Austern
Der Fischhändler auf dem Markt hatte nach langer Zeit wieder mal Austern im Angebot. Zum Testen habe ich nur 2 Stück gekauft und als „Amuse-Bouche“ serviert. Die Austern, aus der irischen See, waren nach Auskunft der Verkäuferin 2 Tage alt. Ich musste erheblich mit dem „Schließmuskel“ der Auster kämpfen, bis ich sie offen hatte. In der Tat, sie schmeckte sehr frisch und nach Mee(h)r. Ein schöner Einstieg in das Sonntagsmenü.
Garnelen
Nordhessen trifft auf die Provence.
Was ist nordhessisch und was provenzalisch bei diesem Gang?
Die Garnelen kommen aus der Zuchtanlage von Sven Damm in Niedenstein, keine 10 km von uns entfernt. Frisch verpackt werden sie online verschickt. Ich hole sie freitags im Hofladen ab.
Und die Provence? Zutaten wie Pastis, Noilly Prat, Weißwein, Knoblauch, frischen Ingwer und geschälte Tomaten in Würfel geschnitten..
Die Garnelen werden geschält, dabei auch den Darm entfernen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen. Die Garnelen hineinlegen, salzen und pfeffern. Nach ca. 1 Minute umdrehen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Nach ca. 3 Minuten sind die Garnelen fertig, sie sollen noch leicht glasig sein. Die Garnelen warm stellen. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben, kurz andünsten lassen und Pastis, Noilly Prat und Weißwein dazu gießen. Nochmals abschmecken, die Garnelen dazugeben und sehr kurz aufkochen lassen. In vorgewärmte tiefe Teller geben und sofort servieren.
Bries
Auch nichts Alltägliches. Man muss entweder vorbestellen oder der Metzger informiert einen, wenn er etwas außergewöhnliches verkaufen möchte. So wie es hier war.
Das Bries wird ca. 3 Std. gewässert. Dabei alle 30 Min. das Wasser wechseln. Anschließend wird es in Salzwasser gekocht. Gekocht ist eigentlich falsch, das Wasser wird aufgekocht, das Bries hineinlegen und sofort von der Herdplatte ziehen. Deckel drauflegen und 5 Min. ziehen lassen. Jetzt kommt die wichtigste Arbeit. Das Bries von allen Häuten befreien und zurechtschneiden. Das Bries anschließend auf ein Brett lege und beschweren. Es soll leicht plattgedrückt werden.
Zwischendurch den Butternut Kürbis bearbeiten. Den Kürbis halbieren und die Kerne herausschaben. Wieder zusammen setzte, in Alufolie einwickeln und bei 180° ca. 1 Std. im Ofen garen. Herausnehmen, das Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen (Muss allerdings nicht sein). Das Fruchtfleisch salzen und pfeffern, ich habe noch ein Hauch Curry dazugegeben. Vor dem Servieren wird noch Butter untergerührt.
Als Gemüsebeilage gab es Rübstiel. Ich hatte noch etwas davon im Gefrierschrank. Da er bereits fertiggekocht war, musste er nur noch aufgetaut werden und mit Salz, Pfeffer und etwas Ras el-Hanout gewürzt werden. Dies alles sollte fertig sein, bevor man sich an das Braten vom Bries macht.
Das Bries wird nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mehliert. In Butterschmalz von jeder Seite mit mittlerer Hitze max. 2,00 Min. braten.
Kalbsbäckchen
Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Sie müssen fast immer beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen werden. Also rechtzeitig planen. Der Metzger sollte die Bäckchen sauber pariert haben und gibt dir die Parüren mit. Wenn nicht musst du die Arbeit übernehmen. Die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammenbinden, so dass kleine Pakete entstehen. Die Bäckchen nun rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und klein geschnittenes Wurzelgemüse sowie die Parüren kurz anbraten, Tomatenmark und eine geriebene Kartoffel (für die Bindung) unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Das bitte 2mal wiederholen. Anschließend mit Rinderfond (selbst hergestellt) auffüllen. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazugeben und die Bäckchen in den Fond hineingeben. In den mit 140° heißen vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 3 Std. sollten sie schön weich sein. Die Bäckchen herausnehmen, den Fond abgießen und stark einkochen lassen. Zum Schluss wird gewürzt und mit Butter und dunkler Schokolade aufmontiert.
Dazu gibt es karamellisierte Karotten und Polenta.
Apfel
Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Da ich Goldparmänen aus dem eigenen Garten genommen habe, wurde auf das Schälen verzichtet. Zucker karamellisieren lassen, die Apfelschnitten dazu geben und mit Apfelbrand ablöschen. Mit Zimt, Nelke, Zitronensaft und Wein leicht köcheln lassen. Die Äpfel sollen gar, aber nicht weich sein. Äpfel herausnehmen und in feuerfeste Gratinformen geben. Die Flüssigkeit etwas einkochen und über die Äpfel geben.
Aus Mehl, Zucker und Butter Streuseln herstellen und über die Äpfel geben. Im Ofen gar werden lassen und zum Schluss unter den Grill stellen. Wer möchte, so wie ich, gibt vor dem Servieren etwas Calvados über das Dessert.
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