Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte

Sonntagsmenü 21.02.2021

Tatar von gelben und roten Beten, Postelein Salat.
Fischsuppe mit viel Pastis
Lammrücken, gebratenen Rosenkohl, Quitte, Lammjus. Zum Abschluss noch einen Käsegang, allerdings ohne Bild

Samstagmittag

Süppchen a la Himmel und Erde mit Mehlwurst.
Carpaccio von roten und gelben Rüben, Krabben mit Jogurt,
Käse
Apelkuchen

Kohlrabi

Carpaccio von Kohlrabi

Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit kalten Wasser abbrausen. Einen Teller mit Zitronenolivenöl einpinseln, salzen und pfeffern.  Die Scheiben fächerförmig auflegen, salzen und pfeffern. Parmesan grob raspeln, Parmaschinken in kleine Stücke zupfen und beides drüberstreuen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze goldbraun rösten. Eine Vinaigrette aus Apfelessig, Zitronenolivenöl, Honig, Senf kräftig verrühren, die Pinienkerne einrühren und auf das Carpaccio träufeln. Mit Kohlrabigrün garnieren.

20-12-20 Mein Menü zum 4. Advent

Salat mit Tatar von der Lachsforelle
Ceviche von der Lachsforelle, Avocados, Mango, Limette
Zwischendurch, Trou Normand
Filet, Kartoffelgratin, Flower Sprouts (Kohlröschen)
Bergkäse, Brie mit Trüffel

Gänseessen am 14.11.2020

Da man ja  nichts wegwerfen sollte, habe ich aus den Resten der Ente noch eine leckere Consommé gekocht Eine Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten. Die Entenkarkasse klein hacken, anrösten, die Zwiebeln beigeben, gut anbraten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und so viel Wasser hinzufügen bis die Karkassen bedeckt sind, aufkochen lassen und Gewürze beigeben. Das Ganze ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Entenfond durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anschließend das Fett abschöpfen. Zwei Eiweiße mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren und servieren.


Gans
Füllung: Fenchelsalami, Parmaschinken, Mortadella und gekochten Schinken in kleine Würfel schneiden. Oliven und getrocknete Tomaten klein hacken. Diese Zutaten mit dem Schweinehack mischen. Mit Eiern, den eingeweichten Brötchen sowie den gehobelten Parmesankäse wird alles vermengt. Gewürzt wird mit kleingehacktem Rosmarin sowie Thymian. Vorsicht mit Salz.
Bei der Gans das innenliegende Fett entfernen, innen und außen sauber waschen und mit Küchenkrepp trockenreiben. Mit Salz, Pfeffer sowie gerebeltem Majoran von innen würzen. Mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen und zunähen. Die Gans wird außen nur wenig gesalzen und gepfeffert. Einen Bräter ca. 2 cm mit Wasser füllen, in den Ofen stellen und diesen auf 220° vorheizen. Die vorbereitete Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und ca. 1 Stunde braten. Nach dieser Zeit die Gans aus dem Ofen nehmen, mit Paprika und geregeltem Majoran würzen und auf ein Ofengitter setzen. Den Bräter darunter stellen und die Temperatur auf 180° herunterschalten und ca. 3 Stunden garen. Nach dieser Zeit die Garprobe machen und die Temperatur auf 100° herunter stellen. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans tranchieren.

Mit Salzkartoffeln, Porree Gemüse und einer Sauce bestehend aus Gänsefond und Rotwein servieren.
 
Käse

Sonntagsmenü 01.11.2020

Ravioli gefüllt mit Büffel Mozzarella, Steinpilzsauce, Tomate
Ochsenbacke, 90 Min. bei 140° gegart, anschließend ca. 4 Std. bei 80°, Süßkartoffelpüree, wilder Brokkoli, Sauce mit Schokolade verfeinert.
Käse: Schaf, Ziege, Kuh
Apfeltarte: Blätterteig, Goldparmäne, Lavendelhonig, Rosmarin, Butter

Sylt 23.09.2020 – Abschied

Es wird Zeit von der Insel Abschied zunehmen. Es waren wunderbare Tage auf Sylt mit angenehmen Temperaturen, Spaziergänge am Strand und kulinarische Höhepunkte mit Söl’ring Hof und Jörg Müller.

Mittags noch einmal nach List, Flammkuchen mit Krabben bei Gosch, Einkauf von Feinstem Meersalz aus reinem Nordseewasser bei Alexandro Pape und ein Eis bei der Eismanufaktur verspeisen.
Zum Abschluss noch einmal Jörg Müller. In der Bar werden die unvergleichlichen Lammbratwürste mit Kartoffelsalat verspeist, danach noch einen Käseteller und Zwetschgen mit Eis. Dazu passte der Spätburgunder von Moosmann und ein Zibärtle.
Am nächsten Tag mit dem Auto nach Hause. In der Nacht hat es recht heftig geregnet und gestürmt. Die Fahrt von Haustür zu Haustür hat fast 10 Stunden gedauert. Sylt wir kommen wieder, hoffentlich dann ohne Pandemie.