Bei herrlichen Sommerwetter ein Menü der Extraklasse auf dem „Bürgersteig“ vor dem Restaurant. Sven Wolf und seine Mannschaft in Küche und Service werden immer besser. Mein Fazit vom März des Jahres hat weiterhin Gültigkeit.
Zum Auftakt selbst gebackene Brötchen sowie Kräuterquark und Rote Bete Creme.
Amuse Gueule: Zander, Tomaten Gel. Beef Tee. Taube auf Tabioca Cracker.
Amuse Gueule: Wolfsbarsch, Gurke, Avocado Creme, mit eine Sud aus Gurke Apfel und Dill. Fast schon ein zusätzlicher Gang.
Kalbsherz, junge Kartoffeln, Sauerampfer Püree, Radieschen, Parmesan Schaum. Ich liebe Innereien und das war genau nach meinem Geschmack. Das Ragout vom Kalbsherz war Sous Vide gegart und passte ausgezeichnet Parmesan Schaum.
Hummer, nur leicht temperiert auf einer Scheibe Wassermelone mit Honig glasiert. Die Scheren als Tatar mit Melonenstückchen angerichtet. Mai Rüben und Rettich bringen zusätzliche Frische und Biss. Eine kalte Dashi-Panzu Sauce mit einem leichtem Umami Geschmack rundet das Gericht ab.
Weißer Heilbutt, gebraten auf einer weißen Buttersoße. Dazu Karottennudeln gewürzt mit Holunderblütenessig sowie Karottenmousse und wilden Spargel. Ein absolut stimmiger Gang.
Sorbet, Sandorn auf Dillöl. Gehört zum Standardprogramm.
Rücken vom Rehbock Sous Vide gegart und kurz gebraten. Hier hätte ich mir ein wenig mehr Röstaromen gewünscht, ansonsten perfekt gegart. Dazu Spitzkohl, Blaubeeren und Morcheln. Optimal dazu die Sauce Riche (Rehsauce gebunden mit Gänsestopfleber).
Erdbeeren: als Frucht und Baiser dazu Stachelbeeren, Kaffee Eis und Kefir Espuma.
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