Genuss, Kochen, Reisen und mehr
Endlich, meine kulinarischen Erinnerungen sind fertiggestellt und zum drucken weitergeleitet. Auf 200 Seiten, davon 66 farbig, sind z. B. Fahrten in die Normandie, besuche in Sternehäusern, meine Kochkurse auf Sylt etc. oder die Urlaube auf Gran Canaria festgehalten. Das Buch in DIN 5 kostet 15,00 € ohne Versand und kann bei mir direkt bestellt werden.
An zwei Tagen 2 Restaurants und 3 Sterne. Zuerst das Waidwerk im Gasthaus Rottner, es ist unsere erster Besuch und einen Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 12 Jahren.
Es ist für uns immer wieder eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können.
Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.
Von 1969 bis 1970 und von 1998 bis 2003 glänzt bereits der Stern über dem Gasthaus Rottner und 2019 kam er dann zurück geflogen. Was Opa Konrad und Vater Stefan bereits schafften, hat Enkel bzw. Sohn Valentin bereits ein Jahr nach der Eröffnung des „Waidwerk“ geschafft. Bei der Aus- bzw. weiterbildung auch kein Wunder. Ausbildung im „Herrmanns Posthotel“ in Wirsberg, danach Erfahrungen gesammelt in verschiedenen Spitzenrestaurants in Deutschland, so im Söl´ring Hof bei Johannes King, im Zwei-Sterne-Restaurant „Fährhaus“ auf Sylt und im Zwei-Sterne-Restaurant des Schlosshotels Lerbach. Das erlernte anschließend auch umzusetzen ist dann die Schwierigkeit. Valentin Rottner schafft dies mit seiner Mannschaft hervorragend.
Dunkle Holztische und Ledersessel, mattgrüne Eckbänke und ein gedämpftes warmes Licht bietet ein legeres aber elegantes Ambiente. Zum Wohlfühlen fehlt dann nur noch ein fach- und sachkundiger Sommelier. Thomas Wachter hat diese Funktion sehr gut ausgefüllt. Seine Beratung ohne Fehl und Tadel. Das Wein Menü, alles Frankenweine, war exzellent auf die Speisen abgestimmt.
Aus dem Menü ist besonders der Tauben- bzw. Rehgang hervorzuheben. Hervorragend gebratenes Fleisch mit passenden Beilagen. Etwas betrübte uns allerdings bei beiden Gängen. Man hatte leider nicht die Möglichkeit beiden Saucen bis auf den letzten Tropfen aufzutunken. Der Brotnachschub ließ zu wünschen übrig.
Fazit: Ein gelungener Abend mit einen hervorragenden Menü und exzellenten Weinen. Es hat Spaß gemacht bei Valentin Rottner zu speisen. Auch die abschließende kleine Diskussion am Pass über die Zubereitung von Rehfilet mit Sous Vide war für mich sehr interessant.
Amuse Bouche
Das Menü
Speisekarte:
Erfahrung gesammelt bei Juan Amador und Thomas Martin, sowie bereits im ersten Jahr ein Michelin Stern, die Erwartungen für den Abend ist relativ hoch. An einer Nürnberger Ausfallstraße in Richtung Osten befindet sich das Lokal von Stefan Meyer im Erdgeschoss in einem relativ modernen Hochhaus. Von der Innenstadt erreicht man das Lokal in ca. 10 Minuten bzw. mit Taxikosten von ca. 25 €. Betritt man das Lokal kommt man zuerst ins „Bistro“ und dann durch einen Flurs schließlich das „Gourmetrestaurant“. Links von diesem Flur ist die Küche untergebracht und rechts gibt es eine kleine Terrasse. Für Aperitif und Amuse Bouche nehmen wir auf der Terrasse Platz. In einer recht lockeren Atmosphäre empfängt uns die junge Servicebrigade. Wir fühlen uns von Anfang an wohl in diesem Hause.
Bei einem Glas Champagner werden die ersten Kleinigkeiten gereicht. So ein Rindertatar in einem Waffelhörnchen (Cornetto), Taco gefüllt mit Saiblings Tatar und Sphäre von Melone. Alles handwerklich gut gemacht und auch gut gewürzt, allerdings nichts was langfristig im Gedächtnis hängen bleibt. Anders schon das dann folgende Amuse. Ein Kartoffeleis mit weiteren Texturen der Kartoffel sowie Trüffelspäne. Ein interessanter Auftakt, der die Linie des Chefs Kochs anzeigt.
Der erste Gang dann ein Stundenei mit Topinambur, Pfifferlinge und Petersilie. Das Ei in Bio Qualität war auf den Punkt gegart mit einem angenehmen Schmelz die anderen Zutaten passten ausgezeichnet zum Hauptdarsteller.
Beim nächsten Gang Wildfang Zander mit Bohnen, Kamille, Ananas und Rostzwiebeln hatte ich das so meine Schwierigkeiten. Der Fisch mit Topqualität war auf den Punkt gegart allerdings störten mich die Rostzwiebeln mit ihren doch groben Geschmack. Auch die leichte Säure der Ananas passte nicht so ganz zum feinen Fisch.
Anders dabei das Hauptgericht. Rücken vom Rehbock, Blumenkohl, Kirsche und Purple Curry. Das Fleisch optimal gegart mit einem herzhaften Sud, der mit dem Curry gewürzt war. Der optimal gewürzte Blumenkohl und die leichte Süße der Kirsche rundeten diesen Gang perfekt ab. (Leider ist das Bild nicht gut gelungen)
Hier aber eine kleine Anmerkung. Ich glaube, dass dieser Gang auf einem weißen Teller, noch besser gewirkt hätte. Es ist anscheinend in vielen Sterne Restaurants zurzeit üblich viele bunte Teller zu verwenden. Auch in Frankreich, wo wir ja im Mai in der Normandie zu Besuch waren, konnten wir dieses Phänomen in den von uns besuchten Restaurants feststellen.
Fenchel war dann das Produkt für das Pre Dessert.
Das Dessert aus Himbeere, Litschi, Estragon und Quinoa war für uns der schwächste Gang des Abends. Alles wirkte irgendwie nicht richtig zusammen und durchdacht. Die süße Creme aus Himbeeren harmonierte geschmacklich mit dem Estragon überhaupt nicht. Auch der Litschi Sud passte nicht in diese Komposition und wozu das Quinoa dienen sollte, war mir nicht ersichtlich.
Fazit: Trotz der Schwäche im Dessert ein erfreulicher Abend. Die „Schäumchen“ sollte man reduzieren. Der Service arbeitete professionell ruhig und kompetent. Die Atmosphäre im Restaurant war recht zwanglos. Das Konzept scheint aufzugehen.
Auftakt | Rindertatar | Saibling | Melone
Amuse Bouche | Sorbet | Trüffel
1 Stunden BIO Ei | Topinambur | Pfifferlinge | Petersilie
Wildfang Zander | Bohne | Kamille | Ananas | Röstzwiebel
Rücken vom Rehbock | Blumenkohl | Kirsche | Purple-Curry
Pre- Dessert
Himbeere | Litschi | Estragon | Quinoa
Der süße Abschluss
alwisgenussreisen 