Normandie 2022

Erster Besuch in der Normandie nach 30 Monaten.

Erster Stopp, Raststätte Aachener Land
Erster Tag in Caudebec-en-Caux  bei David Goerne.
https://alwisgenussreisen.com/2022/06/02/g-a-und-david-goerne/

Zweiter Tag, ein kurzen Besuch in Rouen.
Abendessen
https://alwisgenussreisen.com/2022/06/03/petit-coq-27500-campigny/
Einkauf in Vire
Uhrenturm
Frühstück und es geht anschließend nach Hause.

Vrai Normand-Vire

Vrai Normand, Vire Normandie (05.06.2022)

Seit über 30 Jahren führt Chefkoch Michael Wahl das Haus in der Innenstadt von Vire. Seit Februar 2015 trägt das Restaurant die Bezeichnung „Maître Restaurateur“. Diese Auszeichnung bezieht sich auf die regionale und saisonale Ausrichtung der Küche.

Wir haben bei unseren Besuchen in Vire  das Haus in den letzten Jahren immer wieder besucht. Wie immer gibt es einen freundlichen Empfang, die Chefin Valerie Wahl und die freundlichen Mitarbeiterinnen erkennen mich mittlerweile.  Auch diesmal habe ich die regionalen Gerichte bestellt, das sind: Andouille de Vire, Dorade von den Küsten der Departements Main oder Calvados , Käse der Normandie und Äpfel.

Den Anfang macht die Spezialität der Stadt Vire. Sie darf nicht fehlen in meinem Menü. 

Andouille chaude sur fondue de poireaux.  Der typische Rauchgeschmack der Wurst war kaum zu schmecken. Der Lauch war bissig und gut gewürzt. Ein Trou Normand fehlt in keinem Menü. Danach gegrillte Dorade. Der Fisch absolut frisch und auf den Punkt gegart. Die Beilagen sind in diesem Fall nur Beiwerk. Der Fisch ist der Star. Danach die drei großen der Normandie. Camembert, Pont-l’Évêque und Livarot waren auf den Punkt greift. Dazu natürlich auch hier ein kleiner Salat. So wie es in der Normandie üblich ist. Als Dessert Apfeltarte mit schmelzenden Karamelleis.

Fazit: Eine authentische und regionale Küche mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Der Service sehr freundlich und zuvorkommend.

Petit Coq, 27500 Campigny

400 Chem. du Petit Coq, 27500 Campigny, Frankreich

Am Rande des kleinen Dorfes Campigny (Eure) steht dieses romantische Hotel in ruhiger Lage mit sehr freundlichem Personal und gutem  Essen. Unser Zimmer wohl recht klein, aber doch komfortablen. Getrennter WC-Dusch Bereich. Vorgelagerte kleine Terrasse mit Blick ins Grüne.  Anscheinend  war das Zimmern vor kurzen renoviert worden. Wieso häufig in diesen Hotels gibt es keine Kofferablage und nur eine durchgehende Bettdecke. Leider konnten wir, wegen Regen, den  romantischer Garten mit Pool und Liegemöglichkeiten nicht nutzen.

Das Abendessen entsprach unseren Erwartungen. Gute französische Küche auf Grundlage von saisonalen und   lokalen Produkten, kleine Schwächen eingeschlossen. Wir verzichteten diesmal auf das angebotene Menü und wählten a la Carte.

Zum Aperitif Champagner bzw. Kir Normand. Als Amuse Bouche eine Art „Salat Caprese“ . Der Salat (Rucola) nicht mehr ganz frisch. Dazu Brot und Blätterteighäppchen, also nichts Besonderes.

Als erste Gang dann ein Schnitzel von der Entenstopfleber mit einer Sauce von Cidre Balsamique. Auch in Frankreich wird diese Spezialität nicht mehr oft angeboten. Danach ein Gläschen Calva. Es folgte ein Steinbutt an Zitronen Thymian Sauce und einer Camembert Emulsion. Dazu ein 2019 Weißwein Côte de Beaune aus dem Hause Louis Jadot.

Es folgte der obligatorische Käsegang. Auch diesmal die drei großen der Normandie. Der mit servierte Salat sah auch hier nicht sehr frisch aus. Dazu eine Flasche Rotwein 0,375 l  Jahrgang 2014. Es folgte eine Schokoladenküchlein in Vanillesauce. Sehr schlicht, sehr einfach.  Zum Abschluss Espresso, einen Calvados von Adrien Camut 18 Jahre alt und statt Süßigkeiten eine kleine Schale Creme brûlée.

P.S. In meinen Unterlagen (Speisekartensammlung) habe ich entdeckt, dass wir bereits 2003 dieses Haus besucht haben.

Entenstopfleber
Steinbutt
Käse
Schokoküchlein

G.a. und David Goerne

Restaurant G.a. in Caudebec-en-Caux 2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine, Frankreich

Der letzte Besuch bei David Goerne war im Mai 2014, man kann es kaum glauben, wie schnell die Zeit vergeht. Ich habe damals folgendes Fazit gezogen.  „David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte.“ Tatsächlich zwei Jahre später, also 2016, wurde ihm der Stern verliehen.  2020 kam dann auch noch der „Grüne Stern“ für Nachhaltigkeit dazu.  

Es wird ja immer wieder geschrieben, dass David der erste Deutsche ist, der einen Stern in Frankreich erkocht hätte. So ist es nicht. Michaela Peters 2005 (Elsass), Lutz Janisch 2009 (Bitche Lothringen) und Fabian Feldmann 2013 ( Biarritz) hatten vor David einen Michelin Stern.

Wir speisen nicht nur im Hause Goerne , sondern übernachten auch im Manoir de Retival.  Im Zimmer mit Blick auf die Seine bzw. in den Wald, herrscht eine moderne Rustikalität vor. Duschbereich und getrenntes WC sind auf dem neuesten Stand.

Bevor wir das Zimmer beziehen, gibt es zum Empfang erst einmal ein Glas Champagner und Scheiben vom spanischen Schinken. Von der  Terrasse hat man einen herrlichen Blick auf die Seine.

Auf der Terrasse beginnt dann auch um 19.00 Uhr das Abendmenü. Zum Auftakt Champagner und einer Sichuan Pfefferblume als ersten Gruß aus der Küche. Es folgt eine überbackene Auster mit Kaviar. Danach kommt ein Schälchen mit Blutwurst und einer Zwiebel Vinaigrette Sauce und Chawanmushi. Wildlachs mit Basilikumsorbet beenden die Auftakthäppchen aus der Küche.

Das folgende Menü ist auf der Höhe der Zeit. Die Gänge sind fein abgestimmt und das Produkt steht im Vordergrund.  Zart schmelzend die Variation von der Gänseleber, dann ein Teller mit bestimmt 20 verschiedenen Gemüsesorten. Der dann folgende Hummer ist auf den Punkt gegart. Nach einem Feigensorbet folgt eine Taubenbrust mit Kirschen und dann Bries mit wildem grünen Spargel. Als Dessert Himbeeren und Rhabarber. Dazwischen noch Käse aus der Normandie. Auf den Punkt gereift.   

Zwischen Bries und Käse habe ich mir noch eine Scheibe vom edlen Wagyu Beef a6 gegönnt. Absolut perfekt kam das nicht gerade billige Stück auf den Teller.

Fazit: Ein wunderbarer Auftakt unserer Normandie Tour. Der Stern völlig verdient. Es macht Spaß der Truppe um David Goerne bei der Arbeit in der offenen Küche zu zuschauen.

Reisen, Küchen und Genießen

Endlich, meine kulinarischen Erinnerungen sind fertiggestellt und zum drucken weitergeleitet. Auf 200 Seiten, davon 66 farbig, sind z. B. Fahrten in die Normandie, besuche in Sternehäusern, meine Kochkurse auf Sylt etc. oder die Urlaube auf Gran Canaria festgehalten. Das Buch in DIN 5 kostet 15,00 € ohne Versand und kann bei mir direkt bestellt werden.

Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Reise nach Vire Normandie 3. Tag

Das Frühstück wird eingenommen im Café Le Central, 13 Place du 6 Juin 1944. Wie in Vire üblich mit großem Topf Café au lait sowie Croissant und Pain au Chocolat.
Danach geht es in Richtung Granville. Ich nehme die D524 in Richtung Villedieu-les-Poêles und anschließend die D924 nach Granville. Hier besuche ich unsere Freundin Ginette. Nach dem Tod von Andre hat Ginette Vire leider verlassen und wohnt nun in einem Vorort von Granville. Nach einer kurzen Stippvisite in ihrer Wohnung fahren wir nach Granville um hier zu Mittag Zuspeisen. Im Restaurant La Citadelle wird eine „Le plateau de fruits de mer avec homard de Chausey env.“ bestellt und wir haben einige Probleme alles au zu essen.

Nach dem Abschied verbunden mit einigen Tränen, geht die Fahrt zurück nach Vire. Hier wird das Auto mit Wein und Champagner beladen und es geht zu rück ins Hotel. Den Abend wollen wir im Restaurant „Manoir de la Pommeraie“ verbringen.

Zurück in die Wirklichkeit und nicht virtuell.

Wie ich gerade erfahre ist Gerard Lepage am 28.10.2020 im Alter von 81 Jahren verstorben. Gerard war Leiter des Akkordeon-Orchester in Vire. Er war oft mit dem Orchester in Baunatal und hatte eine innige Freundschaft mit Dieter Thier. Ruhe in Frieden.

Das Abendmenü im Restaurant „Manoir de la Pommeraie“
Carpaccio von Languste und Mango, Limone und Koriander.
Lammhaxe mit Schmorgemüse und Bratkartoffeln
Käse
Zweierlei von der Schokolade

Reise nach Vire Normandie 2. Tag

Nach dem doch üppigen Abendessen begnüge ich mich beim Frühstück mit einem großem Topf Café au lait sowie Croissant und Pain au Chocolat. Ich starte von Caudebec-en-Caux so rechtzeitig, dass ich um 11.00 Uhr bei der Eröffnung der Messe im Hippodrom in Vire anwesend bin.
Bevor es zur Messe geht, wird noch schnell der Wochenmarkt besucht.
Am Uhrenturm vorbei geht es zum Hippodrom.
Wie gut, dass ich keine Funktionen habe, der Stand ist fertig aufgebaut und die Besichtigung beginnt. An der Spitze Monsieur Marc Andreu Sabater, Bürgermeister der Stadt Vire Normandie und für Baunatal meine Nachfolgerin Magalie Kiepe.
Bei meiner „Freundin“ Nathalie Genestal fülle ich meinen Weinvorrat auf, besonders die 0,375 l Flaschen werden gekauft.
Auch mein Champagner Vorrat wird aufgestockt.
Auch die Andouille  de Vire wird gekauft. Als Mitglied der Bruderschaft etwas normales.
Zum Abendessen geht es in das Restaurant Vrai Normand. Seit fast 30 Jahren führt Chefkoch Michael Wahl das Haus in der Innenstadt von Vire. Wir essen u.a.
Natürlich darf die Spezialität der Stadt Vire nicht fehlen. Andouille chaude sur fondue de poireaux.  
Es ist Jakobsmuschel Saison. Dann muss man natürlich zugreifen.
Als Dessert Apfeltarte mit schmelzenden Karamelleis.
Zum Abschluss wird natürlich ein Calvados getrunken.

Restaurantbesuche 2019

Februar: die Ente in Wiesbaden, 6 Gang Menü, u.a. Lofoten Skrei mit Dashi-Beurre blanc, Lauch, Eiskraut
März: Hummeressen im Hotel Faro Maspalomas Gran Canaria

April: Kalbsbries mit Morcheln, frischen Erbsen und einem leichten Kalbsjus, bei Vincent Klink, Wielandshöhe, Stuttgart
Mai: Besuch in der Normandie, wieder einmal. Auftakt im Restaurant Pave d’Auge in  Beuvron-en-Auge mit einem 7 Gang Menü, als Fischgang Steinbutt
Juni: Rückfahrt mit Übernachtung in Honfleur, Abendmenü im Restaurant  L’ABSINTHE. Als Fleischgang Lamm von den Salzwiesen.
Juni: Ins Land der Franken fahren. Erster Abend Sosein Heroldsberg, Saiblingsleber
Juli: Ins Land der Franken fahren. Zweiter Abend Essigbrätlein Nürnberg, Saibling
August: Rindertatar im Restaurant Voit, Kassel. Wahnsinn, wir haben das Voit 2019 4mal besucht und nie bereut.
September: Sieben Tage Sylt, da darf  Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Champagnersüppchen als Abschluss eines hervorragenden Menüs. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss.
Oktober: Herbstferien mit der Familie auf Sizilien. 10 Tage faulenzen und  gutes italienisches Essen am Strand.
Oktober: Besuch in Vire anlässlich „la Foire à l’Andouille“. Abendessen im Vrai Normand. Es ist Jacobsmuschelsaison.
November: Mittagessen im Manoir de la Pommeraie, Masako und  Julien nähern sich langsam dem Stern.
Dezember: Abschluss des Jahres in Nordhessen. Gänsemenü im Ratskeller zu Spangenberg.