Steinpilz Sonntag

Steinpilz Sonntag
Als Amuse Bouche mit Steinpilzcreme
Steinpilzsuppe

Steinpilzsuppe

Es ist Steinpilzzeit. Mein Obst- und Gemüsehändler hatte wunderbare Exemplare vorrätig. Allerdings gehören zu einer guten Steinpilzsuppe auch getrocknete Pilze dazu. Getrocknete Steinpilze haben einen sehr intensiven Geschmack.  Auch das Einweichwasser sollte man mitverwenden. Es gibt den typischen und intensiven Geschmack von Steinpilzen an die Suppe ab. 

20 – 25 g Steinpilze (getrocknet)

250g Steinpilze

Schalotte, Knoblauch, Ingwer

1 große rohe Kartoffel

4El Olivenöl

100ml Weißwein

200ml Gemüsefond

200ml Pilzfond

250ml Schlagsahne

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Gesalzene Butter

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte, Knoblauch und Ingwer  fein würfeln, Kartoffel schälen und klein schneiden. 1/3 der frischen Steinpilze anbraten.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Ingwer bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die Kartoffeln und die gebratenen frischen Steinpilze dazugeben und weiter 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren und  mit dem Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Gemüse- und dem  Pilzfond sowie der Sahne auffüllen und offen 20-25 Minuten schwach kochen lassen, dabei mit Pfeffer und Chilipulver würzen. Die Suppe zusammen mit den 1/3 der frischen Pilzen in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Sieb streichen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, restliche Pilze darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, salzen und pfeffern. Die Suppe mit gesalzener Butter nochmals mit dem Mixstab aufschäumen und mit den Pilzen auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Petersilie bestreuen.

Carpaccio

Ganz frische, feste und völlig makellose Steinpilze, Salz, Pfeffer und Olivenöl, Bergkäse, Salat

Voraussetzung sind völlig makellose, frische Steinpilze. Die Pilze gründlich säubern, mit Küchenpapier trockentupfen und eventuelle Schadstellen entfernen. Kein Wasser an die Pilze!!! Die Pilze in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf Tellern anrichten. Leicht salzen und pfeffern, Bergkäse darüber hobeln und mit Olivenöl beträufeln, einige Minuten marinieren lassen. In der Mitte einen Salat anordnen.

Lamm, Steinpilze, Kartoffelgratin
Käse
Apfelkuchen

Normandie 2022

Erster Besuch in der Normandie nach 30 Monaten.

Erster Stopp, Raststätte Aachener Land
Erster Tag in Caudebec-en-Caux  bei David Goerne.
https://alwisgenussreisen.com/2022/06/02/g-a-und-david-goerne/

Zweiter Tag, ein kurzen Besuch in Rouen.
Abendessen
https://alwisgenussreisen.com/2022/06/03/petit-coq-27500-campigny/
Einkauf in Vire
Uhrenturm
Frühstück und es geht anschließend nach Hause.

Vrai Normand-Vire

Vrai Normand, Vire Normandie (05.06.2022)

Seit über 30 Jahren führt Chefkoch Michael Wahl das Haus in der Innenstadt von Vire. Seit Februar 2015 trägt das Restaurant die Bezeichnung „Maître Restaurateur“. Diese Auszeichnung bezieht sich auf die regionale und saisonale Ausrichtung der Küche.

Wir haben bei unseren Besuchen in Vire  das Haus in den letzten Jahren immer wieder besucht. Wie immer gibt es einen freundlichen Empfang, die Chefin Valerie Wahl und die freundlichen Mitarbeiterinnen erkennen mich mittlerweile.  Auch diesmal habe ich die regionalen Gerichte bestellt, das sind: Andouille de Vire, Dorade von den Küsten der Departements Main oder Calvados , Käse der Normandie und Äpfel.

Den Anfang macht die Spezialität der Stadt Vire. Sie darf nicht fehlen in meinem Menü. 

Andouille chaude sur fondue de poireaux.  Der typische Rauchgeschmack der Wurst war kaum zu schmecken. Der Lauch war bissig und gut gewürzt. Ein Trou Normand fehlt in keinem Menü. Danach gegrillte Dorade. Der Fisch absolut frisch und auf den Punkt gegart. Die Beilagen sind in diesem Fall nur Beiwerk. Der Fisch ist der Star. Danach die drei großen der Normandie. Camembert, Pont-l’Évêque und Livarot waren auf den Punkt greift. Dazu natürlich auch hier ein kleiner Salat. So wie es in der Normandie üblich ist. Als Dessert Apfeltarte mit schmelzenden Karamelleis.

Fazit: Eine authentische und regionale Küche mit einem guten Preis-Leistungsverhältnis. Der Service sehr freundlich und zuvorkommend.

Menü zum Ostermontag 2022

Krustentiersüppchen
Spargel über Dampf gegart, verlorenes Ei und Salat
Trüffel Risotto mit Kabeljau
Zicklein Bries mit Morcheln in Sahnesauce
geschmorte Lammschulter, grüne Bohnen im Speckmantel, Kartoffelpüree mit Olivenöl und Lammsauce.
Käse: Schweizer Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse mit rotem Pfeffer
Törtchen eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel

Sonntagsmenü 27.02.2022

Nach meiner Schulter OP geht es langsam aufwärts.

Bunte Bete
 
Die Bete (Rot, Gelb und Weiß) ungeschält in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180° ca. 70 Min. garen. Sie sollen in der Mitte nach ein wenig al dente sein. Leicht abkühlen lassen und auf der Maschine in ca. 1.2 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring in gleichmäßige Größe ausstechen.
Einen Teller mit Olivenöl ausstreichen und leicht salzen und pfeffern. Die ausgestochenen Ringe farblich getrennt auf dem Teller ausrichten. Mit Kräutern und Ziegenfrischkäse dekorieren. Anschließend noch etwas Olivenöl darüber gießen.
 
Flank Steak oder Bavette de Flanchet
 
Flank Steak: Ein in Deutschland weitgehendst unbekanntes Stück aus der Flanke des Rindes. Es ist ein recht flaches Steak mit etwas Biss.
Das Steak 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern. Die Pfanne vorheizen und ein wenig (2-3EL) hocherhitzbares ÖL (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben und warten bis das Fett erhitzt wurde. Den Backofen auf 140°C vorheizen. Anschließend das Steak in die  Pfanne legen und auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten, sodass es eine schöne Färbung erhält. Nach dem Anbraten einen Kerntemperaturfühler mittig in das Steak einstechen, aus der heißen Pfanne nehmen und auf den Rost legen. Im  Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen.
 
Nach Erreichen der Soll-Temperatur, in meinem Fall 52°, das Steak aus dem Backofen nehmen und ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. In Tranchen aufschneiden und servieren.
 
Kartoffelpüree: Das etwas andere Püree, statt Sahne und Butter kommt Olivenöl, viel Olivenöl in die durchgepressten Kartoffel. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Muskat.
 
Kohlröschen oder Flower Sprouts: Die Kohlröschen vorbereiten und dafür die unteren Schnittstellen glatt schneiden und kurz blanchieren und in kaltes Wasser legen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die vorbereiteten Kohlröschen  hineingeben und darin schwenken. Die Butter nicht zu heiß werden lassen. Die Kohlröschen mit Pfeffer und Muskat würzen und mit Noilly Prat und Pastis ablöschen und alles ein paar Minuten (ca. 4 – 5) köcheln lassen.
 
Sauce:  Auf Basis von Rotwein und selbst erstellten Rinderfond. Als Würze kommen nur Rosmarin und Thymian an die Sauce. Gebunden mit etwas Salzbutter.
Dreimal Ziegenkäse:
Ziegenfrischkäse mit Baunataler Stadthonig.
Ziegenkäse mit Bockshornklee
Ziegenhartkäse

Sonntagsmenü 03.10.2021

Zum Auftakt, Lachstatar, grob gewürfelt, serviert im Radicchioblatt
Pom Pom gebraten mit Lammfilet.
Lachs, bei Niedrigtemperatur gegart (50°) auf Kopfsalatsauce.
Lammrücken, dreierlei Karotten, Rösti, Lamm-Rotweinsauce.
Käsekuchen, gekauft bei Thomas Ernst in Kassel
Apfelbrand, Jahrgang 2016

Menü Pfingstsonntag 2021

Als Amuse Bouche ein Lachstatar mit Majoran
Salat mit Krabben
Flammkuchen, Speck, Apfel und Roquefort
Spargelcremesuppe mit Lachs und Olivenöl
Kammmuschel mit Fenchel
Geschmorte Lammschulter, Rübstiel und Kartoffelgratin.
Käse
Rhabarberkuchen zum Kaffee

Sternschnuppenbox G.a.

Schon der erste Hinweis von David macht Spaß auf das kommende.

Wichtig ist-zuallererst den Champagner kalt stellen.

Warum eine Box mit zubereiteten Speisen aus der Normandie? Seit Jahren, ja seit Jahrzehnten fahre ich in die Normandie und in Zeiten der Pandemie fehlten mir die Landschaft, die Menschen und das Essen der Normandie. Seit 17 Monaten war ich nicht dort. Die Landschaft und die Menschen hoffe ich schnell wieder zu sehen. Wann wird das sein? Ich hoffe Ende Oktober 2021 zur Fete de Andouille de Vire. Für das Essen gab es nun die Möglichkeit bei David Goerne eine Sternschnuppenbox zu bestellen. Wer ist David Goerne?

Ein Hamburger Jung, der nach abgebrochenem Studium seine Kochleidenschaft zum Beruf gemacht hat. Seit 2009 betreibt er nun das Restaurant G.a. im Manoir de Revital in Caudebec-en-Caux, direkt an der Seine gelegen. Wir haben David 2011 und 2014 im Restaurant besucht und konnten seine ausgezeichnete Küche  genießen. 2015 bekam er den wohlverdienten Stern im Michelin.

Die Lieferung: bestellt in der 13. KW für Karfreitag. Eigentlich war der Ostersonntag vorgesehen, aber die damalige Lage, evtl. Ostern alles dicht, ließ dies nicht zu. Bestellt wurde das „Grand Menü“ mit 8 Gängen. Von David kam die zusage , am Gründonnerstag um 13.00 Uhr ist das Paket da. Tatsächlich, der Termin wurde von David und Bos Food eingehalten, um 12.45 Uhr wurde das Paket bis vor die Küchentür gebracht.

Ich habe es ausgepackt und überprüft. Es war noch gut gekühlt und die einzelnen Gänge in beschrifteten Tüten verpackt. Mit den Tüten wurde alles im Kühlschrank zwischengelagert. Am nächsten Morgen wurde alles ausgepackt und in der Reihenfolge der Gänge auf einem Tisch ausgebreitet.

Die beiliegende Anleitung sah wie folgt aus.

Bevor es los geht, nachstehend einige Hinweise zur Zubereitung:

Wichtig  zuallererst den Champagner kaltstellen.

Bitte bereite einen großen Topf mit Wasser (ca. 80 l) vor und erhitze diesen auf 90°, d.h. das Wasser beginnt zu dampfen. (Ich habe dazu meinen Sous Vide Geräte zum Einsatz gebracht)

Bitte den Backofen auf 200°vorheizen und pro Person bitte tiefe Teller und einen Hauptgangteller warmstellen.

Zur Sicherheit eine Bratpfanne auf dem Herd bereithalten.

Alle Vakuumbeutel bleiben während der Zubereitung im Wasserbad geschlossen.

Bitte vorab prüfen, ob die Vakuumbeutel nach wie vor verschlossen sind. Sollte dieses nicht der Fall sein, bitte melden. (War alles verschlossen)

Zum Öffnen der Vakuumbeutel benötigt ihr eine Schere.

Bitte bereithalten: Haushaltspapier, Salz und Pfeffer.

Ich hatte zwei Portionen bestellt, es reichte für 4 und hatten kleine Probleme alles zu schaffen.

Es konnte also losgehen. Um 13.00 Uhr wurde die Champagnerflasche geöffnet und der Kaffee und die beiliegende Schokolade gegen 17.30 Uhr verzehrt. Es waren angenehme Stunden und was David und seine Mannschaft geliefert hat war sternewürdig.

Die Weinauswahl habe ich im Weinhaus Hospitals – Kellerei in Kassel getroffen.

Kalt geräuchert, Label Rouge Lachsfilet mit Kaviar und Pfefferblüte von Szechuanpfeffer
Foie Gras, Cassis, Amaranth, Popcorn – ein Klassiker aus dem G.a.

Die Foie Gras auf einem mittelgroßen Teller anrichten, etwas Cassis und Popcorn beigeben.

Langustinen mit Krustentiernage

Den Vakuumbeutel mit der Krustentiernage im Wasserbad ca. 5 Minuten erhitzen.

Langustinen roh im heiße, tiefen Teller anrichten, die Krustentiernage darüber gießen.

Kräutersalat

Den Salat habe ich als separaten Gang serviert und noch ein wenig aufgehübscht.

Geangelter Wolfsbarsch mit einem Safran-Fenchel-Sud und Fenchelpüree.

Den Fisch im Kochbeutel ca. 12 Min. erwärmen und auf Wunsch in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite nachbraten und mit Butter arrosieren. Die Soße und das Püree 5 Min. im Wasserbad erwärmen. Das Püree im tiefen erhitzten Teller anrichten, den Fisch mittig platzieren und die Soße angießen.

Trüffel im Ganzen, mit einer Trüffelfarce und Blattspinat umgeben, dazu Trüffeljus und Parmesanschaum.

Den Trüffel im Kochbeutel 30 Min. im Wasserbad erhitzen. Den Beutel aufschneiden. Die Parmesansoße 5 Min. im Wasserbad erhitzen. Im Tiefen Teller die Soße angießen und den Trüffel mittig platzieren.

Anmerkung: Im Trüffelbeutel war soviel Soße, dass der Schaum fast unterging.

Risotto mit grünem Spargel, Morcheln, Erbsen und Bärlauch

Den Beutel mit dem Risotto 10 Min. im Wasserbad erhitzen. Das Gemüse bitte nur 5 Min. erhitzen. In einem tiefen Teller das Risotto anrichten und das Gemüse beigeben.

Anmerkung: Bei dieser Zubereitung war das Risotto nicht „schlotzig“ genug. Man müsste es mit heißer bereitgestellter Brühe aufbessern.

Lammrücken aus dem Paulliac mit einem einer Estragon-Tomaten Fondu, Taboule Salat und Mini Ratatouille

Das Lamm im Wasserbad 10 Min. erhitzen. Das Estragon-Tomaten Fondu und Ratatouille 5 Min. erhitzen. Auf einem großen Hauptgangsteller anrichten.

Anmerkung: Ich habe das Lamm in einer heißen Pfanne noch nachgebraten und der Salat war nirgends zu finden.

Camembert au Lait Cru mit Trüffel gereift

Den Käse bitte auf einem Teller anrichten und kurz im Backofen erwärmen-min. bei Zimmertemperatur verzehren

Cheesecake mit Erdbeeren

Das Dessert wurde in zwei Weckgläser geliefert. Da wir ja 4 Personen waren, habe ich es natürlich geteilt und auf tiefe Teller serviert.

Die Weine

Zum Abschluss ein Calvados Jahrgang 1993 und die G.a. Pralinen.

Sonntagsmenü 28.03.2021

Für 5 Personen, damit Corona Konform

Garnelensüppchen als Amuse Bouche
Rindertatar
Bunte Karotten.
Das muss noch einmal überarbeitet werden. Die Karotten waren noch zu fest.
Kammmuscheln, Garnele, Sauce von Brunnenkresse
Zickleinbraten aus der Keule, Salzkartoffeln leicht angebraten, Cima di rapa
Brie, Ziegenkäse, Alpkäse aus der Schweiz
Apfeltarte

Sonntagsmenü 21.02.2021

Tatar von gelben und roten Beten, Postelein Salat.
Fischsuppe mit viel Pastis
Lammrücken, gebratenen Rosenkohl, Quitte, Lammjus. Zum Abschluss noch einen Käsegang, allerdings ohne Bild