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Kategorie-Archiv: Vorspeise

Spaghetti-Steinpilz

01 Spagetthi-Steinpilze

Es ist Steinpilzzeit und man sollte die Zeit auch nutzen um die edlen Pilze zu verarbeiten. Einige Vorschläge habe ich ja hier schon eingestellt. Diesmal mit Spaghetti. Die Pilze säubern und je nach Größe viertel oder halbieren. In Olivenöl anbraten und klein geschnittene Tomaten dazugeben. Salzen und pfeffern. Die frischen Spaghettis kommen von der Pasta  Pesto Manufaktur Casaluko, gekauft auf dem Wochenmarkt in Baunatal. Frisch gehobelter Parmesan, Stielbasilikum und Olivenöl runden das Gericht ab.

 

 

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Steinpilz Risotto

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Ich verwende sowohl getrocknete als auch frische Steinpilze. Die getrockneten bringen einen kräftigeren Geschmack und das Einweichwasser wird zusammen mit Gemüsebrühe verwendet.

Die getrockneten Steinpilze in einer Schüssel mit wenig warmem Wasser zum Aufweichen ansetzen und ca. 20 Min. ziehen lassen. Danach abgießen und die Pilze klein würfeln.

Schalotten, Knoblauch und Ingwer klein hacken und in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Den Reis zugeben und unterrühren weiter schmoren, bis der Reis leicht glasig wird. Mit Weisswein ablöschen, einkochen und anschließend die heiße Brühe (Steinpilz-u. Gemüsebrühe) schrittweise hinzufügen. Solange köcheln bis der Reis alles aufgesogen hat und cremig wirkt. Dauert ca. 15 – 20 Minuten. Die frischen Steinpilze putzen und klein schneiden und in etwas Olivenöl anbraten und zum Risotto geben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss wird Parmesan und Butter in das Risotto gerührt.

Mit frischen Steinpilzen garnieren.

 

Steinpilze und Lammschulter

01-rahmsteinpilze.jpg

Steinpilze | Sahne | Selleriegrün

02 Lammschulter-Butterkartoffel-Bohnen

Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.

Lachs aus dem Dampfgarer

02 Lachs-Fenchel

Lachs im Dampfgarer bei 52° ca. 20 gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und PimentEspelette. Dazu Fenchelpüree und Queller.

Gemüseteller

01 Karotten-Erbsen

Erbsenpüree | Erbsen | Zuckerschote | schwarze u. gelbe Karotte | Radieschen

 

Sonntagsmenü 29.07.2018

Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.

06 Badeteich

Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.

01 Bohnen-Rehfilet

Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.

02 Zander-Gurke

Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.

03 Reh-Pfifferlinge-Kartoffelgratin

Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.

04 Renekloden

Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.

05 Weine

Tortilla

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Tortilla (Omelett) ala Kühlschrank

Die Tortilla española bereitet man ja mit Kartoffeln und Eiern zu. Ich habe die Kartoffeln weggelassen und den Kühlschrank aufgeräumt.

Es fanden sich: BIO Eier, Zucchini, Champignons, Tomaten, Speck, Petersilie und div. Kräuter.

Das Gemüse und den Speck klein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das geschnittene Gemüse und den Speck einzeln anbraten.

Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern. Das Gemüse , den Speck, die Tomaten und die Kräuter zur Eimasse.

Zunächst bei voller Temperatur anbacken, dann bei leichter Hitze garen, bis die Tortilla gestockt und an der Unterseite goldbraun ist. Die Gemüsetortilla mit Hilfe eines Deckel wenden und goldbraun fertig backen.

Dazu gab es einen Grünen Salat.

Jakobsmuschel

01 Jakobsmuschel

Der erste Gang im Sonntagsmenü. Gebratene Zucchinischeiben mit Jakobsmuschel und Queller.

Zucchinischeiben ca. 1 cm dick, leicht mehlieren und in Butterschmalz auf beiden Seite kross braten, salzen und pfeffern. Die Muscheln ebenfalls mehlieren und kurz auf beiden Seiten anbraten und bei ausgeschalteter Hitze nachziehen lassen. Nur pfeffern.

Beim nächsten Menü wird dies als Amuse Bouche serviert. (Nur eine Scheibe)

 

Entenbrust-Salat

01 Salat Lamm

Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.

Bunter Salat

01 Spinat-Spargel-Brot

Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl