Rückblick 02

Gänsebraten

Wenn es kälter wird, die Tage kürzer und die Nächte länger geht es auf Weihnachten zu. Weihnachten war und ist auch Gänsezeit. Solange ich mich zurück erinnern kann, gab es Heiligabend  Gänsebraten.  Als die Schwiegersöhne bzw. -töchter dazu kamen, wurde der Schmaus auf den ersten Festtag verlegt. Natürlich reichte eine Gans dann nicht mehr aus  und Mutter musste zwei Gänse in den Ofen schieben. Auch für die Enkel musste gekocht werden, unsere Mutter hatte also über Weihnachten viel zu tun.

1990 war dann leider Schluss. Unser Vater hatte im Herbst 1990 einen Schlaganfall erlitten und wir rechneten mit dem schlimmsten. Als Gerhard und ich ihn am Buß -und Bettag im Krankenhaus besuchten, war für uns klar, Weihnachten schafft er nicht mehr. Er kam nach Hause und wie ein Wunder erholte er sich noch einmal. Es war das letzte große Gänseessen in der Familie. Nach Weihnachten dann der rapide Verfall. Er verstarb am 15. Febr. 1991 gegen 13.00.

Nun aber zum Gänsebraten. Es war eine besondere Zubereitung und Zutaten.

Das Rezept hatte unser Vater mitgebracht. Seine Mutter Elisabeth (1895-1944) war Tochter eines Großlandwirtes in Hergershausen (heute ein Ortsteil von Alheim) mit viel Morgen Land und natürlich auch mit  der entsprechenden Viehhaltung. Zu Weihnachten gab es also auch frische Gänse. Was ist nun das Besondere an diesem Gericht?

Es ist Poree, und zwar viel Poree oder Spanschlauch wie man in Nordhessen sagt.

Das Rezept:

Ich kann mich nicht erinnern, dass es frische Gänse gab, erstens gab es auf dem Dorf keinen Gänsezüchter und wenn dann viel zu teuer. Also gab tiefgefrorene aus Polen oder Ungarn.

Die Gans auftauen lassen und dann mit kalten Wasser innen und außen säubern sowie abtrocknen. Den Bürzel abschneiden. Die Füllung war sehr wichtig, wurde damit doch die Essenmasse verlängert. Hackfleisch  mit eingeweichten Brötchen vermengen und würzen. Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in die Gans füllen und mit Zwirn verschließen. Einen großen Gänsebräter, ja den gabs damals noch, mit ca. 1 Liter heißem Wasser füllen und die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter legen. In den Ofen schieben. Heute ist es mit einem E-Herd einfach. Die Temperatur und die Uhr einstellen und man wird dann erinnert, wenn die Zeit abgelaufen ist. Am Anfang gab es im Hause Albrecht „nur“ einen Herd der mit Briketts, Kohle oder Holz befeuert wurde. Man musste sich also ein wenig auskennen, wenn die entsprechende Temperatur erreicht war und welche Zeit benötigt wurde. Aus Erfahrung wusste man, dass es ca. 60 Minuten dauerte, bis man die Gans umdrehen sollte.

In der Zwischenzeit wurde der Porree gesäubert und in Scheiben geschnitten. Nicht nur das weiße wurde genutzt, auch das grüne und dunkelgrüne. Es wurde halt nichts weggeworfen.

Im Bräter war nun eine Mischung aus Wasser und viel Gänsefett, besonders viel Gänsefett. Es wurde aber nichts weggeschüttet. In diese Wassermasse wurde der Porree geschüttet, es waren mind. 2- 3 kg Porree, auf diese Berg von Porree wurde nun die Gans gelegt, die Brust diesmal nach oben und ab in den Ofen. Man rechnete mit 1 Std. pro Kilo. Bei einer 4,5 kg Gans plus Füllung also ca. 5-5.5 Std.  Zum Schluss aus dem Bräter nehmen und im Ofen nachgaren, so dass eine krosse Haut entstand. Der Porree nochmals abgeschmeckt und mit Salzkartoffeln und der zerlegten Gans serviert.

Ich habe später versucht das Gansrezept nach zu kochen, aber ganz anders. Das Rezept folgt als letztes Kapitel dieser Aufzeichnungen.

7 Antworten auf “Rückblick 02”

  1. Danke herzlich für diese interessante Gänsebratenvariante mit Porree, die mir als gebürtigem Nordhessen tatsächlich vollkommen unbekannt war. Meine Mutter (in Spangenberg geboren und aufgewachsen) pflegte eine köstliche Gans zu braten, und zwar hat sie die Gans am Vortag auf dem Herd im Bräter vorgekocht, und sie dann im Ofen knusprig gebraten. Das funktionierte ziemlich gut, und die entstandene Gänsebrühe war die Grundlage für viele weitere Essen. Das mit dem Porree muss ich mal ausprobieren.

    1. Schon im benachbarten Heinebach, wo mein Vater geboren wurde, war diese Zubereitung unbekannt. Vielleicht auch nur ein Familienrezept. Das ausprobieren dauert aber noch fast 11 Monate.

      1. Interessehalber: Gab’s dazu eine extra zubereitete Sauce, oder wurde die Gans nur mit dem Porree „befeuchtet“?

  2. Danke, dass dachte ich mir. Ich erinnere mich an irgendein Siebeck-Rezept aus einem der Taschenbücher, wo er ein Huhn auf dem Rost gegart hat und eine Form mit Porree-Stangen drunterstellte, auf die dann das Hühnerfett tropfte. Hab ich mal nachgekocht, war sehr gut. Das könnte man ja auch mit Gänsekeulen zu einem schönen Erfolg führen…

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