Jedes Mal, wenn wir um die Ecke des Weinmarkts biegen und den Eingang des Restaurants erblicken, freuen wir uns besonders. Ein kurzer Zug an der Glocke, und der Service begrüßt uns herzlich. Diesmal ist sogar Chef Andree Köthe, der uns empfängt. Sofort liegt die Speisekarte mit dem heutigen Menü auf dem Tisch – ohne Preisangabe, was die entspannte, vertraute Atmosphäre unterstreicht. Wahrscheinlich kennt jeder, der hier reserviert, die Preisklasse, denn das Essigbrätlein hat sich über die Jahre einen exzellenten Ruf erarbeitet.
Diesmal haben wir Glück: Die Reservierung am „Chef Table“ hat funktioniert, und wir erleben den Service von Ivan Jakir und seinem Team aus nächster Nähe. Ruhig, gelassen und stets mit einem charmanten Spruch auf den Lippen arbeiten sie Hand in Hand – ein perfektes Zusammenspiel, das den Abend noch angenehmer macht. Die von Jakir, er ist Sommelier, Restaurantleiter, empfohlenen Weine ergänzen das Menü eindrucksvoll. Ein wunderschöner Abend, geprägt von kulinarischer Spitzenklasse und herzlicher Gastfreundschaft. Seit mehr als 18 Jahren besuchen wir das Essigbrätlein – und jedes Mal bestätigt sich, warum wir immer wiederkommen.
Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit prägen die Küchenphilosophie von Andree Köthe und Yves Ollech. Die beiden Spitzenköche zeigen eindrucksvoll, dass kulinarische Meisterwerke keine Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer brauchen. Sie konzentrieren sich auf regionale und saisonale Zutaten und bringen deren natürliche Aromen gekonnt zur Geltung. Frisches Gemüse, hochwertiges Fleisch und fangfrischer Fisch stehen im Mittelpunkt ihrer Küche. Mit schonenden Zubereitungsmethoden und kreativen Kombinationen schaffen Köthe und Ollech Gerichte, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch einen bewussten Umgang mit Ressourcen zeigen. So beweisen sie, dass exquisite Gastronomie und Nachhaltigkeit sich nicht ausschließen. Mit ihrem Ansatz setzen sie ein Zeichen für eine neue Art der Spitzengastronomie – eine, die auf Transparenz, Umweltbewusstsein und die Vielfalt heimischer Produkte setzt. Ihre Arbeit inspiriert zu mehr Achtsamkeit beim Essen und zeigt, dass Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen.
Als Aperitif und zu den Amuse-Bouches trinken wir ein Glas Champagner von Billecart-Salmon. Dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Tellerparade. Schon hier zeigt sich, wie die beiden Chefköche geschmacklich das Beste aus den verschiedensten Gemüsesorten herausholen.
Amuse-Bouche
Saft aus gegrillter Spitzpaprika, Reiscreme mit Minze
Obwohl nur ein „Minischluck“ aber die Kombination aus dem rauchig-süßen Saft der gegrillten Spitzpaprika und der kühlen, aromatischen Reiscreme mit Minze ergab ein harmonisches Geschmackserlebnis.
Junge Radieschen, nicht größer als der Fingernagel meines kleinen Fingers, bieten ein zartes, knackiges Geschmackserlebnis. Die Radieschen Blätter selbst haben eine leichte Schärfe. Besonders reizvoll ist die Kombination mit Zierquitte. Deren filigrane Blüten und dekorative Früchte geben dem Gericht eine besondere Note.
Junger Kopfsalat mit Waldmeistersahne, Sauerampfer und Rhabarber. Dieses Gericht verbindet frische Frühlingsaromen zu einem delikaten, frischen Amuse.
Spinat mit Butter und japanischer Knöterich mit Wacholderzucker: eine ungewöhnliche, aber köstliche Kombination. Diese Mischung aus milden, buttrigen und leicht süß-würzigen Aromen schafft ein interessantes und ausgewogenes Geschmackserlebnis.
Zum Abschluss schwarzer Rettich mit Honig und Meerrettich. (Ohne Bild)
Das Menü beginnt vielversprechend mit grünem Spargel, der gekocht und kurz gegrillt wurde. Diese Zubereitung verleiht ihm eine zarte Textur und ein leicht rauchiges Aroma, das den natürlichen Geschmack betont. Besonders gelungen ist der Wildkräuter-Blütensalat u.a. mit Schafgarbe, Vogelmiere und Pimpinelle, der vielfältige und frische Geschmacksnoten bietet. Die Marinade aus Duftgeranienzucker und einem Hauch grünem Spargelsud rundet das Gericht ab, indem sie die Aromen dezent unterstützt, ohne sie zu überladen. Insgesamt eine gelungene Komposition, die optisch und geschmacklich überzeugt und Lust auf mehr macht.
Man serviert breite, grüne Bohnen, gekocht und/oder geschmort. Dazu kommen hauchdünne Birnenscheiben, in Tonic eingelegt, die eine feine Süße mitbringen. Kapuzinerkresse sorgt für farbige Akzente, während ein Hauch Schabzigerklee das Gericht abrundet.
Beim Kohlrabi wird alles genutzt: von der Wurzel bis zu den Blättern. Den Kohlrabikopf kocht man al dente, den Rest schneidet man in Würfel, kocht ihn, trocknet ihn und mariniert ihn schließlich mit Pistaziencreme, Kamille und Kohlrabitrester. Trester – das erinnert zunächst an Rebentrester. Hier aber handelt es sich um die festen, faserigen Rückstände, die beim Entsaften der Kohlrabiknollen oder ihrer Blätter übrigbleiben. Typisch Essigbrätlein: Nichts wird verschwendet.
Im nächsten Gang kommt eine kurz gebeizte Forelle auf den Teller, begleitet von Lauch, eingelegten Zwiebeln und Taubnesselblüten. Auch hier zeigt sich die Kunst der Resteverwertung: Kartoffelschalen, kombiniert mit Butter, ergeben eine überraschende Komposition.
Ein Gang mit Schwarzwurzeln passt vor allem in die kalten Monate zwischen Oktober und April. Auch hier steckt viel Arbeit dahinter. Andree Köthe beschreibt die Zubereitung: Die Wurzel wird in der Schale gegart, daraus entsteht eine Creme. Diese kombiniert er mit rohen Schwarzwurzeln, mariniertem Blumenkohl, Endivie, Kardamom und einer Kirschpflaumenblütensoße. Das Ergebnis: ein völlig neues Geschmackserlebnis.
Es folgt eine gedämpfte Entenbrust, mariniert mit Lavendelöl und verfeinert mit eingelegter Senfsaat. Dazu reicht man eine Creme aus gegrilltem Rotkohl, Apfel und gesalzenen Blüten von Karotten, Kamille, Holunder und Wilder Möhre. Das Fleisch ist perfekt gegart.
Bis hierhin war für mich alles stimmig. Doch beim Dessert hatte ich meine Schwierigkeiten: Ein Eis aus Milchreis, grünem Apfel und Molke konnte mich nicht überzeugen. Dazu kamen gezuckerte Brunnenkresse und eine Reduktion aus gebackenen Steckrübenschalen und Kräutern. Wer denkt sich so etwas aus? Diese Kombination traf meinen Geschmack nicht. Meiner Frau hingegen gefiel es.
Zum Abschluss wurde die berühmte Schokoladenvielfalt serviert, begleitet von einem Espresso.
Die Weinbegleitung, wie immer von Ivan Jakir zusammengestellt, bot zu jedem Gang eine interessante Auswahl. Besonders überzeugte ein Wein aus Dalmatien, der exklusiv für das Essigbrätlein abgefüllt wird. Spannend auch ein Roter Silvaner vom Weingut Luckert in Franken. Obwohl ich kein großer Silvaner-Fan bin, beeindruckte mich dieser mit seiner blumigen und kraftvollen Note, die deutlich über einem Grünen Silvaner liegt. Bei den Rotweinen greift Jakir lieber zu Frankreich oder Kalifornien, da ihm deutsche Rotweine oft nicht ausdrucksstark genug erscheinen, um mit Fleischgerichten mitzuhalten.
Den Abschluss bildete ein Edelbrand aus schwarzen Johannisbeeren von der Edelbrennerei Haas.
Wie immer ein genussvoller Abend mit spannenden Gerichten, Weinen und Gesprächen. Meine Bewertung: 8,2 von 10.
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