Restaurant Philipp Soldan – Frankenberg

Das Restaurant Philipp Soldan ist das gastronomische Aushängeschild des Hotels Sonne Frankenberg. Das Restaurant ist seit November 2010 mit einem Stern im Michelin und seit November 2011 mit 16 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Das 24 Plätze umfassende Restaurant liegt im Untergeschoss des Hotels und wird von einem achtköpfigen Küchen- und Serviceteam betreut. Chefkoch ist Florian Hartmann, der dem Hause seit ca. zwei Jahren vorsteht, Chefsommelier ist Mario Hönighausen.

Ein Sohn der Stadt Frankenberg ist Namensgeber des Restaurants. Der Holzschnitzer und Formenschneider Philipp Soldaten hat vor mehr als 500 Jahren seine Spuren in Frankenberg hinterlassen.

Die Innenausstattung hat eine dezente Farbgebung aus Sandstein und bordeauxfarbenen Stoffen. Die Raumaufteilung ist sehr großzügig. Die sechs Tische stehen sehr weit auseinander, so dass man Gespräche vom Nachbartisch kaum mitbekommt.

Unser Silvestermenü 2011 begann gegen 18:00 Uhr und endete nach 15 kleinen Gängen kurz vor Mitternacht. Hier ist eine kleine Kritik anzumerken. 18:00 Uhr war nach meiner Auffassung sehr früh. 1 Std. später wäre sinnvoller gewesen und die ersten fünf Gänge kamen in einen zu schnellen Abstand auf den Tisch.

Nach der netten Begrüßung durch Mario Hönighausen wurde mit einem Winzersekt von Stefan Breuer der Abend eröffnet. Danach kamen fünferlei Brötchen, zwei interessante Aufstriche sowie Salzbutter auf den Tisch. Bei den Aufstrichen handelte es sich erstens um ein Tomatenkompott mit Basilikum mit fantastischer Frische, sowie zweitens um einen Olivenaufstrich mit intensiven Oliven Geschmack.

Mit Mario Hönighausen einigten wir uns auf ein Weinmenü. Sieben verschiedenen Weinen für die 15 Gänge. Sieben Weine mit einer interessanten Reihenfolge. Nach zwei Weißweinen kam ein leichter Rotwein, gefolgt von einem Grünen Veltliner. Darauf folgte ein Spätburgunder von Bernhard Huber, dann wiederum ein Sprung auf einen sehr trockenen Riesling aus der Pfalz und endete dann mit einer Trockenbeerenauslese von Kracher. Diese Reihenfolge war wohl dem Menü geschuldet, Gaumen und Magen mussten aber dabei Schwerstarbeit leisten.

Terrine von Enten-Rillettes und Entenleber.

Die Leber war umhüllt von dem Rillettes und begleitet von einem Amarena-Kirsch-Chutney. Geschmacklich fein abgestimmt, allerdings war das Verhältnis Terrine zu Chutney nicht ausgewogen. Es war zu viel Chutney auf dem Teller.

Langoustine auf Mango – Anans – Chutney (leider ohne Bild)

Nach dem geschmacklich doch intensiven Einstieg ein sehr leichter Gang mit einer noch glasigen Langoustine und ein in der Süße zurückhalten Chutney.

Froschschenkel und Schneckenleber mit Petersilie.

Ein Höhepunkt des Abends, völlig neue Geschmacks Nuance wurden serviert. Die Schneckenleber mit sehr intensiven Lebergeschmack und der Kaviar mit einem leichten Touch von Meerwasser.

Zu den ersten drei Gängen gab es einem Schwarz-Weiß 2009vom Weingut Hans Schwarz vom Neusiedlersee.

Ein kraftvoller und opulenter Auftakt. Mit 14 % Alkohol für einen Auftakt eines Menüs zu schwer. Der Wein konnte allerdings mit seinen Mineralien und seiner feinen Säure überzeugen.

Zweierlei von der Auster.

Überzeugend die überbackene Auster mit Algen, die im eigenen Saft gelierte Auster hätte ich allerdings gern durch eine frische Auster ersetzt gehabt

: 05 Buttermakrele

Buttermakrele im Chorizo Sud

Hier konnte der Fisch im Geschmack voll überzeugen. Leider war der Chorizo Geschmack durch die doch geringe Dosierung auf dem Teller kaum spürbar.

Handgeangelter Wolfsbarsch, Bouillabaissercreme und Oliven- Fenchelragout

Der nächste Höhepunkt. Ein Wolfsbarsch auf der Haut gebraten und noch leicht glasig, dazu eine Creme die nach den Früchten des Meeres schmeckte. Leider kam der Fenchelgeschmack beim Ragout nicht richtig zur Geltung.

Dazu: Ein Grauburgunder Winklerberg GG 2008, Stigler, Baden

Bis hierher war die Reihenfolge des Menüs nachvollziehbar. Die nachfolgenden Gänge hätte ich allerdings in umgekehrter Reihenfolge serviert. Also zuerst Backhendl, Kalb und Chicorée mit dem Weißwein und danach Beeftea und Jungschweinebäckchen mit dem Rotwein.

Beeftea

Sehr intensiverer und konzentrierter Rindfleischgeschmack. Diesen Gang hätte ich mir vor dem Rehrücken gewünscht. Beeftea wird ja sehr oft statt eines Sorbets serviert.

Jungschweinebäckchen auf Blutwurstgraupen

Ein sehr schmackhaftes aber doch rustikales Gericht. Das Bäckchen war sehr gut gegart, dazu Popcorn von der Schweinehaut.

Dazu: Rosen Tradition 2008, Richard Östreicher, Franken

Die Lagerung im Eichenfass verleiht körperreiche Eleganz, schmeckt dabei rund und weich.

Backhendl vom Stubenküken mit Kartoffelsalat.

Krosse Panierung, saftiges Fleisch.

Niedertemperaturgegarte Oberschale vom Gold Label Kalb, Bittermandelcrème und weißer Trüffel .

Die Aromen harmonisch abgestimmt, leider war das Stück Fleisch sehr klein geraten.

Geschmorter Chicree, Bergamotte, Pomelo und Sauce Maltaise

Dazu: Grüner Velltiner Ried Lamm Kamptal DAC Reserve, Bründelmeyer, Kamptal

Rehrücken in Wachholdermilch pochiert, Tannennadelaroma

Gelungen, der beste Gang des Abends. Chefkoch Florian Hartmann brachte den Gang selbst an den Tisch. Das Wildfleisch auf den Punkt gegart. Dazu ein Früchtebrot und ein sehr gut gewürztes Rotkraut.

Dazu: Spätburgunder Bienenberg R 2005, Bernhard Huber, Baden.

Eine wahre Pracht dieser Rotwein von Bernhard Huber. Fein würzige Duftaromen.