Sonntagsmenü 11.07.2021

Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem Garten
Forellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, Currysauce
Kalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, Basilikum
Die Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/
Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/

Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sonntagsmenü 16.05.2021

Wildkräuter quer durch den Garten, verlorenes Ei
Spargel, Butterorangensauce, Kabeljau, Estragon, Piment d’Espelette
Wiener Schnitzel, Mangold, Schupfnudeln

Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte

Lammrücken-Schwarzwurzel



Lammrückenfilet mit Schwarzwurzel und Rosmarinkartoffeln.

Schwarzwurzel
Da die Schwarzwurzel auch „Winterspargel“ oder „Spargel des kleinen Mannes“ genannt werden, liegt die Vermutung nahe, dass sie auch ebenso zubereitet und verwendet werden können. Beim Schälen zieht man sich am besten Gummi-Handschuhe an, um sich vor dem klebrigen Milchsaft zu schützen.
Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, am besten mit einer Bürste. Schälen, in fingerlange Stücke schneiden und je nach Dicke evtl. noch halbieren. Nach dem Schälen in Milchwasser  legen.
Anschließend in gesalzenem Wasser kurz bissfest kochen. Eiskalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und die Schwarzwurzel dazu geben und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren wird klein geschnittene Petersilie untergehoben.
 
Kartoffeln
Die Kartoffeln gründlich säubern, denn die Schale wird mitgegessen. In einem Topf mit Salzwasser geben und ca. 10 Min. kochen, dabei Rosmarinzweige  mitkochen. Das Wasser abgießen, die Rosmarinzweige wegwerfen und die Kartoffeln auskühlen lassen.
Den Ofen auf 200 ° stellen. Eine Pfanne oder Reine  mit etwas Olivenöl erhitzen. Die  Kartoffeln je nach Größe entweder in Hälften oder in Viertel schneiden. Die Kartoffelstücke in die Pfanne geben und langsam bräunen lassen. Dazu kommen Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig.
Von Zeit zu Zeit – jedoch nicht zu häufig – wenden. Die Nadeln eines Rosmarinzweiges fein hacken und beiseitestellen.
5 Minuten bevor die Kartoffeln fertig sind, den gehackten Rosmarin unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Lammrücken
Am Vortag das Rückenfilet in eine Marinade aus Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch einlegen. Das Filet vorher mit einem scharfen Messer von Häuten, Sehnen und den flachen Endstücken befreien. Vor dem Braten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Unter kaltem Wasser das Filet kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum ungefähr zwei Minuten lang scharf anbraten. Das Filet mit Five Spice  würzen und im Ofen gar ziehen lassen. (Kerntemperatur ca. 55°). Das Filet aus dem Ofen nehmen in Scheiben schneiden und auf den Teller anrichten.

Sonntagsmenü 08.11.2020

Entenleber auf Toast
Ente ca. 2.3 kg, 20 Min. bei 220° und anschließen 120 Min. bei 180° gebraten. Dazu Porreegemüse, Salzkartoffeln und Sauce gezogen aus Entenknochen, Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsefond.
Apfelkuchen

Sonntagsmenü 05.07.2020

Geflämmter Lachs, Kartoffelpüree, das Grüne kommt vom Saft der äußeren Blätter eines Kopfsalates. Giersch und Taglilie
Rinderfilet, aus der Region, gebratener Spargel, Fregola Sarda
Ziegenkäse mit Kräutern bzw. rotem Pfeffer, Bergkäse
Sorbet von der Josta Beere

Sonntagsmenü 07.06.2020

Amuse Bouche, Lammbratwurst auf Katoffelpuffer
Wildkräuter, Champignon, Tomate Parmesan
Karottengrünsuppe
Ausgelöste Lammhaxe, Bohnen, Erbsenpüree aus frischen Erbsen, Kartoffel, Lammjus
Käse
Holunderpfannkuchen, der Holunder aus dem eigenen Garten.

Menü zu Ostersonntag 2020

Getoastetes Dinkel Malz Brot mit Entenleber
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel  ist dort seit kurzem  mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Frühlingssalat mit Bries

Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.

Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Spagetthi mit nordhessischen Garnelen. Die Garnelen aus Hessens Norden https://www.die-landgarnele.de/
Lammhaxen vor dem Auslösen
Lammhaxe, Kartoffeln, Karotten, Lammsauce

Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von  Haut und Sehnen befreien.  Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf  mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie  Zwiebeln,  Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern.  Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.

Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
Rhabarberkuchen u. – kompott