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Kategorie-Archiv: Hauptgericht

Pilzzeit

03 Entenbrust- Pilze-

Entenbrust | Bratkartoffeln | Pilze | Sahne

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Ochsenkotelett

03-ochsenkottelet-spitzkohl-karotte.jpg

Scheiben vom Ochsenkotelett | Kartoffel Apfel Gratin | Spitzkohl | schwarze Karotte | Steinpilz | Rotweinsauce.

Zwei mal Lamm u. ein Wein

01 Lamm-Bohnen-Butterkartoffel

Lammrücken | Butterkartoffel | Bohnen | Holunder

04 Spätburgunder

2016 Spätburgunder | Köbelin

Der Wein hatte so seine Probleme bei der ersten Zubereitung. Fleisch und Sauce waren mit Ras el Hanout gewürzt.  Anders dann bei der zweiten Zubereitung mit einer leichten Curry Sauce.

03 Lamm-Pfifferlinge-Cnocchi

Lammrücken | Gnocchi | Pfifferlinge | Curry

Bio Weidehähnchen

Bio Weidehähnchen vom Biohof Hirschle in Eubach und seine Verwertung.

Das Grundprodukt. ca. 2.2 kg schwer. Kosten 22.45 €. Rechne ich den sonstigen Waren-einsatz dazu, komme ich auf ca. 40 €. Dafür hatte ich für 6 Tage ein wunderbares Essen für 2 Personen.

03 Leber-Zuckerschoten-ApfelAm ersten Tag gab es  die Leber, dazu Zuckerschoten und karamellisierte Äpfel.

01 Ansatz Brühe

02 Brühe

04 Brühe-Nudel-Reste

Aus der Karkasse des Hähnchens wurde mit Hilfe von Suppengrün und Gewürzen eine schmackhafte Brühe hergestellt. Die Fleischreste an der Karkasse wurde abgeschabt und mit der Brühe, Nudeln, Pfifferlingen, Tomaten und Kräutern zum 2. Gang verarbeitet. Die Restbrühe wurde für einen späteren Verbrauch in Gläser abgefüllt.

05 Filet-Bohnen-Erbsen

Am dritten Tag. Das Filet mit Bohnen und Erbsen.

06 Brust- Kartoffelpüree- Spitzkohl

Am vierten Tag. Hähnchenbrust mit Kartoffelpüree und Spitzkohl. Dazu Salbeisauce.

07 Brust-Pfifferlinge-Gnocchi

Am fünften Tag. Hähnchenbrust mit Pfifferlingen und Gnocchi.

08 Keule-Rösti-Wurzelgemüse

Der sechste Tag. Hähnchenschenkel mit Wurzelgemüse und Rösti. Dazu eine Curry-Chili Sauce.

An Getränken, jeweils Sauvignon blanc von Kiefer, Hammel und Diel.

Das Grundprodukt

00 Das Produkt

Sonntagsmenü 29.07.2018

Mit Blick auf unseren Badeteich schmeckt das Sonntagsmenü noch besser. Dieser wird bei dem Wetter natürlich am Tag öfters genutzt.

06 Badeteich

Erster Gang: Rehfilet mit grünen und weißen Bohnen, Zuckerschoten, Erbsen, Möhren, Tomate.

01 Bohnen-Rehfilet

Zweiter Gang: Zander auf der Haut gebraten mit Carpaccio von der Salatgurke.

02 Zander-Gurke

Dritter Gang: Rehrücken, Pfifferlinge, Kartoffelgratin, Rotwein-Rosmarin Sauce.

03 Reh-Pfifferlinge-Kartoffelgratin

Vierter Gang: Renekloden, Marzipan, Blätterteig.

04 Renekloden

Die Weine: Sauvignon Blanc von Weingut Hammel & Cie Pfalz, Rotwein Petit Batou, Bergerac.

05 Weine

Ochsenkotelett

03 Ochsenkotelett-Pfifferlinge

Scheiben vom Ochsenkotelett (dry aged gereift) Pfifferlinge, Buchweizen Nudeln, Pflaumen.

Sonntagsmenü 22.07.2018

01 Seeteufel

Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce

02 Filet

Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce

03 Pflaumentörtchen

Pflaumen, Marzipan, Blätterteig

 

BIO Hähnchen in Cidre

05 Bio Hähnchen in Cidre

Bio-Hähnchenkeulen waschen, trockentupfen und im Gelenk teilen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.

01 Anbraten

Hühnchen darin rundum ca. 10 Minuten anbraten.

02 Gemüse

Keulen herausnehmen und kleingeschnittenes Wurzelgemüse schmoren, Schalotten, Knoblauch, Pilze, Thymian und Lorbeer zugeben, würzen. Die Keulen auf das Gemüse legen und Calvados angießen und einkochen lassen.

03 Ablöschen mit Calvados

Anschließend mit Cidre und wieder ein reduzieren. Dies 2mal wiederholen.

04 Auffüllen mit Cidre

Dann mit Cidre und Hühnerbrühe  auffüllen. Zugedeckt bei 120 ° im Ofen ca. 90 Min. schmoren.

Die Keulen herausnehmen und unter dem Grill bräunen.

Den Fond durch ein Sieb geben und unter starker Hitze einkochen lassen. Zum Schluss noch einmal Cidre angießen und mit Salzbutter binden.

Dazu gibt es Ofenkartoffeln, Schmorgemüse und Champignons.

Kasseler Strünkchen

03 Filet

3. Gang des Sonntagsmenü.

Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.

Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine  Wiederbelebung in der Region erfährt. Das  Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.

Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.

Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen.  Das Filet sollte ca. 200 g wiegen.  Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze  Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten.  Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich.  Statt Butter und Milch kommt  Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.

Mangold

04 Gefüllte Hähnchenkeule

Gefüllte Keulen vom BIO Huhn, geschmorter Mangold.