Söl’ring Hof Sylt 2021

Söl’ring Hof 22.07.2021

Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)

Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room,  ein separater Private Dining-Raum mit  Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.

Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund.  Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.

Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges  besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?

Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.

Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.  

Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse, das Rotbunte Husumer Landschwein, ist eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Wer genaueres wissen möchte, dann bitte hier nachsehen https://www.hockmannshof.de/Rotbuntes-Husumer-Landschwein.html

Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.

Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.

Amuse Bouche: von den Salzwiesen und dem Wattenmeer

Taschenkrebs ~Dreizack ~Salzmelde ~Strandportulak /

Makrele ~Alge ~Queller ~Strandwermut /

Meeräsche ~Nordseekrabbe ~Küstensenf ~Salzmiere  /

Kartoffelbrot ~Sauerrahmbutter ~Kräuter     

 
Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch   

Königskrabbe ~Gurke ~Dill ~Verbene. Dazu ein erfrischendes Gurkensüppchen mit Dill

Ochsenherztomate Speck vom Dänischen Protestschwein ~Kapuziner

Steinbeisser Ossietra Kaviar Söl´Ring Hof Edition ~Erbse und Nussbutter

Kalbsbries ~Kaisergranat ~dicke Bohne ~Pfifferling
Rehrücken~Spitzkohl ~weiße Rübe ~ rote Johannisbeere
Herzkirsche~ Melisse ~Mandel ~weiße Schokolade

schwarze Johannisbeere ~Apfelminze / Brombeere ~Armagnac   / Stachelbeere ~Champagner ~römische Ampfer  / Himbeere ~Sauerklee / Heidelbeere ~Gartenkräuter ~Vanille    

Blick in den Weinkeller

Samoa, Sylt 2021

Seepferdchen

Auch dieses Jahr haben wir statt der Sansibar das Samoa Seepferdchen besucht. Eine Abendreservierung war leider nicht möglich, ausgebucht bis Ende August. Für den Mittag und Spätnachmittag war anstellen angesagt. Wir hatten Glück, nach ca. 15 Min. auf der Wartebank, war ein Strandkorb für 4 Personen frei geworden. Es war an diesem Nachmittag doch recht kühl und windig. Wir waren daher glücklich, dass der Strandkorb windgeschützt angeordnet war. Daher gab es allerdings auch keinen  Blick auf die Nordsee.

Der Service war gut drauf, sehr locker und ganz wichtig sehr aufmerksam. Die Küche ist regional geprägt, aber auch kreative mediterranere Ansätze sind erkennbar.

Für mich gab es als Vorspeise die  „Samoa’s Bouillabaisse“ von Nordseefischen, Gamba & Jakobsmuschel dazu Sauce Rouille & Knoblauchbrot die sehr gut gewürzt war. Der Fischanteil hätte etwas größer sein können.

Als Hauptgericht gebratene Jakobsmuscheln mit Belugalinsen, Queller & Safranschaum.

Meine drei Begleiter nahmen die Black-Tiger-Garnelenpfanne „mediterran“ (8 Stück) mit Paprika, Tomaten, Frühlingslauch, Knobi & Knobibrot und waren glücklich.

Der empfohlene Weißburgunder war richtig gekühlt und passte ausgezeichnet zu den Gerichten.

Badezeit – Sylt – 2021

Badezeit, Westerland

Wir haben währen der Sylt Zeit zweimal  in der Badezeit, jeweils zu Mittag, unseren kurz aufkommenden Hunger gestillt. Direkt am Westländer Strand hat man von der Terrasse einen herrlichen Blick auf Strand und Meer. Junges freundliches Sercicepersonal, schmackhaftes Essen und guter Wein. Wobei beim ersten Besuch der Weißwein leider zu warm serviert wurde. Ist dann ohne Diskussion ausgetauscht worden.

Erster Besuch: Lammbratwürste vom Keitumer Gänsehof , provenzalisches Gemüse

Zweiter Besuch: Paul’s Lieblingsessen: Filet vom Brathering – Wasabi-Garnelen – zartes Matjes Filet – Bratkartoffeln

Essigbrätlein Juni 2021

Unser erster Restaurantbesuche in ein Sternehaus nach der Öffnung der Pandemiebeschränkungen führte uns nach Nürnberg. Es ist nicht der  erster Besuch  im historischen Essigbrätlein, gelegen am Weinmarkt in der Altstadt von Nürnberg.
Das Duo Andree Köthe, Yves Ollech bringt unverwechselbare Gerichte an den Tisch, Ivan Jakir, der dritte im Bunde, bietet dazu immer die richtigen Weine an.  Wir saßen diesmal am „Chef Table“ und hatten Einblicke in den Service von Ivan Jakir und seinem Mitarbeiter. Ruhig, gelassen und immer einen Spruch auf den Lippen verrichteten beide ihre Arbeit.
Ein wunderschöner Abend.
Löffelparade, weißer Rettich
Gurke mit Kerbel. Angetrocknete Bauergurke, Schmandcreme mit Duftreis und Wachholder, Waldmeisterbutter mit Dillblüte und Schnittlauch.

Jörg Müller – Sylt – 2021

Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Pesel“ sehr wohlgefühlt haben.
Empfang und die anschließende Absolvierung der obligatorischen Corona Formalitäten gingen schnell über die Bühne. Sie waren vorbildlich.
Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Aus den Tagesempfehlungen wurde als Vorspeise „Feines vom Lamm“ ausgesucht. Wer wagt sich noch an Innereien. Natürlich Könner wie „Altmeister“ Jörg Müller. Zunge, Bäckchen, Leber und gebackenes Hirn wurden serviert. Können paart sich mit Ideenreichtum.
Als zusätzliche Tagesempfehlung wurde vom Service „Stubenküken mit Pfifferlings Risotto“ angeboten. Ich habe zugegriffen und es war, obwohl sehr reichlich, die richtige Wahl. Schlotziges Risotto und ein auf den Punkt gebratenes Küken zeigten, dass die Küche die Ideen von J. Müller hervorragend umsetzen kann.
Als Dessert dann ein Klassiker des Hauses. Rosa Champagnersüppchen mit Weinbergpfirsichsorbet. Ein kühlender und wohlschmeckender Abschluss.
Eine Woche später der obligatorische Abschluss des Urlaubes in der Bar mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.

Sonntagsmenü 11.07.2021

Carpacchio von bunten Beten, Olivenöl, Kräuter und Blüten aus dem eigenem Garten
Forellenfilet auf der Haut gebraten, Wurzelgemüse, Pfifferlinge, Currysauce
Kalbsröllchen gefüllt mit Karotten, Ochsenherztomaten, Rosmarinspagetti, Basilikum
Die Süßigkeiten eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel, https://pralinenwerkstatt.de/
Den Weißwein aus dem Hause da Cocca Kassel, https://dacocca.de/

Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sonntagsmenü 16.05.2021

Wildkräuter quer durch den Garten, verlorenes Ei
Spargel, Butterorangensauce, Kabeljau, Estragon, Piment d’Espelette
Wiener Schnitzel, Mangold, Schupfnudeln

Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte