Fenchel-Poularde 26.11.2020

Da man ja leider zurzeit nicht mehr auswärts essen gehen kann, muss man halt zu Hause kreativ werden.
Zum Auftakt Bruschetta.

Fenchelcremsuppe
Die Zwiebel sehr fein würfeln. Die Fenchelknolle putzen, beschädigte Außenblätter entfernen, die Knolle senkrecht halbieren. Von einer Hälfte senkrecht mit dem Gemüsehobel feine Scheibchen abhobeln und beiseitelegen. Den Fenchel klein würfeln.
Fenchel in Olivenöl in einer Kasserolle andünsten. Auch klein gewürfelte Kartoffel zufügen und mit dünsten. Mit Noilly Prat und Pastis ablöschen. Mit Brühe (oder Wasser)  auffüllen, salzen, pfeffern und zugedeckt 30 Minuten alles vollkommen weich dünsten.  Danach Sahne zufügen, einkochen lassen  und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Wer will kann die Masse durch ein Sieb streichen. Abschmecken und evtl. nachwürzen. Ich habe etwas Piment d’Espelette und einen Spritzer Zitronensaft hinzugefügt
Die Suppe vor dem Servieren nochmals aufschäumen, in tiefe Teller oder Suppentassen verteilen.

Maispoularde
Eingekauft in der Markthalle zu Kassel mit Haut und Knochen. Zu Hause wurden die Knochen ausgelöst und mit Wurzelgemüse, Weißwein und Wasser ein Fond hergestellt.
Von der Brust wurde das Filet ausgelöst und als Beilage für die Fenchelsuppe verwendet.
Die Brust wurde mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Curry und einer Prise  Piment d’Espelette mariniert. Zuerst auf der Hautseite angebraten und  anschließend auf der Fleischseite und danach für ca. 10 Min. im Ofen fertig gestellt.
Die Karotten kamen für 7 Min. in den Dampfgarer und wurden dann karamellisiert.  
Aus Weißwein, Sahne und Hühnerfond sowie Gewürzen wurde eine schmackhafte Sauce hergestellt.
Dazu ein klassisches Kartoffelgratin.
Als Dessert ein Törtchen von Mousse au Chocolat.
Eingekauft bei der http://www.pralinenwerkstatt.de/ von Thomes Ernst.

Gänseessen am 14.11.2020

Da man ja  nichts wegwerfen sollte, habe ich aus den Resten der Ente noch eine leckere Consommé gekocht Eine Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett dunkel anrösten. Die Entenkarkasse klein hacken, anrösten, die Zwiebeln beigeben, gut anbraten, klein geschnittene Gemüse und Tomatenmark hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, Geflügelfond und so viel Wasser hinzufügen bis die Karkassen bedeckt sind, aufkochen lassen und Gewürze beigeben. Das Ganze ca. 3 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen. Entenfond durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anschließend das Fett abschöpfen. Zwei Eiweiße mit dem Schneebesen in den abgekühlten Entenfond einrühren, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei öfters umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze vorsichtig durch ein Tuch passieren und servieren.


Gans
Füllung: Fenchelsalami, Parmaschinken, Mortadella und gekochten Schinken in kleine Würfel schneiden. Oliven und getrocknete Tomaten klein hacken. Diese Zutaten mit dem Schweinehack mischen. Mit Eiern, den eingeweichten Brötchen sowie den gehobelten Parmesankäse wird alles vermengt. Gewürzt wird mit kleingehacktem Rosmarin sowie Thymian. Vorsicht mit Salz.
Bei der Gans das innenliegende Fett entfernen, innen und außen sauber waschen und mit Küchenkrepp trockenreiben. Mit Salz, Pfeffer sowie gerebeltem Majoran von innen würzen. Mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen und zunähen. Die Gans wird außen nur wenig gesalzen und gepfeffert. Einen Bräter ca. 2 cm mit Wasser füllen, in den Ofen stellen und diesen auf 220° vorheizen. Die vorbereitete Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen und ca. 1 Stunde braten. Nach dieser Zeit die Gans aus dem Ofen nehmen, mit Paprika und geregeltem Majoran würzen und auf ein Ofengitter setzen. Den Bräter darunter stellen und die Temperatur auf 180° herunterschalten und ca. 3 Stunden garen. Nach dieser Zeit die Garprobe machen und die Temperatur auf 100° herunter stellen. Nach einer weiteren halben Stunde die Gans tranchieren.

Mit Salzkartoffeln, Porree Gemüse und einer Sauce bestehend aus Gänsefond und Rotwein servieren.
 
Käse

Trattoria Toscana 27.10.2020

Kurz vor dem Teil-Lockdown noch ein Besuch in der Trattoria in Niedenstein. Wir sind ja fast Stammgäste hier und können die servierten Speisen sehr gut einordnen. Ali Noori wird immer besser. Sehr gut die Gerichte mit afghanischen Hintergrund.

Aubergine mit Tomatensauce
Pulpo, wunderbar weich serviert.
Okra Schoten und bunte Linsen mit Aprikose.
Lammschulter, Afghanischer Reis, Lammsauce mit Granatapfel.
Pinienkerneis

Sonntagsmenü 08.11.2020

Entenleber auf Toast
Ente ca. 2.3 kg, 20 Min. bei 220° und anschließen 120 Min. bei 180° gebraten. Dazu Porreegemüse, Salzkartoffeln und Sauce gezogen aus Entenknochen, Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsefond.
Apfelkuchen

Sonntagsmenü 01.11.2020

Ravioli gefüllt mit Büffel Mozzarella, Steinpilzsauce, Tomate
Ochsenbacke, 90 Min. bei 140° gegart, anschließend ca. 4 Std. bei 80°, Süßkartoffelpüree, wilder Brokkoli, Sauce mit Schokolade verfeinert.
Käse: Schaf, Ziege, Kuh
Apfeltarte: Blätterteig, Goldparmäne, Lavendelhonig, Rosmarin, Butter

Sylt 19.09.2020 – Jörg Müller

Sieben Tage Sylt, da darf Jörg Müller natürlich nicht fehlen. Jörg Müller sorgt mit seiner kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag dafür, dass sich die Gäste sowohl in der ehemaligen „Gourmetstube“ aber auch im „Pesel“ wohlfühlen. Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, geführt von Tochter Jane Müller und Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), ist ohne Fehl und Tadel.

Höhepunkt des Menüs ist das geschmorte Ochsenbäckchen mit Polenta, rotes Zwiebel Chutney, Wirsing und Pfifferlinge. Dem Anlass entsprechend hatte ich einen Vega Sicilia Unico Jahrgang 1970 ausgesucht. Obwohl er ja 50 Jahre auf den „Buckel“ hatte, machte er noch einen sehr frischen Eindruck, nichts da von Altersproblemen etc. Mit ca. 16° hatte er auch die richtige Trinktemperatur.

Amuse Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Einmal etwas anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Beeftatar, Reibekuchen, Creme Fraiche
Tataki vom Färöer Lachs auf Avocadotatar
Weißer Heilbutt mit roten Wildwassergarnelen auf Blumenkohl Cous-Cous
Geschmorte Ochsenbäckchen mit Polenta, rotes Zwiebel Chutney, Wirsing und Pfifferlinge.
Gebackene Zwetschgen auf Armagnacschaum mit Walnuss-Krokanteis
Zum Abschluss

Sonntagsmenü 11.10.2020

Blumenkohlpüree, Karotten, Pfifferlinge, Blumenkohl weiß gebraten, Blumenkohl rosa blanchiert, Kürbissauce.
Scheiben vom Kalbskotelett, Pfifferlinge, Flower Sprouts, Kartoffelpüree mit Olivenöl.
Käse, Schaf und Ziege
Apfeltarte mit Yufka Teigblättern
Blick in den Garten. Felsenbirne mit Herbstlaub

Sylt 17.09.2020 – Brot&Bier

Sylt zweiter Tag.

Der erste Weg führte uns in den Teeladen Jensen in der Strandstraße. Für den Aufenthalt auf Sylt benötigten wir Tee, um für die nächsten Tage den richtige Morgentrunk auf zu brühen.

Danach ein „Kaffee Noir und ein Croissant bzw. ein Rührei mit Krabben zum Frühstück.
Dann Erholung im Strandkorb und Spaziergänge am und im Wasser.
Zum frühen Abend dann mit Hanne und Herbert mit dem Auto in Richtung Keitum in das Restaurant „Brot&Bier.
Eine Reservierung war erforderlich, leider waren die Tische im Freien alle belegt. Wir haben uns aber auch im Inneren sehr wohlgefühlt. Die Abstände von Tisch zu Tisch waren optimal.
Die Einrichtung ist sehr stylisch mit einer Mischung aus rustikal und schick. Von unserem Tisch konnten wir den Köchen hinter der Glastheke in der Showküche bei dem Anrichten der Speisen zusehen. Es entstehen kleine, schmackhafte kleine Kunstwerke.
Vorab gab es „Watt zum Dippen“. Wohlschmeckendes Kristallbrot und Landbrot dazu verschiedene Cremes und Dips. Zum Trinken kein Wein, sondern frisches, kühles Bier von der Sylter Meersalzmanufaktur in List.
Aus der kleinen Speisekarte habe ich mich für Rindertatar auf Focaccia mit Feldsalat, Chili-Cheese Mais und Linsen entschieden. Eine gute Wahl. Das Fleisch gut gewürzt, das kunstvoll drapierte Gemüse brachte Frische und zusätzliche Würzung an das Gericht. Eine etwas andere Brotzeit. Auch die anderen Brotstullen entsprachen unseren Erwartungen.
Auf Friesenbrot gab es Matjes Tatar mit Sherry Matjes, Hausfrauensauce, rote Bete, Nuss Crunch und Rucola
Ziegenkäse geht immer. Focaccia mit gratiniertem Ziegenkäse, Rucola, Tomate Pinienkerne und French Dressing
 
Kristallbrot mit Frikadellen, Kartoffel-Specksalat, Sylter Koggen Senf und Gewürzgurke. Hier eine kleine Kritik. Die Frikadellen wurden zu kalt serviert.

Sonntagsmenü 06.09.2020

Spitzpaprika gefüllt mit Hackfleisch und Gorgonzola, Wildkräutersalat,Olivenöl, Steinpilz.
Schweinebauch, gegart Sous Vide 24 Std. bei 64°, Kasseler Strünkchen, Steinpilze, Butterkartoffeln, Majoransauce.
Pflaumenkuchen

Sonntagsmenü 16.08.2020

Saltimbocca alla Romana mit Spaghetti
Lammrücken, Pommes Anna, Bohnen-Tomaten, Lammsauce mit Minze
Bergkäse 2 Jahre gereift, Blauschimmelkäse, Ziegenfrischkäse.
Sehr gut gereifter Wein, wohlschmeckend. Unglaublich gut, unvorstellbar dicht und für den Preis fast perfekt. Gekauft bei https://dacocca.de/