Sylt 23.09.2020 – Abschied

Es wird Zeit von der Insel Abschied zunehmen. Es waren wunderbare Tage auf Sylt mit angenehmen Temperaturen, Spaziergänge am Strand und kulinarische Höhepunkte mit Söl’ring Hof und Jörg Müller.

Mittags noch einmal nach List, Flammkuchen mit Krabben bei Gosch, Einkauf von Feinstem Meersalz aus reinem Nordseewasser bei Alexandro Pape und ein Eis bei der Eismanufaktur verspeisen.
Zum Abschluss noch einmal Jörg Müller. In der Bar werden die unvergleichlichen Lammbratwürste mit Kartoffelsalat verspeist, danach noch einen Käseteller und Zwetschgen mit Eis. Dazu passte der Spätburgunder von Moosmann und ein Zibärtle.
Am nächsten Tag mit dem Auto nach Hause. In der Nacht hat es recht heftig geregnet und gestürmt. Die Fahrt von Haustür zu Haustür hat fast 10 Stunden gedauert. Sylt wir kommen wieder, hoffentlich dann ohne Pandemie.

Sylt 22.09.2020 Vogelkoje

Sehr gutes Brot zum Auftakt
TATAKI UND TARTAR VOM YELLOW-FIN TUNA mit gebackenem Scampi auf Wakame / Algensalat / Mangosalsa
1/2 VOGELKOJENENTE „KLASSISCH“ Kirschrotkohl / Kartoffelkloß / Preiselbeer-Birne
GESCHMELZTER MARILLENKNÖDEL Pflaumenkompott / Vanilleeis

Sylt 21.09.2020 -Siebzehn 84

Mittagessen im Restaurant Samoa Seepferdchen: „Samoa’s Bouillabaisse“ von Nordseefischen, Gamba & Jakobsmuschel dazu Aioli & Knoblauchbrot

Am Abend mit dem Taxi nach Tinnum ins Bistro Siebzehn84 von Holger Bodendorf.

Zu den Vorspeisen ein Weißburgunder von Dönhoff, Nahe und beim Rotwein haben wir ebenfalls Nahewein getrunken. Caroline, Spätburgunder Diel. Zum Abschluss ein Calvados 8 Jahre alt, Chateau du Breuil

Ceviche vom Lachs
Nordsee Steinbutt mit Petersilien Kruste, Krustentierschaum
Saltimbocca vom Kalbsfilet, geschmorter Kürbis (leider sehr schlechte Bildqualität)
Kürbisküchlein mit weißer Schokolade, Kürbiskernöl

Sylt 20.09.2020 Austern

Sonntag nach dem Frühstück ein Besuch am Morsum Kliff und dann zum Mittagessen nach List in „Dittmeyer’s Austern Compagnie. Es gab Austern in den verschiedensten Ausführungen, Hanna hat Muscheln verspeist und zusammen haben einen guten Tropfen Weißwein getrunken. Am Sonntag Spätnachmittag dann ein Treffen mit P. u. E. Becker bei Gosch in Westerland. Hier wurde die ein oder andere Weißweinflasche geleert.

Sylt 19.09.2020 – Jörg Müller

Sieben Tage Sylt, da darf Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Jörg Müller sorgt mit seiner kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag dafür, dass sich die Gäste sowohl in der ehemaligen „Gourmetstube“ aber auch im „Pesel“ wohlfühlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel.

Höhepunkt des Menüs ist das geschmorte Ochsenbäckchen mit Polenta, rotes Zwiebel Chutney, Wirsing und Pfifferlinge. Dem Anlass entsprechend hatte ich einen Vega Sicilia Unico Jahrgang 1970 ausgesucht. Obwohl er ja 50 Jahre auf den „Buckel“ hatte, machte er noch einen sehr frischen Eindruck, nichts da von Altersproblemen etc. Mit ca. 16° hatte er auch die richtige Trinktemperatur.

Amuse Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Beeftatar, Reibekuchen, Creme Fraiche
Tataki vom Färöer Lachs auf Avocadotatar
Weißer Heilbutt mit roten Wildwassergarnelen auf Blumenkohl Cous-Cous
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Polenta, rotes Zwiebel Chutney, Wirsing und Pfifferlinge.
Gebackene Zwetschgen auf Armagnacschaum mit Walnuss-Krokanteis
Zum Abschluss

Sylt 16.09.2020

Erster Tag auf Sylt.

Los geht es gegen 14.00 Uhr mit der Rhein Necker Air in Richtung Sylt. Von oben sieht man leider die verheerenden Waldschäden im Bereich des Reinhardswalds. Nach gut 50 Min. landen wir in Westerland und werden von Hanne und Herbert abgeholt.
Wir holen die Schlüssel ab und beziehen das Quartier für die nächsten Tage in der Boysenstraße.
Danach geht es, wie immer am ersten Tage auf Sylt, in Richtung List zu Gosch. Ein Flammkuchen mit Krabben belegt und eine Flasche Chardonnay und wir fühlen uns, bei herrlichen Wetter, angekommen auf der Insel

Sonntagsmenü 16.08.2020

Saltimbocca alla Romana mit Spaghetti
Lammrücken, Pommes Anna, Bohnen-Tomaten, Lammsauce mit Minze
Bergkäse 2 Jahre gereift, Blauschimmelkäse, Ziegenfrischkäse.
Sehr gut gereifter Wein, wohlschmeckend. Unglaublich gut, unvorstellbar dicht und für den Preis fast perfekt. Gekauft bei https://dacocca.de/

St. George – Dieterode 2020

Ein kleines Stückchen Frankreich im Herzen des  thüringischen Eichsfelds. In dem kleinen Örtchen Dieterode mit gerade mal 70 Bewohnern, hat Dr. Werner Freund, der aus Dieterode stammt, hat hier sein kleines Refugium erschaffen, zum Glück auch für seine Gäste.
Das Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert, ist von außen bei weitem nicht perfekt restauriert, könnte aber in jeder französischen Provinz stehen.  Auf der anderen Straßenseite eine kleine Auberge mit 7 Zimmern in ähnlichem Stil. Geöffnet ist das Haus von Mitte April bis Mitte Dezember. Aber nur am Wochenende und zwar Freitag und Samstag von 17.00 bis 23.00 Uhr und Sonntag von 12.00 bis 14.00 und von 17.00 bis 23.00 Uhr.
Mit dem Blick in den herrlichen Naturgarten wird von Silke Urbach erstmal eine gut gekühlte Flasche Weißwein geöffnet. Der Riesling vom Weingut Born (Saale-Unstrut) löscht auf angenehme Art den ersten Durst.
Nach einer kurzen Erholungspause in der Auberge ging es wieder in Richtung Restaurant. Im Eingangsbereich sitzt der Maître des Gartens mit Hut und einem Glas Wein in der Hand und begrüßt die Gäste. Er achtet aber auf die beiden Herde in denen die später teilweise die  leckeren Speisen zubereitet werden. Vorbei an der Küche, hier steht bereits Küchenchef Daniel Müller, geht es auf die Galerie. Von hier aus haben wir einen herrlichen Blick in den Garten.
Während Silke Urbach die Getränkewünsche bespricht,  kommt Dr. Werner Freund an den Tisch und zählt das Angebot des Abends auf. Wir entscheiden uns für ein sechs Gang Menü. Eins muss man wissen, da es weder eine Wein- noch Speisekarte gibt, weiß man erst am Ende, was der Abend gekostet hat. Mit Getränken muss man zwischen 100 und 150 € pro Person rechnen.
Leber mit Passionsfrucht.
Flammkuchen mit Birnen und Stilton-Käse. Gehört zum Standardprogramm. Dünner knuspriger Teig.
Baskische Fischsuppe. Gewürzt mit Pastis und Piment d‘Espelette. Hier ein kleiner Kritikpunkt. Der Fischanteil hätte etwas größer sein können.
Gratinierter Ziegenkäse mit Wildkräutern und Honig.
Lamm mit Bohnen, Tomaten und Kartoffelkuchen.
Karamellisierter Aprikosenkuchen aus dem Ofen
Blick von der Terrasse in den Garten.

Fazit: Wir wurden nicht enttäuscht. Kreativität, ausgewählte Produkte, gekonntes Handwerk in Küche und Service waren beeindruckend. Es wurde ein toller Abend der erst kurz vor 24 Uhr endete.

Waidwerk Nürnberg 2020

Waidwerk – Das Geweih beherrscht den Raum.

Von 1969 bis 1970 und von 1998 bis 2003 glänzt bereits der Stern über dem Gasthaus Rottner und 2019 kam er dann zurück geflogen. Was Opa Konrad und Vater Stefan bereits schafften, hat Enkel bzw. Sohn Valentin bereits ein Jahr nach der Eröffnung des „Waidwerk“ geschafft. Bei der Aus- bzw. weiterbildung auch kein Wunder. Ausbildung im „Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg, danach Erfahrungen gesammelt in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland, so im Söl´ring Hof bei Johannes King, im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-Sterne-Restaurant des Schlosshotels Lerbach. Das erlernte anschließend auch umzusetzen ist dann die Schwierigkeit. Valentin Rottner schafft dies mit seiner Mannschaft hervorragend.

Dunkle Holztische und Ledersessel, mattgrüne Eckbänke und ein gedämpftes warmes Licht bietet ein legeres aber elegantes Ambiente. Zum Wohlfühlen fehlt dann nur noch ein fach- und sachkundiger Sommelier. Thomas Wachter hat diese Funktion sehr gut ausgefüllt. Seine Beratung ohne Fehl und Tadel. Das Wein Menü, alles Frankenweine, war exzellent auf die Speisen abgestimmt.

Aus dem Menü ist besonders der Tauben- bzw. Rehgang hervorzuheben. Hervorragend gebratenes Fleisch mit passenden Beilagen. Etwas betrübte uns allerdings bei beiden Gängen. Man hatte leider nicht die Möglichkeit beiden Saucen bis auf den letzten Tropfen aufzutunken. Der Brotnachschub ließ zu wünschen übrig.

Fazit: Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen. Auch die abschließende kleine Diskussion am Pass über die Zubereitung von Rehfilet mit Sous Vide war für mich sehr interessant.

Amuse Bouche

Eismeerlachsforelle-Staudensellerie- Beurre blanc

Kichererbse-Koriander / Ziegenkäse-Erdnuss-Papadam
Rehtatar

Das Menü

Bachsaibling Ike Jime-Wasabi-Spargel-Magnolie
Taube-Kohl-Aal-Schwarzer Knoblauch-Lavendel
Reh– Petersilienwurzel-Radieschen-Fichte
Erdbeere-Basilikum- Fingerlimette
Hafer-Holunder-Blaubeere
Petit Four
Macaron-Zitronenthymian
Mango
Kokos-Himbeere

Speisekarte:

https://wordpress.com/post/speisekarten.wordpress.de/1910

Sonntagsmenü 31.05.2020

Giersch, Minze etc. mit Spargel
Suppe von der Nordhessischen Garnele
Tafelspitz, bunte Karotten, Apfelkren, Kartoffel, Majoransauce
Tafelspitz, vorbereitet für Sous Vide
Holunderküchlein mit Beeren