Januar 2023, dies und das

Eine kleine Auswahl von Gerichten aus dem Monat Januar 2023

Rumpsteak mit Kartoffelgratin und Rosenkohl
Carpaccio von bunten Beten.
Panierter Portobello Pilz
Rumpsteak mit frittierten Schwarzkohl.
Geräucherte Entenbrust mit winterlichen Salat.
Wolfsbarsch mit Tomatenragout und Sauce von der Brunnenkresse
Apfelpfannkuchen

Osteria reBelot

Osteria reBelot

Bahnhofstr. 1

34225 Baunatal-Großenritte

Aus dem ehemaligen Slow Food Restaurant „Humburgs Eck“ wird die Osteria reBelot“. Nach dem plötzlichen Tod von Tobias Papra vor zwei Jahren war das Lokal geschlossen. Jetzt hat Marco Belotti aus dem italienischen Brescia der Liebe wegen die Sonne Italiens mit der Kälte Nordhessen getauscht. Seit dem 7. Dez. 22 ist das Lokal unter dem Namen Osteria „Rebelot“ wieder geöffnet. Italienische Trift nordhessische Küche. Angesagt ist viel Bio und Regionales aus Nordhessen. Die Zubereitung trägt natürlich den Geschmack der italienischen Heimat.

Bei unserem ersten Besuch lief noch nicht alles nach Plan. Ich bin mir aber sicher, dass dies Kinderkrankheiten sind, und diese im Laufe der Zeit behoben werden können.

Der erste Gang  oder Secondi Piatti „ Antipasto“ Imperiale war eine Reise durch das Land des Genusses. Für Zwei Personen gedacht, reichte die Platte für 4 Personen.

Danach „Tagliata de Menzetta“ mit einigen Problemen. Das Fleisch war medium rare bestellt, leider kam es aber fast durch an den Tisch. War allerdings noch recht saftig. Auch die Kartoffelscheiben hatten nur kurz die Pfanne gesehen. Wäre es der zweiten oder dritten Besuch gewesen, ich hätte den Teller zurückgegeben.

Auch die Weinkarte steckt noch in den Kinderschuhen. Allerdings konnte der Weißwein sowie der Rotwein gefallen, vor allen Dingen kam er mit der richtigen Trinktemperatur an den Tisch. Die Weine werden, soweit es mir bekannt ist, von da Cocca, Kassel geliefert. Bier und sonstige Getränke kommen von der Hütt-Brauerei in Baunatal.

Fazit: Ein netter Abend. Die Servicekraft war nicht auf den Mund gefallen und hat so manche Probleme sehr nett umschifft. Es war jedenfalls nicht der letzte Besuch.

Sonntagsmenü 27.11.2022

Miesmuscheln mit Pastis, Noilly Prat, Weißwein und Gemüsestreifen

Zander auf der Haut gebraten mit Kohlrabi und Currysauce

Rehrücken, Brokkoli, gebrannter Lach, RehRotwein Sauce

Zum Abschluss noch ein Käsegang, leider ohne Bild

Bio Hähnchen

Das Fleisch eingekauft im Bio Laden Weissenstein, Kassel. Karotten und Kartoffeln hatte ich noch im Lager.

Die Brust gewaschen und trocken getupft. Natürlich rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen. Auf der Hautseite langsam bräunen lassen, anschließend für zwei Minuten auf der Fleischseite. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout . Im Ofen nachziehen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 71°.

Die Karotten im Dampfgarer bei 100° und 5 Min. gegart, anschließend im Hähnchenfett scharf angebraten. Gewürzt mit Salz und einer Prise Zucker. Dazu ein klassisches Kartoffelpüree.

Sylt, September 2022, Kulinarisch

Nach Bezug der Wohnung in Westerland geht es, wie so oft zu Beginn des Sylt Urlaubs, nach List zu Gosch. Die Meeresfrüchteplatte für 2 Personen reicht auch für 4. Dazu ein oder auch zwei Flasche Grauburgunder und der Urlaub beginnt.

Spätnachmittag in der Sansibar. Gebratenes Thunfischtatar.
Es geht zum Austernessen nach List.
Pulpo in der Reblaus, Keitum
Bei Jörg Müller Gurken Carpachio, Tomaten und Krabben. Als Hauptgang Tournedos Rossini.
Fischsuppe in der Casa Bianca
Ente in der Vogelkoje
Im Seepferdchen Ceviche und Labskaus.
Bries im Söllringhof
Es heißt langsam Abschied zu nehmen von der Insel. Abschied heißt bei Müller Lammbratwurst zu essen und dazu einen guten Rotwein.
Im kleinen Restaurant, Lammrücken.

Cordo-Berlin

Cordo Berlin

Bereits für den März 2020 hatte ich schon einmal im  Restaurant Cordo reserviert. Damals war David Goerne als Gastkoch aus der Normandie vorgesehen. Aufgrund von Corona wurde der Termin aber leider wieder absagt. Jetzt hat es endlich terminlich gepasst und haben einen gelungenen Abend erlebt.

Wir hatten im hinteren Teil des Restaurants unseren Tisch. Im großen vorderen Raum war eine größere Gesellschaft untergebracht. Uns störte es nicht, im Gegenteil, wir konnten so beobachten welche Arbeit und Mühe Service und auch Köche hatten, um über die Treppe in die Küche des  Obergeschoss zu hasten. Wir wählten die „Hafenrundfahrt“ mit einigen Abstechern in den „Gartenrundgang“. Ohne auf einzelne Gänge einzugehen, durchgehend standen Gemüse und Kräuter im Vordergrund. So konnte man beim gelungenen Forellengang den Fisch unter den vielen Kräutern nur erahnen. Sehr gut auch der Hauptgang. Dieser bestand eigentlich aus drei Gängen. Alles vom Huhn wurde verarbeitet. Zuerst die Innereien, dann die gezupften Keulen und zum Schluss die Brust.

Fazit: Wir waren sehr zufrieden mit dem was Yannick Stockhausen und seine Mannschaft in die Teller und auf den Tisch gebracht haben.

Amuse Bouche
Sauerteigbrot mit Wiesenkräuterbutter
Forelle
Karotte – Kimchi – Ziegenkäse

Erbsen, Bauchschinken, Petersilie
Auster, Beurre Blanc als Sorbet, Schnittlauch
Innereien vom Huhn
Gezupfte Keulen vom Huhn
Brust vom Huhn
Rhabarber
Birne, Nougat
Der süße Abschluss

Petit Coq, 27500 Campigny

400 Chem. du Petit Coq, 27500 Campigny, Frankreich

Am Rande des kleinen Dorfes Campigny (Eure) steht dieses romantische Hotel in ruhiger Lage mit sehr freundlichem Personal und gutem  Essen. Unser Zimmer wohl recht klein, aber doch komfortablen. Getrennter WC-Dusch Bereich. Vorgelagerte kleine Terrasse mit Blick ins Grüne.  Anscheinend  war das Zimmern vor kurzen renoviert worden. Wieso häufig in diesen Hotels gibt es keine Kofferablage und nur eine durchgehende Bettdecke. Leider konnten wir, wegen Regen, den  romantischer Garten mit Pool und Liegemöglichkeiten nicht nutzen.

Das Abendessen entsprach unseren Erwartungen. Gute französische Küche auf Grundlage von saisonalen und   lokalen Produkten, kleine Schwächen eingeschlossen. Wir verzichteten diesmal auf das angebotene Menü und wählten a la Carte.

Zum Aperitif Champagner bzw. Kir Normand. Als Amuse Bouche eine Art „Salat Caprese“ . Der Salat (Rucola) nicht mehr ganz frisch. Dazu Brot und Blätterteighäppchen, also nichts Besonderes.

Als erste Gang dann ein Schnitzel von der Entenstopfleber mit einer Sauce von Cidre Balsamique. Auch in Frankreich wird diese Spezialität nicht mehr oft angeboten. Danach ein Gläschen Calva. Es folgte ein Steinbutt an Zitronen Thymian Sauce und einer Camembert Emulsion. Dazu ein 2019 Weißwein Côte de Beaune aus dem Hause Louis Jadot.

Es folgte der obligatorische Käsegang. Auch diesmal die drei großen der Normandie. Der mit servierte Salat sah auch hier nicht sehr frisch aus. Dazu eine Flasche Rotwein 0,375 l  Jahrgang 2014. Es folgte eine Schokoladenküchlein in Vanillesauce. Sehr schlicht, sehr einfach.  Zum Abschluss Espresso, einen Calvados von Adrien Camut 18 Jahre alt und statt Süßigkeiten eine kleine Schale Creme brûlée.

P.S. In meinen Unterlagen (Speisekartensammlung) habe ich entdeckt, dass wir bereits 2003 dieses Haus besucht haben.

Entenstopfleber
Steinbutt
Käse
Schokoküchlein

G.a. und David Goerne

Restaurant G.a. in Caudebec-en-Caux 2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine, Frankreich

Der letzte Besuch bei David Goerne war im Mai 2014, man kann es kaum glauben, wie schnell die Zeit vergeht. Ich habe damals folgendes Fazit gezogen.  „David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte.“ Tatsächlich zwei Jahre später, also 2016, wurde ihm der Stern verliehen.  2020 kam dann auch noch der „Grüne Stern“ für Nachhaltigkeit dazu.  

Es wird ja immer wieder geschrieben, dass David der erste Deutsche ist, der einen Stern in Frankreich erkocht hätte. So ist es nicht. Michaela Peters 2005 (Elsass), Lutz Janisch 2009 (Bitche Lothringen) und Fabian Feldmann 2013 ( Biarritz) hatten vor David einen Michelin Stern.

Wir speisen nicht nur im Hause Goerne , sondern übernachten auch im Manoir de Retival.  Im Zimmer mit Blick auf die Seine bzw. in den Wald, herrscht eine moderne Rustikalität vor. Duschbereich und getrenntes WC sind auf dem neuesten Stand.

Bevor wir das Zimmer beziehen, gibt es zum Empfang erst einmal ein Glas Champagner und Scheiben vom spanischen Schinken. Von der  Terrasse hat man einen herrlichen Blick auf die Seine.

Auf der Terrasse beginnt dann auch um 19.00 Uhr das Abendmenü. Zum Auftakt Champagner und einer Sichuan Pfefferblume als ersten Gruß aus der Küche. Es folgt eine überbackene Auster mit Kaviar. Danach kommt ein Schälchen mit Blutwurst und einer Zwiebel Vinaigrette Sauce und Chawanmushi. Wildlachs mit Basilikumsorbet beenden die Auftakthäppchen aus der Küche.

Das folgende Menü ist auf der Höhe der Zeit. Die Gänge sind fein abgestimmt und das Produkt steht im Vordergrund.  Zart schmelzend die Variation von der Gänseleber, dann ein Teller mit bestimmt 20 verschiedenen Gemüsesorten. Der dann folgende Hummer ist auf den Punkt gegart. Nach einem Feigensorbet folgt eine Taubenbrust mit Kirschen und dann Bries mit wildem grünen Spargel. Als Dessert Himbeeren und Rhabarber. Dazwischen noch Käse aus der Normandie. Auf den Punkt gereift.   

Zwischen Bries und Käse habe ich mir noch eine Scheibe vom edlen Wagyu Beef a6 gegönnt. Absolut perfekt kam das nicht gerade billige Stück auf den Teller.

Fazit: Ein wunderbarer Auftakt unserer Normandie Tour. Der Stern völlig verdient. Es macht Spaß der Truppe um David Goerne bei der Arbeit in der offenen Küche zu zuschauen.

Gourmet Restaurant „Kuppelrain“

Mittwoch 11.05.202

Nach dem Besuch des Rialto Marktes wird im Hotel aus gecheckt und mit dem Wasserbus Linie 2 geht die Fahrt zur Piazzale Roma und ins Parkhaus. Wir finden problemlos die Anschlussstelle zur Autobahn A4. Auf der gut ausgebauten Autobahn geht es bis Verona und von hier aus auf die A22 in Richtung Brenner.  Kurz vor Bozen wird die Autobahn verlassen und Fahrt geht weiter auf der SS38 in Richtung Reschenpass. Fast am Dorfende von Castelbello das Hinweisschild zum Restaurant Kuppelrain. Oberhalb des Bahnhofes steht das Gourmet Restaurant „Kuppelrain“. Da es auch einige Zimmer beherbergt, haben wir uns natürlich hier auch einquartiert.

Wir werden vom Hausherrn Jörg Trafoier recht herzlich begrüßt. Nach dem Bezug des Zimmers geht es wieder nach unten auf die Garten Terrasse. Nach einem kleinen Begrüßungstrunk bestehend aus Holunder, Ingwer, Himbeere, etwas  Soda und Prosecco wird sich im wunderbaren Rosengarten erst einmal von der Fahrt erholt.

Seit 1988 führen Sonya Egger-Trafoier & Jörg Trafoier den Gastbetrieb, seit einigen Jahren ist die gesamte Familie ist eingebunden und man merkt allen macht es riesige Freude das Haus zu führen. Seit 2001 ist man mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser wurde auch gehalten als Jörg Trafoier vor 3 Jahren die Küchengewalt an Sohn Kevin weitergab. Tochter Nathalie ist die Dessertspezialistin und die jüngste Tochter Giulya geht noch zur Schule hilft aber im Service aus. Jörg Trafoier ist jetzt Gastgeber, trägt auf und erläutert was der Sohn erkocht hat. Sonya Egger-Trafoier ist die Wein Sommelière mit vielen Auszeichnungen. Davon später mehr.

Um 19.00 Uhr beginnt das Abendmenü.

Zum Auftakt wird ein Glas Champagner bzw. Wermut getrunken. Auch die ersten Häppchen werden serviert. Selbst gebackene Grissini, Südtiroler Speck aus eigener Verarbeitung, Brot mit Bärlauch Butter und ein Zucchini Süppchen kommen auf den Tisch.

Im Kuppelrain werden zwei Menüs mit jeweils 5,6 bzw. 7 Gängen angeboten. Ein möglicher Austausch von Gängen zwischen den Menüs ist möglich. Die beiden Menüs (Klassik und Traditional) kosten bei 7 Gängen  130 € / mit Wein 200 €. Wir bestellen quer durch die Karte und  Menü beginnt mit regionalen Produkten,  modern angerichtet.

Sashimi von der Regenbogenforelle aus dem Vinschgau, Rettich, Apfel und Holunderblütendressing. Abgerundet wird das ganze durch ein Sorbet vom Meerrettich. Ein Teller, der im Ganzen einfach großartig schmeckt und wartet noch dazu mit einer exzellenten  Hauptzutat auf. Die Forelle absolut frisch und von einer hervorragender Qualität.

Danach Risotto von der Gerste, Fichtensprossen, gelbe Bete und Almkäse.  Cremig schmelzend aber mit Biss.

Tortelli gefüllt mit Bio-Ziegenkäse, Brennnessel-Creme und schwarze Trüffel. Ein Traum mit so vielen verschiedenen Geschmackskompositionen

Schweinebauch, Langustine, Bisque, Frühlingszwiebel, Bohnencreme. 36 Std. Sous Vide gegart bei 54°.

Rehrücken, Meraner Pfeffer, Bio-Pilze, Sellerie. Reh auf den Punkt gegart. Das Schwarzwurzel-Pürée schmeckte köstlich.

Zum Abschluss Zartbitter Schokolade mit Haselnüssen und Vinschgauer Marille.

Nach Espresso und Pralinen von Tochter Nathalie noch etwas Besonderes. Man hatte noch eine Rarität im Schrank stehen. Ein Grappa  von Romano Levi. Ich konnte natürlich nicht widerstehen.

Die Weinauswahl macht mit der Gastgeberin und Sommelière Sonja Egger-Trafoier richtig Freude: Flaschen werden vorgeschlagen, entkorkt, vorgestellt und daraus großzügig nachgeschenkt. Man merkt ihr Können und den Spaß Wein anzubieten, die nicht alltäglich sind. Alle Weine im Wein Menü kamen aus Südtirol. Ihr Können und Wissen ist 2021/22 mit dem Michelin Sommelier „Award 2022 Italy“ ausgezeichnet worden . Als erste Frau in Italien.

Es passte alles an diesem Abend. In einem der drei schön restaurierten Zimmer haben wir wundervoll  geschlafen. Das Frühstück am nächsten Morgen passte sich an den großartigen Abend an. Dank an die Familie Trafoier für die Gastfreundschaft und den schönen Abend.

Zum Auftakt Südtiroler Speck, selbstgebackene Grissini, Brot und Olivenöl sowie ein Süppchen von der Zucchini.
Sashimi
Gerste
Ravioli
Schweinebauch
Reh
Schokolade