Sonntagsmenü 07.06.2020
Sonntagsmenü 31.05.2020
Menü zu Ostersonntag 2020
Das Brot wurde auf dem Wochenmarkt gekauft. Die Bäckerei und Konditorei Bernecker aus Kassel ist dort seit kurzem mit einem Stand vertreten. Die Leber stammt aus Frankreich, gekauft im November 2019 anlässlich des Besuches in Vire Normandie bei der Foire à l’andouille de Vire. Die Blüte aus dem eigenen Garten
Etwas ganz was Besonderes. Fleischer Nutschan hatte Bries vom Zicklein im Angebot, bzw. ich hatte die Haxen vorbestellt und er sprach mich an, ob ich mit Bries etwas anfangen könnte. Kalbs- bzw. Lammbries habe ich ja schon verspeist und auch zu Hause schon zubereitet, aber Bries vom Zicklein war etwas Neues.
Das Bries für ca. 3 Std. im kalten Wasser wässern, bis das Wasser klar ist, die Blutadern entfernen. In einem kochenden Salzwasser kurz überbrühen, aus dem Wasser entnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Bries in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in den Kühlschrank stellen. Diese Arbeiten fanden bereits am Samstag statt.
Am nächsten Tag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten, würzen und mit Weißwein ablöschen. Auf den Salat legen und servieren.
Die Wildkräuter aus dem Garten, zusätzlich hatte ich Posteleinsalat vom Biohof http://www.schmiedehof.bio/ auf dem Wochenmarkt eingekauft.
Passend zu Ostern gab es eine butterzarte geschmorte Lammhaxe mit einer kräftigen Lammsauce, Kartoffelpüree und Karotten.
Die Haxen parieren d.h. von Haut und Sehnen befreien. Diese nicht wegwerfen, sie kommen natürlich in die Sauce. Die Haxen ordentlich salzen und pfeffern und in einem Schmortopf mit etwas Öl rundherum braun anbraten. Aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie anschwitzen. Zusätzlich habe ich Fenchel und Champignon, sowie eine geriebene Kartoffel dazugegeben. Dann kommt Tomatenmark dazu. Gut durchrühren und ca. 3-4 Minuten auf mittlerer Hitze weiter braten. Dann mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Diese Prozedur wird 2mal wiederholt. Dann kommen die Lammhaxen in den Topf und mit Lammfond (oder Wasser) auffüllen. Der Ofen ist auf 125° aufgeheizt. Der Topf kommt jetzt mit Deckel für ca. 90 Min. in den Ofen. Anschließend die Temperatur auf 80° herunterschalten. Dies kann unbedenklich 1-2 Std. dauern. Das Fleisch vom Knochen lösen, die Sauce durch ein Sieb geben und einreduzieren. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout.
Im Menü reichte das Fleisch einer Haxe völlig aus. Die andere wurde am nächsten Tag verzehrt.
Das Püree nicht wie herkömmlich mit Butter und Sahne, sondern mit viel Olivenöl. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Die Karotten kommen für 15 Min. in 100 ° heißen Dampfgarer und anschließend leicht karamellisiert.
Freitagsmenü
Ein wenig soll dieses Gericht an unsere Reise zu Sébastien und Michel Bras erinnern. Gargouillou [sprich: garguju]. nennen die beiden diesen Gang, den wir im Oktober 2015 serviert bekamen. Dutzende von Kräutern, Blüten und jungen Gemüsen wurden hierfür behutsam und präzise, Stück für Stück, auf dem Teller angerichtet.
Was wurde angerichtet: Bohnen, Zuckerschoten, Blätter vom Rosenkohl, hauchdünn gehobelter Fenchel, Tomate, Champignon, Löwenzahnblätter und – blüten, Bärlauch, Rauke, Knoblauchrauke, Minze, Vogelmiere, Schnittlauch mit Blüte, Giersch und und und.
Die jungen Kräuter und Blüten kamen aus dem eigenen Garten.
Dazu ein wenig gekochten Schinken aus Italien und Blauschimmelkäse. Dazu nur etwas Olivenöl.
Die Garnelen im Rückgrat aufschneiden und den Darm entfernen. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten, nach dem wenden mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Pur servieren.
Sosein – Heroldsberg
Menü „Blühen & Sprießen“ im Restaurant Sosein zu Heroldsberg bei Nürnberg am 26.06.2019.
„Ins Land der Franken fahren“.
An zwei Tagen 2 Restaurants und 4 Sterne. Zuerst das Sosein, es ist unsere erster Besuch, und ein Tag später das Essigbrätlein, dies Haus besuchen wir bereits seit über 10 Jahren. Beide bekannt für ihre saisonale und regionale Küche. Bei beiden sind die Gemüsege-richte prägend.
Von Nürnberg sind es ca. 10 Kilometer bis in die ländliche Marktgemeinde Heroldsberg. Hier in der Hauptstraße Nr. .. steht ein renoviertes Fachwerkhaus. „Landgasthof Schwarzer Adler seit 1530“ steht an der Fassade und spricht von einer langen kulinarischen Tradition. Erst beim näheren Hinsehen ist ein kleiner Hinweis für das „Neue“ erkennbar. Punkt 19.00 Uhr wird auf ein klingeln hin die Tür geöffnet, wird von der Mannschaft begrüßt und in den Gastraum geführt. Es geht einige Stufen nach unten in einen Gewölbekeller. Draußen knapp 37° innen angenehme 23°. Von 16 Plätzen sind 10 belegt. Mit fünf kleine „Häppchen“ beginnt kurz nach 19.00 beginnt der Abend mit dem „Prolog“.
Eingang
Saibling: Auf Soja Sauce mit Ingwer. Einmal Filet (oben) und einmal Buch (unten)
Döhner: Viel „Grünzeug“ gewürzt mit Sumach.
Leber vom Saibling: mit Molke und Schnittlauch. Hier wird das Prinzip von Felix Schneider und seiner Mannschaft sehr deutlich aufgezeigt. Verwertung des ganzen Tieres bzw. hier des Fisches. Ein Höhepunkt im Menü.
Bauchfett. Bauchfett vom Mangalitzer Wollschwein. Auch so ein Gang wo es heißt, alles wird verwertet. Das Fett wahrscheinlich Sous Vide gegart, exzellent gewürzt und zum Schluss abgeflämmt. Als Zugabe ein sehr scharfer Dipp. Basis ist bildet das Fruchtfleisch einer Zuckermelone, gewürzt mit Chili und Szechuanpfeffer.
„Schinkenplatte“: Zusammen mit einem hervorragend gegarten Brot wird zum Abschluss des Prologes verschiedene Sorten Schinken und Käse serviert. Besonders der gekochte Schinken konnte gefallen.
Dieser Einstieg war gekonnt ausgesucht und gelungen.
Salatstrünke:Das eigentliche Menü begann mit marinierten Salatstrünken, Kräutern, Blüten und gekochtem Rahm. Dieser Gang erinnerte uns ein wenig an unseren Besuch bei Michael und Sébastian Bras im Jahre 2015. Bras nennt sein Gang Gargouillou. Bei solchen gelungen Gängen könnte man glatt Vegetarier werden.
„Forelle blau“ Der Fisch wird speziell nach der Ike Jime-Methode geschlachtet und zart gereift. Danach wird der Fisch für drei Stunden, mit der Haut nach unten, in eine Apfelessigbeize gelegt und kurz vor dem Servieren kurz geflämmt. Der Fisch mit feinem klarem Geschmack wurde nur mit Lauchöl und rohen Lauchringen serviert.
Junges Gemüse: Was andere beim pikieren wegwerfen, wird hier verarbeitet. Karotten, Lauch, Fenchel, Blumenkohl etc. alles im Miniformat wurde zu einem wohlschmeckend ganzes verschmolzen.
Waller: In der eigenen Dashi Brühe serviert, abgedeckt mit geraspelten „Bottarga“ vom Hecht. Austern -und Chrysanthemenblätter waren nicht nur Dekoration, sondern ergänzten diesen Gang.
Lamm: Scheiben von der Oberschale, Niere und Zucchiniblüte, dazu ein schlichter Lammsud. Perfekt.
Mieze Schindler Erdbeere: Die besten Erdbeeren die ich bisher gegessen habe. Dazu ein Agastachen Minzeeis auf einer Creme und Honig. Kastanie?
Fichte, Blaubeere: Es ging in Wald und Flur. Wohlschmeckend und der Magen wurde ein wenig beruhigt. Warum? Siehe Fazit.
Ausgezogene: Zum Abschluss keine Petit Fours wie sonst üblich sondern mit den fränkisch Ausgezogenen oder auch Knieküchle genannt, ein Produkt aus der Region.
Fazit: Jeder einzelne Gang für sich stimmig und wohlschmeckend. Im Ganzen war aber das Menü ein wenig saurelastig. Auch die Getränkebegleitung ging doch stark in Richtung Säure. Ein gelungener Abend. Höhepunkte des Menüs die Saiblingsleber in Molke und das junge Gemüse.
Entenbrust-Salat
Entenbrust Sous Vide gegart, Rucola | Brunnenkresse | roher weißer Spargel | Pfifferlinge | Obst | Olivenöl.
Bunter Salat
Junger Spinat – Rucola – Spargel grün (gegart) und weiß (roh) – Brot – Tomaten – Parmesan – Taglilie – Olivenöl
Spargelvariationen
Spargelspitzen, weiß und grün, gebraten, Wildkräutersalat, Champignon, Tomate.
Weißer Spargel, gedämpft, Kalbsschnitzel mit Salbei und Weißweinsauce, Kartoffelpüree mit Olivenöl.
Weißer Spargel, paniert, Löwenzahn (Blatt und Blüte), Tomate, Orangen Olivenöl.
Grüner Spargel, gedämpft, Kotelett vom Schwäbisch Hällischen, Bamberger Hörnchen.
