Rückblick Nr. 16. Teil3

Jörg Müller, Sylt 1995-2004

Es ging auf meine Lieblingsinsel. Jörg Müller bekannt aus den Schweizer Stuben in Wertheim und dem Nösse auf Sylt, hatte sich in Westerland ein neues Refugium geschaffen.

Das Angebot entsprach genau meinen damaligen Vorstellungen in der Küche weiter dazu zulernen.

Von 1995 bis 2004 habe ich 6 Lehrgänge besucht, diese dauerten immer 4 Tage. Die Termine fanden entweder im Februar oder im November statt. Monate also wo es etwas ruhiger auf Sylt ist. Themen waren u.a „Seminar für Fortgeschrittene“, „italienische Küche“ oder „Spezialitäten von Land und Meer. Übernachtet wurde immer im zum Restaurant gehörenden Hotel. Trotz allem Stress waren es angenehme 4 Tage.

Der Stress begann schon auf der Autobahn, schuld war ich aber selbst. Ich hatte einen BMW M3 mit 286 PS und ich wollte die PS natürlich auch ausfahren. Man fährt die Strecke nach Niebüll in ca. 5.15 Std. Ich habe ca. 4 Std gebraucht. Man kann also ausrechen, welches Tempo ich gefahren bin und das Problem war, dass man immer 3-4 Autos voraus denken musste. In den Rückspiegel musste man nicht schauen. Fast immer hatte ich Glück, dass ich den angepeilten Sylt Shuttle  erreichte. In ca. 45 Min. war ich auf Sylt und 15 Min. später im Hotel in Westerland.

Der Kurs begann mit einem Abendmenü, zubereitet von Jörg Müller und seiner Mannschaft.

In Erinnerung geblieben ist mir der Gänselebergugelhupf. Diesen haben wir im Kurs dann auch erstellt. Natürlich auch der Hauscocktail, diesen bestelle ich noch heute, wenn ich bei Müller speise.

Nach einem ausgiebigen Frühstück begann gegen 10.00 Uhr der Kurs. Wir waren 10 Personen und jeder brachte sich mit seinen Fähigkeiten ein. Manche schauten nur zu und schrieben in ihre Hefte was Müller so von sich gab. Ich selbst arbeitete an allen Kurstagen fleißig mit. Besonders der Bereich des Poissonnier (Fischkoch)und des Gardemanger (Koch der kalten Küche) habe ich im ersten Kurs 1995 belegt. In den anderen Jahren aber auch die anderen Posten in der Küche. Müller selbst war als Chef (de Cuisine) für die Fleischgerichte zuständig. Müller hat während der gesamten drei Tage  den Kurs geleitet, obwohl das Tagesgeschäft auch noch lief. Er erläuterte jeden Gang, gab Tipps wie man die einzelnen Gänge zubereitet. Alkohol war wären dieser Vorbereitungszeit tabu. 

Interessant wie er auch wirtschaftlich denkt. Er hat keinen Sponsor hinter sich und muss seine Investitionen auch wieder erwirtschaften. Anhand eines Lammgerichtes erläuterte er sein vorgehen. Er kauft auf der Insel ein ganzes  Lamm und verarbeitet alle Teile des Tieres. Zugutekommt ihm dabei, dass er nicht nur sein Gourmet Restaurant hat, sondern auch den „Pesel“ eine Art  Bistro. Der Rücken für das Gourmet Restaurant aber auch Schulter oder Keule die auch im Pesel angeboten werden. Alle Knochen werden sauber abgeschabt und zu Lamm Frikadellen bzw. zu den legendären Bratwürsten verarbeitet. Diese finden auch als Amuse-Bouche im Gourmet Verwendung. Die Knochen werden in einem langen Verfahren zu einer sämigen Sauce verarbeitet.

Gegen 14.00 Uhr wurden die einzelnen Gänge fertiggestellt und dann im „Wintergarten“ eingenommen. Zu jeden Gang gab es den entsprechenden Wein. Um 16.30 Uhr gab es dann das Dessert und um 17.00 Uhr war der Kursabschnitt beendet. Es war sehr anstrengend fast 8 Std. in der Küche zustehen, die Füße taten einem weh. Deshalb erst einmal unter die Dusche, etwas ausruhen und anschließend einen kleinen Spaziergang durch Westerland. Meistens lag ich gegen 22.00 Uhr im Bett.

Gerichte wir „Steinbutt und Hummer in zwei Saucen“, Matjestatar auf Vollkornbrot mit Salat, Forellenmousse, Kotelett von der Wachtel, Lammschulter mit Ratatouille oder Champagnersüppchen mit Sorbet und Beeren, um nur einige Gerichte zu nennen, wurden zubereitet. Diese und viele andere habe ich dann auch zu Hause sehr oft nach gekocht und serviert. Es waren interessante Jahre auf Sylt.  Nach 2004 hat Jörg Müller die Kurse nicht mehr angeboten.

Immer wenn ich auf Sylt bin, geht es natürlich in das reetgedeckte Restaurant in Westerland.

Sylt 23.09.2020 – Abschied

Es wird Zeit von der Insel Abschied zunehmen. Es waren wunderbare Tage auf Sylt mit angenehmen Temperaturen, Spaziergänge am Strand und kulinarische Höhepunkte mit Söl’ring Hof und Jörg Müller.

Mittags noch einmal nach List, Flammkuchen mit Krabben bei Gosch, Einkauf von Feinstem Meersalz aus reinem Nordseewasser bei Alexandro Pape und ein Eis bei der Eismanufaktur verspeisen.
Zum Abschluss noch einmal Jörg Müller. In der Bar werden die unvergleichlichen Lammbratwürste mit Kartoffelsalat verspeist, danach noch einen Käseteller und Zwetschgen mit Eis. Dazu passte der Spätburgunder von Moosmann und ein Zibärtle.
Am nächsten Tag mit dem Auto nach Hause. In der Nacht hat es recht heftig geregnet und gestürmt. Die Fahrt von Haustür zu Haustür hat fast 10 Stunden gedauert. Sylt wir kommen wieder, hoffentlich dann ohne Pandemie.