Scheiben vom Ochsenkotelett | Kartoffel Apfel Gratin | Spitzkohl | schwarze Karotte | Steinpilz | Rotweinsauce.
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Spaghetti-Steinpilz
Es ist Steinpilzzeit und man sollte die Zeit auch nutzen um die edlen Pilze zu verarbeiten. Einige Vorschläge habe ich ja hier schon eingestellt. Diesmal mit Spaghetti. Die Pilze säubern und je nach Größe viertel oder halbieren. In Olivenöl anbraten und klein geschnittene Tomaten dazugeben. Salzen und pfeffern. Die frischen Spaghettis kommen von der Pasta Pesto Manufaktur Casaluko, gekauft auf dem Wochenmarkt in Baunatal. Frisch gehobelter Parmesan, Stielbasilikum und Olivenöl runden das Gericht ab.
Steinpilz Risotto
Ich verwende sowohl getrocknete als auch frische Steinpilze. Die getrockneten bringen einen kräftigeren Geschmack und das Einweichwasser wird zusammen mit Gemüsebrühe verwendet.
Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit wenig warmem Wasser zum Aufweichen ansetzen und ca. 20 Min. ziehen lassen. Danach abgießen und die Pilze klein würfeln.
Schalotten, Knoblauch und Ingwer klein hacken und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und unterrühren weiter schmoren, bis der Reis leicht glasig wird. Mit Weisswein ablöschen, einkochen und anschließend die heiße Brühe (Steinpilz-u. Gemüsebrühe) schrittweise hinzufügen. Solange köcheln bis der Reis alles aufgesogen hat und cremig wirkt. Dauert ca. 15 – 20 Minuten. Die frischen Steinpilze putzen und klein schneiden und in etwas Olivenöl anbraten und zum Risotto geben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss wird Parmesan und Butter in das Risotto gerührt.
Mit frischen Steinpilzen garnieren.
Steinpilze und Lammschulter
Steinpilze | Sahne | Selleriegrün
Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.
Sonntagsmenü 22.07.2018
Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce
Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce
Pflaumen, Marzipan, Blätterteig
Restaurant St. Georg – 17.09.2010
Die Speisefolge am ersten Tag unseres Aufenthaltes in Dieterode sah wie folgt aus.
Als Amuse Bouche ein Tarte flambee, diese und fast alle anderen Gerichte werden in dem schweren Gussofen, der im romantischen Innenhof lodert, fertig gestellt. Hauchdünner Teig mit viel Belag nach Elsässer Art. Dazu einen Riesling, die Flasche kostete gerade einmal 20 €.
Danach ebenfalls eine Tarte. Diesmal belegt mit Stilton und Birne. Wiederum hauchdünner Teig und ein Belag mit süßem(Birne) und schmelzig-herben(Käse) Geschmack. Dazu passte der vorgeschlagene Juracon.
Weiter ging es mit “ Foie gras de canard“ mit Quittengelee, Meersalz und Pfeffer. Man konnte die leicht erwärmte Fioe gras terrinne also unterschiedlich würzen. Auch zu diesem gang wurde der Juracon getrunken. Das Glas 0,1 l für 6 €.
Bei den Suppen konnte man sich am Tisch nicht einigen. So wurden sowohl die Fischsuppe und die Steinpilzsuppe bestellt. Die Fischsuppe hatte nach meiner Auffassung leider zu viel Pernod abbekommen, schmeckte aber sonst ausgezeichnet.
Pasta mit Herbsttrompeten
Frische Herbst- oder Totentrompeten kurz in Butter geschwenkt, dazu Bandnudeln. Schlicht, einfach, gut.
Lamm mit Steinpilzen
Dazu Kartoffelpüree mit Trüffel und Salat. Das Filet war leider fast durch-gebraten aber immerhin noch saftig.
Fiadone
Der Fiadone wird aus Brocciu, einem korsischen Frischkäse hergestellt. Da er schwer zu bekommen ist, kann man auch Ziegenfrischkäse nehmen.
Am Nachmittag von Frau Lioba Kistner gebacken, war es der richtige Abschluss dieses Menüs.
Poulardenbrust im Kräutermantel
Poulardenbrust
Die Brust wird von den restlichen Sehnen und Häuten befreit, die Filets werden ausgelöst, klein geschnitten und kurz in den Froster gestellt. Die vorbereitete Spinatmatte wird gesalzen und gepfeffert und mit der Kräuterfarce eingestrichen. Die Brust auflegen und mittels einer Folie zur Rolle formen. Danach in Alufolie einschlagen und ca. .. 20 min. über Wasserdampf garen.
Drei min. ruhen lassen, aus der Folie wickeln und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Dazu gebratene Steinpilze und Pilz Tortellini in Sahnesauce.
Kräutermantel
Die kurz einngefrosteten Hühnerstücke mit kalter Sahne zu einer Farce mixen und durch ein Sieb streichen. Anschließend die Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Petersilie unterarbeiten und abschmecken. Zusätzlich ich noch mit Knoblauch und Ingwer gewürzt habe. Im nach hinein stellte sich heraus, dass. zu viel Knoblauch genommen wurde. Zwei kleine Scheiben reichen völlig aus. Die Farce einnschließend auf die Spinatmatte streichen.
Spinatmatte
Spinat unter fließendem Wasser gründlich säubern, kurz blanchieren und unter kalten Wasser (besser im Eiswasser) abschrecken. Anschließend auf einem Geschirrtuch ausbreiten, dabei darauf achten, dass. Die Innenseite der Blätter oben liegt. Mit einem zweiten Geschirrtuch abdecken, trocknen. und auf eine Folie legen.
Steinpilze
Die Pilze säubern und in einer Oliven-Buttermischung kurz braten und im Ofen warm halten.
Tortellini
Diesmal nicht selbst gemacht Sondern es wurde ein Convenience-Produkt genommen. Diese wurden ca. drei min. gekocht und in Sahne geschwenkt.
