Nein, es ist nicht „Oma Wilma“ die hier kocht, sondern ihr Enkel Nicolas Rathge. Er hat mit J. Müller Sylt, Margaux Berlin, der MS Europa, dem Söl’ring Hof und dem Gogärtchen auf Sylt interessante Stationen in seiner bisherigen Berufslaufbahn. In dem alten, mit Reet gedecktem Friesenhaus stehen unter dem Motto „Heimatküche“ klassische, aber modern interpretierte Gerichte auf der Speisekarte. Auch hier ging die Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten schnell über die Bühne. Wir waren zu viert mittags dort und haben kurz vor Küchenschluss im Garten Platz genommen. Zum Mittagstisch (12:00-14:90 Uhr) gibt es eine kleine, aber feine Auswahl.
Die Königsberger Klopse hatten die richtige Konsistenz und waren optimal gewürzt. Die Sauce hat durch die Kapern den typischen, leicht säuerlich-aromatischen Geschmack. Eine erdige Note wurde durch die rote Bete beigesteuert. Dazu Kartoffeln in der Schale und Gartenkräuter.
Die klassische Curry-Wurst konnte mit selbst hergestellten Kartoffelchips gewinnen. Leider fehlten beim Panfisch ein wenig die Gewürze und der Steinbeisser war optimal gegart. Freundlicher und kompetenter Service, der Weißwein hatte die richtige Trinktemperatur.
Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem GartenForellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, CurrysauceKalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, BasilikumDie Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/
Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit MajoranSalat mit KrabbenFlammkuchen, Speck, Apfel und RoquefortSpargelcremesuppe mit Lachs und OlivenölKammmuschel mit FenchelGeschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.KäseRhabarberkuchen zum Kaffee
Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.
Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.
Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?
Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.
Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.
Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.
Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.
Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:
Wichtig zuallererst den Champagner kaltstellen.
Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)
Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.
Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.
Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.
Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)
Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.
Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.
Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.
Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.
Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von SzechuanpfefferFoie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.
Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.
Langustinen mit Krustentiernage
Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.
Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.
Kräutersalat
Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.
Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.
Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.
Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.
Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.
Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.
Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch
Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.
Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.
Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille
Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.
Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.
Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift
Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren
Cheesecake mit Erdbeeren
Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.
Die Weine
Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.
Garnelensüppchen als Amuse BoucheRindertatarBunte Karotten. Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.Kammmuscheln, Garnele, Sauce von BrunnenkresseZickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapaBrie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der SchweizApfeltarte
Tatar von gelben und roten Beten, Postelein Salat.Fischsuppe mit viel PastisLammrücken, gebratenen Rosenkohl, Quitte, Lammjus. Zum Abschluss noch einen Käsegang, allerdings ohne Bild
Wie immer Resteverwertung, nichts geht verloren: Lachstatar mit RosmarinLachs bei 55° gegart, Rübstiel und eine Tomaten Currysauce.Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Sous vide bei 56° ca. 90 Min. gegart, Kartoffelpuffer, Storzenieren (Schwarzwurzel) paniert und gebratenAm Vormittag einen Ansatz für Orangenwein https://alwisgenussreisen.com/2011/02/19/orangenwein-%E2%80%93-vin-d%E2%80%98orange/
Brätling von Risotto (Resteverwertung) mit Salat. Skrei auf Fenchel mit CurrysauceWildschwein, Schupfnudeln, Flower Sprouts (Kohlröschen) Wildfondsauce mit majoran
alwisgenussreisen 