Genuss, Kochen, Reisen und mehr
Endlich, meine kulinarischen Erinnerungen sind fertiggestellt und zum drucken weitergeleitet. Auf 200 Seiten, davon 66 farbig, sind z. B. Fahrten in die Normandie, besuche in Sternehäusern, meine Kochkurse auf Sylt etc. oder die Urlaube auf Gran Canaria festgehalten. Das Buch in DIN 5 kostet 15,00 € ohne Versand und kann bei mir direkt bestellt werden.
Söl’ring Hof 22.07.2021
Kulinarischer Höhepunkt bei unserem diesjährigen Sylt Aufenthalt war zweifelsfrei der „Söl’ring Hof“ in Rantum. Hausherr ist zurzeit wohl noch Johannes King, die Küchenleitung hat aber bereits seit einiger Zeit Jan-Phillip Berner. (PS: ändert sich ab 01.01.2022, Berner wird auch Hausherr und King scheidet aus)
Auch hier war es mit der Reservierung nicht einfach. Eine Reservierung in der angedachten Zeit war leider nicht möglich, so die Auskunft. Man wurde uns auf die Warteliste setzen. Dann hatten wir doch noch Glück. Jan-Phillip Berner bot uns an, im Port-Room, ein separater Private Dining-Raum mit Blick in den Weinkeller, zu speisen. Wir griffen sofort zu und haben es nicht bereut.
Nachdem wir die COVID 19 Prozedur hinter uns gebracht hatten, im Übrigen „streng“ überwacht von Hausherr Johannes King, wurden wir von Gerritt Fischer, Demi Chef de Rang, empfangen und in den Port-Romm geleitet. Herr Fischer war den gesamten Abend für uns zuständig und man muss ihm ein großes Lob aussprechen. Immer anwesend, wenn man ihn brauchte, ansonsten sehr diskret im Hintergrund. Auch Jan-Phillip Berner begrüßte uns und wir entschieden und für ein 6 Gang Menü. Davor gab es noch 5 kleine „Häppchen“ und im Anschluss des Menüs noch 5 kleine Süßigkeiten.
Die spannende Küche von Berner und seiner Mannschaft haben wir bereits im vergangenen Jahr genießen dürfen und ich darf für mich feststellen, es war noch um einiges besser. Geht hier einer auf den 3 Stern zu?
Bereits die „Häppchen“ zeigten die Richtung an. Man blieb auf der Insel und holte die Zutaten von den Salzwiesen und dem Meer.
Hervorzuheben ist hier der Gang mit Forellenrogen ~Rauchbouillon ~Schnittlauch. Durch den angegossenen Rauchbouillon entwickelte sich ein Umami Geschmack sondergleichen. Ich vergebe ungern Punkte, aber hier wurde ich 10 von 10 geben.
Aus dem Menü möchte ich nur ein Gerichte hervorheben. Ochsenherztomate ~ Speck vom dänischen Protestschwein ~Kapuziner. Große Frage, was ist ein dänischen Protestschwein. Wir wurden von Gerritt Fischer aufgeklärt. Die eigentlicher Rasse, das Rotbunte Husumer Landschwein, ist eine vom Aussterben bedrohte Nutztierrasse. Wer genaueres wissen möchte, dann bitte hier nachsehen https://www.hockmannshof.de/Rotbuntes-Husumer-Landschwein.html
Die Weine: Grauburgunder Henkenberg von Weingut Salwey und ein Spätburgunder von Huber, Malterdinger.
Ein wunderbarer Abend, der nicht billig war. Das war uns auch bekannt und es war jeder Cent wert.
Amuse Bouche: von den Salzwiesen und dem Wattenmeer
Taschenkrebs ~Dreizack ~Salzmelde ~Strandportulak /
Makrele ~Alge ~Queller ~Strandwermut /
Meeräsche ~Nordseekrabbe ~Küstensenf ~Salzmiere /
Kartoffelbrot ~Sauerrahmbutter ~Kräuter
Königskrabbe ~Gurke ~Dill ~Verbene. Dazu ein erfrischendes Gurkensüppchen mit Dill
Steinbeisser Ossietra Kaviar Söl´Ring Hof Edition ~Erbse und Nussbutter
schwarze Johannisbeere ~Apfelminze / Brombeere ~Armagnac / Stachelbeere ~Champagner ~römische Ampfer / Himbeere ~Sauerklee / Heidelbeere ~Gartenkräuter ~Vanille
Coast, Rantum
In den reetgedeckten Haus, direkt an der Hauptstraße Westerland-Hörnum gelegen wird eine grundsolide Küche serviert. Ausreiser nach oben bzw. nach unten konnten wir nicht feststellen. Der Service war in Ordnung, der Weißwein, von Schäfer-Fröhlich, hatte die richtige Trinktemperatur. Auch das Glas Rotwein, Collepino 0.2 l, konnte gefallen. Der Servicerhythmus war in Ordnung. Die beiden Suppen, einmal Kokossuppe bzw. Fischsuppe hatten ganz schön Feuer. Wir kamen ins Schwitzen. Die Fischfilets, Wolfsbarsch bzw. Kabeljau waren auf den Punkt gegart. Auch die Crème brûlée war in Ordnung. Lediglich das Lammfilet ließ Fragen offen. Wie im Foto sichtbar war es genauso gebraten, wie ich es bestellt hatte. Es hatte allerdings eine doch erhebliche Festigkeit, die ich bisher bei Lammfilets noch nicht erlebt habe. Das „Kauwerkzeug“ hatte ganz schöne Arbeit zu verrichten. Es waren aber keine Sehnen oder dergleichen vorhanden.
Den Abend wurde mit einer „Alten Zwetschge“ beschlossen.
Sylter Royal
Wer gern Austern ist, wie wir, ist hier natürlich bestens aufgehoben. Frischer als hier geht es nicht. Wir haben nachmittags bei herrlichen Sylt Wetter auf der Terrasse platz genommen. Auch hier wurden die Pandemieregeln perfekt umgesetzt. Flotter netter Service, der den Laden im Griff hatte. Zum Trinken ein „Bimmerle“ Chardonnay, später wurde auch noch eine zweite Flasche nachgeordnet. Wir haben uns durch die Austernkarte durchgearbeitet. „Nackte“ und überbackene Austern, Miesmuscheln sowie Chili Garnelen kamen auf den Tisch. Zum Abschluss Espresso und Birnenschnaps von Scheibel. Es war ein schöner Nachmittag!!
Gosch, List
Natürlich wurde auch diesmal „gegoscht“. Wie üblich am ersten und letztem Tag unseres Aufenthaltes auf Sylt. Bei herrlichen Sonnenschein wurde der Urlaub mit einer Flasche Sauvignons blanc und einem Flammkuchen, belegt mit Krabben, begrüßt. Auch Garnelen mit Knoblauchsauce durften nicht fehlen.
Am letzten Tag noch einmal List. Mit einer Seafood Pfanne verabschiedeten wir uns von „Gosch“. Die Pfanne für 2 Personen war reichlich belegt und reichte für 4. Wir hatten ja im Hinterkopf, dass es abends noch mal zu Jörg Müller ging.
Seepferdchen
Auch dieses Jahr haben wir statt der Sansibar das Samoa Seepferdchen besucht. Eine Abendreservierung war leider nicht möglich, ausgebucht bis Ende August. Für den Mittag und Spätnachmittag war anstellen angesagt. Wir hatten Glück, nach ca. 15 Min. auf der Wartebank, war ein Strandkorb für 4 Personen frei geworden. Es war an diesem Nachmittag doch recht kühl und windig. Wir waren daher glücklich, dass der Strandkorb windgeschützt angeordnet war. Daher gab es allerdings auch keinen Blick auf die Nordsee.
Der Service war gut drauf, sehr locker und ganz wichtig sehr aufmerksam. Die Küche ist regional geprägt, aber auch kreative mediterranere Ansätze sind erkennbar.
Für mich gab es als Vorspeise die „Samoa’s Bouillabaisse“ von Nordseefischen, Gamba & Jakobsmuschel dazu Sauce Rouille & Knoblauchbrot die sehr gut gewürzt war. Der Fischanteil hätte etwas größer sein können.
Als Hauptgericht gebratene Jakobsmuscheln mit Belugalinsen, Queller & Safranschaum.
Meine drei Begleiter nahmen die Black-Tiger-Garnelenpfanne „mediterran“ (8 Stück) mit Paprika, Tomaten, Frühlingslauch, Knobi & Knobibrot und waren glücklich.
Der empfohlene Weißburgunder war richtig gekühlt und passte ausgezeichnet zu den Gerichten.
Badezeit, Westerland
Wir haben währen der Sylt Zeit zweimal in der Badezeit, jeweils zu Mittag, unseren kurz aufkommenden Hunger gestillt. Direkt am Westländer Strand hat man von der Terrasse einen herrlichen Blick auf Strand und Meer. Junges freundliches Sercicepersonal, schmackhaftes Essen und guter Wein. Wobei beim ersten Besuch der Weißwein leider zu warm serviert wurde. Ist dann ohne Diskussion ausgetauscht worden.
Erster Besuch: Lammbratwürste vom Keitumer Gänsehof , provenzalisches Gemüse
Zweiter Besuch: Paul’s Lieblingsessen: Filet vom Brathering – Wasabi-Garnelen – zartes Matjes Filet – Bratkartoffeln
Brot & Bier 17.07. spätnachmittags/abends
Wir haben bei Brot&Bier schon besser gegessen. Es gab nicht den einen großen Fehler, sondern es waren viele Kleinigkeiten, die nicht so richtig in das bisherige Bild passten. Vorher möchte ich aber den Service ansprechen. Die weibliche Servicekraft war einfach hervorragend. Man merkte ihr an, dass ihr die Arbeit an diesem Abend Spaß bereitete. Die Beratung meiner Weinauswahl spricht dafür. Ich fragte an, welche Weine man offen hätte, ich würde auch ausgefallene Weine probiere. Sie kam mit einer Flasche Sauvignon blanc an, eigentlich nichts besonders. „Teste Sie Mal“ sagte sie. Ich wurde neugierig als ich mit dem Probeschluck fertig war. Ein ungewöhnlicher Sauvignon blanc. Um es kurz zu mache, es war ein Wein von den Golanhöhen in Israel. Ein Wein der den Vergleich mit bekannten europäischen Sauvignon-Blanc-Weinen nicht scheuen muss.
Franz Kellers Restaurante, Köln
Und auf dem Weg in die Normandie liegt immer irgendwo ein mit Michelin-Sternen geadeltes Restaurant am Wege. Dieser Spruch 2001 von I. Jünemann geschrieben stimmte bereits für das Jahr 1982. Bereits damals waren solche Fahrten für uns auch Genussreisen. In Köln wurde der erste Stopp in Richtung Normandie gemacht.
Unser Ziel war Lüders Bar und Franz Kellers Restaurante in der Aachener Straße 21 zu Köln. Franz Keller jun., einer der besten Köche Deutschland, hatte sich 1979 in Köln selbständig gemacht. Anlass Keller zu besuchen und nicht ein anders Sterne Restaurant in Köln war eine Anzeige im „Feinschmecker“ Heft 2 1980. Keller jun. Mitbegründer der neuen deutschen Küche, 2 Sterne in Oberbergen, Schüler von Paul Bocuse und so weiter….
Sein Wahlspruch versprach doch einiges:
Nicht andere Leute Ideen verwirklichen, sondern meine eigenen. Nicht anderer Leute Geld verdienen, sondern mein eigenes.
Hohe Ansprüche die er da formulierte.
Klaus Besser, hatte in seiner Gourmet Zeitung Nr. 6 vom 15 09.1980 kein gutes Haar an der Küche gelassen. Teilweise nur 8 oder 9 Punkte von 20. Er verzichtete auf eine Gesamtbewertung.
Nun aber zu unseren Besuch. Das „Restaurante“ in der Nähe des Millowitsch Theater gelegen. Bevor man in das Restaurant kommt, muss man durch Lüders Bar. Diese ist mit Gitterrosten ausgelegt und man muss sich in tiefe, enge und knallrote Ledersessel zwängen.
Hier nehmen wir zunächst ein Aperitif ein, erhalten die Speiskarte und die nächsten Minuten vertiefen wir uns in diese. Dabei steht schon fest, dass wir das große Menü mit Weinbegleitung nehmen. Dann kommt aber für mich die Überraschung. Unsere Tochter Sabrina, damals 11 Jahre alt, erklärte dass auch sie das Menü nehmen würde, natürlich ohne Wein.
Man muss dabei wissen, dass sie bei den vorherigen Besuchen in Sternerestaurants immer nur 1 oder 2 Gänge genommen hatte. Es wäre ihr zu langweilig, so ihre Begründung, immer zu warten und wir würden die schönsten Dinge essen. Fazit: Ab diesen Zeitpunkt wurden unsere Besuche in Sternerestaurants noch einmal um fast ein Drittel teurer.
Danach ging es in das Restaurant. Das Restaurant als fensterloser Raum mit dunklen Holz-fußboden, umlauf-ender dunkler Holzverkleidung ca. 1,00 hoch. Die Wände aus Holz mit Schnitzereien und mit Blattgold über-zogen.
Mein Fazit: Ein etwas anderes Restaurant sowohl in der Küchenausrichtung, aber auch ein neues Raumgefühl. Kein steifes Luxusrestaurant mit Kellnern in Frack und Zylindern, sondern auf der Höhe der Zeit. Vielleicht auch 5 bis 10 Jahre voraus.
Uns hat es gefallen, die Kritik von Besser konnte ich nicht nachvollziehen.
Wichtig, unsere Tochter Sabrina hat das gesamte Menü ohne Probleme geschafft.
