Mein Sonntagsmenü 24.04.22

Salat mit Kammmuscheln. Aus dem garten, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch Blüten. Vom Markt Radicchio.
Brennnesselknödel mit Butter und Parmesan, Blüte vom Löwenzahn
Lachs bei 40° gegart auf Sauerampfer Sauce.
Scheiben vom Ochsenkotelett mit grünem Spargel und Kartoffelgratin.

Menü zum Ostermontag 2022

Krustentiersüppchen
Spargel über Dampf gegart, verlorenes Ei und Salat
Trüffel Risotto mit Kabeljau
Zicklein Bries mit Morcheln in Sahnesauce
geschmorte Lammschulter, grüne Bohnen im Speckmantel, Kartoffelpüree mit Olivenöl und Lammsauce.
Käse: Schweizer Bergkäse, Camembert, Ziegenkäse mit rotem Pfeffer
Törtchen eingekauft bei Thomas Ernst, Kassel

Wieder in der Küche

Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.

Grüner Spargel
Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und  ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack.  Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller.
Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer.
Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende  Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen.  Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3  Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen.
Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt.  Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
 
Lachs auf grüner Soße
Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut.
Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt.
Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten.
In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel.
Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe.
 
Zweimal Lammlachse 
Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen.
Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut.
Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen.
Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig.
Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.

Zander

Zander mit grünem Spargel und weißer Sauce.

Die Sauce: Zuerst wird die Sauce hergestellt. Man nimmt dazu alles weiße Gemüse was man so im Kühlschrank findet. Bei mir waren es Fenchel, weiße Champignons, Lauch(hier nur das Weiße) , Knollensellerie und weiße Zwiebeln.

Das Gemüse klein schneiden, zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch in Butter dünsten. Einige dünn geschnittene Scheiben Kartoffeln für die Bindung dazugeben. Abgelöscht wird mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein. Danach Gemüsefond hinzufügen. Bei geringer Hitze einköcheln lassen. Kurz vor dem Ende Sahne und Butter hinzugeben und die Sauce pürieren. Durch ein Sieb streichen und dann würzen mit Salz und weißem Pfeffer. Warmhalten.

Spargel: Spargel im Winter werden viele fragen. Es ist grüner Spargel und Importware. Den nächsten Versuch werde ich am Wochenende mit ungeschälten Schwarzwurzeln unternehmen. Den Spargel ein wenig kürzen und wenn notwendig nur das unteren Drittel schälen. In Olivenöl mit etwas Knoblauch braten, dauert ca. 5-6 Min. Auf Küchenkrepp legen und überschüssiges Öl  abtupfen. Ein wenig salzen und pfeffern.

Zander: Den Zander Zurechtschneiden und ca. 150 gr. abwiegen. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Damit sich der Fisch sich nicht wölbt eine Beschwerung darauflegen. Anschließend kurz die Innenseite garen, den Herd abstellen  und auf der Hautseite fertig garen.

Anrichten: Zuerst die Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Den Spargel mittig anlegen und den Zander auf den Spargel legen. Mit Erbsen- sowie Radieschensprossen garnieren.

Hähnchenbrust

Hähnchenbrust

Die Brust säubern und zurechtscheiden. Ein wenig plattieren, um eine gleichmäßige Oberfläche zu bekommen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Danach leicht mehlieren. In Butterschmalz anbraten und für ca. 10 Min.in den 120° heißen Ofen schieben. In der Pfanne Butter aufschäumen lassen und die Brust damit begießen. Danach die Brust ca. 5 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen.

Pastinakenpüree

Die Wurzeln schälen, klein schneiden und im Dampfgarer bei 100° ca. 30 Min. garen. In einem Topf Sahne und Milch zu gleichen Teilen aufkochen lassen, würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat und die Pastinakenwürfel dazu schütten. In einen Mixer geben und durchmixen. Durch ein Sieb streichen und warmhalten.

Karotte

Ebenfalls schälen und bei 100° ca. 12 Min. garen. Danach kurz in Honig  karamellisieren

Anrichten

Auf einen vorgewärmten Teller das Püree verstreichen. Die Karotte dazulegen und mit bunten Salatblättern dekorieren. Die Brust in Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

Sonntagsmenü 26.09.2021

Weckewerk mit Salzkartoffel und Gurke. Die Portion wurde geteilt und als Amuse Bouche serviert
Panierter Kabeljau mit Schmorgurke und Bratkartoffel.
Rinderbacken in Rotweinsauce mit Selleriepüree , Bohnen und Pfifferlingen.
Melone mit Portwein

Kalbskottelet und mehr

Blätterteig mit Ei und Krabben
Kartoffelsuppe (kalt) mit Lauch und Kammmuscheln
Ein Teller Salat und Gemüse
Gratiniertes Kalbskottelet
Vermählung

Söl’ring Hof Sylt 2021

Söl’ring Hof 22.07.2021

Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)

Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room,  ein separater Private Dining-Raum mit  Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.

Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund.  Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.

Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges  besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?

Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.

Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.  

Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse, das Rotbunte Husumer Landschwein, ist eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Wer genaueres wissen möchte, dann bitte hier nachsehen https://www.hockmannshof.de/Rotbuntes-Husumer-Landschwein.html

Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.

Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.

Amuse Bouche: von den Salzwiesen und dem Wattenmeer

Taschenkrebs ~Dreizack ~Salzmelde ~Strandportulak /

Makrele ~Alge ~Queller ~Strandwermut /

Meeräsche ~Nordseekrabbe ~Küstensenf ~Salzmiere  /

Kartoffelbrot ~Sauerrahmbutter ~Kräuter     

 
Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch   

Königskrabbe ~Gurke ~Dill ~Verbene. Dazu ein erfrischendes Gurkensüppchen mit Dill

Ochsenherztomate Speck vom Dänischen Protestschwein ~Kapuziner

Steinbeisser Ossietra Kaviar Söl´Ring Hof Edition ~Erbse und Nussbutter

Kalbsbries ~Kaisergranat ~dicke Bohne ~Pfifferling
Rehrücken~Spitzkohl ~weiße Rübe ~ rote Johannisbeere
Herzkirsche~ Melisse ~Mandel ~weiße Schokolade

schwarze Johannisbeere ~Apfelminze / Brombeere ~Armagnac   / Stachelbeere ~Champagner ~römische Ampfer  / Himbeere ~Sauerklee / Heidelbeere ~Gartenkräuter ~Vanille    

Blick in den Weinkeller

Essigbrätlein Juni 2021

Unser erster Restaurantbesuche in ein Sternehaus nach der Öffnung der Pandemiebeschränkungen führte uns nach Nürnberg. Es ist nicht der  erster Besuch  im historischen Essigbrätlein, gelegen am Weinmarkt in der Altstadt von Nürnberg.
Das Duo Andree Köthe, Yves Ollech bringt unverwechselbare Gerichte an den Tisch, Ivan Jakir, der dritte im Bunde, bietet dazu immer die richtigen Weine an.  Wir saßen diesmal am „Chef Table“ und hatten Einblicke in den Service von Ivan Jakir und seinem Mitarbeiter. Ruhig, gelassen und immer einen Spruch auf den Lippen verrichteten beide ihre Arbeit.
Ein wunderschöner Abend.
Löffelparade, weißer Rettich
Gurke mit Kerbel. Angetrocknete Bauergurke, Schmandcreme mit Duftreis und Wachholder, Waldmeisterbutter mit Dillblüte und Schnittlauch.