Januar. Selbstgebackenes Brot. Restaurant Mondi in Kassel, ausgezeichnet mit dem grünen Stern.
Februar, Pata Negra. Restaurant Las Cumbres. Gran Canaria, Playa del Ingles
März. Schweinebauch Sous vide, Hotel Faro, Maspalomas
Im April kein Restaurant Besuch, dafür zweimal Mai in der Normandie
Mai. Andouille de Vire mit Porree und Rote Bete. Restaurant Vrai Normand, Vire
Mai. Langustinen-Tartar mit einer Sauce von der Langustinen und roh als Carpaccio mit einer fein leicht säuerlich abgestimmten Vinaigrette und frischem Obst. Restaurant L’atelier du goût, Vire Normandie
Juli . Labskaus im Seepferdchen, Sylt
Juli. Seezunge, Sölring Hof, Sylt
Im August kein Restaurantbesuch. Dafür 2 mal September mit 2×3 Sternen.
Endlich hatte ich mich mal wieder durchgerungen einen Kochkurs zu belegen. Da ich ja ein großer Sylt Fan bin und meine letzten Kochkurse bei Jörg Müller auf Sylt durchgeführt habe, diese liegen allerdings schon etwas länger zurück, habe ich mich für einen Kochkurs bei Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof, Rantum entschieden.
Auch die Anfahrt nach Sylt war für mich etwas Neues. Ich bin diesmal mit der Deutschen Bundesbahn gefahren, und ich war positiv überrascht. Bis Hamburg in einem ICE sind wir pünktlich, danach wurde umgestiegen in einem IC nach Westerland. Die Verspätung in Westerland betrug lediglich 15 Minuten, eine Zeit, die noch akzeptabel war. Die Fahrzeit betrug ca. 6 Stunden 30 Minuten und ich kam entspannt in Westerland an.
Danach wurde die kurze Strecke zum Hotel Jörg Müller im leichten Nieselregen zurückgelegt, der Koffer wurden ausgepackt und anschließend ging es kurz durch die Friedrichstraße an den Strand.
Man merkt, dass man im November war. Nieselregen und der Strand beziehungsweise Promenade war menschenleer. Viele Hotels, Restaurants und Geschäfte waren geschlossen. Aber nichts Außergewöhnliches für diese Zeiten.
Danach ging es in das Restaurant, ich hatte meine Menüfolge bereits im Kopf.
Es beginnt mit dem obligatorischen Hauscocktail mit Basilikum, Limette, Drambuie, Crémant und als Amuse Bouche die Gemüsestifte.
Als Vorspeise kommt der ausgelöster ½ Nordseehummer mit zwei Sauce auf den Tisch.
Als Hauptgericht ein Tournedos ‚Rossini‘ mit gebratener Gänseleber, Trüffelsauce und Kartoffelgratin.
Als Dessert gebackene Zwetschgen mit Eis und zum Abschluss ein Espresso mit Petits Fours
Die Weinauswahl hatte ich, wieso oft Sommelière und Schwiegersohn Ben Müller Birkholz (Big Ben) überlassen. Er lag beim Hauptgericht mit dem 2011er Merlot aus der Magnum Flasche vom Weingut Grafen Neipperg genau richtig. Ein Duft von reifen Beeren, zarte Holznoten sowie ein guter, warmer Abgang.
Natürlich dürfte auch mein Lieblingsbrand ein Gläschen „Zibärtle“ nicht fehlen.
Es war ein gelungener Auftakt für meine 6 Tage auf Sylt.
Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller (JM) natürlich nicht fehlen. Wir haben nicht nur ausgezeichnet gespeist, sondern haben auch diesmal im Hotel übernachtet. Vom Empfang bis zur Verabschiedung war alles ohne Fehl und Tadel. Man fühlte sich gut aufgehoben. Das Frühstück muss man hervorheben. Alles hausgemacht, lediglich das Brot wird von der Bäckerei Lund aus Hörnum geliefert. Besonders die Fischvariationen und die Meeresfrüchte waren Klasse. Alles wurde rechtzeitig nachgereicht und Frau Wuller war die Freundlichkeit in Person.
Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, angeführt von Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), Tochter Jane Müller und dem übrigen Personal, die teilweise seit Jahren ihren Job bei JM machen, man kann nur loben. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Gourmetrestaurant“ sehr wohlgefühlt haben.
Originell seit Jahren das Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Völlig anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Ob Tatar mit Reibekuchen, Ceviche vom Dorsch oder die Seezungenvariationen wie das gratinierte Seezungenfilets „Noilly Prat“ oder die Seezunge im Ganzen serviert ist bodenständig und klassische Küche zugleich. Auch hat er den Mut, die bei vielen verpönte Gänseleber auf die Karte zusetzen.
Der obligatorische Abschluss des Urlaubes dann mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.
Fazit: Jörg Müller, ist der „geniale Klassiker“ unter den Top-Köchen auf Sylt und darüber hinaus , Er hat seit 2014 Abschied genommen von bestimmten Luxusritualen der gehobenen Gastronomie. Auch wenn er auf Punkte und Sterne verzichtet, ist Küche und Service weiterhin auf hohem Niveau. Der Betrieb ist fest in Familienhand: Seine beiden Kinder und deren Partner sind dort beschäftigt. Leider ist Frau Barbara im März überraschend verstorben. Hervorheben möchte ich Big Ben, der in seiner ruhigen und bedächtigen Art wunderbare Weine aus der oft prämierten Weinkarte zaubert. Uns hat z.B. der 2012 „Paris Lodron“ vom Mönchsberg der Stadt Salzburg gefallen. Ein feines Säurespiel, elegante, cremige Texturen und eine zarte Fruchtsüße zeichnete diesen Wein, der in der Magnumflasche serviert wurde, aus.
JM lässt sich nicht nehmen seinen abendlicher Rundgang durch das Restaurant zu führen und mit seinen Gästen zu sprechen. Keine Pflicht, sondern Kür nach einem anstrengenden acht bis zehn Stundentag in der Küche und dass mit knapp 76 Jahren. Chapeau.
Kulinarischer Höhepunkt war auch bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt wieder zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Nach dem freundlicher Empfang von Restaurantleiterin Frau Bärbel Ring wurden wir von ihr ins Restaurant begleitet. Anschließend fuhr ein junge Dame (Auszubildende?) den Aperitifwagen vor und erläuterte die guten Sachen auf dem Wagen. Trotz ihrer anzumerkenden Nervosität brachte sie ihren Part sehr gut über die Runden. Nach einigen Diskussionen am Tisch, entschieden wir uns für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten. Auch Sky, der zum ersten Male in einem Sternerestaurant war, entschied sich auch für dieses Menü. Bis auf den „Dreizack“ hat er alles ohne Probleme gegessen.
Die Philosophie des Söl’ring Hof zeigte sich bereits bei den „Häppchen“. Man bleibt auf der Insel und serviert Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer. Saisonale und regionale Produkte dominieren die Karte. Die Gänge sind oft sehr komplex und mit überraschenden Zutaten.
Obwohl alle Gänge hervorragend waren, muss man den Helgoländer Hummer mit Ochsenherztomate sowie das Huhn mit Erbse und Liebstöckel besonders hervorheben.
Fazit: Ein wunderbarer Abend, mit Enkel Sky, der nicht billig war. Das war uns aber bekannt und es war jeden Cent wert.
Das Haus auf der Düne
Die offene Küche
Was erwartet mich heute Abend? Sky Luis, unser Enkel, zum ersten Male in einem Sternerestaurant und dann gleich 2 Sterne
Statt der Sansibar wurde auch diesmal das Samoa Seepferdchen besucht. Eine Abendreservierung war leider nicht möglich, ausgebucht bis Ende August. Für Spätnachmittag (2. Sitzung) konnte für Innen reserviert werden. Allerdings mit der Maßgabe, dass um 19.30 Uhr der Tisch wieder frei gemacht werden musste. Die 2 ½ Std. reichten aber auch völlig aus.
Wir entschieden uns für Jacobsmuscheln mit Pulpo bzw. Garnelenpfanne als Vorspeise und als Hauptgang 4x Labskaus (Vorspeisengröße). Als Getränk diesmal kein Wein, sondern ein Glas Craftbeer. Zum Abschluss noch Espresso und was Hochprozentiges.
Fazit: Der Service war gut drauf, sehr locker und ganz wichtig sehr aufmerksam. Die Küche ist regional geprägt, aber auch kreative mediterranere Ansätze sind erkennbar.
Nein, Nils Henkel kocht nicht auf Sylt. Er kocht weiterhin im „Bootshaus“ in Bingen. Im Severin Hof in Keitum ist er im „Tipken’s by Nils Henkel“ verantwortlich für das Gesamtkonzept sowie die Kreation der Menüs. René Verse, ein langjähriger Mitarbeiter von Henkel, ist als Küchenchef verantwortlich für die Umsetzung von Henkels Idee von „Fauna“ und „Flora“
Auf der Terrasse unter den großen „Sonnenschirmen“, haben wir ein sehr gutes Menü genießen können. Der Nachhaltigkeitsgedanken mit Fokus auf saisonale und regionale Produkte wurde in allen Gerichten umgesetzt.
Der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte steht immer an erster Stelle. Wilde Kräuter aus der Region stehen als Bestandteile seiner Flora-Gerichte im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind eher Begleitung statt Hauptzutat.
Fazit: Herzlicher Empfang und fachlich perfekter Service. Das Menü by Nils Henkel war sehr gut. Entenbrust und Reh perfekt in Qualität, Anrichten und Geschmack. Lediglich der Gang mit der Melone war der Schwachpunkt des Abends. Durch die Verarbeitung der Melone in verschiedenen Schritten wurde das Produkt „Lederartig“. Man hatte Probleme die Melone zu schneiden. Sehr Interessant war das „Dessert“. Die Karotte als süße Komponente und das Giersch Sorbet mit einer leichten Bitterkeit. Hier hätte man allerdings den Giersch Geschmack noch besser hervorheben können.
Amuse Bouche 1 – Gemüse Gazpacho und Krustentierfond
Wie immer, kommen nach Sylt und bevor es ins Hotel geht, geht die Fahrt nach List zu Gosch. Die Meerfrüchteplatte für 2 Personen reicht für 4 Personen, dazu ein Schluck Sauvignon blanc und wir sind auf der Insel angekommen.
Am nächsten Tag wieder nach List. Diesmal sind Austern bei Dittmeyer’s angesagt. Pur und überbacken.
Loup de mer bei Fisch Hüs in Westerland
Kleiner Happen am Mittag, Lachs Tatar mit Reibekuchen bei Johannes King in Keitum.
Nach Bezug der Wohnung in Westerland geht es, wie so oft zu Beginn des Sylt Urlaubs, nach List zu Gosch. Die Meeresfrüchteplatte für 2 Personen reicht auch für 4. Dazu ein oder auch zwei Flasche Grauburgunder und der Urlaub beginnt.Spätnachmittag in der Sansibar. Gebratenes Thunfischtatar.Es geht zum Austernessen nach List.Pulpo in der Reblaus, KeitumBei Jörg Müller Gurken Carpachio, Tomaten und Krabben. Als Hauptgang Tournedos Rossini. Fischsuppe in der Casa Bianca Ente in der VogelkojeIm Seepferdchen Ceviche und Labskaus.Bries im SöllringhofEs heißt langsam Abschied zu nehmen von der Insel. Abschied heißt bei Müller Lammbratwurst zu essen und dazu einen guten Rotwein.Im kleinen Restaurant, Lammrücken.
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