Neu im Bücherregal-Mallorca

Marc Fosh, Sternekoch auf „Malle“
Dieses Buch habe ich auf Empfehlung von https://www.facebook.com/benedikt.acht gekauft. Kein reines Kochbuch, sondern ein Bildband mit der Liebe zu der Insel.
Aus dem Bildband. Ein interessanter Spruch den man sich genau merken sollte.

Waidwerk Nürnberg 2020

Waidwerk – Das Geweih beherrscht den Raum.

Von 1969 bis 1970 und von 1998 bis 2003 glänzt bereits der Stern über dem Gasthaus Rottner und 2019 kam er dann zurück geflogen. Was Opa Konrad und Vater Stefan bereits schafften, hat Enkel bzw. Sohn Valentin bereits ein Jahr nach der Eröffnung des „Waidwerk“ geschafft. Bei der Aus- bzw. weiterbildung auch kein Wunder. Ausbildung im „Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg, danach Erfahrungen gesammelt in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland, so im Söl´ring Hof bei Johannes King, im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-Sterne-Restaurant des Schlosshotels Lerbach. Das erlernte anschließend auch umzusetzen ist dann die Schwierigkeit. Valentin Rottner schafft dies mit seiner Mannschaft hervorragend.

Dunkle Holztische und Ledersessel, mattgrüne Eckbänke und ein gedämpftes warmes Licht bietet ein legeres aber elegantes Ambiente. Zum Wohlfühlen fehlt dann nur noch ein fach- und sachkundiger Sommelier. Thomas Wachter hat diese Funktion sehr gut ausgefüllt. Seine Beratung ohne Fehl und Tadel. Das Wein Menü, alles Frankenweine, war exzellent auf die Speisen abgestimmt.

Aus dem Menü ist besonders der Tauben- bzw. Rehgang hervorzuheben. Hervorragend gebratenes Fleisch mit passenden Beilagen. Etwas betrübte uns allerdings bei beiden Gängen. Man hatte leider nicht die Möglichkeit beiden Saucen bis auf den letzten Tropfen aufzutunken. Der Brotnachschub ließ zu wünschen übrig.

Fazit: Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen. Auch die abschließende kleine Diskussion am Pass über die Zubereitung von Rehfilet mit Sous Vide war für mich sehr interessant.

Amuse Bouche

Eismeerlachsforelle-Staudensellerie- Beurre blanc

Kichererbse-Koriander / Ziegenkäse-Erdnuss-Papadam
Rehtatar

Das Menü

Bachsaibling Ike Jime-Wasabi-Spargel-Magnolie
Taube-Kohl-Aal-Schwarzer Knoblauch-Lavendel
Reh– Petersilienwurzel-Radieschen-Fichte
Erdbeere-Basilikum- Fingerlimette
Hafer-Holunder-Blaubeere
Petit Four
Macaron-Zitronenthymian
Mango
Kokos-Himbeere

Speisekarte:

https://wordpress.com/post/speisekarten.wordpress.de/1910

Fronleichnam 11.06.2020

Krabbenbrot, getoastetes Dinkelbrot, Olivenöl, Krabben, Spiegelei
Spargelcremsuppe
Hähnchenbrust, gefüllt mit Gorgonzola, Spargel grün-weiss, gebratene Kartoffelwürfel, Majoransauce
Melone mit Portwein.

Sonntagsmenü 07.06.2020

Amuse Bouche, Lammbratwurst auf Katoffelpuffer
Wildkräuter, Champignon, Tomate Parmesan
Karottengrünsuppe
Ausgelöste Lammhaxe, Bohnen, Erbsenpüree aus frischen Erbsen, Kartoffel, Lammjus
Käse
Holunderpfannkuchen, der Holunder aus dem eigenen Garten.

Sonntagsmenü 31.05.2020

Giersch, Minze etc. mit Spargel
Suppe von der Nordhessischen Garnele
Tafelspitz, bunte Karotten, Apfelkren, Kartoffel, Majoransauce
Tafelspitz, vorbereitet für Sous Vide
Holunderküchlein mit Beeren

Sonntagsmenü 24.05.2020

Als Aperitif gibt es einen selbsaufgestzten Orangenwein.
Amuse Bouche: Lammfrikadelle, Resteverwertung
Spitzkohlroulade mit Lammkack, Tomatensauce
Spargelcremsuppe mit Wildkräuteröl
Scheiben vom Kotelett, Bratkartoffeln, Brokkoli
Dessert: Suppe von weißer Schokolade mit Früchten (nach einer Idee von Marc Fosh, Mallorca)

Sonntagsmenü 17.05.2020

Giersch, Radieschen, geröstete Brotwürfel , Parmesanspäne
Cappuccino von der Garnele
Garnelen, Rosmarin, Weisswein, Noilly Prat, Pastis.
Kabeljau gebbraten, Sauce von Stangensellerie, Spitzpaprika, Pasta di Semola
4 x Käse

Sonntagsmenü am 03.05.2020

AntiPasti, eingekauft bei Da Cocca, Kassel
Tomatenpizza nach Jan Hartwig***. Gesehen während der Corona Krise auf Instergram. Mit einigen Änderungen, so wurde kein Honigsenf genommen, sondern Löwenzahnsirup(honig). Auch Blüten und Kräuter sind eigene Kreation. Hat hervoragend geschmeckt, wurde in den letzten drei Wochen, zweimal wiederholt.
Wie ein klassisches Risotto hergestellt  wird, brauch ich hier nicht noch einmal wiederholen, es gibt  ja genügend Rezepte.
Die Materialien: Schalotte, Knoblauchzehe, Weißwein, warme!!! Gemüsebrühe, geriebener Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und natürlich Risottoreis.
Nach ca. 20 Min sollte das Risotto fertig sein, der Reis noch einen leichten Biss haben. Statt Butter hebe ich nun zwei Löffel meines Wildkräuterpestos unter und lasse den Reis noch ca. 5 Min. ziehen.
Den Kabeljau waschen, trocken tupfen, salzen sowie pfeffern. Leicht in Mehl wälzen und in Butterschmalz anbraten. Im 100° vorgeheizten Ofen nachziehen lassen. 
Dessert: Schlicht und einfach Erdbeeren