Söl’ring Hof Sylt 2021

Söl’ring Hof 22.07.2021

Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)

Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room,  ein separater Private Dining-Raum mit  Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.

Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund.  Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.

Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges  besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?

Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.

Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.  

Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse, das Rotbunte Husumer Landschwein, ist eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Wer genaueres wissen möchte, dann bitte hier nachsehen https://www.hockmannshof.de/Rotbuntes-Husumer-Landschwein.html

Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.

Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.

Amuse Bouche: von den Salzwiesen und dem Wattenmeer

Taschenkrebs ~Dreizack ~Salzmelde ~Strandportulak /

Makrele ~Alge ~Queller ~Strandwermut /

Meeräsche ~Nordseekrabbe ~Küstensenf ~Salzmiere  /

Kartoffelbrot ~Sauerrahmbutter ~Kräuter     

 
Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch   

Königskrabbe ~Gurke ~Dill ~Verbene. Dazu ein erfrischendes Gurkensüppchen mit Dill

Ochsenherztomate Speck vom Dänischen Protestschwein ~Kapuziner

Steinbeisser Ossietra Kaviar Söl´Ring Hof Edition ~Erbse und Nussbutter

Kalbsbries ~Kaisergranat ~dicke Bohne ~Pfifferling
Rehrücken~Spitzkohl ~weiße Rübe ~ rote Johannisbeere
Herzkirsche~ Melisse ~Mandel ~weiße Schokolade

schwarze Johannisbeere ~Apfelminze / Brombeere ~Armagnac   / Stachelbeere ~Champagner ~römische Ampfer  / Himbeere ~Sauerklee / Heidelbeere ~Gartenkräuter ~Vanille    

Blick in den Weinkeller

Jörg Müller – Sylt – 2021

Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Pesel“ sehr wohlgefühlt haben.
Empfang und die anschließende Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten gingen schnell über die Bühne. Sie waren vorbildlich.
Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Aus den Tagesempfehlungen wurde als Vorspeise „Feines vom Lamm“ ausgesucht. Wer wagt sich noch an Innereien. Natürlich Könner wie „Altmeister“ Jörg Müller. Zunge, Bäckchen, Leber und gebackenes Hirn wurden serviert. Können paart sich mit Ideenreichtum.
Als zusätzliche Tagesempfehlung wurde vom Service „Stubenküken mit Pfifferlings Risotto“ angeboten. Ich habe zugegriffen und es war, obwohl sehr reichlich, die richtige Wahl. Schlotziges Risotto und ein auf den Punkt gebratenes Küken zeigten, dass die Küche die Ideen von J. Müller hervorragend umsetzen kann.
Als Dessert dann ein Klassiker des Hauses. Rosa Champagnersüppchen mit Weinbergpfirsichsorbet. Ein kühlender und wohlschmeckender Abschluss.
Eine Woche später der obligatorische Abschluss des Urlaubes in der Bar mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.

Sonntagsmenü 11.07.2021

Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem Garten
Forellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, Currysauce
Kalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, Basilikum
Die Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/
Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/

Land Gasthaus Kraft

Endlich wieder Genießen können.

Dipp mit Kräutern und selbstgebackenes Brot
Amuse Bouche
Nierenzapfen, 24 Std. bei 55° gegart, Zwiebelpüree, Pilz Dashi, Rettich. Ein selten serviertes Stück Fleisch, optimal gegart.
Zweimal Reh aus dem Schauenburger Forst. Der Rücken nach Wunsch Medium Rare gebraten, das Stück Keule etwas zu trocken geraten, dazu Mairübchen, Spätzle und Petersiliencreme.
Kärntner Kasnudeln
Rhababercrumbel, Matcha, Erdbeere und Zitronenmelisse

Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte

Samstagmittag

Süppchen a la Himmel und Erde mit Mehlwurst.
Carpaccio von roten und gelben Rüben, Krabben mit Jogurt,
Käse
Apelkuchen

Kohlrabi

Carpaccio von Kohlrabi

Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Einen Teller mit Zitronenolivenöl einpinseln, salzen und pfeffern.  Die Scheiben fächerförmig auflegen, salzen und pfeffern. Parmesan grob raspeln, Parmaschinken in kleine Stücke zupfen und beides drüberstreuen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Zitronenolivenöl, Honig, Senf kräftig verrühren, die Pinienkerne einrühren und auf das Carpaccio träufeln. Mit Kohlrabigrün garnieren.

Sonntagsmenü 10.01.2021

Zucchini mit Tomatensauce und mit Parmesan überbacken
Feldsalat mit Poulardenbrust gefüllt mit nordhessischer „Ahler Worscht“ Sous Vide gegart.
Nierenzapfen mit Rösti und Rosenkohl. Dazu eine intensive Rotweinsauce.
Viele werden fragen, was ist ein  Onglet. Diese Bezeichnung kommt aus Frankreich. In den USA als „Hanging Tender“ und in Deutschland als „Nierenzapfen“. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes  und gehört streng genommen zu den Innereien. Es  besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack.
Wie wird es zubereitet? Ich habe mich für das Sous Vide Verfahren entschieden. Zuerst das Onglet zuschneiden. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Ich erhalte dadurch zwei ungleichmäßige Stücke. Diese werden ca. 1 Std. mariniert. Womit? Salz, Pfeffer und ein Hauch Piment D Espelette. Anschließend in eine Sous Vide Beutel legen. Dazu kommen noch Thymian und ein Stück Salzbutter. Einschweißen und anschließend für ca. 3 Stunden bei  54 Grad °C garen. Röstaromen entstehen dann beim anschließenden scharfen kurzbraten. Auf dem Grill oder Grillpfanne jede der Seiten ca. 2 Minuten scharf bei größter Hitze anbraten.

Danach noch ein wenig Käse. Dazu einen Rotwein von den Hängen der Rhone.

20-12-20 Mein Menü zum 4. Advent

Salat mit Tatar von der Lachsforelle
Ceviche von der Lachsforelle, Avocados, Mango, Limette
Zwischendurch, Trou Normand
Filet, Kartoffelgratin, Flower Sprouts (Kohlröschen)
Bergkäse, Brie mit Trüffel