Seeteufel auf Püree von der Süßkartoffel, Grüne Salatsauce
Rinderfilet, Kartoffelgratin, Steinpilze, Rotweinsauce
Pflaumen, Marzipan, Blätterteig
BIO Hähnchen in Cidre
Bio-Hähnchenkeulen waschen, trockentupfen und im Gelenk teilen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen.
Hühnchen darin rundum ca. 10 Minuten anbraten.
Keulen herausnehmen und kleingeschnittenes Wurzelgemüse schmoren, Schalotten, Knoblauch, Pilze, Thymian und Lorbeer zugeben, würzen. Die Keulen auf das Gemüse legen und Calvados angießen und einkochen lassen.
Anschließend mit Cidre und wieder ein reduzieren. Dies 2mal wiederholen.
Dann mit Cidre und Hühnerbrühe auffüllen. Zugedeckt bei 120 ° im Ofen ca. 90 Min. schmoren.
Die Keulen herausnehmen und unter dem Grill bräunen.
Den Fond durch ein Sieb geben und unter starker Hitze einkochen lassen. Zum Schluss noch einmal Cidre angießen und mit Salzbutter binden.
Dazu gibt es Ofenkartoffeln, Schmorgemüse und Champignons.
Kasseler Strünkchen
3. Gang des Sonntagsmenü.
Rinderfilet | Kartoffelpüree | Kasseler Strünkchen.
Kasseler Strünkchen (auch „Schlupperkohl“ genannt) ist eine nordhessische Spezialität, die eine Wiederbelebung in der Region erfährt. Das Strünkchen ist eine Variante des Romana- oder Bindesalates (Lactuca sativa var. Longifolia). Seine Besonderheit ist es, dass der beim Treiben eines Blütenstandes („Schießen“) entstehende kräftige Strunk sehr spät holzig und hohl wird.
Die Blätter des Kasseler Strünkchens vom Stiel lösen und waschen. In einer Pfanne ohne Flüssigkeit zusammen fallen lassen und in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten werden die Blätter in Butter fertig gegart. Salzen und pfeffern. Die Stängel werden geschält und in feine Scheiben gehobelt. Im sprudelnden Salzwasser ca. 1 min. garen und zu den Blättern geben.
Zuerst das Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem sehr scharfen Messer entfernen. Das Filet sollte ca. 200 g wiegen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin scharf anbraten. Nach kurzem anbraten drehen (nicht mit einer Gabel in das Fleisch stechen) und von der anderen Seite ebenfalls scharf anbraten. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze Butter zugeben. Das Fleisch nach Belieben pro Seite 2-3 Minuten braten. Je weniger das Fleisch auf Fingerdruck nachgibt, desto besser ist es durchgebraten. Der ungeübte sollte mit einem Fleischthermometer arbeiten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Alufolie wickeln. Danach im vorgeheizten Ofen bei ca. 100°C etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Kartoffelpüree nach Robuchon dem Meisterkoch aus Frankreich. Statt Butter und Milch kommt Olivenöl unter das Püree. Das wird sehr langsam unter das Püree gerührt. Ich Würze mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Curry.
Mangold
Gefüllte Keulen vom BIO Huhn, geschmorter Mangold.
Rumpsteak
Rumpsteak dry Aged und bei 53 ° Sous Vide gegart, Rahmpfifferlinge mit Stielbasilikum und Bratkartoffeln.
Spargelvariationen
Spargelspitzen, weiß und grün, gebraten, Wildkräutersalat, Champignon, Tomate.
Weißer Spargel, gedämpft, Kalbsschnitzel mit Salbei und Weißweinsauce, Kartoffelpüree mit Olivenöl.
Weißer Spargel, paniert, Löwenzahn (Blatt und Blüte), Tomate, Orangen Olivenöl.
Grüner Spargel, gedämpft, Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Bamberger Hörnchen.
Spargel
Der erste weiße Spargel 2018 wurde verarbeitet, dazu Rinderfilet und Sahne-Rosmarin Nudeln.
Der Spargel wurde 10 Min. im Dampf gegart, keine Gewürze und Butter. Das Filet kurz angebraten, 60 Min. im Ofen bei 80° ziehen lassen und anschließend in der Pfanne in einer Gewürz-Butter Mischung geschwenkt.
Menü Ostermontag 2018
Grüner Spargel | Parmesan | Olivenöl
Brennnesselknödl | Bergkäse | Butter
Rollbraten| Zicklein | Bohnen | Püree | Rotwein-Rosmarinsauce
Hefeteig | Pudding | eingelegte Kirschen | Streuseln
Lamm – Morcheln – Spätzle
Das Lammrückenfilet, eingekauft bei Johannes Haack vom „Wilden Laden“ in der Markthalle Kassel. Eine Stunde vorher aus den Kühlschrank nehmen und anschließend in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten und in der Wärmeschublade bei 45° ca. 1 Stunde ruhenlassen. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur Butter und etwas Olivenöl zerlassen. Dann wurde experimentiert da ich ohne Salz weiterarbeiten wollte. In die Buttermischung kommt Lammgewürz von Ingo Holland, Piment d’Espelette und ein Hauch Curry. Mit dieser Mischung wird das „Filet“ geschwenkt und immer wieder übergossen. Anschließend nochmals 5 Min. ruhenlassen und dann längs aufschneiden.
Die frischen Morcheln werden gewaschen und zusammen mit einer Schalotte in Butter geschwenkt. Mit Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. Mit Rotwein und Sahne aufgießen und reduzieren bis die Sauce schön cremig wird. Gewürzt wird mit Pfeffer und frischen Thymian.
Die Spätzle habe ich auch bei der Manufaktur Casaluko eingekauft. Sie werden nur kurz in Butter und Rapsöl warm gemacht.
alwisgenussreisen 