Aus dem ehemaligen Slow Food Restaurant „Humburgs Eck“ wird die „Osteria reBelot“. Nach dem plötzlichen Tod von Tobias Papra vor zwei Jahren war das Lokal geschlossen. Jetzt hat Marco Belotti aus dem italienischen Brescia der Liebe wegen die Sonne Italiens mit der Kälte Nordhessen getauscht. Seit dem 7. Dez. 22 ist das Lokal unter dem Namen Osteria „Rebelot“ wieder geöffnet. Italienische Trift nordhessische Küche. Angesagt ist viel Bio und Regionales aus Nordhessen. Die Zubereitung trägt natürlich den Geschmack der italienischen Heimat.
Bei unserem ersten Besuch lief noch nicht alles nach Plan. Ich bin mir aber sicher, dass dies Kinderkrankheiten sind, und diese im Laufe der Zeit behoben werden können.
Der erste Gang oder Secondi Piatti „ Antipasto“ Imperiale war eine Reise durch das Land des Genusses. Für Zwei Personen gedacht, reichte die Platte für 4 Personen.
Danach „Tagliata de Menzetta“ mit einigen Problemen. Das Fleisch war medium rare bestellt, leider kam es aber fast durch an den Tisch. War allerdings noch recht saftig. Auch die Kartoffelscheiben hatten nur kurz die Pfanne gesehen. Wäre es der zweiten oder dritten Besuch gewesen, ich hätte den Teller zurückgegeben.
Auch die Weinkarte steckt noch in den Kinderschuhen. Allerdings konnte der Weißwein sowie der Rotwein gefallen, vor allen Dingen kam er mit der richtigen Trinktemperatur an den Tisch. Die Weine werden, soweit es mir bekannt ist, von da Cocca, Kassel geliefert. Bier und sonstige Getränke kommen von der Hütt-Brauerei in Baunatal.
Fazit: Ein netter Abend. Die Servicekraft war nicht auf den Mund gefallen und hat so manche Probleme sehr nett umschifft. Es war jedenfalls nicht der letzte Besuch.
Steinpilz SonntagAls Amuse Bouche mit SteinpilzcremeSteinpilzsuppe
Steinpilzsuppe
Es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack. Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab.
20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)
250g Steinpilze
Schalotte, Knoblauch, Ingwer
1 große rohe Kartoffel
4El Olivenöl
100ml Weißwein
200ml Gemüsefond
200ml Pilzfond
250ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Chilipulver
Gesalzene Butter
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden. 1/3 der frischen Steinpilze anbraten.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und die gebratenen frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe zusammen mit den 1/3 der frischen Pilzen in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Petersilie bestreuen.
Carpaccio
Ganz frische, feste und völlig makellose Steinpilze, Salz, Pfeffer und Olivenöl, Bergkäse, Salat
Voraussetzung sind völlig makellose, frische Steinpilze. Die Pilze gründlich säubern, mit Küchenpapier trockentupfen und eventuelle Schadstellen entfernen. Kein Wasser an die Pilze!!! Die Pilze in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf Tellern anrichten. Leicht salzen und pfeffern, Bergkäse darüber hobeln und mit Olivenöl beträufeln, einige Minuten marinieren lassen. In der Mitte einen Salat anordnen.
Bereits für den März 2020 hatte ich schon einmal im Restaurant Cordo reserviert. Damals war David Goerne als Gastkoch aus der Normandie vorgesehen. Aufgrund von Corona wurde der Termin aber leider wieder absagt. Jetzt hat es endlich terminlich gepasst und haben einen gelungenen Abend erlebt.
Wir hatten im hinteren Teil des Restaurants unseren Tisch. Im großen vorderen Raum war eine größere Gesellschaft untergebracht. Uns störte es nicht, im Gegenteil, wir konnten so beobachten welche Arbeit und Mühe Service und auch Köche hatten, um über die Treppe in die Küche des Obergeschoss zu hasten. Wir wählten die „Hafenrundfahrt“ mit einigen Abstechern in den „Gartenrundgang“. Ohne auf einzelne Gänge einzugehen, durchgehend standen Gemüse und Kräuter im Vordergrund. So konnte man beim gelungenen Forellengang den Fisch unter den vielen Kräutern nur erahnen. Sehr gut auch der Hauptgang. Dieser bestand eigentlich aus drei Gängen. Alles vom Huhn wurde verarbeitet. Zuerst die Innereien, dann die gezupften Keulen und zum Schluss die Brust.
Fazit: Wir waren sehr zufrieden mit dem was Yannick Stockhausen und seine Mannschaft in die Teller und auf den Tisch gebracht haben.
Amuse BoucheSauerteigbrot mit WiesenkräuterbutterForelleKarotte – Kimchi – ZiegenkäseErbsen, Bauchschinken, PetersilieAuster, Beurre Blanc als Sorbet, SchnittlauchInnereien vom HuhnGezupfte Keulen vom HuhnBrust vom HuhnRhabarberBirne, NougatDer süße Abschluss
1000 km auf einen Rutsch? Vor Jahren wäre das überhaupt kein Problem gewesen. (In unsere Partnerschaft in der Normandie sind es 950km) Aber, man wird älter und vernünftiger. Also galt es einen Zwischenstopp einzulegen. Er sollte in der Nähe von Salzburg sein. Noch auf deutscher Seite evtl. bei Winkler? War ich schon, also abgehakt. Döllerer in Golling bei Salzburg hat Sonntag im Gourmet Ruhetag. Gebr. Obauer in Werfen hatten wir ebenfalls schon besucht, auch wenn es länger her ist.
Letztendlich machte der Sonnenhof mit dem Restaurant „Kräuterreich“ in St. Veit im Pongau das Rennen. Auschlaggebend waren nicht die 4 Hauben im GM, sondern sein Kochbuch „Kräuterreich“, Geheimnisse der Alpinen Küche. Was das Buch versprach, wurde nicht nur eingehalten, sondern an diesem Sonntagabend noch übertroffen. Wir haben unsere Entscheidung nicht bereut.
Bei unserer Ankunft am Sonntagnachmittag spielte Vitus Winkler mit seinem kleinen Sohn auf der Dorfstraße mit dem Dreirad. Es sah alles sehr entspannt aus. Diese Entschleu-nigung war dann auch den gesamten Abend im Restaurant spürbar. Nicht nur bei ihm, auch bei der gesamten Mannschaft.
Nach dem problemlosen Einchecken gab es erst einmal einen Willkommenstrank und ein kleines Begrüßungshäppchen. Kräuter, Blüten und Scheiben von leicht geräucherte Rote Bete zeigten bereits hier die Richtung in die Kräuterküche.
Vom Zimmer aus hatten wir einen Blick auf die Berge, deren Spitzen noch weiß gesprenkelt waren.
Um 19.00 Uhr ging es dann ins Gourmetrestaurant „Kräuterreich by Vitus Winkler“. Dieses ist im vorgelagertem Wintergarten, mit Blick auf die Berge, untergebracht. Neben dem Gourmetrestaurant gibt es noch das bodenständigen Wirtshaus und der Chef’s Table.
Zum Auftakt wählen wir einen Wermut, wie konnte es auch anders sein, natürlich hausgemacht. Dazu kleine „Apero Häppchen“, reichlich mit Kräutern, wie z.B. Schafgabe, Bärlauch , durchsetzt.
Angeboten werden 5 Gänge € 130,- pro Person, 6 Gänge € 155,- pro Person, 7 Gänge € 180,- pro Person
Wir entscheiden und für das 7 Gang Überraschungsmenü inklusive Gedeck und Gruß aus der Küche.
Jeder Gang des Menüs ein Highlight, fein abgestimmt und mit Perfektion auf den Teller gebracht. Die einzelnen Gerichte von Fluss&See, Wald&Wiese oder am Feld waren sehr kreativ und mit Kräuter und regionalen Produkten verfeinert.
Die Alpencarbonara mit Brennnessel. Kohlrabi als Pasta geschnitten, dazu das Ei Dotter, Morcheln und Brennnessel sowie das „Hauptgericht“ mit Maibock, auf den Punkt gegart, mit Spargel, Bachkresse und Aroniabeeren waren Höhepunkte des Menüs. Interessant auch der Gang „Goldenes Kalb“ mit Zunge und Leber. Auch die anderen Gänge des Menüs waren ausgezeichnet. Die ausgesuchten Weine passten sehr gut zum Menü.
Hervorragend auch der Service. Vitus Winkler brachte zusammen mit den Service Damen die Gerichte an den Tisch und erläuterte sie selbst. Der Hauptgang wurde von seinem Souschef serviert. Ein rundum gelungener Abend.
Wie sind am Überlegen demnächst eine kleine Auszeit über 3 Tage im Sonnenhof zu nehmen.
Hausgemachter Wermut
Apero Happen unter dem Motto Frühlingserwachen. U.a. Tomatentartelette, Schafgabe, Kopfsalatmousse, Frühlingskräuter, Bärlauch Waldbrot, Huflattich
Lachsforelle im Karottenfeld und SauerkleeDas „Goldene Kalb“ Zunge und Leber.
Spargel paniert Spargel schälen, putzen, ca. 5 Minuten im 100° heißem Dampfgarer ca. 5 Min. garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bio- Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Paniermehl nehme ich selbst hergestelltes aus Dinkelbrot(brötchen). Spargelstangen in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Stangenspargel von allen Seiten goldgelb braten. Dazu einen aus dem eigenen Garten gepflückten Giersch Salat sowie Blüten vom Bärlauch. Dazu ein Weißwein vom Kaiserstuhl.
Salat mit Kammmuscheln. Aus dem garten, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch Blüten. Vom Markt Radicchio.Brennnesselknödel mit Butter und Parmesan, Blüte vom LöwenzahnLachs bei 40° gegart auf Sauerampfer Sauce.Scheiben vom Ochsenkotelett mit grünem Spargel und Kartoffelgratin.
Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.
Grüner Spargel Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack. Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller. Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer. Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen. Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3 Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen. Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt. Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
Lachs auf grüner Soße Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut. Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt. Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten. In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel. Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe. Zweimal Lammlachse Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen. Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut. Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen. Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig. Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.
Das Tatar vom Rinderfilet – ein zeitloser Klassiker der durch verschiedene Zutaten auch immer eine ganz persönliche Note bekommt.
Statt Filet nehme ich Rinderhüfte. Diese zuerst in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann in feine Streifen und anschließend in feine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden und anschließend kurz blanchieren. Gurken, Kapern fein hacken und dazugeben. Anschließend einen TL Senf, ein Eigelb sowie Salz und Pfeffer hinzugeben und gut verrühren.
Anschließend eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann nochmal abschmecken.
Anrichten: Eine Scheibe Dinkelbrot ca. 10mm dick kurz toasten. Diese Schiebe in einen Ring mit ca. d = 70 und 50 mm Höhe legen und das Tatar darauf schichten. Leicht andrücken und mit Creme Frâiche bestreichen. Darauf kommen dünn geschnittene Radieschen Scheiben.
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