Kategorie: Dessert

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02-2024 Barcelona Tag 1

Barcelona

Kurztrip nach Barcelona. Es war schon anstrengend, dieser Aufenthalt in Barcelona. Es war eine Einladung beziehungsweise Geschenk von Tochter und Schwiegersohn zu meinen 75. Geburtstag.

Samstagmittag holten die beiden mit dem Auto mich ab und es ging in Richtung Flughafen Aachen Maastricht. Pünktlich um 17:30 Uhr stieg die Maschine in Richtung Barcelona in den Himmel und wir landeten nach zirka 1 Stunde 45 Minuten. Weitere 20 Minuten benötigten  wir, bis nach dem Auschecken die Metrostation erreicht wurde. 45 Minuten benötigte die Metro vom Flughafen, inklusiv einmal Umsteigen, bis zur Nähe unseres Hotels. Schnell einchecken und jetzt ging die circa 600 Meter in die Altstadt von Barcelona in das Restaurant RAO.

Hier hatte Dirk für 21:30 Uhr den Tisch bestellt. Und tatsächlich mit nur 5 Minuten Verspätung erreichten wir das Restaurant. Sehr freundlicher Empfang und wir wurden an den Tisch begleitet. Kurze Zeit später kam die Speisekarte und wir bestellten auf Wunsch meiner Tochter zuerst einmal eine Flasche Cava. Bei der Bestellung wurde uns empfohlen, dass jeder mindestens 2 Teller bestellen sollte. Man möchte beachten, dass die Portionen mittelgroß sind und das Konzept darin besteht, alles zu teilen. Für uns also insgesamt 6 Teller zum Schluss waren es dann doch 9 Teller.

Sehr entspanntes  Ambiente, das Essen sehr gut, alles war auf den Punkt gegart. Das Personal sehr kompetent . Das einzige Manko, die ersten Speisen(Tapas) kamen viel zu schnell nacheinander auf den Tisch. Nach einer kleinen Reklamation hat es sich dann freundlicherweise gebessert.  Sehr süffiger Cava und Weißwein. Besser hätte der erste Abend in Barcelona nicht laufen können.

Kurz nach Mitternacht machten wir uns auf den kurzen Weg ins Hotel.

Brot, Tomate, natives Olivenöl extra und Salz

IBERISCHER SCHINKEN aus Eichelmast

GEGRILLTER OKTOPUS, cremige Maiskolben und Chimichurri-Sauce

CEVICHE RAÓ, Wolfsbarsch mariniert in Tigermilch, Süßkartoffelchips und Sellerie-Limetten-Sorbet

STEINBUTT DONOSTIARRA, Gebackener Steinbutt mit geröstetem Gemüse

IBERISCHE WANGE , Bei niedriger Temperatur gegart, Demi-Glace mit Pedro Ximénez, cremiger Polenta und einem Hauch Gremolata

ENTENBRUST, aus Freilandhaltung, karamellisierte Zwiebelreduktion und Erbsen

LAMM, bei niedriger Temperatur gekocht, Joghurt-Minz-Gurken-Sauce

Crema Catalana mit Mandarinensorbet

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Januar 2024 – Dies und das

Einige Gerichte aus den ersten Tagen des Januars 2024

Kürbis, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl

Carpaccio von bunten Beten

Lachs auf Fregola Sarda und Rucola Sauce

Skrei auf bunten Gemüse

Hähnchenbrust, Karotte, frittierte Grünkohl, Sahnesauce

Filet vom Piemonteser Rind mit Schwarzkohl und Polenta

Mousse au Chocolat

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Schanz – Piesport – Mosel

2×300 km, 1 Hotel, 2 Restaurants, 6 Sterne. Samstag 16.09.2023 mittags

Amuse Bouche

Das Trüffelei

Rosace von der Gänseleber mit Schafskäse, karamelisierten Bucheckern und Pfeffereis

Pochierte Felsenrotbarbe mit „kaviari kristal“ Kaviar, Banane und Kardamom-Rieslingsud

Tranche vom wilden Steinbutt mit Pistazienpraline, grünem Apfel und Blüten-Heu-Aufguss

In der Schale gegrillter Hummer aus Saint-Malo mit Schweinebauch, Kapern und Grapefruit Bouillon

Eifler Rehrücken mit Innereiencroustillant auf gebeiztem Kürbis mit Eisenkrautsalat und Rooibosjus

Rondell von der Mara des Bois Erdbeere mit Rucola Sorbet und Süppchen

Delice von der schwarzen Johannisbeere

Die Weine.

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Sylt im November 2023

Endlich hatte ich mich mal wieder durchgerungen einen Kochkurs zu belegen. Da ich ja ein großer Sylt Fan bin und meine letzten Kochkurse bei Jörg Müller auf Sylt durchgeführt habe, diese liegen allerdings schon etwas länger zurück, habe ich mich für einen Kochkurs bei Jan-Philipp Berner im Söl’ring Hof, Rantum entschieden.

Auch die Anfahrt nach Sylt war für mich etwas Neues. Ich bin  diesmal  mit der Deutschen Bundesbahn gefahren, und ich war positiv überrascht. Bis Hamburg in einem ICE sind wir pünktlich, danach wurde umgestiegen in einem IC nach Westerland. Die Verspätung in Westerland betrug lediglich 15 Minuten, eine Zeit, die noch  akzeptabel war. Die Fahrzeit betrug ca. 6 Stunden 30 Minuten und ich kam entspannt in Westerland an.

Danach wurde die kurze Strecke zum Hotel Jörg Müller im leichten Nieselregen zurückgelegt, der Koffer wurden ausgepackt und anschließend ging es kurz durch die Friedrichstraße an den Strand.

Man merkt, dass man im November war. Nieselregen und der Strand beziehungsweise Promenade war menschenleer. Viele Hotels, Restaurants und Geschäfte waren geschlossen. Aber nichts Außergewöhnliches für diese Zeiten.

Danach ging es in das Restaurant, ich hatte  meine Menüfolge bereits im Kopf.

Es beginnt mit dem obligatorischen Hauscocktail mit Basilikum, Limette, Drambuie, Crémant und als Amuse Bouche die Gemüsestifte.

Als Vorspeise kommt der ausgelöster ½ Nordseehummer mit zwei Sauce auf den Tisch.

Als Hauptgericht ein Tournedos ‚Rossini‘ mit gebratener Gänseleber, Trüffelsauce und Kartoffelgratin.

Als Dessert gebackene Zwetschgen mit Eis und zum Abschluss ein Espresso mit Petits Fours

Die Weinauswahl hatte ich, wieso oft Sommelière  und Schwiegersohn Ben Müller Birkholz (Big Ben) überlassen. Er lag beim Hauptgericht mit dem 2011er Merlot aus der Magnum Flasche vom Weingut Grafen Neipperg genau richtig. Ein  Duft von reifen Beeren, zarte Holznoten sowie ein guter, warmer Abgang.

Natürlich dürfte auch mein Lieblingsbrand ein Gläschen „Zibärtle“ nicht fehlen.

Es war ein gelungener Auftakt für meine 6 Tage auf Sylt.

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Ente – Wiesbaden 10-2023

Wir übernachten im Hotel Nassauer Hof, so dass wir die lockere und entspannte Atmosphäre der Ente in vollen Zügen genießen können. Beim Betreten des Gastraumes fällt einen sofort die recht junge Servicebrigade auf. Mit einer Ausnahme und es ist ein bekanntes Gesicht.  Jimmy Ledemazel ist seit August 2023 Restaurantleiter. Zuvor war er Leiter des Sky-Restaurant Überland in Braunschweig und von Mitte 2008 bis zum Frühjahr 2019 war für die Serviceleitung des Aqua in Wolfsburg verantwortlich.

Kaum haben wir Platz genommen, kommt natürlich sofort die Frage nach einem Aperitif. Letztendlich entscheiden wie uns doch wieder für einen Champagner.

Auf die vorgeschlagenen Menüs verzichte wir diesmal und wählen a la Carte. Dabei kommen auch Vorschläge von Jimmy Ledemazel , nach Rücksprache mi der Küche, die nicht auf der Karte stehen. So z. B. die Entenleber und die rosa gebratene Challans-Entenbrust. Auch die vorgeschlagenen Weine, im Übrigen alle aus dem Rheingau, konnten gefallen.

Fazit: Ein wunderbarer Abend und wir konnten, wie auch bei unseren vorherigen Besuchen in der Ente,  ein positives Fazit ziehen. Der Service ist stets zur Stelle und agiert in perfekter Manier, ohne steif und aufgesetzt zu wirken. Die Souveränität von Maître Jimmy Ledemazel ist von einer herzlichen Offenheit. Chefkoch Michael Kammermeier und seine Küchenbrigade entführte uns in ein kulinarisches Erlebnis von feiner geradliniger Küche mit französischem Einschlag.

Amuse Bouche

Ceviche von der Garnele

Entenleber

Steinbutt

Challans-Entenbrust

Der Käsegang. Serviert vom Käsewagen. Mittlerweile leider sehr selten.

Oliven-Vanilleeis

Zum Abschluss ein Espresso, etwas Süßes und ein Marillenbrand

Besucht am 20.10.2023 (abends)

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Sölring Hof Rantum 2023

Söl’ring Hof

Kulinarischer Höhepunkt war auch bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt wieder zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum.  Nach dem freundlicher Empfang  von Restaurantleiterin Frau Bärbel Ring wurden wir von ihr ins Restaurant begleitet. Anschließend fuhr ein junge Dame (Auszubildende?)  den Aperitifwagen vor und erläuterte die guten Sachen auf dem Wagen. Trotz ihrer anzumerkenden Nervosität brachte sie ihren Part sehr gut über die Runden. Nach einigen Diskussionen am Tisch, entschieden wir uns  für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten. Auch Sky, der zum ersten Male in einem Sternerestaurant war, entschied sich auch für dieses Menü. Bis auf den „Dreizack“ hat er alles ohne Probleme gegessen.

Die Philosophie des Söl’ring Hof zeigte sich bereits bei den „Häppchen“. Man bleibt auf der Insel und serviert  Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer. Saisonale und regionale Produkte dominieren die Karte. Die Gänge sind oft sehr komplex und  mit überraschenden Zutaten.

Obwohl alle Gänge hervorragend waren, muss man den Helgoländer Hummer mit Ochsenherztomate sowie das Huhn mit Erbse und Liebstöckel besonders hervorheben.

Fazit: Ein wunderbarer Abend, mit Enkel Sky, der nicht billig war. Das war uns aber bekannt und es war jeden Cent wert.

Das Haus auf der Düne

Die offene Küche

Was erwartet mich heute Abend? Sky Luis, unser Enkel, zum ersten Male in einem Sternerestaurant und dann gleich 2 Sterne

Queller – Forellenrogen – Dreizack – Miesmuschel – Strandportulak

Kartoffelbrot – Sauerrahmbutter

Makrele

Helgoländer Hummer

Seezunge

Perlhuhn

Reh

Sylter Rose – Aprikose – Heidelbeere – Söl’ring Hof Kuss – dunkle Schokolade

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Tipken’s by Nils Henkel- Sylt 2023

Sylt

Nein, Nils Henkel kocht nicht auf Sylt. Er kocht weiterhin im „Bootshaus“ in Bingen. Im Severin Hof in Keitum ist er im „Tipken’s by Nils Henkel“ verantwortlich  für das Gesamtkonzept sowie die Kreation der Menüs. René Verse, ein  langjähriger Mitarbeiter von Henkel, ist als Küchenchef verantwortlich für die Umsetzung von Henkels Idee von „Fauna“ und „Flora“

Auf der Terrasse unter den großen „Sonnenschirmen“, haben wir ein sehr gutes Menü genießen können. Der  Nachhaltigkeitsgedanken mit Fokus auf saisonale und regionale Produkte wurde in allen Gerichten umgesetzt.

Der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte steht immer an erster Stelle. Wilde Kräuter aus der Region stehen als Bestandteile seiner Flora-Gerichte im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind eher Begleitung statt Hauptzutat.

Fazit: Herzlicher Empfang und fachlich perfekter Service. Das Menü by Nils Henkel war sehr gut.  Entenbrust und Reh perfekt in Qualität, Anrichten und Geschmack. Lediglich der Gang mit der Melone war der Schwachpunkt des Abends. Durch die Verarbeitung der Melone in verschiedenen Schritten wurde das Produkt „Lederartig“. Man hatte Probleme die Melone zu schneiden. Sehr Interessant war das „Dessert“. Die Karotte als süße Komponente und das Giersch Sorbet mit einer leichten Bitterkeit. Hier hätte man allerdings den Giersch Geschmack noch besser hervorheben können.

Amuse Bouche 1 – Gemüse Gazpacho und Krustentierfond

Amuse Bouche 2 – Linsencracker mit Entenleber

Wassermelone – geräucherte Frischkäse – Mandeln – Zitronenverbene

Felsenrotbarbe – Tintenfisch – Fenchel

Gewürzente – Szechuan Pfeffer – Entenzunge – Spitzkohl

Rehbock – Fichtenessigjus – Pfifferlinge – Gundermann

Möhren – Giersch Sorbet – Ziegenjoghurt – Berberitzen

Süßer Abschluss

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Mein Sonntagsmenü vom 25.06.2023

Kalte Kartoffelsuppe: Den weißen Teil einer Lauchstange in feine Ringe schneiden, mehligkochende Kartoffeln schälen und fein würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen und den Lauch sowie die Kartoffeln andünsten. Gemüsebrühe angießen, aufkochen und kochen lassen, bis Kartoffeln und Lauch weich sind. Sahne dazugeben und mit Muskat, Salz sowie Pfeffer nach Geschmack würzen. Mit einem Mixer die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Die Suppe abkühlen lassen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Suppe nochmals abschmecken und mit einem Stabmixer auf Mixen. Serviert wird in einer Suppentasse.

Tatar vom Saibling , gewürzt mit Pesto vom Radieschen Grün, gewagt aber es schmeckt

Kammmuscheln, Garnelen, grüner und weißer Spargel auf Spinatcreme. Gierschblüte.

Lammrücken, grüner Spargel, Spagetti, Thymiansauce

Erdbeertorte, gebacken von unserer Tochter

Für Vorspeise und Fisch ein Sauvignon Blanc

Zum Lamm ein Rotwein von Manz

Zum Abschluss einen guten Calvados. Eingekauft in Vire Normandie

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Sonntagsmenü 11. Juni 2023

Wachtelspiegelei auf Dinkelbrot

Pulposalat mit Staudensellerie, Radieschen, Tomaten, Gierschblüten und Limonen Olivenöl.

Pulpo mit grünem Spargel und Brunnenkresse

Käse mit Rucola

Holunderküchlein mit Beeren

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Mein Menü im Mai

Carpaccio von der Lachsforelle mit Zitronen Olivenöl, Himbeere und Blüten aus dem Garten

Gekräuterter Rotbarsch auf Gurken. Gurken werden in Scheiben geschnitten, in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein abgelöscht. ca. 5 Min. ziehen lassen. Die Gurken sollen noch einen leichten Biss haben. Mit Salzbutter leicht binden.

Trou Normand

Lammrücken mit Kräuterkruste, Rösti, Orangenkarotten, Tomate, Pimientos und Rosmarinsauce

Käse aus der Normandie mit Rucola Salat

Rhabarberkuchen