Genuss, Reisen und mehr
Einige Gerichte aus den ersten Tagen des Januars 2024
Kürbis, Rosmarin, Knoblauch, Olivenöl
Carpaccio von bunten Beten
Lachs auf Fregola Sarda und Rucola Sauce
Skrei auf bunten Gemüse
Hähnchenbrust, Karotte, frittierte Grünkohl, Sahnesauce
Filet vom Piemonteser Rind mit Schwarzkohl und Polenta
Mousse au Chocolat
2×300 km, 1 Hotel, 2 Restaurants, 6 Sterne. Sonntag 17.09.2023 mittags
Mehr als drei Sterne gehen nicht. Ein absoluter Höhepunkt meiner Gourmet Reisen seit über 45 Jahren.
2×300 km, 1 Hotel, 2 Restaurants, 6 Sterne. Samstag 16.09.2023 mittags
Amuse Bouche
Das Trüffelei
Rosace von der Gänseleber mit Schafskäse, karamelisierten Bucheckern und Pfeffereis
Pochierte Felsenrotbarbe mit „kaviari kristal“ Kaviar, Banane und Kardamom-Rieslingsud
Tranche vom wilden Steinbutt mit Pistazienpraline, grünem Apfel und Blüten-Heu-Aufguss
In der Schale gegrillter Hummer aus Saint-Malo mit Schweinebauch, Kapern und Grapefruit Bouillon
Eifler Rehrücken mit Innereiencroustillant auf gebeiztem Kürbis mit Eisenkrautsalat und Rooibosjus
Rondell von der Mara des Bois Erdbeere mit Rucola Sorbet und Süppchen
Delice von der schwarzen Johannisbeere
Die Weine.
Habe natürlich auch mal wieder selber am Herd gestanden.
Pfifferlings Suppe mit Begonie
Saibling auf Kopfsalatsauce
Lammrücken, Zuckerschoten, Pfifferlinge, Pimentos de Padron
Käse
Zum Käsegang ein Apfelbrand
JM Westerland
Urlaub auf Sylt, da darf ein Besuch bei Jörg Müller (JM) natürlich nicht fehlen. Wir haben nicht nur ausgezeichnet gespeist, sondern haben auch diesmal im Hotel übernachtet. Vom Empfang bis zur Verabschiedung war alles ohne Fehl und Tadel. Man fühlte sich gut aufgehoben. Das Frühstück muss man hervorheben. Alles hausgemacht, lediglich das Brot wird von der Bäckerei Lund aus Hörnum geliefert. Besonders die Fischvariationen und die Meeresfrüchte waren Klasse. Alles wurde rechtzeitig nachgereicht und Frau Wuller war die Freundlichkeit in Person.
Auch ohne Auszeichnungen immer wieder ein Genuss. Der Service, angeführt von Schwiegersohn Ben Birkholz (Big Ben), Tochter Jane Müller und dem übrigen Personal, die teilweise seit Jahren ihren Job bei JM machen, man kann nur loben. Die kreativen Sylter Frischeküche mit französischem Einschlag sorgt dafür, dass wir uns im ehemaligen „Gourmetrestaurant“ sehr wohlgefühlt haben.
Originell seit Jahren das Amuse – Bouche: Frisches Gemüse mit Dips. Völlig anderes zum Auftakt als sonst üblich. Uns hat es gefallen.
Ob Tatar mit Reibekuchen, Ceviche vom Dorsch oder die Seezungenvariationen wie das gratinierte Seezungenfilets „Noilly Prat“ oder die Seezunge im Ganzen serviert ist bodenständig und klassische Küche zugleich. Auch hat er den Mut, die bei vielen verpönte Gänseleber auf die Karte zusetzen.
Der obligatorische Abschluss des Urlaubes dann mit Lammbratwurst, Maultaschen und Käseplatte. Mit einem Gläschen „Zibärtle“ wurde auf einen gelungenen Urlaub angestoßen. Der nächste Sylt Urlaub kommt bestimmt.
Fazit: Jörg Müller, ist der „geniale Klassiker“ unter den Top-Köchen auf Sylt und darüber hinaus , Er hat seit 2014 Abschied genommen von bestimmten Luxusritualen der gehobenen Gastronomie. Auch wenn er auf Punkte und Sterne verzichtet, ist Küche und Service weiterhin auf hohem Niveau. Der Betrieb ist fest in Familienhand: Seine beiden Kinder und deren Partner sind dort beschäftigt. Leider ist Frau Barbara im März überraschend verstorben. Hervorheben möchte ich Big Ben, der in seiner ruhigen und bedächtigen Art wunderbare Weine aus der oft prämierten Weinkarte zaubert. Uns hat z.B. der 2012 „Paris Lodron“ vom Mönchsberg der Stadt Salzburg gefallen. Ein feines Säurespiel, elegante, cremige Texturen und eine zarte Fruchtsüße zeichnete diesen Wein, der in der Magnumflasche serviert wurde, aus.
JM lässt sich nicht nehmen seinen abendlicher Rundgang durch das Restaurant zu führen und mit seinen Gästen zu sprechen. Keine Pflicht, sondern Kür nach einem anstrengenden acht bis zehn Stundentag in der Küche und dass mit knapp 76 Jahren. Chapeau.
Söl’ring Hof
Kulinarischer Höhepunkt war auch bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt wieder zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Nach dem freundlicher Empfang von Restaurantleiterin Frau Bärbel Ring wurden wir von ihr ins Restaurant begleitet. Anschließend fuhr ein junge Dame (Auszubildende?) den Aperitifwagen vor und erläuterte die guten Sachen auf dem Wagen. Trotz ihrer anzumerkenden Nervosität brachte sie ihren Part sehr gut über die Runden. Nach einigen Diskussionen am Tisch, entschieden wir uns für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten. Auch Sky, der zum ersten Male in einem Sternerestaurant war, entschied sich auch für dieses Menü. Bis auf den „Dreizack“ hat er alles ohne Probleme gegessen.
Die Philosophie des Söl’ring Hof zeigte sich bereits bei den „Häppchen“. Man bleibt auf der Insel und serviert Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer. Saisonale und regionale Produkte dominieren die Karte. Die Gänge sind oft sehr komplex und mit überraschenden Zutaten.
Obwohl alle Gänge hervorragend waren, muss man den Helgoländer Hummer mit Ochsenherztomate sowie das Huhn mit Erbse und Liebstöckel besonders hervorheben.
Fazit: Ein wunderbarer Abend, mit Enkel Sky, der nicht billig war. Das war uns aber bekannt und es war jeden Cent wert.
Das Haus auf der Düne
Die offene Küche
Was erwartet mich heute Abend? Sky Luis, unser Enkel, zum ersten Male in einem Sternerestaurant und dann gleich 2 Sterne
Queller – Forellenrogen – Dreizack – Miesmuschel – Strandportulak
Kartoffelbrot – Sauerrahmbutter
Makrele
Helgoländer Hummer
Seezunge
Perlhuhn
Reh
Sylter Rose – Aprikose – Heidelbeere – Söl’ring Hof Kuss – dunkle Schokolade
Sylt
Nein, Nils Henkel kocht nicht auf Sylt. Er kocht weiterhin im „Bootshaus“ in Bingen. Im Severin Hof in Keitum ist er im „Tipken’s by Nils Henkel“ verantwortlich für das Gesamtkonzept sowie die Kreation der Menüs. René Verse, ein langjähriger Mitarbeiter von Henkel, ist als Küchenchef verantwortlich für die Umsetzung von Henkels Idee von „Fauna“ und „Flora“
Auf der Terrasse unter den großen „Sonnenschirmen“, haben wir ein sehr gutes Menü genießen können. Der Nachhaltigkeitsgedanken mit Fokus auf saisonale und regionale Produkte wurde in allen Gerichten umgesetzt.
Der Eigengeschmack der erstklassigen Produkte steht immer an erster Stelle. Wilde Kräuter aus der Region stehen als Bestandteile seiner Flora-Gerichte im Mittelpunkt. Fisch und Fleisch sind eher Begleitung statt Hauptzutat.
Fazit: Herzlicher Empfang und fachlich perfekter Service. Das Menü by Nils Henkel war sehr gut. Entenbrust und Reh perfekt in Qualität, Anrichten und Geschmack. Lediglich der Gang mit der Melone war der Schwachpunkt des Abends. Durch die Verarbeitung der Melone in verschiedenen Schritten wurde das Produkt „Lederartig“. Man hatte Probleme die Melone zu schneiden. Sehr Interessant war das „Dessert“. Die Karotte als süße Komponente und das Giersch Sorbet mit einer leichten Bitterkeit. Hier hätte man allerdings den Giersch Geschmack noch besser hervorheben können.
Amuse Bouche 1 – Gemüse Gazpacho und Krustentierfond
Amuse Bouche 2 – Linsencracker mit Entenleber
Wassermelone – geräucherte Frischkäse – Mandeln – Zitronenverbene
Felsenrotbarbe – Tintenfisch – Fenchel
Gewürzente – Szechuan Pfeffer – Entenzunge – Spitzkohl
Rehbock – Fichtenessigjus – Pfifferlinge – Gundermann
Möhren – Giersch Sorbet – Ziegenjoghurt – Berberitzen
Süßer Abschluss
Eine ca. 1 cm dicken Scheiben von der Wassermelone in Olivenöl von beiden Seiten sanft anbraten. Auf einem flachen Teller anrichten. Eine Scheibe Picandou Ziegentaler halbieren, auf die Melone legen, mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Halbierte Oliven und Tomatenviertel darauf verteilen. Mit Basilikum, Gierschblätter (aus dem eigenem Garten) garnieren. Mit Pfeffer und Limonen-Olivenöl verfeinern.
Spargel paniert
Spargel schälen, putzen, ca. 5 Minuten im 100° heißem Dampfgarer ca. 5 Min. garen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bio- Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Als Paniermehl nehme ich selbst hergestelltes aus Dinkelbrot(brötchen). Spargelstangen in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Stangenspargel von allen Seiten goldgelb braten. Dazu einen aus dem eigenen Garten gepflückten Salat und Blüten.
Kabeljau gebraten auf einer Tomatensauce, dazu ein Gemüsetürmchen a la Ratatouille.
Lammrücken mit 53° Innentemperatur, Spagetti, Pfifferlinge, Thymiansauce
Wachtelspiegelei auf Dinkelbrot
Pulposalat mit Staudensellerie, Radieschen, Tomaten, Gierschblüten und Limonen Olivenöl.
Pulpo mit grünem Spargel und Brunnenkresse
Käse mit Rucola
Holunderküchlein mit Beeren
Carpaccio von der Lachsforelle mit Zitronen Olivenöl, Himbeere und Blüten aus dem Garten
Gekräuterter Rotbarsch auf Gurken. Gurken werden in Scheiben geschnitten, in Olivenöl kurz anschwitzen, mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein abgelöscht. ca. 5 Min. ziehen lassen. Die Gurken sollen noch einen leichten Biss haben. Mit Salzbutter leicht binden.
Trou Normand
Lammrücken mit Kräuterkruste, Rösti, Orangenkarotten, Tomate, Pimientos und Rosmarinsauce
Käse aus der Normandie mit Rucola Salat
Rhabarberkuchen
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