Genuss, Kochen, Reisen und mehr
Erster Besuch in der Normandie nach 30 Monaten.
Vrai Normand, Vire Normandie (05.06.2022)
Seit über 30 Jahren führt Chefkoch Michael Wahl das Haus in der Innenstadt von Vire. Seit Februar 2015 trägt das Restaurant die Bezeichnung „Maître Restaurateur“. Diese Auszeichnung bezieht sich auf die regionale und saisonale Ausrichtung der Küche.
Wir haben bei unseren Besuchen in Vire das Haus in den letzten Jahren immer wieder besucht. Wie immer gibt es einen freundlichen Empfang, die Chefin Valerie Wahl und die freundlichen Mitarbeiterinnen erkennen mich mittlerweile. Auch diesmal habe ich die regionalen Gerichte bestellt, das sind: Andouille de Vire, Dorade von den Küsten der Departements Main oder Calvados , Käse der Normandie und Äpfel.
Den Anfang macht die Spezialität der Stadt Vire. Sie darf nicht fehlen in meinem Menü.
Andouille chaude sur fondue de poireaux. Der typische Rauchgeschmack der Wurst war kaum zu schmecken. Der Lauch war bissig und gut gewürzt. Ein Trou Normand fehlt in keinem Menü. Danach gegrillte Dorade. Der Fisch absolut frisch und auf den Punkt gegart. Die Beilagen sind in diesem Fall nur Beiwerk. Der Fisch ist der Star. Danach die drei großen der Normandie. Camembert, Pont-l’Évêque und Livarot waren auf den Punkt greift. Dazu natürlich auch hier ein kleiner Salat. So wie es in der Normandie üblich ist. Als Dessert Apfeltarte mit schmelzenden Karamelleis.
Fazit: Eine authentische und regionale Küche mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Der Service sehr freundlich und zuvorkommend.
Wir haben das Haus wegen der Pandemie 2018 letztmalig besucht. Das dort geschriebene hat weiterhin Gültigkeit.
Endlich, meine kulinarischen Erinnerungen sind fertiggestellt und zum drucken weitergeleitet. Auf 200 Seiten, davon 66 farbig, sind z. B. Fahrten in die Normandie, besuche in Sternehäusern, meine Kochkurse auf Sylt etc. oder die Urlaube auf Gran Canaria festgehalten. Das Buch in DIN 5 kostet 15,00 € ohne Versand und kann bei mir direkt bestellt werden.
Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.
Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.
Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?
Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.
Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.
Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.
Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.
Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:
Wichtig zuallererst den Champagner kaltstellen.
Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)
Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.
Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.
Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.
Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)
Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.
Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.
Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.
Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.
Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.
Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.
Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.
Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.
Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.
Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.
Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.
Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.
Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.
Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.
Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.
Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.
Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren
Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.
Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.
Esther Bejarano (96), Vorsitzende des Auschwitz-Komitees, forderte den 8. Mai als „Tag der Befreiung vom NS-Regime“ zum gesetzlichen Feiertag zu erklären. Dieser Feiertag sollte den großen Hoffnungen der Menschen „Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit und Schwesterlichkeit“ gewidmet werden. Kann ich nur unterstützen.
Dann aber bitte als europäischer Gedenktag.
Zurück in die Wirklichkeit und nicht virtuell.
Wie ich gerade erfahre ist Gerard Lepage am 28.10.2020 im Alter von 81 Jahren verstorben. Gerard war Leiter des Akkordeon-Orchester in Vire. Er war oft mit dem Orchester in Baunatal und hatte eine innige Freundschaft mit Dieter Thier. Ruhe in Frieden.
Eine virtuelle Reise nach Vire Normandie
Es ist Ende Oktober, es wird wieder einmal Zeit nach Vire zu fahren. Ein Besuch bei „La foire à l’andouille de Vire Normandie“ steht an. Wegen Corona diesmal leider nur virtuell.
An der Raststätte mit Einkaufszentrum „Assevillers Est Coeur de Haut de France“ wird der nächsten Rast gemacht. Ein Café au lait sowie ein Pain au Chocolat und die Fahrt geht auf der A 29 weiter in Richtung Honfleur.
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