Sylt 17.09.2020 – Brot&Bier

Sylt zweiter Tag.

Der erste Weg führte uns in den Teeladen Jensen in der Strandstraße. Für den Aufenthalt auf Sylt benötigten wir Tee, um für die nächsten Tage den richtige Morgentrunk auf zu brühen.

Danach ein „Kaffee Noir und ein Croissant bzw. ein Rührei mit Krabben zum Frühstück.
Dann Erholung im Strandkorb und Spaziergänge am und im Wasser.
Zum frühen Abend dann mit Hanne und Herbert mit dem Auto in Richtung Keitum in das Restaurant „Brot&Bier.
Eine Reservierung war erforderlich, leider waren die Tische im Freien alle belegt. Wir haben uns aber auch im Inneren sehr wohlgefühlt. Die Abstände von Tisch zu Tisch waren optimal.
Die Einrichtung ist sehr stylisch mit einer Mischung aus rustikal und schick. Von unserem Tisch konnten wir den Köchen hinter der Glastheke in der Showküche bei dem Anrichten der Speisen zusehen. Es entstehen kleine, schmackhafte kleine Kunstwerke.
Vorab gab es „Watt zum Dippen“. Wohlschmeckendes Kristallbrot und Landbrot dazu verschiedene Cremes und Dips. Zum Trinken kein Wein, sondern frisches, kühles Bier von der Sylter Meersalzmanufaktur in List.
Aus der kleinen Speisekarte habe ich mich für Rindertatar auf Focaccia mit Feldsalat, Chili-Cheese Mais und Linsen entschieden. Eine gute Wahl. Das Fleisch gut gewürzt, das kunstvoll drapierte Gemüse brachte Frische und zusätzliche Würzung an das Gericht. Eine etwas andere Brotzeit. Auch die anderen Brotstullen entsprachen unseren Erwartungen.
Auf Friesenbrot gab es Matjes Tatar mit Sherry Matjes, Hausfrauensauce, rote Bete, Nuss Crunch und Rucola
Ziegenkäse geht immer. Focaccia mit gratiniertem Ziegenkäse, Rucola, Tomate Pinienkerne und French Dressing
 
Kristallbrot mit Frikadellen, Kartoffel-Specksalat, Sylter Koggen Senf und Gewürzgurke. Hier eine kleine Kritik. Die Frikadellen wurden zu kalt serviert.

Essigbrätlein Nürnberg 2020

An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es  ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.

Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.

Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

3mal Amuse Bouche: Kleine Löffelparade mit Roter Bete und Zitrone (ohne Bild), Radieschencreme mit Dinkelbrot (ohne Bild) Mini Gurke mit Dilldip. Die Gurke teilweise geschält und ca. 30 Min. bei niedriger Temperatur erwärmt. Dazu natürlich selbsgebackenes Brot und Bohnenbutter.

Saibling mit klarem Erbsenfond und Apfel. Saibling wird ja von Köthe und Ollech sehr häufig serviert, aber jedesmal in eine anderen Zubereitungsart und Texturen.
Geschossener Lauch lag auf einer Creme aus fermentierter Kamille, dazu Kamillen- und Schnittlauchblüten, Koriander, Kerbel, Dill und eine Lauchvinaigrette. Alles heimische Zutaten, wahrscheinlich von Andree Köthe am Morgen gesammelt.
Gemüse ohne Minze. Die Minze gab es vorab auf einem Löffel serviert. Gemüse in den verschiedesten Texturen und Zubereitungsarten. Geschmorte Bohne, Creme aus getrockneten Erbsen und fermentierten Erbsenschoten, Zwiebel, Fenchel, Fenchelgrün, Kohlrabi und eine Bohnenvinaigrette. Besser kann man Gemüse nicht servieren.
Lamm mit Spargelcreme. Ein tolles Lammgericht, puristischer kann man einen Gang nicht auf den Tisch bringen. Ein Lammstück aus der Hüfte auf den Punkt gegart (kein SousVide) und fermentierter Spargel mit Orangenöl?
Eis von der Erbsenschote. Was macht man mit den leeren Erbsenschoten. Wegwerfen zu Schade. In einem aufwendigen Verfahren, man war lt. Yves Ollech noch in der Experimentierphase, wird das Eis hergestellt. Sehr wohlschmeckend.
Rhabarber mit Reiscreme, Himbeereis und Scheinquittenblüten
Zum Abschluss Schokotafeln mit Nüssen, Gewürzen etc. besonders gut Marzipan mit Sauerampfer?

Sonntagsmenü 17.05.2020

Giersch, Radieschen, geröstete Brotwürfel , Parmesanspäne
Cappuccino von der Garnele
Garnelen, Rosmarin, Weisswein, Noilly Prat, Pastis.
Kabeljau gebbraten, Sauce von Stangensellerie, Spitzpaprika, Pasta di Semola
4 x Käse

Sosein – Heroldsberg

Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.

„Ins Land der Franken fahren“.

An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.
Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt. Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.

01 Restaurant Sosein

Eingang

02 Saibling

Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)

03 Döner

Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.

04 Saiblingsleber

Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.

05 Mangalitzer Wollschwein

Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.

05a Vesperteller.jpg

„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.

Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.  

06 Salatstrünke

Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.

07 Forelle blau

„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.

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Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.

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Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.

10 Lamm

Lamm:  Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud.  Perfekt.

11 Erdbeere

Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?

12 Fichte, Blaubeere

Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum?  Siehe Fazit.

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Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.

Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging doch stark in Richtung Säure. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.