Ente – Wiesbaden 2019

Die „Ente“ im Hotel Nassauer Hof gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gourmet-Adressen in Deutschland. Seit der Ausgabe 1980 wird die ENTE ununterbrochen von den renommierten Restaurantkritikern des Guide Michelin mit einem Stern gekrönt. Hans-Peter Wodarz, Herbert Langendorf, Gerd M. Eis und seit 2006 Michael Kammermeier waren und sind die Kochkünstler am Herd der Ente.

07 Eingang Ente

Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die doch recht junge Servicebrigade auf. Um es vorweg zu nehmen, sie machen ihre Sache sehr gut.

Kaum haben wir Platz genommen und uns ein wenig umgesehen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Hier mein Kritikpunkt. Lassen sie doch bitte den Gast erst einmal ankommen und überfallen sie ihn nicht sofort. Es ist wohl gut gemeint, aber ein wenig Zeit sollten sie dem Gast schon lassen bevor er sich entscheidet. Auch eine Aperitifkarte wäre sinnvoll und beim Aufzählen der Champagnersorten vielleicht auch den Preis nennen.

Nachdem wir und für ein Glas Champagner entschieden hatten, dauerte es allerdings fast 30 Min. bis das Amuse Bouche serviert wurde und dann weiter 10 Min. bis Brot auf dem Tisch stand. Der weitere Ablauf des Abends war dann in Ordnung.

Aus der Karte wählten wir unser Menü aus den beiden Vorschlägen „Querbeet“ und „Küchenrunde“ nach unseren Vorlieben. Ich etwas Fleischlastig, meine Frau mehr Gemüse und Fisch.

Absolute Spitze war Marcella Schaefer die uns mit ihren Weinvorschlägen begeisterte. Vor allen ihren Vorschlag bei den Rotweinen statt auf Italien bzw. Spanien zu setzten, sondern  im Rheingau zu bleiben sollte sich als Höhepunkt des Abends herausstellen. Ihr Vorschlag  Quercus vom Weingut Allendorf übertraf meine Erwartung. Ein toller deutscher Rotwein der hervorragend zum Reh und seinen doch recht starken umami  Geschmack passte. Auch ihr Vorschlag eine Wildpflaume von Schladerer zum Abschluss zu nehmen war ein Volltreffer.

Fazit: Trotz der kleinen Pannen kann man ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität der Sommeliere  Marcella Schaefer  ist von einer herzlichen Offenheit und sie hat uns mitgenommen auf eine  interessante Weinreise. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.

10 Amuse bouche

Amuse Bouche

11 Brot

Brot, Butter, Entenschmalz

12 Rote Bete

Rote Bete Tatar, Imperial Kaviar, Bunte Bete, Rettich, Schmand

13a Forelle

Forelle gold, Kartoffelschaum, Chips, Gurke, mariniertes Wurzelgemüse

14a Skrei

Lofoten Skrei, Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut

15-sorbet.jpg

Sorbet

16a Reh

Bayrischer Rehrücken, Steckrübe, Speck, Rosenkohl, Cassis

17 Käse

Käseauswahl, von unserer Maître Affineur Katharina Sroka aus Eltville

18 Creme brulee von der Süßkartoffel

Süßkartoffel Crème brûlée, Apfel, Trüffeleis

https://speisekarten.wordpress.com/2019/02/16/ente-wiesbaden-2019/

 

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Ich lad mir gerne Gäste ein – 2019

Sonntagmittag, 10 Gäste, gespeist von 12.30 – 17.30 Uhr.

01 gin - orange

Aperitif : Fieldfare Diemel Dry Gin aus Nordhessen mit frisch gepressten Orangensaft.

02 bruschette - saiblingstatar

02a tomate

Amuse Bouche: Tomaten Bruschetta, Tomatensaft, Saiblingstatar

03 linsen - kürbis - lardo

Nordhessische Berglinsen, Kürbis, Lardo, Knoblauchöl.

04 maronen - apfel

Maronen – Apfel – Suppe, Basilikum, Olivenöl.

05 saibling - gurke - safran

Saibling auf der Haut gebraten, Gurken, Dill, Safran-Pastis Sud.

06 bandnudeln - lachs - brokkoli - trüffel

Bandnudeln, Lachs, Brokkoli, Trüffel

07 trou normand

Trou Normand

08 reh - schwarzwurzel - püree

Reh, Schwarzwurzel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rosmarinsauce

09 mont d' or

Mont d‘ Or

10 dialog von früchten

Dialog von Früchten

Dazu Weine vom Weingut Kiefer, Eichstätten.

 

Sonntagsmenü 29.07.2018

Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.

06 Badeteich

Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.

01 Bohnen-Rehfilet

Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.

02 Zander-Gurke

Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.

03 Reh-Pfifferlinge-Kartoffelgratin

Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.

04 Renekloden

Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.

05 Weine

Sonntagsmenü 22.07.2018

01 Seeteufel

Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce

02 Filet

Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce

03 Pflaumentörtchen

Pflaumen, Marzipan, Blätterteig

 

Lachsforelle

02 Lachsforelle-Gurke

Lachsforelle

Lachsforellenfilets säubern und evtl. Gräten ziehen. Die Haut entfernen und das Mittelstück des Fisches heraus schneiden. Die „Reste“ für das Tatar verwenden. Bei mäßiger Hitze die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischstücke in aufschäumender Butter auf der „Hautseite“ ca. 2 Min. garen. Wenden und auf der „Innenseite“ max. 1 Min. ziehen lassen.

Gurke

Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Butter erhitzen. Gurkenspalte kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und ein reduzieren. Mit Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsforellenfilet auf den Gurkenspalten anrichten.

Currysuppe mit Tatar von der Lachsforelle

01 Currysuppe-Tatar

Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), eine kleine Kartoffel und kleingeschnittenes Zitronengras in Olivenöl schwenken. Noilly Prat, Pastis und Weißwein zugeben, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, dann Sahne und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Entkernten Apfel und Banane dazu geben und anschl. im Mixer sehr fein pürieren.  , dann Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben und nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen.  Butter ein mixen und mit wenig Currypaste sowie Salz abschmecken.

Beim Parieren des nachfolgenden Fischganges, gab es „Reste „ vom Fischfilet. Diese kleinschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. Olivenöl angießen und kleingeschnittene Petersilie und Basilikum untermengen. Einige Zeit kaltstellen.

Im tiefen Teller das Tatar anrichten und die auf gemixte Suppe angießen.

Die Grundidee von Dieter Müller.