Spargel paniert Spargel schälen, putzen, ca. 5 Minuten im 100° heißem Dampfgarer ca. 5 Min. garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bio- Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Paniermehl nehme ich selbst hergestelltes aus Dinkelbrot(brötchen). Spargelstangen in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Stangenspargel von allen Seiten goldgelb braten. Dazu einen aus dem eigenen Garten gepflückten Giersch Salat sowie Blüten vom Bärlauch. Dazu ein Weißwein vom Kaiserstuhl.
Salat mit Kammmuscheln. Aus dem garten, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch Blüten. Vom Markt Radicchio.Brennnesselknödel mit Butter und Parmesan, Blüte vom LöwenzahnLachs bei 40° gegart auf Sauerampfer Sauce.Scheiben vom Ochsenkotelett mit grünem Spargel und Kartoffelgratin.
KrustentiersüppchenSpargel über Dampf gegart, verlorenes Ei und SalatTrüffel Risotto mit KabeljauZicklein Bries mit Morcheln in Sahnesaucegeschmorte Lammschulter, grüne Bohnen im Speckmantel, Kartoffelpüree mit Olivenöl und Lammsauce.Käse: Schweizer Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse mit rotem PfefferTörtchen eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel
Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit MajoranSalat mit KrabbenFlammkuchen, Speck, Apfel und RoquefortSpargelcremesuppe mit Lachs und OlivenölKammmuschel mit FenchelGeschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.KäseRhabarberkuchen zum Kaffee
Tatar von gelben und roten Beten, Postelein Salat.Fischsuppe mit viel PastisLammrücken, gebratenen Rosenkohl, Quitte, Lammjus. Zum Abschluss noch einen Käsegang, allerdings ohne Bild
Zucchini mit Tomatensauce und mit Parmesan überbackenFeldsalat mit Poulardenbrust gefüllt mit nordhessischer „Ahler Worscht“ Sous Vide gegart.Nierenzapfen mit Rösti und Rosenkohl. Dazu eine intensive Rotweinsauce. Viele werden fragen, was ist ein Onglet. Diese Bezeichnung kommt aus Frankreich. In den USA als „Hanging Tender“ und in Deutschland als „Nierenzapfen“. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes und gehört streng genommen zu den Innereien. Es besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack. Wie wird es zubereitet? Ich habe mich für das Sous Vide Verfahren entschieden. Zuerst das Onglet zuschneiden. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Ich erhalte dadurch zwei ungleichmäßige Stücke. Diese werden ca. 1 Std. mariniert. Womit? Salz, Pfeffer und ein Hauch Piment D Espelette. Anschließend in eine Sous Vide Beutel legen. Dazu kommen noch Thymian und ein Stück Salzbutter. Einschweißen und anschließend für ca. 3 Stunden bei 54 Grad °C garen. Röstaromen entstehen dann beim anschließenden scharfen kurzbraten. Auf dem Grill oder Grillpfanne jede der Seiten ca. 2 Minuten scharf bei größter Hitze anbraten.
Danach noch ein wenig Käse. Dazu einen Rotwein von den Hängen der Rhone.
Der erste Weg führte uns in den Teeladen Jensen in der Strandstraße. Für den Aufenthalt auf Sylt benötigten wir Tee, um für die nächsten Tage den richtige Morgentrunk auf zu brühen.
Danach ein „Kaffee Noir und ein Croissant bzw. ein Rührei mit Krabben zum Frühstück. Dann Erholung im Strandkorb und Spaziergänge am und im Wasser. Zum frühen Abend dann mit Hanne und Herbert mit dem Auto in Richtung Keitum in das Restaurant „Brot&Bier. Eine Reservierung war erforderlich, leider waren die Tische im Freien alle belegt. Wir haben uns aber auch im Inneren sehr wohlgefühlt. Die Abstände von Tisch zu Tisch waren optimal. Die Einrichtung ist sehr stylisch mit einer Mischung aus rustikal und schick. Von unserem Tisch konnten wir den Köchen hinter der Glastheke in der Showküche bei dem Anrichten der Speisen zusehen. Es entstehen kleine, schmackhafte kleine Kunstwerke. Vorab gab es „Watt zum Dippen“. Wohlschmeckendes Kristallbrot und Landbrot dazu verschiedene Cremes und Dips. Zum Trinken kein Wein, sondern frisches, kühles Bier von der Sylter Meersalzmanufaktur in List.Aus der kleinen Speisekarte habe ich mich für Rindertatar auf Focaccia mit Feldsalat, Chili-Cheese Mais und Linsen entschieden. Eine gute Wahl. Das Fleisch gut gewürzt, das kunstvoll drapierte Gemüse brachte Frische und zusätzliche Würzung an das Gericht. Eine etwas andere Brotzeit. Auch die anderen Brotstullen entsprachen unseren Erwartungen.Auf Friesenbrot gab es Matjes Tatar mit Sherry Matjes, Hausfrauensauce, rote Bete, Nuss Crunch und RucolaZiegenkäse geht immer. Focaccia mit gratiniertem Ziegenkäse, Rucola, Tomate Pinienkerne und French Dressing Kristallbrot mit Frikadellen, Kartoffel-Specksalat, Sylter Koggen Senf und Gewürzgurke. Hier eine kleine Kritik. Die Frikadellen wurden zu kalt serviert.
Spitzpaprika gefüllt mit Hackfleisch und Gorgonzola, Wildkräutersalat,Olivenöl, Steinpilz.Schweinebauch, gegart Sous Vide 24 Std. bei 64°, Kasseler Strünkchen, Steinpilze, Butterkartoffeln, Majoransauce. Pflaumenkuchen
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