G.a. und David Goerne

Restaurant G.a. in Caudebec-en-Caux 2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine, Frankreich

Der letzte Besuch bei David Goerne war im Mai 2014, man kann es kaum glauben, wie schnell die Zeit vergeht. Ich habe damals folgendes Fazit gezogen.  „David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte.“ Tatsächlich zwei Jahre später, also 2016, wurde ihm der Stern verliehen.  2020 kam dann auch noch der „Grüne Stern“ für Nachhaltigkeit dazu.  

Es wird ja immer wieder geschrieben, dass David der erste Deutsche ist, der einen Stern in Frankreich erkocht hätte. So ist es nicht. Michaela Peters 2005 (Elsass), Lutz Janisch 2009 (Bitche Lothringen) und Fabian Feldmann 2013 ( Biarritz) hatten vor David einen Michelin Stern.

Wir speisen nicht nur im Hause Goerne , sondern übernachten auch im Manoir de Retival.  Im Zimmer mit Blick auf die Seine bzw. in den Wald, herrscht eine moderne Rustikalität vor. Duschbereich und getrenntes WC sind auf dem neuesten Stand.

Bevor wir das Zimmer beziehen, gibt es zum Empfang erst einmal ein Glas Champagner und Scheiben vom spanischen Schinken. Von der  Terrasse hat man einen herrlichen Blick auf die Seine.

Auf der Terrasse beginnt dann auch um 19.00 Uhr das Abendmenü. Zum Auftakt Champagner und einer Sichuan Pfefferblume als ersten Gruß aus der Küche. Es folgt eine überbackene Auster mit Kaviar. Danach kommt ein Schälchen mit Blutwurst und einer Zwiebel Vinaigrette Sauce und Chawanmushi. Wildlachs mit Basilikumsorbet beenden die Auftakthäppchen aus der Küche.

Das folgende Menü ist auf der Höhe der Zeit. Die Gänge sind fein abgestimmt und das Produkt steht im Vordergrund.  Zart schmelzend die Variation von der Gänseleber, dann ein Teller mit bestimmt 20 verschiedenen Gemüsesorten. Der dann folgende Hummer ist auf den Punkt gegart. Nach einem Feigensorbet folgt eine Taubenbrust mit Kirschen und dann Bries mit wildem grünen Spargel. Als Dessert Himbeeren und Rhabarber. Dazwischen noch Käse aus der Normandie. Auf den Punkt gereift.   

Zwischen Bries und Käse habe ich mir noch eine Scheibe vom edlen Wagyu Beef a6 gegönnt. Absolut perfekt kam das nicht gerade billige Stück auf den Teller.

Fazit: Ein wunderbarer Auftakt unserer Normandie Tour. Der Stern völlig verdient. Es macht Spaß der Truppe um David Goerne bei der Arbeit in der offenen Küche zu zuschauen.

Petit Coq, 27500 Campigny

400 Chem. du Petit Coq, 27500 Campigny, Frankreich

Am Rande des kleinen Dorfes Campigny (Eure) steht dieses romantische Hotel in ruhiger Lage mit sehr freundlichem Personal und gutem  Essen. Unser Zimmer wohl recht klein, aber doch komfortablen. Getrennter WC-Dusch Bereich. Vorgelagerte kleine Terrasse mit Blick ins Grüne.  Anscheinend  war das Zimmern vor kurzen renoviert worden. Wieso häufig in diesen Hotels gibt es keine Kofferablage und nur eine durchgehende Bettdecke. Leider konnten wir, wegen Regen, den  romantischer Garten mit Pool und Liegemöglichkeiten nicht nutzen.

Das Abendessen entsprach unseren Erwartungen. Gute französische Küche auf Grundlage von saisonalen und   lokalen Produkten, kleine Schwächen eingeschlossen. Wir verzichteten diesmal auf das angebotene Menü und wählten a la Carte.

Zum Aperitif Champagner bzw. Kir Normand. Als Amuse Bouche eine Art „Salat Caprese“ . Der Salat (Rucola) nicht mehr ganz frisch. Dazu Brot und Blätterteighäppchen, also nichts Besonderes.

Als erste Gang dann ein Schnitzel von der Entenstopfleber mit einer Sauce von Cidre Balsamique. Auch in Frankreich wird diese Spezialität nicht mehr oft angeboten. Danach ein Gläschen Calva. Es folgte ein Steinbutt an Zitronen Thymian Sauce und einer Camembert Emulsion. Dazu ein 2019 Weißwein Côte de Beaune aus dem Hause Louis Jadot.

Es folgte der obligatorische Käsegang. Auch diesmal die drei großen der Normandie. Der mit servierte Salat sah auch hier nicht sehr frisch aus. Dazu eine Flasche Rotwein 0,375 l  Jahrgang 2014. Es folgte eine Schokoladenküchlein in Vanillesauce. Sehr schlicht, sehr einfach.  Zum Abschluss Espresso, einen Calvados von Adrien Camut 18 Jahre alt und statt Süßigkeiten eine kleine Schale Creme brûlée.

P.S. In meinen Unterlagen (Speisekartensammlung) habe ich entdeckt, dass wir bereits 2003 dieses Haus besucht haben.

Entenstopfleber
Steinbutt
Käse
Schokoküchlein

Gourmet Restaurant „Kuppelrain“

Mittwoch 11.05.202

Nach dem Besuch des Rialto Marktes wird im Hotel aus gecheckt und mit dem Wasserbus Linie 2 geht die Fahrt zur Piazzale Roma und ins Parkhaus. Wir finden problemlos die Anschlussstelle zur Autobahn A4. Auf der gut ausgebauten Autobahn geht es bis Verona und von hier aus auf die A22 in Richtung Brenner.  Kurz vor Bozen wird die Autobahn verlassen und Fahrt geht weiter auf der SS38 in Richtung Reschenpass. Fast am Dorfende von Castelbello das Hinweisschild zum Restaurant Kuppelrain. Oberhalb des Bahnhofes steht das Gourmet Restaurant „Kuppelrain“. Da es auch einige Zimmer beherbergt, haben wir uns natürlich hier auch einquartiert.

Wir werden vom Hausherrn Jörg Trafoier recht herzlich begrüßt. Nach dem Bezug des Zimmers geht es wieder nach unten auf die Garten Terrasse. Nach einem kleinen Begrüßungstrunk bestehend aus Holunder, Ingwer, Himbeere, etwas  Soda und Prosecco wird sich im wunderbaren Rosengarten erst einmal von der Fahrt erholt.

Seit 1988 führen Sonya Egger-Trafoier & Jörg Trafoier den Gastbetrieb, seit einigen Jahren ist die gesamte Familie ist eingebunden und man merkt allen macht es riesige Freude das Haus zu führen. Seit 2001 ist man mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser wurde auch gehalten als Jörg Trafoier vor 3 Jahren die Küchengewalt an Sohn Kevin weitergab. Tochter Nathalie ist die Dessertspezialistin und die jüngste Tochter Giulya geht noch zur Schule hilft aber im Service aus. Jörg Trafoier ist jetzt Gastgeber, trägt auf und erläutert was der Sohn erkocht hat. Sonya Egger-Trafoier ist die Wein Sommelière mit vielen Auszeichnungen. Davon später mehr.

Um 19.00 Uhr beginnt das Abendmenü.

Zum Auftakt wird ein Glas Champagner bzw. Wermut getrunken. Auch die ersten Häppchen werden serviert. Selbst gebackene Grissini, Südtiroler Speck aus eigener Verarbeitung, Brot mit Bärlauch Butter und ein Zucchini Süppchen kommen auf den Tisch.

Im Kuppelrain werden zwei Menüs mit jeweils 5,6 bzw. 7 Gängen angeboten. Ein möglicher Austausch von Gängen zwischen den Menüs ist möglich. Die beiden Menüs (Klassik und Traditional) kosten bei 7 Gängen  130 € / mit Wein 200 €. Wir bestellen quer durch die Karte und  Menü beginnt mit regionalen Produkten,  modern angerichtet.

Sashimi von der Regenbogenforelle aus dem Vinschgau, Rettich, Apfel und Holunderblütendressing. Abgerundet wird das ganze durch ein Sorbet vom Meerrettich. Ein Teller, der im Ganzen einfach großartig schmeckt und wartet noch dazu mit einer exzellenten  Hauptzutat auf. Die Forelle absolut frisch und von einer hervorragender Qualität.

Danach Risotto von der Gerste, Fichtensprossen, gelbe Bete und Almkäse.  Cremig schmelzend aber mit Biss.

Tortelli gefüllt mit Bio-Ziegenkäse, Brennnessel-Creme und schwarze Trüffel. Ein Traum mit so vielen verschiedenen Geschmackskompositionen

Schweinebauch, Langustine, Bisque, Frühlingszwiebel, Bohnencreme. 36 Std. Sous Vide gegart bei 54°.

Rehrücken, Meraner Pfeffer, Bio-Pilze, Sellerie. Reh auf den Punkt gegart. Das Schwarzwurzel-Pürée schmeckte köstlich.

Zum Abschluss Zartbitter Schokolade mit Haselnüssen und Vinschgauer Marille.

Nach Espresso und Pralinen von Tochter Nathalie noch etwas Besonderes. Man hatte noch eine Rarität im Schrank stehen. Ein Grappa  von Romano Levi. Ich konnte natürlich nicht widerstehen.

Die Weinauswahl macht mit der Gastgeberin und Sommelière Sonja Egger-Trafoier richtig Freude: Flaschen werden vorgeschlagen, entkorkt, vorgestellt und daraus großzügig nachgeschenkt. Man merkt ihr Können und den Spaß Wein anzubieten, die nicht alltäglich sind. Alle Weine im Wein Menü kamen aus Südtirol. Ihr Können und Wissen ist 2021/22 mit dem Michelin Sommelier „Award 2022 Italy“ ausgezeichnet worden . Als erste Frau in Italien.

Es passte alles an diesem Abend. In einem der drei schön restaurierten Zimmer haben wir wundervoll  geschlafen. Das Frühstück am nächsten Morgen passte sich an den großartigen Abend an. Dank an die Familie Trafoier für die Gastfreundschaft und den schönen Abend.

Zum Auftakt Südtiroler Speck, selbstgebackene Grissini, Brot und Olivenöl sowie ein Süppchen von der Zucchini.
Sashimi
Gerste
Ravioli
Schweinebauch
Reh
Schokolade

Vrai Normand-Vire

Vrai Normand, Vire Normandie (05.06.2022)

Seit über 30 Jahren führt Chefkoch Michael Wahl das Haus in der Innenstadt von Vire. Seit Februar 2015 trägt das Restaurant die Bezeichnung „Maître Restaurateur“. Diese Auszeichnung bezieht sich auf die regionale und saisonale Ausrichtung der Küche.

Wir haben bei unseren Besuchen in Vire  das Haus in den letzten Jahren immer wieder besucht. Wie immer gibt es einen freundlichen Empfang, die Chefin Valerie Wahl und die freundlichen Mitarbeiterinnen erkennen mich mittlerweile.  Auch diesmal habe ich die regionalen Gerichte bestellt, das sind: Andouille de Vire, Dorade von den Küsten der Departements Main oder Calvados , Käse der Normandie und Äpfel.

Den Anfang macht die Spezialität der Stadt Vire. Sie darf nicht fehlen in meinem Menü. 

Andouille chaude sur fondue de poireaux.  Der typische Rauchgeschmack der Wurst war kaum zu schmecken. Der Lauch war bissig und gut gewürzt. Ein Trou Normand fehlt in keinem Menü. Danach gegrillte Dorade. Der Fisch absolut frisch und auf den Punkt gegart. Die Beilagen sind in diesem Fall nur Beiwerk. Der Fisch ist der Star. Danach die drei großen der Normandie. Camembert, Pont-l’Évêque und Livarot waren auf den Punkt greift. Dazu natürlich auch hier ein kleiner Salat. So wie es in der Normandie üblich ist. Als Dessert Apfeltarte mit schmelzenden Karamelleis.

Fazit: Eine authentische und regionale Küche mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Der Service sehr freundlich und zuvorkommend.

Das Beste war die Aussicht

Das Beste an diesem Abendessen im Restaurant Terrazza Danieli, im gleichnamigen Hotel, war die Aussicht von der Dachterrasse auf die Lagune und den vorgelagerten Inseln. Gut war der Nudelgang und das Dessert. Der Service perfekt, die Getränke, ein Sauvignon aus dem Friuli konnten gefallen.

Kosten für das Menü 160 € plus 16 € Gedenk. Für die Aussicht habe ich bestimmt 80€ bezahlt.

Treppenhaus des Hotels

Bistrot de Venise, Venedig

Amuse Bouche
Garnelen in „Saor“ Süß-saure – auf einem Zwiebelnest mit Sultaninen, Mandeln, Gewürzen und schwarzem Pfeffer. 
Ravioli gefüllt mit Käse, süßen Gewürzen, geräuchertem Ricotta und aromatischen Kräutern mit Rohzuckerwaffel
Umberfischstück in Mandelkruste, auf Apium Graveolens-Creme (Knollensellerie), Safran-Ingwer- Fond, Olivenpulver .
Traditionelle “Crema Rosada” Traditionelle gebrannte Orangencreme mit Rosmarin Sorbet

Kräuterreich by Vitus Winkler

Sonntag, 08.05.2022

1000 km auf einen Rutsch? Vor Jahren wäre das überhaupt kein Problem gewesen. (In unsere Partnerschaft in der Normandie sind es 950km) Aber, man wird älter und vernünftiger. Also galt es einen Zwischenstopp einzulegen. Er sollte in der Nähe von Salzburg sein.  Noch auf deutscher Seite evtl. bei Winkler? War ich schon,  also abgehakt. Döllerer in Golling bei Salzburg  hat Sonntag im Gourmet Ruhetag. Gebr. Obauer in Werfen hatten wir ebenfalls schon besucht, auch wenn es länger her ist.

Letztendlich machte der Sonnenhof mit dem Restaurant „Kräuterreich“ in St. Veit im Pongau  das Rennen. Auschlaggebend waren nicht die 4 Hauben im GM, sondern sein Kochbuch „Kräuterreich“, Geheimnisse der Alpinen Küche. Was das Buch versprach, wurde nicht nur eingehalten, sondern an diesem Sonntagabend noch übertroffen. Wir haben unsere Entscheidung nicht bereut.

Bei unserer Ankunft am Sonntagnachmittag spielte Vitus Winkler mit seinem kleinen Sohn auf der Dorfstraße mit dem Dreirad. Es sah alles sehr entspannt aus. Diese Entschleu-nigung war dann auch den gesamten Abend im Restaurant spürbar. Nicht nur bei ihm, auch bei der gesamten Mannschaft.

Nach dem problemlosen Einchecken gab es erst einmal einen Willkommenstrank und ein kleines Begrüßungshäppchen. Kräuter, Blüten und  Scheiben von leicht geräucherte Rote Bete zeigten bereits hier die Richtung in die Kräuterküche.

Vom Zimmer aus hatten wir einen Blick auf die Berge, deren Spitzen noch weiß gesprenkelt waren.

Um 19.00 Uhr ging es dann ins Gourmetrestaurant „Kräuterreich by Vitus Winkler“. Dieses ist im vorgelagertem Wintergarten, mit Blick auf die Berge, untergebracht. Neben dem Gourmetrestaurant gibt es noch das bodenständigen Wirtshaus und der  Chef’s Table.

Zum Auftakt wählen wir einen Wermut, wie konnte es auch anders sein, natürlich hausgemacht. Dazu kleine „Apero Häppchen“, reichlich mit Kräutern, wie z.B. Schafgabe, Bärlauch , durchsetzt.

Angeboten werden 5 Gänge € 130,- pro Person, 6 Gänge € 155,- pro Person, 7 Gänge € 180,- pro Person

Wir entscheiden und für das 7 Gang Überraschungsmenü inklusive Gedeck und Gruß aus der Küche.

Jeder Gang des Menüs ein Highlight,  fein abgestimmt und mit Perfektion auf den Teller gebracht. Die einzelnen Gerichte von Fluss&See, Wald&Wiese  oder am Feld waren sehr kreativ und mit Kräuter und regionalen Produkten verfeinert.

Die Alpencarbonara mit Brennnessel. Kohlrabi als Pasta geschnitten, dazu das Ei Dotter, Morcheln und Brennnessel sowie das „Hauptgericht“ mit Maibock, auf den Punkt gegart, mit Spargel, Bachkresse und Aroniabeeren waren Höhepunkte des Menüs. Interessant auch der Gang „Goldenes Kalb“ mit Zunge und Leber. Auch die anderen Gänge des Menüs waren ausgezeichnet. Die ausgesuchten Weine passten sehr gut  zum Menü.

Hervorragend auch der Service. Vitus Winkler brachte zusammen mit den Service Damen die Gerichte an den Tisch und erläuterte sie selbst. Der Hauptgang wurde von seinem Souschef serviert. Ein rundum gelungener Abend.

Wie sind am Überlegen  demnächst eine kleine Auszeit über 3 Tage im Sonnenhof  zu nehmen.

Hausgemachter Wermut

Apero Happen unter dem Motto Frühlingserwachen. U.a. Tomatentartelette, Schafgabe, Kopfsalatmousse, Frühlingskräuter, Bärlauch Waldbrot, Huflattich

Lachsforelle im Karottenfeld und Sauerklee
Das „Goldene Kalb“ Zunge und Leber.
Maibock – Spargel – Bachkresse
Bergkäse – Apfel – Pimpernelle – Borretschblüten

Palatschinke – Erdbeere – Milchwolke – Malz

Silvestermenü – Voit – Kassel

Zum Jahresabschluss 2021ging es noch einmal zu Sven Wolf ins Voit. Das Restaurant war ausgebucht und Sven, sein Küchenchef Sun Yung Han und seine Mannschaft haben ein stimmiges und wohlschmeckendes Menü an die Tische gebracht. Man kann nur hoffen und wünschen, dass 2022 auch wieder der Stern über dem Voit strahlt.

Saibling, Tomate, Zimt
Wachtelei, Kartoffel, Lardo
Kalbsbries, Apfel, Mole
U.S. Rind, Aubergine, Brokkoli, Butter
Der Neujahrstrunk.

Landgasthof Kraft – Breitenbach

In den früheren Jahren wurde in der Zeit „zwischen den Jahren“ , genauer gesagt am 28.12. mit Vereinsfreunden eine Wanderung im Habichtswald (Kassel) unternommen. Zwischen 10.00 Uhr und 20.00 Uhr wurde gewandert, geredet, bürgerlich gegessen und vor allen Dingen viel Bier getrunken.

Diese Zeit ist , auch wegen Corona, vorbei. Trotzdem, einen Gang in ein Wirtshaus „zwischen den Jahren“ wollte ich doch unternehmen. Also ging es am 29.12. mit 5 Männern nach Breitenbach ins Landgasthof Kraft.

Kraftbrühe von der Gans. Da hat man bestimmt einige Tage gebraucht um diesen phantastischen Umami Geschmack in den Teller zu bringen.
geschmorte Rinderbacke, Schmorgemüse und Selleriepüree. Die Backe konnte man fast mit dem Löffel zerteilen, so mürbe war das Fleisch.
3erlei von der Schokolade, man merkt von der Idee bis zum Anrichten, dass Maik Kraft eine Sternevergangenheit hat.
Passte hervorragend zur Backe. Der Weinkeller füllt sich langsam mit interessanten Weinen.

Menü zum Heiligen Abend

Wochenmarkt, Gemüsestand
„ Ein Bund Karotten bitte“
„ Soll das Grün abgemacht werden?“
„ Nein, natürlich nicht“
Marktbesucherin:
„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“
„ Nein, ich bin das Kaninchen.“
 
Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe  noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout  nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben.
Bandnudel, Sahne, Parmesan, Trüffel
Die Saiblinge filetieren. Aus Haut, Gräten und Wurzelgemüse ein Fischfond herstellen und in Gläser abfüllen. (Wird für dieses Rezept nicht benötigt). Aus den Mittelstücken der Filets ca. 80 gr. schwere  Streifen schneiden, die Haut bleibt dran. Aus den „Reststücken“ das Tatar schneiden, salzen, pfeffern. Dill klein schneiden und unterheben. Dann kommt Olivenöl und ein wenig Zitronensaft hinzu. Die Filets nur auf der Hautseite braten, anschließend salzen und pfeffern. Den wilden Brokkoli im Dampfgarer in ca. 5 Min. bissfest garen und in Butter schwenken, würzen. Zusammen mit einem „Kleks“ Jogurt anrichten.
Apfelsorbet.
Bei meinen Menüs fehlt dieses Sorbet eigentlich nie. Erinnert es mich doch immer wieder an unsere Besuche in unserer Partnerstadt Vire.
Als Trou normand (normannisches Loch) wird in der französischen Gastronomie die Sitte bezeichnet, wenn der in der Normandie gebrannte Apfelbrand Calvados vornehmlich bei mehrgängigen Menüs, zwischen zwei Gängen − in der Regel vor dem Hauptgang − während einer Unterbrechung der Mahlzeit gereicht wird. Erst in jüngerer Zeit ging man dazu über, den Trou normand in Form eines mit Calvados übergossenen Apfelsorbets zu servieren
Zuerst wird Läuterzucker hergestellt. Verhältnis Wasser/Zucker = 1/1. Äpfel, diesmal Boskop aus dem eigenen Garten, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, in den abgekühlten  Läuterzucker geben und aufmixen. Für die Geschmeidigkeit des Sorbets noch etwas Clucosepulver beigeben und in die Eismaschine füllen. Nach ca. 25 Min. ist das Sorbet fertig. In Gläser füllen und servieren. Am Tisch mit Apfelbrand auffüllen.
Reh, Selleriemousse, Karotte, Kartoffelgratin, Rehjus mit Schokolade.
Tiramisu, hergestellt von meinem Enkel Sky, 17 Jahre