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18. Juli 202426. Mai 2025

Tulus Totrek Berlin 2024

Wir leben und wohnen in einer kulinarischen Diaspora. Wollen wir in einem mit Michelin Sternen ausgezeichnetem Restaurant speisen, müssen wir immer weit fahren und dann natürlich auch übernachten. Bei unseren Reisen wird anhand von Michelin unsere Restaurantbesuche geplant. Bei unserem Berlinaufenthalt Anfang Juli 2024 kamen für uns 2 Restaurants in Frage. Nobelhart & schmutzig oder Tulus Totrek. Andere Sterne Restaurants in Berlin, wie Facil, Tim Raue oder Rutz hatten wir in den vergangenen Jahren bereits besucht. Ausschlaggebend letztendlich war eine interessante Werbung von Max Strohe und „Big Ben“ über ein Treffen der beiden im Restaurant Jörg Müller Westerland Sylt.

Die Taxifahrt von unserem Hotel in Berlin Stadtmitte zum Restaurant in Kreuzberg kostete mit Trinkgeld 18€. Bevor man die schönen Altbau Räume betritt, ist eine kleine begrünte Terrasse vorgelagert. Bedingt durch das Wetter konnte man diese leider nicht benutzen.

Beim Betreten des Restaurants wird man von viel Holz, einem Urwald an der Wand und viel Gemütlichkeit empfangen. Basis für einen schönen Abend verspricht auch das junge und ausgesprochen herzliche Serviceteam. Auf dem blanken Holztisch ist unser Namen mit Kreide aufgetragen. Zur Auswahl stehen 2 Menüs. Einmal klassisch mit Fisch und Fleisch und einmal ein vegetarisches Menü. Außerdem gibt es noch einige a la carte Gerichte, die man nachbestellen kann, sollte man nicht satt werden. Dazu gibt es hochwertige und bestens abgestimmte Weine, die man zum Menü genießen kann. Wir verzichteten allerdings auf die vorgeschlagene Weinbegleitung und besprachen mit Sommelière Felix Fuchs unsere ganz eigene Weinwünsche. Wir wollten mit unserer Weinauswahl in Deutschland bleiben und Felix Fuchs hat mit großen Wissen immer die passenden Weine serviert.

Fazit: es war ein höchst vergnüglicher Abend zudem nicht nur die Küche, sondern auch der Service in erheblichem Maße beigetragen hat. Man agierte äußerst locker und mit großer Begeisterung. Nichts wirkte aufgesetzt. Nicht nur die Wandtapete hat Dschungel Kulinarik Motiven, sondern auch die lässige Kleidung der Servicekräfte ziert diese Motive. Kein Gericht war enttäuschend. Hervorzuheben ist die soufflierte Poulardenbrust so wie das Kalbsbries. Ein sehr interessanter Abend mit angenehmen Essen und ausgezeichneten Service.

amuse bouche tartelette

eierstich & imperial kaviar spargel & haselnuss

carabinero & kochihikari bouillabaisse & gochujang

st jakobsmuschel & schwarzer trüffel pinienkerne, vin jaune, feigenblattöl

poulardenbrust, souffliert kandierter ingwer & anchovis algenbuttersauce beurre bordier & miso-artischocke

tomate gurke

kalbsbries x.o. holunderblüte & zuckererbsen

maibock & bockbier schwarzer sesam & grüner pfeffer

stracciatella büffelmilch & blaubeere olivenöl & schoki

Walderdbeere

4. April 2024

Ostern 2024 Kulinarisch

Karfreitag

Austern, Natur und überbacken

Lachstatar

Lachs auf gebratenen Fenchel

Ostersamstag nach dem Markteinkauf

Kammmuscheln, grüne Soße (Kräuter der Kasseler Mischung), Karotte, Blüten

Rindertatar, Ei, Blüten

Ostersonntag, mit Gästen

Tomaten Tatar, Postelein

Brennnesselknödel, Butter, Parmesan

Der erste Spargel der Saison mit Lachs und grüner Soße. Bei der Kräutermischung war ein Kraut dabei, dass die Soße nicht so leuchtend grün machte wie am Samstagmittag

Zickleinragout aus der Keule. Danach noch Käse(ohne Bild)

Ostermontag

Gin mit frisch gepressten Orangensaft. Der Gin von der Weinhandlung Krollpfeiffer, Kassel ist in einem alten Calvadosfass gereift.

Erbsenpüree (Es gab die ersten frischen Erbsen auf dem Markt), grüner gebratener Spargel. Leber, Niere und Bauchlappen vom Zicklein.

Zickleinrücken, Spargel, Brokkoli, Kartoffelgratin, Buttersauce

Mont d’Or , zum Käse gibt es bei uns immer einen Apfelschnaps und kein Wein.

gut gereifter Sauvignon blanc, der Wein hatte eine schöne goldgelbe Farbe.

25. März 2024

Puntarelle

Puntarelle

Viele Namen trägt das Gemüse, das es auf unseren Märkten nur selten zu kaufen gibt: Die Puntarelle (Cichorium intybus) oder auch Cimata ist eng mit dem Chicorée verwandt.

Mein Gemüsehändler Stefan Ullrich aus Fuldatal, hatte dieses Gemüse zum ersten Male im Sortiment. Natürlich habe ich sofort zugegriffen. Wie zubereiten, war dann zu Hause die große Frage. Nach kurzen Informationen im Internet habe ich dann 3 Gänge aus dem Gemüse gezaubert.

Die Vorbereitungen. Die langen, grünen Blätter vom Herz abnehmen und die Wurzel am unteren Stück abschneiden. Das Herz vom von der Wurzelseite dünn hobeln und in Streifen schneiden. Die Spitzen auf die gewünschte Länge schneiden. Teilweise habe ich die Spitzen auch längs halbiert.

Puntarelle – Spagetti – Parmesan –

Puntarelle – Goldköpfchen

Puntarelle – Scheiben vom Rumpsteak – Kartoffelpüree mit Olivenöl – Champignon

18. Januar 2024

Januar 2024 – Dies und das

Einige Gerichte aus den ersten Tagen des Januars 2024

Kürbis, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl

Carpaccio von bunten Beten

Lachs auf Fregola Sarda und Rucola Sauce

Skrei auf bunten Gemüse

Hähnchenbrust, Karotte, frittierte Grünkohl, Sahnesauce

Filet vom Piemonteser Rind mit Schwarzkohl und Polenta

Mousse au Chocolat

31. Dezember 2023

Sonnora – Dreis – Rambichler

2×300 km, 1 Hotel, 2 Restaurants, 6 Sterne. Sonntag 17.09.2023 mittags

Mehr als drei Sterne gehen nicht. Ein absoluter Höhepunkt meiner Gourmet Reisen seit über 45 Jahren.

31. Dezember 2023

Schanz – Piesport – Mosel

2×300 km, 1 Hotel, 2 Restaurants, 6 Sterne. Samstag 16.09.2023 mittags

Amuse Bouche

Das Trüffelei

Rosace von der Gänseleber mit Schafskäse, karamelisierten Bucheckern und Pfeffereis

Pochierte Felsenrotbarbe mit „kaviari kristal“ Kaviar, Banane und Kardamom-Rieslingsud

Tranche vom wilden Steinbutt mit Pistazienpraline, grünem Apfel und Blüten-Heu-Aufguss

In der Schale gegrillter Hummer aus Saint-Malo mit Schweinebauch, Kapern und Grapefruit Bouillon

Eifler Rehrücken mit Innereiencroustillant auf gebeiztem Kürbis mit Eisenkrautsalat und Rooibosjus

Rondell von der Mara des Bois Erdbeere mit Rucola Sorbet und Süppchen

Delice von der schwarzen Johannisbeere

Die Weine.

29. August 2023

Menü im August

Habe natürlich auch mal wieder selber am Herd gestanden.

Pfifferlings Suppe mit Begonie

Saibling auf Kopfsalatsauce

Lammrücken, Zuckerschoten, Pfifferlinge, Pimentos de Padron

Käse

Zum Käsegang ein Apfelbrand

23. August 2023

JM-Westerland-Sylt-2023

JM Westerland

Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller (JM) natürlich nicht fehlen. Wir haben nicht nur ausgezeichnet gespeist, sondern haben auch diesmal im Hotel übernachtet. Vom Empfang bis zur Verabschiedung war alles ohne Fehl und Tadel. Man fühlte sich gut aufgehoben. Das Frühstück muss man hervorheben. Alles hausgemacht, lediglich das Brot wird von der Bäckerei Lund aus Hörnum geliefert. Besonders die Fischvariationen und die Meeresfrüchte waren Klasse. Alles wurde rechtzeitig nachgereicht und Frau Wuller war die Freundlichkeit in Person.

Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, angeführt von Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), Tochter Jane Müller und dem übrigen Personal, die teilweise seit Jahren ihren Job bei JM machen, man kann nur loben. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Gourmetrestaurant“ sehr wohlgefühlt haben.

Originell seit Jahren das Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Völlig anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.

Ob Tatar mit Reibekuchen, Ceviche vom Dorsch oder die Seezungenvariationen wie das gratinierte Seezungenfilets „Noilly Prat“ oder die Seezunge im Ganzen serviert ist bodenständig und klassische Küche zugleich. Auch hat er den Mut, die bei vielen verpönte Gänseleber auf die Karte zusetzen.

Der obligatorische Abschluss des Urlaubes dann mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.

Fazit: Jörg Müller, ist der „geniale Klassiker“ unter den Top-Köchen auf Sylt und darüber hinaus , Er hat seit 2014 Abschied genommen von bestimmten Luxusritualen der gehobenen Gastronomie. Auch wenn er auf Punkte und Sterne verzichtet, ist Küche und Service weiterhin auf hohem Niveau. Der Betrieb ist fest in Familienhand: Seine beiden Kinder und deren Partner sind dort beschäftigt. Leider ist Frau Barbara im März überraschend verstorben. Hervorheben möchte ich Big Ben, der in seiner ruhigen und bedächtigen Art wunderbare Weine aus der oft prämierten Weinkarte zaubert. Uns hat z.B. der 2012 „Paris Lodron“ vom Mönchsberg der Stadt Salzburg gefallen. Ein feines Säurespiel, elegante, cremige Texturen und eine zarte Fruchtsüße zeichnete diesen Wein, der in der Magnumflasche serviert wurde, aus.

JM lässt sich nicht nehmen seinen abendlicher Rundgang durch das Restaurant zu führen und mit seinen Gästen zu sprechen. Keine Pflicht, sondern Kür nach einem anstrengenden acht bis zehn Stundentag in der Küche und dass mit knapp 76 Jahren. Chapeau.

16. August 2023

Sölring Hof Rantum 2023

Söl’ring Hof

Kulinarischer Höhepunkt war auch bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt wieder zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Nach dem freundlicher Empfang von Restaurantleiterin Frau Bärbel Ring wurden wir von ihr ins Restaurant begleitet. Anschließend fuhr ein junge Dame (Auszubildende?) den Aperitifwagen vor und erläuterte die guten Sachen auf dem Wagen. Trotz ihrer anzumerkenden Nervosität brachte sie ihren Part sehr gut über die Runden. Nach einigen Diskussionen am Tisch, entschieden wir uns für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten. Auch Sky, der zum ersten Male in einem Sternerestaurant war, entschied sich auch für dieses Menü. Bis auf den „Dreizack“ hat er alles ohne Probleme gegessen.

Die Philosophie des Söl’ring Hof zeigte sich bereits bei den „Häppchen“. Man bleibt auf der Insel und serviert Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer. Saisonale und regionale Produkte dominieren die Karte. Die Gänge sind oft sehr komplex und mit überraschenden Zutaten.

Obwohl alle Gänge hervorragend waren, muss man den Helgoländer Hummer mit Ochsenherztomate sowie das Huhn mit Erbse und Liebstöckel besonders hervorheben.

Fazit: Ein wunderbarer Abend, mit Enkel Sky, der nicht billig war. Das war uns aber bekannt und es war jeden Cent wert.

Das Haus auf der Düne

Die offene Küche

Was erwartet mich heute Abend? Sky Luis, unser Enkel, zum ersten Male in einem Sternerestaurant und dann gleich 2 Sterne

Queller – Forellenrogen – Dreizack – Miesmuschel – Strandportulak

Kartoffelbrot – Sauerrahmbutter

Makrele

Helgoländer Hummer

Seezunge

Perlhuhn

Reh

Sylter Rose – Aprikose – Heidelbeere – Söl’ring Hof Kuss – dunkle Schokolade

11. August 2023

Tipken’s by Nils Henkel- Sylt 2023

Sylt

Nein, Nils Henkel kocht nicht auf Sylt. Er kocht weiterhin im „Bootshaus“ in Bingen. Im Severin Hof in Keitum ist er im „Tipken’s by Nils Henkel“ verantwortlich für das Gesamtkonzept sowie die Kreation der Menüs. René Verse, ein langjähriger Mitarbeiter von Henkel, ist als Küchenchef verantwortlich für die Umsetzung von Henkels Idee von „Fauna“ und „Flora“

Auf der Terrasse unter den großen „Sonnenschirmen“, haben wir ein sehr gutes Menü genießen können. Der Nachhaltigkeitsgedanken mit Fokus auf saisonale und regionale Produkte wurde in allen Gerichten umgesetzt.

Der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte steht immer an erster Stelle. Wilde Kräuter aus der Region stehen als Bestandteile seiner Flora-Gerichte im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind eher Begleitung statt Hauptzutat.

Fazit: Herzlicher Empfang und fachlich perfekter Service. Das Menü by Nils Henkel war sehr gut. Entenbrust und Reh perfekt in Qualität, Anrichten und Geschmack. Lediglich der Gang mit der Melone war der Schwachpunkt des Abends. Durch die Verarbeitung der Melone in verschiedenen Schritten wurde das Produkt „Lederartig“. Man hatte Probleme die Melone zu schneiden. Sehr Interessant war das „Dessert“. Die Karotte als süße Komponente und das Giersch Sorbet mit einer leichten Bitterkeit. Hier hätte man allerdings den Giersch Geschmack noch besser hervorheben können.