Kammmuscheln, grüne Soße (Kräuter der Kasseler Mischung), Karotte, Blüten
Rindertatar, Ei, Blüten
Ostersonntag, mit Gästen
Tomaten Tatar, Postelein
Brennnesselknödel, Butter, Parmesan
Der erste Spargel der Saison mit Lachs und grüner Soße. Bei der Kräutermischung war ein Kraut dabei, dass die Soße nicht so leuchtend grün machte wie am Samstagmittag
Zickleinragout aus der Keule. Danach noch Käse(ohne Bild)
Ostermontag
Gin mit frisch gepressten Orangensaft. Der Gin von der Weinhandlung Krollpfeiffer, Kassel ist in einem alten Calvadosfass gereift.
Erbsenpüree (Es gab die ersten frischen Erbsen auf dem Markt), grüner gebratener Spargel. Leber, Niere und Bauchlappen vom Zicklein.
Viele Namen trägt das Gemüse, das es auf unseren Märkten nur selten zu kaufen gibt: Die Puntarelle (Cichorium intybus) oder auch Cimata ist eng mit dem Chicorée verwandt.
Mein Gemüsehändler Stefan Ullrich aus Fuldatal, hatte dieses Gemüse zum ersten Male im Sortiment. Natürlich habe ich sofort zugegriffen. Wie zubereiten, war dann zu Hause die große Frage. Nach kurzen Informationen im Internet habe ich dann 3 Gänge aus dem Gemüse gezaubert.
Die Vorbereitungen. Die langen, grünen Blätter vom Herz abnehmen und die Wurzel am unteren Stück abschneiden. Das Herz vom von der Wurzelseite dünn hobeln und in Streifen schneiden. Die Spitzen auf die gewünschte Länge schneiden. Teilweise habe ich die Spitzen auch längs halbiert.
Puntarelle – Spagetti – Parmesan –
Puntarelle – Goldköpfchen
Puntarelle – Scheiben vom Rumpsteak – Kartoffelpüree mit Olivenöl – Champignon
Eine ca. 1 cm dicken Scheiben von der Wassermelone in Olivenöl von beiden Seiten sanft anbraten. Auf einem flachen Teller anrichten. Eine Scheibe Picandou Ziegentaler halbieren, auf die Melone legen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Halbierte Oliven und Tomatenviertel darauf verteilen. Mit Basilikum, Gierschblätter (aus dem eigenem Garten) garnieren. Mit Pfeffer und Limonen-Olivenöl verfeinern.
Spargel paniert
Spargel schälen, putzen, ca. 5 Minuten im 100° heißem Dampfgarer ca. 5 Min. garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bio- Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Paniermehl nehme ich selbst hergestelltes aus Dinkelbrot(brötchen). Spargelstangen in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Stangenspargel von allen Seiten goldgelb braten. Dazu einen aus dem eigenen Garten gepflückten Salat und Blüten.
Kabeljau gebraten auf einer Tomatensauce, dazu ein Gemüsetürmchen a laRatatouille.
Lammrücken mit 53° Innentemperatur, Spagetti, Pfifferlinge, Thymiansauce
Carpaccio von der Lachsforelle mit Zitronen Olivenöl, Himbeere und Blüten aus dem Garten
Gekräuterter Rotbarsch auf Gurken. Gurken werden in Scheiben geschnitten, in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein abgelöscht. ca. 5 Min. ziehen lassen. Die Gurken sollen noch einen leichten Biss haben. Mit Salzbutter leicht binden.
Trou Normand
Lammrücken mit Kräuterkruste, Rösti, Orangenkarotten, Tomate, Pimientos und Rosmarinsauce
Aus dem ehemaligen Slow Food Restaurant „Humburgs Eck“ wird die „Osteria reBelot“. Nach dem plötzlichen Tod von Tobias Papra vor zwei Jahren war das Lokal geschlossen. Jetzt hat Marco Belotti aus dem italienischen Brescia der Liebe wegen die Sonne Italiens mit der Kälte Nordhessen getauscht. Seit dem 7. Dez. 22 ist das Lokal unter dem Namen Osteria „Rebelot“ wieder geöffnet. Italienische Trift nordhessische Küche. Angesagt ist viel Bio und Regionales aus Nordhessen. Die Zubereitung trägt natürlich den Geschmack der italienischen Heimat.
Bei unserem ersten Besuch lief noch nicht alles nach Plan. Ich bin mir aber sicher, dass dies Kinderkrankheiten sind, und diese im Laufe der Zeit behoben werden können.
Der erste Gang oder Secondi Piatti „ Antipasto“ Imperiale war eine Reise durch das Land des Genusses. Für Zwei Personen gedacht, reichte die Platte für 4 Personen.
Danach „Tagliata de Menzetta“ mit einigen Problemen. Das Fleisch war medium rare bestellt, leider kam es aber fast durch an den Tisch. War allerdings noch recht saftig. Auch die Kartoffelscheiben hatten nur kurz die Pfanne gesehen. Wäre es der zweiten oder dritten Besuch gewesen, ich hätte den Teller zurückgegeben.
Auch die Weinkarte steckt noch in den Kinderschuhen. Allerdings konnte der Weißwein sowie der Rotwein gefallen, vor allen Dingen kam er mit der richtigen Trinktemperatur an den Tisch. Die Weine werden, soweit es mir bekannt ist, von da Cocca, Kassel geliefert. Bier und sonstige Getränke kommen von der Hütt-Brauerei in Baunatal.
Fazit: Ein netter Abend. Die Servicekraft war nicht auf den Mund gefallen und hat so manche Probleme sehr nett umschifft. Es war jedenfalls nicht der letzte Besuch.
Steinpilz SonntagAls Amuse Bouche mit SteinpilzcremeSteinpilzsuppe
Steinpilzsuppe
Es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack. Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab.
20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)
250g Steinpilze
Schalotte, Knoblauch, Ingwer
1 große rohe Kartoffel
4El Olivenöl
100ml Weißwein
200ml Gemüsefond
200ml Pilzfond
250ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer, Chilipulver
Gesalzene Butter
Zubereitung
Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden. 1/3 der frischen Steinpilze anbraten.
Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und die gebratenen frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe zusammen mit den 1/3 der frischen Pilzen in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Petersilie bestreuen.
Carpaccio
Ganz frische, feste und völlig makellose Steinpilze, Salz, Pfeffer und Olivenöl, Bergkäse, Salat
Voraussetzung sind völlig makellose, frische Steinpilze. Die Pilze gründlich säubern, mit Küchenpapier trockentupfen und eventuelle Schadstellen entfernen. Kein Wasser an die Pilze!!! Die Pilze in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf Tellern anrichten. Leicht salzen und pfeffern, Bergkäse darüber hobeln und mit Olivenöl beträufeln, einige Minuten marinieren lassen. In der Mitte einen Salat anordnen.
Bereits für den März 2020 hatte ich schon einmal im Restaurant Cordo reserviert. Damals war David Goerne als Gastkoch aus der Normandie vorgesehen. Aufgrund von Corona wurde der Termin aber leider wieder absagt. Jetzt hat es endlich terminlich gepasst und haben einen gelungenen Abend erlebt.
Wir hatten im hinteren Teil des Restaurants unseren Tisch. Im großen vorderen Raum war eine größere Gesellschaft untergebracht. Uns störte es nicht, im Gegenteil, wir konnten so beobachten welche Arbeit und Mühe Service und auch Köche hatten, um über die Treppe in die Küche des Obergeschoss zu hasten. Wir wählten die „Hafenrundfahrt“ mit einigen Abstechern in den „Gartenrundgang“. Ohne auf einzelne Gänge einzugehen, durchgehend standen Gemüse und Kräuter im Vordergrund. So konnte man beim gelungenen Forellengang den Fisch unter den vielen Kräutern nur erahnen. Sehr gut auch der Hauptgang. Dieser bestand eigentlich aus drei Gängen. Alles vom Huhn wurde verarbeitet. Zuerst die Innereien, dann die gezupften Keulen und zum Schluss die Brust.
Fazit: Wir waren sehr zufrieden mit dem was Yannick Stockhausen und seine Mannschaft in die Teller und auf den Tisch gebracht haben.
Amuse BoucheSauerteigbrot mit WiesenkräuterbutterForelleKarotte – Kimchi – ZiegenkäseErbsen, Bauchschinken, PetersilieAuster, Beurre Blanc als Sorbet, SchnittlauchInnereien vom HuhnGezupfte Keulen vom HuhnBrust vom HuhnRhabarberBirne, NougatDer süße Abschluss
alwisgenussreisen 