Paul Bocuse
40 Rue de la plage
69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Der Mythos Paul Bocuse lebt – auch acht Jahre nach dem Tod des Jahrhundertkochs und sechs Jahre nach dem Verlust des dritten Michelin-Sterns. Doch was ist das Haus Paul Bocuse heute? Bröckelt hier ein Denkmal, wirkt es wie ein kulinarisches Museum oder bewahrt es die klassische französische Küche? Nach meinem Besuch sage ich: von allem etwas. Vor allem, aber bleibt die Frage: Muss ein Gourmet einmal im Leben hier gewesen sein?
Paul Bocuse war eine unbestrittene Legende der Gastronomie. Sein Name steht für Spitzenküche, Innovation und die Pflege französischer Kochtradition. Sein Restaurant in Lyon galt und gilt als Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt. Der Verlust des dritten Sterns im Michelin-Führer 2020 wurde von vielen als Zäsur empfunden – doch ist der Mythos damit wirklich verblasst?
Hannes Buchner vom Gourmet-Portal organisierte die Fahrt bei Lyon. Wir übernachteten im Hotel Pullman nahe dem Bahnhof Lyon-Part-Dieu. Folgende Besuche standen auf dem Programm: Am ersten Abend wählten wir zwischen den Restaurants La Mère Brazier und Paul Bocuse. Am nächsten Tag aßen wir gemeinsam im Drei-Sterne-Restaurant Troisgros in Ouches zu Mittag. Auch das Restaurant Marcon in Saint-Bonnet-le-Froid stand zur Auswahl, doch wir verzichteten darauf. Acht Personen hatten sich für die Reise angemeldet. Am ersten Abend speisten jeweils vier von uns bei Bocuse und Brazier, das Mittagessen am nächsten Tag genossen wir alle zusammen. Hannes Buchner organisierte alles hervorragend.
Ein Bus brachte uns vier in etwa 20 Minuten vom Hotel zum Restaurant. Am Eingang empfing uns der Wagenmeister und führte uns zum Restauranteingang. Am Restaurant angekommen, ging alles plötzlich sehr schnell. Ich wollte eigentlich ein Foto von der offenen Küche machen, die eine Glasscheibe vom Eingangsbereich trennt. Doch das Personal brachte uns zügig an unseren Tisch. Kurz darauf lag die Speisekarte vor uns; das Menü „Tradition“ war für uns bereits vorbestellt. Da ich aber Interesse an der „Volaille de Bresse“ hatte, änderte man für mich den Hauptgang. Drei von uns wählten diesen Gang, einer das angebotene Filet. Die Auswahl zog sich etwas hin, da wir eine bunt gemischte Gruppe waren. Unsere Mitfahrer hatten solche Fahrten mit Hannes schon öfter erlebt, für uns war es das erste Mal.
Zum Auftakt erhielten wir alle ein Glas Champagner, dazu stellte man einige Amuse-Bouches auf den Tisch, die jedoch kaum der Rede wert waren. Dann kam die Weinkarte – ein Wälzer, in dem sich kaum jemand zurechtfindet.
Wir beschlossen, uns auf einen Weißwein zu konzentrieren und zum Fleisch ein Glas Rotwein zu nehmen. Ich blätterte kurz in dem Wälzer und entschied mich für eine Flasche 2018 Domaine Jacques Prieur Meursault 1er Cru Santenots. Den Rotwein, ein Hermitage 2021 Domaine du Colombier, schenkte man uns dann auch zum Käsegang ein.
Frühlingsfrikassee vom Blauen Hummer mit Gemüse der Saison
Das Gericht vereint den feinen Geschmack des Blauen Hummers mit frischem Saisongemüse wie grünem Spargel und jungen Karotten. Die leichte, aromatische Zubereitung betont die Natürlichkeit der Zutaten. Diese Frische und Harmonie überzeugen, auch wenn ein Vergleich mit einem ähnlichen Gericht gestern Abend von Keller in Oberbergen zeigt, dass dort Würze und Textur noch etwas besser gelingen. Dennoch bleibt das Frühlingsfrikassee am Paul Bocuse ein gelungenes Geschmackserlebnis.
Mit der Angel gefangener Gelbflossen-Seehecht, cremige Muschelsoße, garniert mit Vichyssoise
Der Gelbflossen-Seehecht beeindruckt mit zarter Textur und feinem Aroma, wurde jedoch etwas trocken serviert. Die cremige Muschelsoße mit mildem Meeresgeschmack harmoniert hervorragend mit dem Fisch und gleicht den Mangel aus. Die Beilage irritiert jedoch: Statt der klassischen Vichyssoise, einer kalten Kartoffel-Sahnesuppe, kam eine einfache Salzkartoffel auf den Teller – vermutlich ein Fehler in der Menübeschreibung. Diese Diskrepanz trübte den ansonsten stimmigen Eindruck.
Geflügel aus Bresse (AOP) mit Estragonessig, Lyoner Kartoffeln
Die Volaille de Bresse, eine der edelsten Geflügelspezialitäten Frankreichs, überzeugt hier mit butterzartem Fleisch und intensivem Geschmack. Das Tranchieren der Brust am Tisch setzt das Produkt gekonnt in Szene. Die Sauce mit Estragonessig bringt eine frische, leicht herbe Note, die perfekt mit dem würzigen Geflügel harmoniert. Die gut gewürzten Keulen und die klassischen pommes lyonnaises ergänzen das Gericht ideal. Diese Kombination aus Tradition, Raffinesse und handwerklicher Präzision macht es zu einem Höhepunkt für Liebhaber der französischen Küche.
Frische und gereifte Käsesorten aus unserer Region
Ein seltener Genuss: Der Käsewagen wird vorgefahren. Aus den gereiften Sorten wähle ich drei regionale Spezialitäten. Der Service berät dabei kompetent und freundlich.
Kulinarische Köstlichkeiten, präsentiert auf unserem Servierwagen
Auch der süße Abschluss des Menüs überzeugt. Ein kräftiges Schokoladentörtchen begeistert mit intensiven Aromen. Danach folgen ein Espresso und eine Mirabelle. Die Petit Fours lasse ich mir einpacken – ein schöner Ausklang.
Fazit: Die Auberge bewahrt das Erbe der klassischen französischen Küche und setzt dabei behutsam moderne Akzente. Die Atmosphäre atmet Tradition und Respekt vor den Wurzeln, was manche als altmodisch empfinden mögen. Doch gerade diese Hingabe an klassische Techniken und Zutaten verleiht dem Haus seinen unverwechselbaren Charme. Trotz gelegentlicher Kritik bleibt das Restaurant eine Institution der Kulinarik. Der hohe Personalaufwand unterstreicht den Anspruch.
Für Gourmets, die die Geschichte und Entwicklung der französischen Haute Cuisine erleben möchten, bietet das Haus eine einzigartige Erfahrung. Es ist kein verstaubtes Denkmal, sondern ein lebendiges Museum der Kochkunst, das Tradition pflegt und bewahrt. Jeder Gourmet sollte diesen Ort besuchen, um die Essenz der klassischen französischen Küche zu erleben und den Geist des Jahrhundertkochs Paul Bocuse zu spüren.
Bewertung: Knapp über 8/10, also ein schwacher zweiter Stern. Der Fischgang ein Stern, dafür der Fleischgang nahe an drei Sternen.
alwisgenussreisen 