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Kategorie-Archiv: Gemüse

Ich lad mir gerne Gäste ein – 2019

Sonntagmittag, 10 Gäste, gespeist von 12.30 – 17.30 Uhr.

01 gin - orange

Aperitif : Fieldfare Diemel Dry Gin aus Nordhessen mit frisch gepressten Orangensaft.

02 bruschette - saiblingstatar

02a tomate

Amuse Bouche: Tomaten Bruschetta, Tomatensaft, Saiblingstatar

03 linsen - kürbis - lardo

Nordhessische Berglinsen, Kürbis, Lardo, Knoblauchöl.

04 maronen - apfel

Maronen – Apfel – Suppe, Basilikum, Olivenöl.

05 saibling - gurke - safran

Saibling auf der Haut gebraten, Gurken, Dill, Safran-Pastis Sud.

06 bandnudeln - lachs - brokkoli - trüffel

Bandnudeln, Lachs, Brokkoli, Trüffel

07 trou normand

Trou Normand

08 reh - schwarzwurzel - püree

Reh, Schwarzwurzel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rosmarinsauce

09 mont d' or

Mont d‘ Or

10 dialog von früchten

Dialog von Früchten

Dazu Weine vom Weingut Kiefer, Eichstätten.

 

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Menü zu Heiligenabend 2018

07 Speisekarte innen

01 Salat Entenleber

Feldsalat – Wilder Rucola mit Entenleber und Toast dazu Champagner brut Husson – Fleury-La-Rivière.

02 Maronen Apfelsüppchen

Maronen-Apfel Süppchen

03 Bandnudeln Trüffel

Bandnudeln mit Brokkoli und Trüffeln

dazu ein 2016 Viognier vom Weingut Oliver Zeter – Pfalz

04 Reh Sellerie Süßkartoffel

Rehrückenfilet mit Süßkartoffelgratin , Selleriemousse und Rehjus mit Schokolade

dazu ein 2006 Barolo Riserva

Vacherin Mont-d’Or (ohne Bild) dazu ein 1996 Calvados

05 Dialog von Früchten

Dialog von Früchten mit Mousse au Chocolat.

Zum Abschluss eine Mirabelle von Lantenhammer, Espresso und kleine weihnachtliche „Sünden“

 

Ochsenkotelett

03-ochsenkottelet-spitzkohl-karotte.jpg

Scheiben vom Ochsenkotelett | Kartoffel Apfel Gratin | Spitzkohl | schwarze Karotte | Steinpilz | Rotweinsauce.

Steinpilze und Lammschulter

01-rahmsteinpilze.jpg

Steinpilze | Sahne | Selleriegrün

02 Lammschulter-Butterkartoffel-Bohnen

Lammschulter Sous vide gegart | Bohnen aus dem Dampfgarer | Butterkartoffeln |Rotweinsauce.

Lachs aus dem Dampfgarer

02 Lachs-Fenchel

Lachs im Dampfgarer bei 52° ca. 20 gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und PimentEspelette. Dazu Fenchelpüree und Queller.

Gemüseteller

01 Karotten-Erbsen

Erbsenpüree | Erbsen | Zuckerschote | schwarze u. gelbe Karotte | Radieschen

 

Bio Weidehähnchen

Bio Weidehähnchen vom Biohof Hirschle in Eubach und seine Verwertung.

Das Grundprodukt. ca. 2.2 kg schwer. Kosten 22.45 €. Rechne ich den sonstigen Waren-einsatz dazu, komme ich auf ca. 40 €. Dafür hatte ich für 6 Tage ein wunderbares Essen für 2 Personen.

03 Leber-Zuckerschoten-ApfelAm ersten Tag gab es  die Leber, dazu Zuckerschoten und karamellisierte Äpfel.

01 Ansatz Brühe

02 Brühe

04 Brühe-Nudel-Reste

Aus der Karkasse des Hähnchens wurde mit Hilfe von Suppengrün und Gewürzen eine schmackhafte Brühe hergestellt. Die Fleischreste an der Karkasse wurde abgeschabt und mit der Brühe, Nudeln, Pfifferlingen, Tomaten und Kräutern zum 2. Gang verarbeitet. Die Restbrühe wurde für einen späteren Verbrauch in Gläser abgefüllt.

05 Filet-Bohnen-Erbsen

Am dritten Tag. Das Filet mit Bohnen und Erbsen.

06 Brust- Kartoffelpüree- Spitzkohl

Am vierten Tag. Hähnchenbrust mit Kartoffelpüree und Spitzkohl. Dazu Salbeisauce.

07 Brust-Pfifferlinge-Gnocchi

Am fünften Tag. Hähnchenbrust mit Pfifferlingen und Gnocchi.

08 Keule-Rösti-Wurzelgemüse

Der sechste Tag. Hähnchenschenkel mit Wurzelgemüse und Rösti. Dazu eine Curry-Chili Sauce.

An Getränken, jeweils Sauvignon blanc von Kiefer, Hammel und Diel.

Das Grundprodukt

00 Das Produkt

Tortilla

20180717_195105

Tortilla (Omelett) ala Kühlschrank

Die Tortilla española bereitet man ja mit Kartoffeln und Eiern zu. Ich habe die Kartoffeln weggelassen und den Kühlschrank aufgeräumt.

Es fanden sich: BIO Eier, Zucchini, Champignons, Tomaten, Speck, Petersilie und div. Kräuter.

Das Gemüse und den Speck klein schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das geschnittene Gemüse und den Speck einzeln anbraten.

Die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern. Das Gemüse , den Speck, die Tomaten und die Kräuter zur Eimasse.

Zunächst bei voller Temperatur anbacken, dann bei leichter Hitze garen, bis die Tortilla gestockt und an der Unterseite goldbraun ist. Die Gemüsetortilla mit Hilfe eines Deckel wenden und goldbraun fertig backen.

Dazu gab es einen Grünen Salat.

Lachsforelle

02 Lachsforelle-Gurke

Lachsforelle

Lachsforellenfilets säubern und evtl. Gräten ziehen. Die Haut entfernen und das Mittelstück des Fisches heraus schneiden. Die „Reste“ für das Tatar verwenden. Bei mäßiger Hitze die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fischstücke in aufschäumender Butter auf der „Hautseite“ ca. 2 Min. garen. Wenden und auf der „Innenseite“ max. 1 Min. ziehen lassen.

Gurke

Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Butter erhitzen. Gurkenspalte kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und ein reduzieren. Mit Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsforellenfilet auf den Gurkenspalten anrichten.

Bunter Gemüseteller

01 Gemüseteller

Grüne sowie gelbe Bohnen, Zuckerschoten, frische Erbsen in reichlich Salzwasser blanchieren. Dann in Eiswasser legen. Anschließend in einer Pfanne mit reichlich Salzbutter wieder erwärmen.

Champignons halbieren und in Olivenöl braunen. Brotwürfel ohne Fett anrösten. Tomaten halbieren, Pflaumen entsteinen, Parmesan sowie Radieschen in feine Scheiben hobeln.

Auf flachen Tellern anrichten, mit Basilikumblättern und – blüten garnieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Butter in der Pfanne mit Brühe aufgießen, einkochen und angießen.

Dazu ein Sauvignon Blanc vom Weingut Diehl dessen Frische und Mineralität ausge-zeichnet zum Gemüse passte. Den Wein hatte ich einige Tage vorher in der Hospital Kellerei zu Kassel eingekauft. Sehr gut dabei die Beratung durch Herrn Walter.