Sonntagsmenü 10.10.2021


Austern

Der Fischhändler auf dem Markt hatte nach langer Zeit wieder mal Austern im Angebot. Zum Testen habe ich  nur 2 Stück gekauft und als „Amuse-Bouche“ serviert. Die Austern, aus der irischen See, waren nach Auskunft der Verkäuferin 2 Tage alt. Ich musste erheblich mit dem „Schließmuskel“ der Auster kämpfen, bis ich sie offen hatte. In der Tat, sie schmeckte sehr frisch und nach Mee(h)r.  Ein schöner Einstieg in das Sonntagsmenü.


Garnelen

Nordhessen trifft auf die Provence.
Was ist nordhessisch und was provenzalisch bei diesem Gang?
Die Garnelen kommen aus der Zuchtanlage von Sven Damm in Niedenstein, keine 10 km von uns entfernt. Frisch verpackt werden sie online verschickt. Ich hole sie freitags im Hofladen ab.
Und die Provence? Zutaten wie Pastis, Noilly Prat, Weißwein, Knoblauch, frischen Ingwer und geschälte Tomaten in Würfel geschnitten..
Die Garnelen werden geschält, dabei auch den Darm entfernen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen. Die Garnelen hineinlegen, salzen und pfeffern. Nach ca. 1 Minute umdrehen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Nach ca. 3 Minuten sind die Garnelen fertig, sie sollen noch leicht glasig sein. Die Garnelen warm stellen. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben, kurz andünsten lassen und Pastis, Noilly Prat und Weißwein dazu gießen. Nochmals abschmecken, die Garnelen dazugeben und sehr kurz aufkochen lassen. In vorgewärmte tiefe Teller geben und sofort servieren.

Bries

Auch nichts Alltägliches. Man muss entweder vorbestellen oder der Metzger informiert einen, wenn er etwas außergewöhnliches verkaufen möchte. So wie es hier war.

Das Bries wird ca. 3 Std. gewässert. Dabei alle 30 Min. das Wasser wechseln. Anschließend wird es in Salzwasser gekocht. Gekocht ist eigentlich falsch, das Wasser wird aufgekocht, das Bries hineinlegen und sofort von der Herdplatte ziehen. Deckel drauflegen und 5 Min. ziehen lassen. Jetzt kommt die wichtigste Arbeit. Das Bries von allen Häuten befreien und zurechtschneiden. Das Bries anschließend auf ein Brett lege und beschweren. Es soll leicht plattgedrückt werden.

Zwischendurch den Butternut Kürbis bearbeiten. Den Kürbis halbieren und die Kerne herausschaben. Wieder zusammen setzte, in Alufolie einwickeln und bei 180° ca. 1 Std. im Ofen garen. Herausnehmen, das Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen (Muss allerdings nicht sein). Das Fruchtfleisch salzen und pfeffern, ich habe noch ein Hauch Curry dazugegeben. Vor dem Servieren wird noch Butter untergerührt.

Als Gemüsebeilage gab es Rübstiel. Ich hatte noch etwas davon im Gefrierschrank. Da er bereits fertiggekocht war, musste er nur noch aufgetaut werden und mit Salz, Pfeffer und etwas Ras el-Hanout gewürzt werden.  Dies alles sollte fertig sein, bevor man sich an das Braten vom Bries macht.

Das Bries wird nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mehliert. In Butterschmalz von jeder Seite mit mittlerer Hitze max. 2,00 Min. braten.

Kalbsbäckchen

Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Sie müssen fast immer beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen werden. Also rechtzeitig planen. Der Metzger sollte die Bäckchen sauber pariert haben und gibt dir die Parüren mit. Wenn nicht musst du die Arbeit übernehmen. Die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammenbinden, so dass kleine Pakete entstehen. Die Bäckchen nun rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und klein geschnittenes Wurzelgemüse sowie die Parüren kurz anbraten, Tomatenmark und eine geriebene Kartoffel (für die Bindung) unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Das bitte 2mal wiederholen. Anschließend mit Rinderfond (selbst hergestellt) auffüllen. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazugeben und die Bäckchen in den Fond hineingeben. In den mit 140° heißen vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 3 Std. sollten sie schön weich sein. Die Bäckchen herausnehmen, den Fond abgießen und stark einkochen lassen. Zum Schluss wird gewürzt und mit Butter und dunkler Schokolade aufmontiert.

Dazu gibt es karamellisierte Karotten und Polenta.

Apfel

Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Da ich Goldparmänen aus dem eigenen Garten genommen habe, wurde auf das Schälen verzichtet. Zucker karamellisieren lassen, die Apfelschnitten dazu geben und mit Apfelbrand ablöschen. Mit Zimt, Nelke, Zitronensaft und Wein leicht köcheln lassen. Die Äpfel sollen gar, aber nicht weich sein. Äpfel herausnehmen und in feuerfeste Gratinformen geben. Die Flüssigkeit etwas einkochen und über die Äpfel geben.

Aus Mehl, Zucker und Butter Streuseln herstellen und über die Äpfel geben. Im Ofen gar werden lassen und zum Schluss unter den Grill stellen. Wer möchte, so wie ich, gibt vor dem Servieren etwas Calvados über das Dessert.

Sonntagsmenü 03.10.2021

Zum Auftakt, Lachstatar, grob gewürfelt, serviert im Radicchioblatt
Pom Pom gebraten mit Lammfilet.
Lachs, bei Niedrigtemperatur gegart (50°) auf Kopfsalatsauce.
Lammrücken, dreierlei Karotten, Rösti, Lamm-Rotweinsauce.
Käsekuchen, gekauft bei Thomas Ernst in Kassel
Apfelbrand, Jahrgang 2016

Sonntagsmenü 26.09.2021

Weckewerk mit Salzkartoffel und Gurke. Die Portion wurde geteilt und als Amuse Bouche serviert
Panierter Kabeljau mit Schmorgurke und Bratkartoffel.
Rinderbacken in Rotweinsauce mit Selleriepüree , Bohnen und Pfifferlingen.
Melone mit Portwein

Wochenende 11.- 12. Sept. 2021

Samstag 11.09. 2021

Zum Auftakt: Pimientos de Padron
Riesengarnelen, gebraten und pur serviert.
Rösti, frische Forellenfilet, griechischer Joghurt, Radieschen, blauer Schwede, Kräuter.
Die Idee stammt aus „Der Feinschmecker“ 10/2021. Aber völlig anders gestaltet.
Pflaumenkuchen aus der eigenen Küche.

Sonntag 12.09.2021

Steinpilze mit Crème fraîche
Forellenfilet nur auf der Haut gebraten, Fenchel-Tomatengemüse, Weißwein, Noilly Prat, Pastis.
Scheiben vom Dry Aged Entrecote, Mini Karotten, Spaghetti Kürbis, Rotweinsauce
An beiden Tagen

Mondi – Kassel -2021

Pelle Kossmann und seine Mannschaft  bieten in der Wilhelmshöher Allee 34 in ihren Restaurant „Mondi“ eine frische saisonale und regionale Küche an. Die Idee scheint ihnen recht zu geben. An diesem Abend war sowohl innen als auch außen alle Tische besetzt. Vier Köche setzten die wohl gemeinsam entwickelten Gerichte um. Drei Servicekräfte, an der Spitze Kossmann selbst, bringen die Teller an den Tisch. Dabei erläutern sie jeden Gang. Woher kommen die Zutaten und wie werden sie zubereitet. Dabei scheint es Kossmann wichtig zu sein, dass man erfährt wo er einkauft und  darüber hinaus wo seine  Lieferanten wohnen. So kommt z. B. das Gemüse aus Witzenhausen, Kassel und Fuldatal. Die Fische aus Fritzlar und die Hühner aus Witzenhausen-Unterrieden.

Besonders zu loben ist das selbst gebackene Brot und die selbst hergestellte Butter. Das Brot erinnerte mich an einen Besuch in Belgien bei Kobe Desramaults im Restaurant „In de Wulf“. Hier hat Kossmann, so erzählte er es, 2016 eine Zeitlang gearbeitet. https://alwisgenussreisen.com/2013/05/17/in-de-wulf-belgien/

Danach kamen neun kleine Gänge. Neun Gänge hört sich viel an, aber die ersten vier Gänge sind kleine „Häppchen“, die in schneller Reihenfolge serviert werden. Erst danach kommen Bestecke auf den Tisch. Bei den „Hauptgerichten“ ist das Huhn mit Mais, Bohnen und Rucola zu erwähnen. Das Stück Fleisch von Bio-Qualität war besonders zart und saftig gebraten. Die fünf Weine kamen aus Deutschland, Frankreich und Griechenland. Interessante Weine die weiter getestet werden müssen. Ein weitere Grund das „Mondi“ schnellstens wieder zu besuchen. Ach ja die Preise: 49 € für das Menü und 28 € für die Weine.

Fazit: Die hohen Anspruche an die Qualität von Produkten, Zubereitung und Service die er an sich selbst und seine Mannschaft stellt, wurden an diesem Abend erfüllt. Das „Mondi“ ist ein Gewinn für Kassel.

Brot, selbst gebacken. Eine schöne krosse Kruste, ein Brot wie ich es liebe.
Butter, wird von den Köchen selbst hergestellt.
Pflaume, Essig, Chili
Weißer Tomatensud, Rosenwasser und Melone
Tomaten, Paprika und Ricotta,
Ab jetzt gibt es Messer, Gabel und Löffel. Forelle von Rameil in Fritzlar mit Zucchini und Mandelmilch

Bio Huhn, Mais, Bohnen und Rucola
Als Dessert: Gurke. Joghurt und Kerbel
Zitrone und Liebstöckel

Die Weine

Kalbskottelet und mehr

Blätterteig mit Ei und Krabben
Kartoffelsuppe (kalt) mit Lauch und Kammmuscheln
Ein Teller Salat und Gemüse
Gratiniertes Kalbskottelet
Vermählung

Söl’ring Hof Sylt 2021

Söl’ring Hof 22.07.2021

Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)

Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room,  ein separater Private Dining-Raum mit  Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.

Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund.  Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.

Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges  besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?

Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.

Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.  

Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse, das Rotbunte Husumer Landschwein, ist eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Wer genaueres wissen möchte, dann bitte hier nachsehen https://www.hockmannshof.de/Rotbuntes-Husumer-Landschwein.html

Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.

Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.

Amuse Bouche: von den Salzwiesen und dem Wattenmeer

Taschenkrebs ~Dreizack ~Salzmelde ~Strandportulak /

Makrele ~Alge ~Queller ~Strandwermut /

Meeräsche ~Nordseekrabbe ~Küstensenf ~Salzmiere  /

Kartoffelbrot ~Sauerrahmbutter ~Kräuter     

 
Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch   

Königskrabbe ~Gurke ~Dill ~Verbene. Dazu ein erfrischendes Gurkensüppchen mit Dill

Ochsenherztomate Speck vom Dänischen Protestschwein ~Kapuziner

Steinbeisser Ossietra Kaviar Söl´Ring Hof Edition ~Erbse und Nussbutter

Kalbsbries ~Kaisergranat ~dicke Bohne ~Pfifferling
Rehrücken~Spitzkohl ~weiße Rübe ~ rote Johannisbeere
Herzkirsche~ Melisse ~Mandel ~weiße Schokolade

schwarze Johannisbeere ~Apfelminze / Brombeere ~Armagnac   / Stachelbeere ~Champagner ~römische Ampfer  / Himbeere ~Sauerklee / Heidelbeere ~Gartenkräuter ~Vanille    

Blick in den Weinkeller

Coast – Rantum – 2021

Coast, Rantum

In den reetgedeckten Haus, direkt an der Hauptstraße Westerland-Hörnum gelegen wird eine grundsolide Küche serviert. Ausreiser nach oben bzw. nach unten konnten wir nicht feststellen. Der Service war in Ordnung, der Weißwein, von Schäfer-Fröhlich, hatte die richtige Trinktemperatur. Auch das Glas Rotwein, Collepino 0.2 l, konnte gefallen. Der Servicerhythmus  war in Ordnung. Die beiden Suppen, einmal Kokossuppe bzw. Fischsuppe hatten ganz schön Feuer. Wir kamen ins Schwitzen. Die Fischfilets, Wolfsbarsch bzw. Kabeljau waren auf den Punkt gegart. Auch die  Crème brûlée war in Ordnung. Lediglich das Lammfilet ließ Fragen offen. Wie im Foto sichtbar war es genauso gebraten, wie ich es bestellt hatte. Es hatte allerdings eine doch erhebliche Festigkeit, die ich bisher bei Lammfilets noch nicht erlebt habe. Das „Kauwerkzeug“ hatte ganz schöne Arbeit zu verrichten. Es waren aber keine Sehnen oder dergleichen vorhanden.

Den Abend wurde mit einer „Alten Zwetschge“ beschlossen.

Eingang
„feurige“ Fischsuppe
Lammfilet
Crème brûlée

Sylter Royal – List – 2021

Sylter Royal

Wer gern Austern ist, wie wir, ist hier natürlich bestens aufgehoben. Frischer als hier geht es nicht. Wir haben nachmittags bei herrlichen Sylt Wetter auf der Terrasse platz genommen. Auch hier wurden die Pandemieregeln perfekt umgesetzt. Flotter netter Service, der den Laden im Griff hatte. Zum Trinken ein „Bimmerle“ Chardonnay, später wurde auch noch eine zweite Flasche nachgeordnet. Wir haben uns durch die Austernkarte durchgearbeitet. „Nackte“ und überbackene Austern, Miesmuscheln sowie Chili Garnelen kamen auf den Tisch. Zum Abschluss Espresso und Birnenschnaps von Scheibel. Es war ein schöner Nachmittag!!

Vogelkoje, Sylt, 2021

Vogelkoje

Die Vogelkoje gehörte in den letzten Jahren zum festem Bestandteil unserer kulinarischen Besuche auf Sylt. Gefragt ob geimpft oder nicht wurde nicht. Die Lucca App war am Tisch aufgeklebt. Am Anfang war der Service noch in Ordnung. Die Frage nach einem Aperitif wurde gestellt, wir haben dann Champagner (vier Personen) bestellt. Leider wurde uns nicht die Flasche gezeigt, sondern die gefüllten Gläser wurden an den Tisch gebracht. Auch die Bestellaufnahme war in Ordnung. Die bestellte Flasche Sauvignon blanc stand bald richtig gekühlt auf dem Tisch. Die Flasche Rotwein von Stodden, Ahr wurde gezeigt und geöffnet. Auch bei den Vorspeisen lief noch alles wie man es gewohnt ist. Nach ca. 20 Min kamen die Vorspeisen.

Danach lief nichts mehr. Fast 75 Min. mussten wir auf das Hauptgericht (Ente) warten. Der Service völlig kopflos in dieser Situation und der Chef antwortete „, das ist eben halt so“. In der Zwischenzeit hatten wir natürlich unseren Rotwein ausgetrunken. Wir hätten gern noch eine Flasche bestellt. Leider kümmerte sich keiner mehr um uns.

Fazit: Das Essen war wie in den letzten Jahren in Ordnung. Der Service und der Ablauf des Abendessen schlicht nicht in Ordnung. Der Chef auf hohem Ross. So wie man uns hat „links“  liegen lassen, werden wir es beim nächsten Besuch ebenfalls machen.

Sehr gutes Brot zum Auftakt
War Bestandteil der Tageskarte: Kalbskopf mit Langostinos und Queller
1/2 VOGELKOJENENTE „KLASSISCH“ Kirschrotkohl / Kartoffelkloß / Preiselbeer-Birne
GESCHMELZTER MARILLENKNÖDEL / Beeren / Vanilleeis