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Kategorie-Archiv: Restaurants

Maiwert- Dresden

Oberhalb der Elbe, gelegen nordöstlichen der Stadtmitte von Dresden, hat im noblen Villenviertel „Weißer Hirsch“ der Sternekoch Dieter Maiwert eine neue Heimat gefunden. Nach Jahren am Tegernsee will er hier mit seiner Lebenspartnerin Madeleine Maaßen neu durchstarten.

Maiwert ist in der gehobenen Restaurantszene ja kein unbekannter. Vom Tegernsee bringt er u.a. 1 Stern in „Guide Michelin“, 2 F im “ Feinschmecker“ „1 Kochmütze“ im Gault Millau mit nach Dresden.

Die neue Heimat ist die „Villa Herzog“ in der Parkstraße. Das charmante Hotel in ruhiger Lage und bietet eine hervorragende Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr ins Herz der Hauptstadt von Sachsen. Mit Taxi oder Tram erreicht man die Innenstadt in ca. 15 Min.

Seit dem 03. Juni 2017 ist nach aufwendigen Renovierungs- und Umbauarbeiten das „Maiwerts Restaurant in der Villa Herzog“ eröffnet worden. Die Villa wird ab Januar 2018 ebenfalls von Maiwert betrieben.

Im Eingangsbereich befindet sich eine kleine Bar mit Blick in die Küche und der Wintergarten ist als Lounge umgestaltet worden. Das Restaurant hat 26 Plätze. Dazu kommen um Sommer noch ca. 22 Außenplätze in der  parkähnlichen Anlage. Bei der Renovierung wurde darauf geachtet, dass das Flair der alten Villa aus dem Ende des 19ten Jahrhunderts erhalten blieb.

Geöffnet ist das Restaurant täglich – außer montags – ab 17.30 Uhr.

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Champagner von Gosset, in Ruhe im Wintergarten genossen. Dabei wurde die Speisekarte studiert.

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Variation vom Saibling

03 Hummer

Hummer-Bisque

04 Leber Apfel

Gänsestopfleber mit glasierten Apfel

05 Reh

05a Reh

Rehrücken- Kartoffelpüree- Gemüse – Wacholderbeersauce.

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Käseauswahl von Waldmann-Erlangen

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Dessert Variation

Fazit: Eine Küche mit regionalen und saisonalen Zutaten, die ohne große Schäumchen und Pünktchen auf den Tisch kommen. Ein Küchenstil a la francaise, gradlinig und die Aromen wunderbar heraus gearbeitet. Ein Amuse Bouche wurde im nicht serviert, dafür stand aber den gesamten Abend eine ausgezeichnete Brotauswahl mit Butter und Öl auf dem Tisch.

Der Service durch Frau Maaßen unaufdringlich aber mit Stil. Die Weinauswahl von ihr zusammen gestellt konnte gefallen. Mein Wunsch auf Weine der Region zurück zugreifen wurde erfüllt. Sehr gut dabei die Weine vom Weingut Schwarz, die auch die entsprechende Temperatur hatten.

Erfreulich auch, dass das Zusammenspiel Service-Küche funktioniert. Zum Hauptgang gab es ja Rehrücken, absolut perfekt gebraten, leider aber mit der sehr guten Sauce überdeckt. Vom zart rosa gebraten Fleisch war leider nichts zu sehen. Dies habe ich bei Frau Maaßen angesprochen. Als dann ca. 10 Min. später beim Nachbar das Reh auf den Tisch kam, war das Fleisch auf die Sauce gelegt worden. (Siehe Bilder)

In unmittelbarer Nachbarschaft ist im Übrigen das Restaurant „bean & beluga“ von Sternekoch Stefan Hermann beheimatet. Dies wurde am Abend vorher besucht. (Bericht wird folgen)

 

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2017 Essigbrätlein Nürnberg

Wir besuchen das Essigbrätlein nun schon einige Jahre. Das Fazit aus dem Jahr 2016 hat auch weiterhin bestand. Hervorheben möchte diesmal „Saibling mit Kamille“ und „Kohlrabi mit Haselnuss“. Beide Gänge gehören nach meiner Auffassung in die 3 Sterne Kategorie.

Fazit aus dem Jahre 2016: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Amuse Bouche: Löffelparade

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Amuse Bouche: Saft von gerösteter Spitzpaprika mit Holunder

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Amuse Bouche: Salatherz

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Saibling mit Kamille

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Spargel mit Kerbel

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Kohlrabi mit Haselnuss

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Spinat mit Rhabarber

Bohnen mit Erbsen (ohne Bild)

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Lamm mit geschossenem Lauch

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Gebratene Johannisbeere

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Der  Abschluss: Schokolade

Weinkarte

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Christoph Brand und seine „Fliegenden Köche“ Teil 2

Tag vier in Amyis Weinhaus. Für uns der zweite Besuch in 2017. Diesmal mit dabei die jungen Weinwilden von den Weingütern Neverland, Meyerhof, Kneisl und Schott, sowie als Hauptakteure Ludwig Maurer, Wolfgang Müller, Wolfgang Otto und natürlich Christoph Brand. Schwerpunkt war diesmal, wie konnte es auch anders sein bei diesen Akteuren, Fleisch und noch mal Fleisch. Dank Wolfgang Mueller von Otto Gourmet war die Fleischauswahl natürlich exzellent.

Ein gelungener Abend. Fleisch und Wein harmonierten. Die Gerichte kamen, im Gegensatz zum Donnerstagabend, warm zum Gast.

Auf die Vorträge der Winzer sowie der Köche konnten gefallen.

Christoph Brand, Sascha Pensky und ihre fliegenden Köche setzen Maßstäbe für eine besondere Küche in Kassel. Schade, dass dieser Küchenstil von Christoph Brand nur im Februar eines jeden Jahres angeboten wird.

Es wäre wünschenswert, wenn man ganzjährig ein Restaurant in der Lutherkirche installieren würde.

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Die Macher und die jungen Weinwilden

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Seeigel | Ei | Dashi | Schweinehaut

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Tatar |Tatar |Tatar

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Livar Schweinschulter | Boston Butt | Grünkohl | Apfel

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Ochsenschwanz | Vitelotte | geräucherter Sellerie | Honi  Zwetschge

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Flat Iron | Skirt | Herbsttrompeten | Pastinake | Port

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Birne | Käse  Hanf | Schüttelbrot

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Christoph Brand und Wolfgang Otto von Otto Gourmet.

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Wolfgang Müller (links) und Ludwig Maurer.

Restaurant La Grenouillère

Das Restaurant La Grenouillère in 19 Rue de la Grenouillère, 62170 Montreuil sur mer erhält endlich den wohlverdienten 2 Stern im Guide Michelin France 2017.

Unser Besuch im Jahre 2015:

https://alwisgenussreisen.com/2015/07/13/la-grenouillere-restaurant/

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Genussführer-Gaststätte Hack

Der Genussführer „Slow Food“ 2017/18 ist erschienen. Zum ersten Mal verzeichnet ist der Gasthof  Hack in Borken-Kerstenhausen.

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2016 Essigbrätlein-Nürnberg

Regional-Saisonal- Nachhaltig

Wir sind wieder einmal in Nürnberg. Natürlich geht es auch an diesem Tag wieder in das Essigbrätlein. Nachdem wir in den vergangenen Jahren die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech mittags erleben durften, haben wir diesmal abends einen Tisch reserviert.

Es ist immer wieder für uns eine besondere Freude, wenn wir um die Ecke am Weinmarkt den Eingang des Restaurants sehen. Ein kurzes ziehen an der Glocke und wir werden vom Service recht herzlich begrüßt. Die Speisekarte mit der heutigen Menüfolge liegt bereits auf dem Tisch, ohne Preisangabe, allerdings weiß wahrscheinlich jeder, der hier einen Tisch reserviert, in welchem Preisgefüge der Menüpreis liegt. Zum Aperitif ein Glas Champagner und dann beginnt die Einstimmung mit einer kleinen Löffelparade. Bereits hier merkt man was die beiden Chefköche aus den verschiedensten Gemüsesorten geschmacklich herausholen können. Natürlich wird auch das selbstgebackene Brot mit der grünen Bohnenbutter serviert. Wir entscheiden uns das „volle Programm“ zu nehmen und bereuen unsere Entscheidung nicht.

Was man aus frischem regionalem und saisonalem Gemüse herauskitzeln kann, zeigt die Küche dann eindrucksvoll. Häufig wird eine einzige Gemüsesorte in den verschiedensten Zuständen und Geschmacksrichtungen serviert. Diesmal war es zum Beispiel ein Kohlrabi. Hier wird von der Wurzel bis zum Blatt alles bearbeitet. Ob kalt, warm, cremig oder bissfest, das Gemüse hatte einen tollen Geschmack.

Etwas irritiert waren wir dann beim Gang „Garnelen mit Lauch“. Verlässt man hier die Regionalität oder gibt es neue Lieferwege. Es wäre schon interessant zu erfahren, ob meine Überlegungen, dass die Garnelen aus bayrischer Zucht stammen, richtig sind.

Bekannt ist, dass das Lammfleisch aus Bayern kommt. Nach Auskunft von Andree Köthe liefert das Poltinger Lamm gleichbleibende Qualität. Das Fleisch aus der Hüfte war optimal gegart, dazu gab es Saubohnen, Pistazien und eine Kopfsalatssauce. Die Schokoladentafeln garniert mit frischen Obst und Nüssen bildeten wieder einmal den Abschluss eines zwei Sterne würdigen Menüs.

Fazit: Wir besuchen das Essigbrätlein ja schon seit einigen Jahren. Die Küche hat sich in den letzten Jahren stetig weiter entwickelt. Man kann aber auch nachvollziehen, dass sich die kulinarischen Geister an dieser Küche scheiden. Unvorbereitet sollte man die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech nicht aufsuchen. Die unterschiedlichsten Aromen bei Gemüse, Fleisch und Fisch werden in eindrucksvollster Weise herausgearbeitet. Regional, saisonal und Nachhaltigkeit, sind die Schlagworte für die Küche von Andree Köthe und Yves Ollech. Sie zeigen, dass Spitzenküche auch ohne Luxusprodukte wie Kaviar oder Hummer serviert werden kann. Das Serviceteam um Ivan Jakir arbeitet ruhig und professionell. Die vorgeschlagenen Weine ergänzen eindrucksvoll die Menüfolge.

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Eingang

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Amuse Bouche

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Saibling mit Kamille

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Kohlrabi

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Gurke mit Erbsen

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Spinat mit Zwiebeln

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Garnelen mit Lauch

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Lamm mit Saubohnen

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Himbeeren mit Paprika

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Schokplade

Las Sirenas-Mallorca

Am östlichen Rande von S’Arenal  liegt abseits des Massentourismus direkt am Yachtclub dieses traditionelle Fischlokal. Am Wochenende scheint es ohne Reservierung kaum möglich, hier einen der begehrten Plätze zu bekommen. Deutsche oder englische Gäste sind in der Minderheit. Wir hatten das Glück und konnten noch zwei letzten freie Plätze auf der Terrasse reservieren. Die sehr aufmerksamen Kellner überreichten uns schnell die Speisekarte und fragten auch nach einem Aperitif. Wir entschieden uns allerdings direkt für eine Flasche Weißwein von der Insel. Aus der umfangreichen Speisekarte wählten wir zwei Vorspeisen sowie zwei Hauptgänge aus. Die Fische und die Meeresfrüchte kann man einen einer Eistheke auswählen. Wir hatten ein angenehmes Mittagessen zu einem fairen Preis. (Besuch Anfang Juni 2016)

01 Las Sirenas

03 Pimientos

 

04 gem. Fischplatte

 

05 gem. Meeresfrüchteplatte

 

06 Flan

 

07 Weisswein

 

09 Ausblick

Tirso – Palma de Mallorca

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Kurztripp auf die Insel Mallorca. Dabei stand allerdings die Kulinarik nicht im Vordergrund. Trotzdem zwei interessante Adressen:

Tirso, Plaça del Mercat und C/Unió

Las Sirenas, Sporthafen Arenal

Gut 300 Meter vom Place Mayor liegt an der Straßenecke Plaça del Mercat und C/Unió diese seit gut zwei Jahren eröffnete  Tapas Bar. Man kann draußen auf dem Bürgersteig an Terrassentischen essen oder im Erdgeschoss die lebhafte Atmosphäre spüren und die Köche in Aktion in der offenen Küche beobachten. Das Obergeschoss ist in grauen Farbtönen gehalten und hat ein schickes Dekor – freiliegende Rohre, Wandfliesen, Tafeln, etc.

Wir haben auf der kleinen Terrasse Platz genommen. Sehr ruhig sitz man hier allerdings nicht. Auf der einen Seite die vielbefahrene Straße und auf der anderen der Bürgersteig.

Neben den interessanten Tapas und Pinxos bietet das Tirso auch ein wöchentliches Drei-Gang-Menü an (hier kann man zwischen 2 Gerichten pro Gang wählen), das zu einem sehr fairen Preis von  14.90 € serviert wird und Wasser oder ein Glas Wein enthält. Alle Gerichte kann man auch als Degustationsmenü für 21.90 € bestellen.

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Vorzüglich der erste Gang, knusprige Ravioli gefüllt mit Seeteufel, dazu einen kleinen Salat mit Soja Emulsion abgeschmeckt.

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Die Hauptspeise dann eine Art „Kohlroulade. Diese war gefüllt mit Kalbfleisch und Paprika. Diese „Piquille“ Paprika schmeckte vollmundig und hatte ein fruchtiges Aroma ohne jegliche Schärfe. Verführerisch süß und unwiderstehlich lecker. Eine Mandarinensauce brachte etwas süße an das Gericht

 03 Sorbet

Zum Abschluss ein zart schmelzendes Erdbeersorbet.

Fazit: Eine interessante Empfehlung aus dem FEINSCHMECKER 4/2016. Für den Preis ein ordentliches Mittagessen. Der Service war aufmerksam und freundlich und die zusätzlich bestellte Flasche Wein (ein Sauvignon blanc von der Insel)  hatte einen fairen Preis (23 €).

Aqua – Wolfsburg

Das Haar in der Suppe habe ich diesmal nicht gefunden. Es passte an diesem Abend alles perfekt zusammen. Wir betreten gegen 18:45 Uhr das in sehr dezenten Grautönen gehaltene Restaurant und bekommen einen Tisch an der großen Fensterfront.

 Wir  werden von Maitre Jimmy Ledemazel recht herzlich begrüßt, die Auswahl zum Aperitif überlässt er allerdings einer jungen Servicekraft. Dieser erläutert sehr gekonnt die vorhandene Auswahl und wir entscheiden uns 1. klassisch für ein Glas Champagner bzw. 2. für einen Wermut von Dorst & Consorten.

Schnell steht auch etwas Brot und Butter auf dem Tisch. Bei der Butter wird besonders erwähnt, dass diese aus der näheren Region, vom Bauernhof Banse, stammt.

Zwei Menüs stehen zur Auswahl. Wir entscheiden uns nach dem Motto: Wenn schon, dann genießen wir richtig, für das Menü Impressionen mit neun Gängen. Lediglich beim Hauptgang wähle ich aus dem Menü Visionen die Taubenbrust aus.

Bei den Weinen verzichte ich diesmal auf die große Weinreise. In Abstimmung mit Sommelier Marcel Runge werden fünf Weine aus der Weinreise ausgesucht.

Bereits bei den „Einstimmungen“ werden kulinarische Maßstäbe gesetzt. Besonders der Mini Burger „Hessisch“ eine Reminiszenz an die hessische Heimat von Sven Elverfeld stach dabei noch einmal heraus.

Fazit: Nach gut für viereinhalb Stunden stehen wir begeistert auf. Service, die Abfolge der Speisen, die Weine haben Maßstäbe gesetzt. Die Menüfolge ist wohl durchdacht und Steigerungen bis hin zum Dessert werden gezielt gesetzt. Besonders gefallen hat uns der warm marinierte Saibling mit Fetter Henne sowie das geschmorte Schweinekinn mit Kaiser Granat. Im letzten halben Jahr haben wir 3 Restaurants mit jeweils drei Sternen besucht. Im September „The Table“ Hamburg, im Oktober Bras in Frankreich und eben jetzt Sven Elverfeld. Jeder dieser Besuche hatte seinen eigenen Charakter, alle Restaurants waren wie im Michelin beschrieben eine Reise wert. Sollte ich eine Bewertung vornehmen müssen, so würde ich das Aqua mit leichtem Vorsprung auf Platz eins setzen.

01 Aqua Restaurant

18.45 Uhr Blick in das Restaurant, um 20.00 Uhr sind 2 Tische nicht belegt.

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Aperitif  Auswahl

04 Amuse Bouche 1

Einstimmungen

Karamellisierte Kalamata Olive , Grüner Apfel, Gänseleber, Crispy Hühnerhaut & Zuckerschoten

04 Amuse Bouche 2

Marinierter Hamachi, Mojito & Gemüsecreme „Mechouia“
Pastrami-Sandwich „hessisch“ – Handkäse, Krautsalat, Gurke & Gewürzsenf

04 Amuse Bouche 3

Gillardeau Auster, Artischoke & Algenöl

Menü

05 Makrele

Bretonische Makrele – mariniert & gebraten, Gepickelter Rettich, würziger Schinkenschaum, Savora Senf & Kräutercreme

06 Jacobsmuschel

Jakobsmuschel – in Nussbutter gebraten , Junger Lauch, Guacamole, Kiwi & Imperial Kaviar

07 Saibling

Tainacher Saibling , Pinienkern-Velouté, Broccoli, Fette Henne & gepickelte Tomate

08 Aal

Geräucherter Aal „Grün“ & Kalbskopf, Gurke, Meerrettich, Lauch, Jalapeños, Wacholderbeeren, Pistazien & Limette

09a Schweinekinn

Geschmortes Schweinekinn & warm marinierter Kaisergranat, Fermentierte Karotten, Krustentiermayonnaise, Koriander & Ingwer

10 Sorbet

Champagner Cremesorbet „Edition Ruinart Rosé“

11 Taube

Taubenbrust „Jean Claude Miéral“ , Aubergine, Avocado, Soya, Pak Choi, gerösteter Knoblauch & Bergamotte

12 Käsewagen

Rohmilchkäse vom Wagen
13 Meine Käseauswahl

Meine Auswahl

14 Rhabarber

Rhabarber, Mohn & Sauerampfer

15 Süsses Finale 1

15 Süsses Finale 2

Süßes Finale

Hagebutte, Staudensellerie, Quinoa & Orange
Cheesecake, Apfel & Fichtensprossensorbet
Macaron – grüner Szechuan-Pfeffer & Cassis

15 Süsses Finale 3

Pralinen

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02 Blick aus dem Restaurant

Blick aus dem Restaurant

Roland Trettl und die Fliegenden Köche.

Roland Trettl bei den Fliegenden Köchen in Kassel.

Im Februar eines jeden Jahres landen Chefkapitän Christoph Brand und seine „Fliegende Mannschaft“ in Kassel und werden sesshaft. In der großen „Workshop Küche“ fällt dann Deutschlands Kochprominenz ein und das Hauptquartier wird dann Restaurant.

An diesem Abend war der Südtiroler Roland Trettl Gastkoch. Trettl ist nicht nur bekannt als ehemaliger  Exécutive Chef im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Flughafen Salzburg, sondern war auch fast 20 Jahre rechte und linke Hand von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Wer es bei diesem begnadeten Koch so lange aushält, muss selbst gut, ja sehr gut kochen können. Dieses Können stellte er an diesem Abend auch unter Beweis. Unterstütz von Christoph Brand und seinen „Fliegende Köchen“ wurde ein 5 Gang Menü plus Amuse Bouche serviert.

Interessant seine Küchenphilosophie. Kein Brot vorweg, keine Amuse Bouche Orgie und das Hauptgericht als ersten Gang. Kennen gelernt hat er dies bei Susur Lee in Toronto. In seinem Buch „Serviert“ schreibt er auf Seite 183:

Ich zitiere.

Susur hat sich gedacht: Ich gebe meinen Gästen den größten Gang, wenn sie den größten Hunger haben und wenn der erste Hunger besiegt ist, machen wir den Genuss in allen Finessen weiter- und beenden das Menü vor dem Dessert mit einem leichten Salat.

Ende des Zitates.

Probleme dürfte es bei dieser Herangehensweise bei der Weinauswahl geben, wenn rotes Fleisch als Hauptgang serviert wird. Oder doch nicht?

Trettl servierte als ersten Gang 3mal Reh mit Schalotten, Aubergine und Quinoa und als Wein einen 2015 Grüner Veltliner Stein, Kamptal DAC. Man kann feststellen, dass auch ein Weißwein, der eine gewisse frische und Pfeffrigkeit hat, gut zum Reh passt. Beim Fleisch muss ich allerdings eine kleine Einschränkung machen. Mir fehlte ein wenig die Würze, eine Meinung die im Übrigen am Tisch geteilt wurde.

Höhepunkt des Menüs war der dritte Gang.  Wallerleber. Ich gestehe, ein Produkt welches ich bisher noch nicht Genießen dürfte. Auf den Punkt gegart, leichter Schmelz und die übrigen Zutaten, die leicht säuerliche Artischocke und der knusprige Wildreis, rundeten diesen Gang ab.

Beim Saibling, mit gut abgeschmecktem Kräutersud, hätte ich mir etwas mehr Mut von den Köchen gewünscht. Laut Karte gehörte auch Tripa (Kutteln) zum Gericht. Diese waren aber kaum zu spüren oder zu schmecken. Oder war es Absicht?

Ein leicht säuerliches Dessert (Grapefruit) beendete ein beeindruckendes Menü.

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Trettl und Brand und die „Fliegende“ Kochmannschaft. Diesmal aber am Boden geblieben.

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Mini Hamburger mit Trüffel und Taleggio

03 Reh

3mal Reh-Schalotten-Aubergine-Quinoa

04 Ravioli

Wachtel Topinambur Ravioli – Hühnerhaut Currysud – Brie de Meaux.

05 Wallerleber

Wallerleber-Erdnuss Sojasauce-Reis Ingwer Vinaigrette- Artischocke-Wildreis

06 Saibling

Saibling-Trauben-Bouchotmuscheln-Tripa-Kräuter

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Grapefruit-Edamame-Weisse Schokolade-Fenchel

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Roland Trettl bei der Arbeit.

https://speisekarten.wordpress.com/2016/02/05/fliegendes-menue-trettl-brand-kassel/