qualitätsbewusstsein und Konstanz. Kreative Interpretationen ergänzen die regionale Herkunft der Zutaten. So entstehen ausgewogene Geschmackserlebnisse. Der Service wirkte fachkundig und aufmerksam. Eine passende Weinbegleitung unterstützt ihn. Der badische Gasthof von 1764 hat geschmackvolle Stuben die ländlich eingerichtet sind. Ein alter Kachelofen und die umlaufende Holtäfelung unterstreichen diesen Stil. Vater und Sohn Helfesrieder stehen mit zusätzlichen Personal in der Küche, während die Ehefrauen servieren.

Das Menü verbindet regionale Tradition mit moderner Küche in perfekter Balance. Mit Liebe zum Detail entstehen neu interpretierte Klassiker:

Als Amuse-Bouche gab es hausgebackenes Brot mit Griebenschmalz und Kräuter-Hüttenkäse – ein rustikaler Auftakt.

Es folgte hausgebeizter Island-Saibling mit Spargel, Buttermilch und Kräutern.

Besonders beeindruckte das raffinierte Storchenwirt’s Sandwich, das Hummer und Schwarzwaldhuhn in einem harmonischen Zusammenspiel vereint.

Junge Karotten mit Hummus und der feinen Bitterkeit von Berberitzen spielten gekonnt mit süß-säuerlichen Aromen.

Der Zander brachte die Frische heimischer Gewässer auf den Teller.

Eine kleine Erfrischung bereitete den Gaumen auf das Finale vor:

Dreierlei vom Glottertäler Weiderind, begleitet von cremiger Kartoffel mit Waldkräutern, Erbsen und gebratenem Spargel – ein Fest für die Sinne.

Den süßen Abschluss bildete eine dekonstruierte Version des Bienenstichs: Topfenmousse, geschorter Rhabarber und erfrischendes Sauerampfer-Eis. Ein zartes, doch ausdrucksstarkes Finale, das den Abend stilvoll abrundete.

Gesamzeindruck: ein guter Stern 7.3/10. Es war ein verlässlicher, hochwertiger Abschluss einer Reise durch die feine Küche. Ruhig, konzentriert und genussvoll. Ein Muss für Liebhaber stilvoller, regional inspirierter Kreationen in gehobenem Ambiente.

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Troisgros – Ouches 2026-04-23

Die Gourmet-Tour ging am nächsten Mittag weiter. Ziel war das Drei-Sterne-Haus Troisgros in Ouches, in der Nähe von Roanne. Über Autobahnen und Département-Straßen erreichten wir das Haus. Es liegt irgendwo im Nirgendwo.

Vom sonnenbeschienenen Eingangshof mit duftenden Blumen und Kräutern führt der Weg zunächst durch einen recht dunklen, schmalen Flur. Rechts und links lagern Weinflaschen. Dann geht es weiter zum Empfangsraum und in die Küche.

Die Küche ist sehr groß und bietet einen Blick in die Natur. Ob die vielen fleißigen Hände das genauso sehen?

Hier empfing uns Küchenchef César Troisgros, Jahrgang 1986, sehr herzlich. Seine Mannschaft arbeitete bereits an den verschiedenen Vorspeisen. Bei einem Teller sah ich genau hin: Der Koch zählte die vorhandenen Gemüse Teile sehr sorgfältig ab.

Weiter ging es in den Speisesaal. Der gläserne, U-förmige Raum lässt die Gäste fühlen, als säßen sie mitten in der Natur. In der Mitte des U ragt ein beeindruckender, 150 Jahre alter Baum empor. Er gibt dem Raum seine unverwechselbare Atmosphäre.

Das Design nimmt den Bezug zur Natur auf. Metallsäulen erinnern an Baumstämme und verbinden die Architektur mit der Umgebung. Der Holzboden verstärkt das Naturerlebnis und lässt die Gäste die Nähe zur Umwelt spüren.

Die Gestaltung erinnerte mich an das Restaurant La Grenouillère in La Madelaine-sous-Montreuil. Auch dort verschmelzen Innenraum und Natur nahtlos. Dieses Restaurant haben wir 2015 besucht und in den „Hütten“ auch übernachtet. Eine genauere Recherche zeigt: Beide Bauwerke stammen vom Architekten Patrick Bouchain. Er ist bekannt für seine Fähigkeit, Räume zu schaffen, die Natur und Architektur harmonisch verweben.

Mit einem Glas Champagner „Billecart-Salmon starteten wir ins Menü.

Dazu reichte man uns verschiedene Amuse-Bouches, die hier liebevoll „Premières choses“ hießen. Besonders beeindruckten die hauchdünnen, gefüllten Tartelettes – eine wahre Gaumenfreude. Eines der Häppchen, wohl als Hommage an den berühmten Lachs, war Sauerampfer. Das Highlight bildete ein frittiertes Element, gekrönt von einem kleinen, frischen Blatt, das optisch wie geschmacklich glänzte. Dazu noch Brioche und Brot. Ein perfekter Auftakt zu einem kulinarischen Erlebnis.

Der erste Gang des Menüs hat mich begeistert – ein kleines Meisterwerk auf dem Teller! Die tiefrote Sauce, deren intensive Farbe sofort ins Auge springt, verbindet sich großartig mit den hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln. Besonders beeindruckt hat mich der zarte Schleier aus Jakobsmuschelfond: Er wirkt nicht nur filigran, sondern rundet das Gericht geschmacklich perfekt ab. Seine intensive Jakobsmuschel-Note harmoniert wunderbar mit der Sauce und hebt den reinen Geschmack der Meeresfrucht hervor. Ein Auftakt, der Appetit auf mehr macht!

Beim nächsten Gang stehen die Blüten klar im Mittelpunkt – ein farbenfroher Akzent, der dem Gericht Leichtigkeit verleiht. Doch der grüne Spargel, die eigentliche Hauptzutat, fehlt auf der Karte. Dabei kommt er bereits vorgeschnitten und perfekt al dente auf den Teller. Darauf türmen sich Blüten, bedeckt von einer hauchdünnen Scheibe weißen Specks, vermutlich Lardo. Eine geschmacklich reizvolle Kombination, doch die Karte sollte das Gericht vollständig beschreiben – Spargel und Speck gehören nicht nur auf den Teller, sondern auch ins Menü. So wüsste man bei der Bestellung genau, was einen erwartet.

Das nächste Gericht polarisiert. Manche verabscheuen Kutteln, andere – wie ich – lieben sie. Sofort denke ich an Kuttelgerichte aus der Normandie oder an die Küche von Vincent Klink. „Textures, l’une avec l’autre“ präsentiert Kutteln aber in einer modernen, eleganten Form, die sie kaum wiedererkennen lässt. Die Kombination aus Kutteln, Morcheln und hellem Gemüse ist ein Meisterwerk der Kontraste – puristisch und raffiniert zugleich.

Hier versteht man, warum dieses Haus seit 50 Jahren drei Sterne trägt – und das über drei Generationen hinweg. Für mich ein Gericht, das ich mit 10 von 10 Punkten bewerte.

Ein vegetarisches Gericht, das mit Worten spielt: Muscade, roule en Bouche. Hier rollt nicht riskant viel Muskat, sondern verschiedene Komponenten buchstäblich „im Mund“. Das Gericht lebt vom Gleichgewicht aus Textur und Präzision.

Weiter geht’s mit Zander. Sein zartes, helles Fleisch passt perfekt zu Gerichten, die Zurückhaltung mit Raffinesse vereinen. Besonders saftig wird er, wenn man ihn, wie hier, schonend gart. So entfaltet er seinen milden, leicht süßlichen Geschmack.

Das i-Tüpfelchen: die aromatisch-pikante Tomatenbutter. Sie bringt Frische und eine angenehme Würze, ergänzt den zarten Zander und lässt ihm dennoch den Vortritt.

Ein Gericht von schlichter Eleganz – ideal für alle, die feine Aromen lieben.

Wieder eine Innerei, die begeistert und polarisiert: Kalbsbries mit Strohkartoffeln. Diese Kombination verwöhnt den Gaumen. Das zarte, buttrige Bries entfaltet seinen einzigartigen Geschmack und harmoniert perfekt mit den knusprig-goldbraunen Kartoffeln. Ein delikates Kräuteröl verleiht Frische und Aroma, während ein Hauch Orange das Gericht elegant abrundet und ihm Raffinesse schenkt. Dieses Meisterwerk zeigt, wie vielseitig und köstlich Innereien sein können – ein Genuss, der überzeugt und jeden Feinschmecker begeistert! 10 von 10

Ein unvergesslicher Nachmittag, der kulinarisch und atmosphärisch begeistert. Der Käsewagen bot eine beeindruckend breite Auswahl regionaler Sorten, die in Qualität und Stil das hohe Niveau des Menüs hielten. Desserts und Petit Fours rundeten das Erlebnis harmonisch ab, bevor der Genuss im wunderschönen Garten seinen perfekten Abschluss fand.

Weinbegleitung: Die Weine harmonierten hervorragend mit den Gerichten und unterstrichen die Aromen jeder Speise. Ob kräftige Weißweine oder leichte, aromatische Tropfen im Hintergrund – die Auswahl prägte die Gesamtstimmung entscheidend.

Gesamteindruck: Ein durchweg gelungenes Essen, das den Anspruch eines Drei-Sterne-Plus-Erlebnisses mit entspannter Gartenatmosphäre vereint. Eine klare Empfehlung für Feinschmecker, die die perfekte Balance von Speisen, Wein und Ambiente schätzen.

Bewertung: 9/10