Kräuterreich by Vitus Winkler

Sonntag, 08.05.2022

1000 km auf einen Rutsch? Vor Jahren wäre das überhaupt kein Problem gewesen. (In unsere Partnerschaft in der Normandie sind es 950km) Aber, man wird älter und vernünftiger. Also galt es einen Zwischenstopp einzulegen. Er sollte in der Nähe von Salzburg sein.  Noch auf deutscher Seite evtl. bei Winkler? War ich schon,  also abgehakt. Döllerer in Golling bei Salzburg  hat Sonntag im Gourmet Ruhetag. Gebr. Obauer in Werfen hatten wir ebenfalls schon besucht, auch wenn es länger her ist.

Letztendlich machte der Sonnenhof mit dem Restaurant „Kräuterreich“ in St. Veit im Pongau  das Rennen. Auschlaggebend waren nicht die 4 Hauben im GM, sondern sein Kochbuch „Kräuterreich“, Geheimnisse der Alpinen Küche. Was das Buch versprach, wurde nicht nur eingehalten, sondern an diesem Sonntagabend noch übertroffen. Wir haben unsere Entscheidung nicht bereut.

Bei unserer Ankunft am Sonntagnachmittag spielte Vitus Winkler mit seinem kleinen Sohn auf der Dorfstraße mit dem Dreirad. Es sah alles sehr entspannt aus. Diese Entschleu-nigung war dann auch den gesamten Abend im Restaurant spürbar. Nicht nur bei ihm, auch bei der gesamten Mannschaft.

Nach dem problemlosen Einchecken gab es erst einmal einen Willkommenstrank und ein kleines Begrüßungshäppchen. Kräuter, Blüten und  Scheiben von leicht geräucherte Rote Bete zeigten bereits hier die Richtung in die Kräuterküche.

Vom Zimmer aus hatten wir einen Blick auf die Berge, deren Spitzen noch weiß gesprenkelt waren.

Um 19.00 Uhr ging es dann ins Gourmetrestaurant „Kräuterreich by Vitus Winkler“. Dieses ist im vorgelagertem Wintergarten, mit Blick auf die Berge, untergebracht. Neben dem Gourmetrestaurant gibt es noch das bodenständigen Wirtshaus und der  Chef’s Table.

Zum Auftakt wählen wir einen Wermut, wie konnte es auch anders sein, natürlich hausgemacht. Dazu kleine „Apero Häppchen“, reichlich mit Kräutern, wie z.B. Schafgabe, Bärlauch , durchsetzt.

Angeboten werden 5 Gänge € 130,- pro Person, 6 Gänge € 155,- pro Person, 7 Gänge € 180,- pro Person

Wir entscheiden und für das 7 Gang Überraschungsmenü inklusive Gedeck und Gruß aus der Küche.

Jeder Gang des Menüs ein Highlight,  fein abgestimmt und mit Perfektion auf den Teller gebracht. Die einzelnen Gerichte von Fluss&See, Wald&Wiese  oder am Feld waren sehr kreativ und mit Kräuter und regionalen Produkten verfeinert.

Die Alpencarbonara mit Brennnessel. Kohlrabi als Pasta geschnitten, dazu das Ei Dotter, Morcheln und Brennnessel sowie das „Hauptgericht“ mit Maibock, auf den Punkt gegart, mit Spargel, Bachkresse und Aroniabeeren waren Höhepunkte des Menüs. Interessant auch der Gang „Goldenes Kalb“ mit Zunge und Leber. Auch die anderen Gänge des Menüs waren ausgezeichnet. Die ausgesuchten Weine passten sehr gut  zum Menü.

Hervorragend auch der Service. Vitus Winkler brachte zusammen mit den Service Damen die Gerichte an den Tisch und erläuterte sie selbst. Der Hauptgang wurde von seinem Souschef serviert. Ein rundum gelungener Abend.

Wie sind am Überlegen  demnächst eine kleine Auszeit über 3 Tage im Sonnenhof  zu nehmen.

Hausgemachter Wermut

Apero Happen unter dem Motto Frühlingserwachen. U.a. Tomatentartelette, Schafgabe, Kopfsalatmousse, Frühlingskräuter, Bärlauch Waldbrot, Huflattich

Lachsforelle im Karottenfeld und Sauerklee
Das „Goldene Kalb“ Zunge und Leber.
Maibock – Spargel – Bachkresse
Bergkäse – Apfel – Pimpernelle – Borretschblüten

Palatschinke – Erdbeere – Milchwolke – Malz

Lammcarré

Diesmal ein Lamm aus heimischer Zucht.  Die Metzgerei Nutschan hatte Lammfleisch aus eigener Zucht im Verkaufswagen liegen. Vom Carré habe ich 6 Rippen gekauft.

Das Carré säubern und  ein wenig Fett abschneiden. Das übrig gebliebene Fett wird Kreuzweise eingeschnitten  und mit Olivenöl eingerieben. Gewürzt habe ich erst  kurz vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.

Das Carré rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und anschließend in Butterschmalz recht kräftig anbraten. Im Ofen auf eine Innentemperatur von ca. 51° ziehen lassen. Kurz Nachbraten , würzen und ein Rippenstück abschneiden. Auf einen vorgewärmten Teller mit den Beilagen servieren.

Als Beilage gibt es gefüllte Mangoldröllchen, Mangoldstiele, Bratkartoffel und Lammjus mit Rotwein verfeinert.

Menü zum Ostermontag 2022

Krustentiersüppchen
Spargel über Dampf gegart, verlorenes Ei und Salat
Trüffel Risotto mit Kabeljau
Zicklein Bries mit Morcheln in Sahnesauce
geschmorte Lammschulter, grüne Bohnen im Speckmantel, Kartoffelpüree mit Olivenöl und Lammsauce.
Käse: Schweizer Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse mit rotem Pfeffer
Törtchen eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel

Wieder in der Küche

Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.

Grüner Spargel
Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und  ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack.  Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller.
Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer.
Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende  Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen.  Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3  Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen.
Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt.  Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
 
Lachs auf grüner Soße
Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut.
Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt.
Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten.
In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel.
Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe.
 
Zweimal Lammlachse 
Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen.
Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut.
Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen.
Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig.
Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.

Sonntagsmenü 10.10.2021


Austern

Der Fischhändler auf dem Markt hatte nach langer Zeit wieder mal Austern im Angebot. Zum Testen habe ich  nur 2 Stück gekauft und als „Amuse-Bouche“ serviert. Die Austern, aus der irischen See, waren nach Auskunft der Verkäuferin 2 Tage alt. Ich musste erheblich mit dem „Schließmuskel“ der Auster kämpfen, bis ich sie offen hatte. In der Tat, sie schmeckte sehr frisch und nach Mee(h)r.  Ein schöner Einstieg in das Sonntagsmenü.


Garnelen

Nordhessen trifft auf die Provence.
Was ist nordhessisch und was provenzalisch bei diesem Gang?
Die Garnelen kommen aus der Zuchtanlage von Sven Damm in Niedenstein, keine 10 km von uns entfernt. Frisch verpackt werden sie online verschickt. Ich hole sie freitags im Hofladen ab.
Und die Provence? Zutaten wie Pastis, Noilly Prat, Weißwein, Knoblauch, frischen Ingwer und geschälte Tomaten in Würfel geschnitten..
Die Garnelen werden geschält, dabei auch den Darm entfernen. In einer Pfanne Olivenöl heiß werden lassen. Die Garnelen hineinlegen, salzen und pfeffern. Nach ca. 1 Minute umdrehen. Den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Ingwer dazugeben. Nach ca. 3 Minuten sind die Garnelen fertig, sie sollen noch leicht glasig sein. Die Garnelen warm stellen. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben, kurz andünsten lassen und Pastis, Noilly Prat und Weißwein dazu gießen. Nochmals abschmecken, die Garnelen dazugeben und sehr kurz aufkochen lassen. In vorgewärmte tiefe Teller geben und sofort servieren.

Bries

Auch nichts Alltägliches. Man muss entweder vorbestellen oder der Metzger informiert einen, wenn er etwas außergewöhnliches verkaufen möchte. So wie es hier war.

Das Bries wird ca. 3 Std. gewässert. Dabei alle 30 Min. das Wasser wechseln. Anschließend wird es in Salzwasser gekocht. Gekocht ist eigentlich falsch, das Wasser wird aufgekocht, das Bries hineinlegen und sofort von der Herdplatte ziehen. Deckel drauflegen und 5 Min. ziehen lassen. Jetzt kommt die wichtigste Arbeit. Das Bries von allen Häuten befreien und zurechtschneiden. Das Bries anschließend auf ein Brett lege und beschweren. Es soll leicht plattgedrückt werden.

Zwischendurch den Butternut Kürbis bearbeiten. Den Kürbis halbieren und die Kerne herausschaben. Wieder zusammen setzte, in Alufolie einwickeln und bei 180° ca. 1 Std. im Ofen garen. Herausnehmen, das Fruchtfleisch herauslösen und durch ein Sieb streichen (Muss allerdings nicht sein). Das Fruchtfleisch salzen und pfeffern, ich habe noch ein Hauch Curry dazugegeben. Vor dem Servieren wird noch Butter untergerührt.

Als Gemüsebeilage gab es Rübstiel. Ich hatte noch etwas davon im Gefrierschrank. Da er bereits fertiggekocht war, musste er nur noch aufgetaut werden und mit Salz, Pfeffer und etwas Ras el-Hanout gewürzt werden.  Dies alles sollte fertig sein, bevor man sich an das Braten vom Bries macht.

Das Bries wird nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt und mehliert. In Butterschmalz von jeder Seite mit mittlerer Hitze max. 2,00 Min. braten.

Kalbsbäckchen

Bäckchen sind nicht leicht zu bekommen. Sie müssen fast immer beim Metzger deines Vertrauens vorbestellen werden. Also rechtzeitig planen. Der Metzger sollte die Bäckchen sauber pariert haben und gibt dir die Parüren mit. Wenn nicht musst du die Arbeit übernehmen. Die Bäckchen mit etwas Küchengarn zusammenbinden, so dass kleine Pakete entstehen. Die Bäckchen nun rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Herausnehmen und klein geschnittenes Wurzelgemüse sowie die Parüren kurz anbraten, Tomatenmark und eine geriebene Kartoffel (für die Bindung) unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Das bitte 2mal wiederholen. Anschließend mit Rinderfond (selbst hergestellt) auffüllen. Kräuter wie Rosmarin oder Thymian dazugeben und die Bäckchen in den Fond hineingeben. In den mit 140° heißen vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 3 Std. sollten sie schön weich sein. Die Bäckchen herausnehmen, den Fond abgießen und stark einkochen lassen. Zum Schluss wird gewürzt und mit Butter und dunkler Schokolade aufmontiert.

Dazu gibt es karamellisierte Karotten und Polenta.

Apfel

Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Da ich Goldparmänen aus dem eigenen Garten genommen habe, wurde auf das Schälen verzichtet. Zucker karamellisieren lassen, die Apfelschnitten dazu geben und mit Apfelbrand ablöschen. Mit Zimt, Nelke, Zitronensaft und Wein leicht köcheln lassen. Die Äpfel sollen gar, aber nicht weich sein. Äpfel herausnehmen und in feuerfeste Gratinformen geben. Die Flüssigkeit etwas einkochen und über die Äpfel geben.

Aus Mehl, Zucker und Butter Streuseln herstellen und über die Äpfel geben. Im Ofen gar werden lassen und zum Schluss unter den Grill stellen. Wer möchte, so wie ich, gibt vor dem Servieren etwas Calvados über das Dessert.

Sonntagsmenü 03.10.2021

Zum Auftakt, Lachstatar, grob gewürfelt, serviert im Radicchioblatt
Pom Pom gebraten mit Lammfilet.
Lachs, bei Niedrigtemperatur gegart (50°) auf Kopfsalatsauce.
Lammrücken, dreierlei Karotten, Rösti, Lamm-Rotweinsauce.
Käsekuchen, gekauft bei Thomas Ernst in Kassel
Apfelbrand, Jahrgang 2016

Sonntagsmenü 26.09.2021

Weckewerk mit Salzkartoffel und Gurke. Die Portion wurde geteilt und als Amuse Bouche serviert
Panierter Kabeljau mit Schmorgurke und Bratkartoffel.
Rinderbacken in Rotweinsauce mit Selleriepüree , Bohnen und Pfifferlingen.
Melone mit Portwein

Wochenende 11.- 12. Sept. 2021

Samstag 11.09. 2021

Zum Auftakt: Pimientos de Padron
Riesengarnelen, gebraten und pur serviert.
Rösti, frische Forellenfilet, griechischer Joghurt, Radieschen, blauer Schwede, Kräuter.
Die Idee stammt aus „Der Feinschmecker“ 10/2021. Aber völlig anders gestaltet.
Pflaumenkuchen aus der eigenen Küche.

Sonntag 12.09.2021

Steinpilze mit Crème fraîche
Forellenfilet nur auf der Haut gebraten, Fenchel-Tomatengemüse, Weißwein, Noilly Prat, Pastis.
Scheiben vom Dry Aged Entrecote, Mini Karotten, Spaghetti Kürbis, Rotweinsauce
An beiden Tagen

Kalbskottelet und mehr

Blätterteig mit Ei und Krabben
Kartoffelsuppe (kalt) mit Lauch und Kammmuscheln
Ein Teller Salat und Gemüse
Gratiniertes Kalbskottelet
Vermählung

Söl’ring Hof Sylt 2021

Söl’ring Hof 22.07.2021

Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)

Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room,  ein separater Private Dining-Raum mit  Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.

Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund.  Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.

Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges  besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?

Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.

Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.  

Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse, das Rotbunte Husumer Landschwein, ist eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Wer genaueres wissen möchte, dann bitte hier nachsehen https://www.hockmannshof.de/Rotbuntes-Husumer-Landschwein.html

Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.

Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.

Amuse Bouche: von den Salzwiesen und dem Wattenmeer

Taschenkrebs ~Dreizack ~Salzmelde ~Strandportulak /

Makrele ~Alge ~Queller ~Strandwermut /

Meeräsche ~Nordseekrabbe ~Küstensenf ~Salzmiere  /

Kartoffelbrot ~Sauerrahmbutter ~Kräuter     

 
Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch   

Königskrabbe ~Gurke ~Dill ~Verbene. Dazu ein erfrischendes Gurkensüppchen mit Dill

Ochsenherztomate Speck vom Dänischen Protestschwein ~Kapuziner

Steinbeisser Ossietra Kaviar Söl´Ring Hof Edition ~Erbse und Nussbutter

Kalbsbries ~Kaisergranat ~dicke Bohne ~Pfifferling
Rehrücken~Spitzkohl ~weiße Rübe ~ rote Johannisbeere
Herzkirsche~ Melisse ~Mandel ~weiße Schokolade

schwarze Johannisbeere ~Apfelminze / Brombeere ~Armagnac   / Stachelbeere ~Champagner ~römische Ampfer  / Himbeere ~Sauerklee / Heidelbeere ~Gartenkräuter ~Vanille    

Blick in den Weinkeller