Kabeljau

https://alwikocht.wordpress.com/2019/08/26/kabeljau-fenchel/

01 Kabeljau

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Voit – Kassel 2019-07

Bei herrlichen Sommerwetter ein Menü der Extraklasse auf dem „Bürgersteig“  vor dem Restaurant. Sven Wolf und seine Mannschaft in Küche und Service werden immer besser.  Mein Fazit vom März des Jahres hat weiterhin Gültigkeit.

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Zum Auftakt selbst gebackene Brötchen sowie Kräuterquark und Rote Bete Creme. 

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Amuse Gueule: Zander, Tomaten Gel. Beef Tee. Taube auf Tabioca Cracker.

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Amuse Gueule: Wolfsbarsch, Gurke, Avocado Creme, mit eine Sud aus Gurke Apfel und Dill. Fast schon ein zusätzlicher Gang.

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Kalbsherz, junge Kartoffeln, Sauerampfer Püree, Radieschen, Parmesan Schaum. Ich liebe Innereien und das war genau nach meinem Geschmack. Das Ragout vom Kalbsherz war Sous Vide gegart und passte ausgezeichnet Parmesan Schaum.

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Hummer, nur leicht temperiert auf einer Scheibe Wassermelone mit Honig glasiert. Die Scheren als Tatar mit Melonenstückchen angerichtet. Mai Rüben und Rettich bringen zusätzliche Frische und Biss. Eine kalte Dashi-Panzu Sauce mit einem leichtem Umami Geschmack rundet das Gericht ab.

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Weißer Heilbutt, gebraten auf einer weißen Buttersoße. Dazu Karottennudeln gewürzt mit Holunderblütenessig sowie Karottenmousse und wilden Spargel.  Ein absolut stimmiger Gang.

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Sorbet, Sandorn auf Dillöl. Gehört zum Standardprogramm.

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Rücken vom Rehbock Sous Vide gegart und kurz gebraten. Hier hätte ich mir ein wenig mehr Röstaromen gewünscht, ansonsten perfekt gegart. Dazu Spitzkohl, Blaubeeren und Morcheln. Optimal dazu die Sauce Riche (Rehsauce gebunden mit Gänsestopfleber).

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Erdbeeren: als Frucht und Baiser dazu Stachelbeeren, Kaffee Eis und Kefir Espuma.

Sosein – Heroldsberg

Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.

„Ins Land der Franken fahren“.

An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.
Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt. Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.

01 Restaurant Sosein

Eingang

02 Saibling

Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)

03 Döner

Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.

04 Saiblingsleber

Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.

05 Mangalitzer Wollschwein

Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.

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„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.

Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.  

06 Salatstrünke

Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.

07 Forelle blau

„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.

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Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.

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Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.

10 Lamm

Lamm:  Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud.  Perfekt.

11 Erdbeere

Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?

12 Fichte, Blaubeere

Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum?  Siehe Fazit.

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Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.

Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging doch stark in Richtung Säure. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.

Restaurant „Le Pave d’ Auge“.

10 alte Markthalle

Beuvron-en-Auge gehört zu den schönsten Dörfern Frankreich und einige der Gebäude  des Ortes stehen unter Denkmalschutz. In der Mitten des Dorfes ist die ehemalige Markthalle im normannischen Fachwerk angesiedelt und beheimatet das Sterne Restaurant „Le Pave d’ Auge“.

Es war 1990, als wir das Haus zum ersten Male besuchten.

Hier die Speiskarte.

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Danach waren wir noch 2mal Gast in diesem Sternerestaurant. Letztmalig 2007.

Wir hatten für 4 Personen über das Internett reserviert. Dies war, wie es sich herausstellten sollte , auch notwendig. An diesem Mittwochabend vor Himmelfahrt, war das Restaurant bis auf den letzte Platz belegt.

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Mit dem Betreten des Gastraumes taucht man ein in ein typisch normannisches Gebäude mit massiven Holzbalken, große Pflastersteinen und Steinwänden. Eine dezente Beleuchtung zeigt die Schönheit der normannischen Architektur. Die Tische, man hat haben einen guten Abstand zum jeweiligen Nachbar, sind weiß eingedeckt und auf dem Tisch liegt erfreulicher Weise die Aperitifkarte.

Der Abend ist der Auftakt zu einem besonderen Veranstaltungswochenende. Unsere Partnerstadt Vire, ca. 100 km von Beuvron entfernt hat zu einem Europafest geladen. Dazu später mehr.

Wir beginnen mit einem Glas Champagner 12 cl für 13.50€. Der Chef selbst nimmt das Menü auf. Wir entscheiden uns für das Degustations Menü, lediglich der Hauptgang, Lamm, wird von uns festgelegt. Auch das Weinmenü, 4 Gläser 12 cl, wird bestellt und wir fahren nicht schlecht damit. Die Weine passen zu den Gerichten, sind gut gekühlt und man schenkt großzügig ein.

12 Amuse Bouche.jpg   13 Amuse Bouche Espuma

Die gereichten Amuse Bouches waren leider sehr Aromen- und ausdrucksarm. Warum man in der Normandie ein Ratatouille Espuma servieren muss, ist mir schleierhaft.

14 Foie gras

Gebratene Foie Gras, Erdbeeren und Rhabarber süß und sauer, warm und kalt serviert. Leider sehr unhandliches Geschirr. Wie auch beim nächsten Gang.

15 Hummer

In einem Nori Blatt eingerollte Geflügelfarce und Hummer, dazu gegrillter Hummer , eingelegtes Gemüse und Hummer Cappuccino.

16 Steinbutt

Steinbutt vom Grill, frisches Gemüse (Erbsen) und Steinbuttjus.

17 Lamm

Milchlamm, Scheibe von der Keule, gefüllte Haxe und Gemüse. Sehr guter Lammjus.

18 Käse

Käse der Normandie, leider zu kalt serviert und waren auch nicht richtig durchgereift.

19 Souffle

Soufflé von Grand Marnier, Erdbeer- und Orangen Eis. Habe selten ein so gutes Soufflé verspeist. Leicht, locker und ist nicht zusammen gefallen.

Fazit: Bis auf die Amuse Bouches ein sehr gutes Menü. Überwiegend saisonale und regionale Produkte. Sehr guter Service, ausschließlich von Herren in dunklen Anzügen.

Ente – Wiesbaden 2019

Die „Ente“ im Hotel Nassauer Hof gehört seit Jahrzehnten zu den bekanntesten Gourmet-Adressen in Deutschland. Seit der Ausgabe 1980 wird die ENTE ununterbrochen von den renommierten Restaurantkritikern des Guide Michelin mit einem Stern gekrönt. Hans-Peter Wodarz, Herbert Langendorf, Gerd M. Eis und seit 2006 Michael Kammermeier waren und sind die Kochkünstler am Herd der Ente.

07 Eingang Ente

Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die doch recht junge Servicebrigade auf. Um es vorweg zu nehmen, sie machen ihre Sache sehr gut.

Kaum haben wir Platz genommen und uns ein wenig umgesehen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Hier mein Kritikpunkt. Lassen sie doch bitte den Gast erst einmal ankommen und überfallen sie ihn nicht sofort. Es ist wohl gut gemeint, aber ein wenig Zeit sollten sie dem Gast schon lassen bevor er sich entscheidet. Auch eine Aperitifkarte wäre sinnvoll und beim Aufzählen der Champagnersorten vielleicht auch den Preis nennen.

Nachdem wir und für ein Glas Champagner entschieden hatten, dauerte es allerdings fast 30 Min. bis das Amuse Bouche serviert wurde und dann weiter 10 Min. bis Brot auf dem Tisch stand. Der weitere Ablauf des Abends war dann in Ordnung.

Aus der Karte wählten wir unser Menü aus den beiden Vorschlägen „Querbeet“ und „Küchenrunde“ nach unseren Vorlieben. Ich etwas Fleischlastig, meine Frau mehr Gemüse und Fisch.

Absolute Spitze war Marcella Schaefer die uns mit ihren Weinvorschlägen begeisterte. Vor allen ihren Vorschlag bei den Rotweinen statt auf Italien bzw. Spanien zu setzten, sondern  im Rheingau zu bleiben sollte sich als Höhepunkt des Abends herausstellen. Ihr Vorschlag  Quercus vom Weingut Allendorf übertraf meine Erwartung. Ein toller deutscher Rotwein der hervorragend zum Reh und seinen doch recht starken umami  Geschmack passte. Auch ihr Vorschlag eine Wildpflaume von Schladerer zum Abschluss zu nehmen war ein Volltreffer.

Fazit: Trotz der kleinen Pannen kann man ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität der Sommeliere  Marcella Schaefer  ist von einer herzlichen Offenheit und sie hat uns mitgenommen auf eine  interessante Weinreise. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.

10 Amuse bouche

Amuse Bouche

11 Brot

Brot, Butter, Entenschmalz

12 Rote Bete

Rote Bete Tatar, Imperial Kaviar, Bunte Bete, Rettich, Schmand

13a Forelle

Forelle gold, Kartoffelschaum, Chips, Gurke, mariniertes Wurzelgemüse

14a Skrei

Lofoten Skrei, Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut

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Sorbet

16a Reh

Bayrischer Rehrücken, Steckrübe, Speck, Rosenkohl, Cassis

17 Käse

Käseauswahl, von unserer Maître Affineur Katharina Sroka aus Eltville

18 Creme brulee von der Süßkartoffel

Süßkartoffel Crème brûlée, Apfel, Trüffeleis

https://speisekarten.wordpress.com/2019/02/16/ente-wiesbaden-2019/

 

Ich lad mir gerne Gäste ein – 2019

Sonntagmittag, 10 Gäste, gespeist von 12.30 – 17.30 Uhr.

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Aperitif : Fieldfare Diemel Dry Gin aus Nordhessen mit frisch gepressten Orangensaft.

02 bruschette - saiblingstatar

02a tomate

Amuse Bouche: Tomaten Bruschetta, Tomatensaft, Saiblingstatar

03 linsen - kürbis - lardo

Nordhessische Berglinsen, Kürbis, Lardo, Knoblauchöl.

04 maronen - apfel

Maronen – Apfel – Suppe, Basilikum, Olivenöl.

05 saibling - gurke - safran

Saibling auf der Haut gebraten, Gurken, Dill, Safran-Pastis Sud.

06 bandnudeln - lachs - brokkoli - trüffel

Bandnudeln, Lachs, Brokkoli, Trüffel

07 trou normand

Trou Normand

08 reh - schwarzwurzel - püree

Reh, Schwarzwurzel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rosmarinsauce

09 mont d' or

Mont d‘ Or

10 dialog von früchten

Dialog von Früchten

Dazu Weine vom Weingut Kiefer, Eichstätten.