Mein Sonntagsmenü 29.03.2020

Auch während der Corona Krise sollte man gut essen. Da es ja nicht möglich ist auswärts zu Speisen, wird der heimische Herd hochgedreht, damit der Sonntag nicht langweilig wird. Gegen 10.00 Uhr habe ich mit der Arbeit begonnen, der erste Gang dann gegen 12.00 Uhr und der letzte um 14.00 Uhr.

Wochenmarkt, Gemüsestand
„ Ein Bund Karotten bitte“
„ Soll das Grün abgemacht werden?“
„ Nein, natürlich nicht“
Marktbesucherin:
„ Sie haben wohl Kaninchen Zuhause?“
„ Nein, ich bin das Kaninchen.“

Suppe vom Karottengrün 

Was man mit Karottengrün so alles machen kann. Als Dekoration, als Pesto oder als Suppe.
Ein Bund vom Karottengrün, Kartoffeln geschält, etwas kleingeschnittenes Wurzelgemüse, Gemüsezwiebel, Wasser oder besser Gemüsebrühe, man kann natürlich auch Hühner- oder Kalbsfond nehmen. Zum Würzen, Salz, Pfeffer und Muskat. Sahne und Butter.
In Butterschmalz die kleingeschnittenen Gemüsezwiebeln sowie das Wurzelgemüse anschwitzen, die geschälten und gewürfelten Kartoffeln dazu geben, salzen und pfeffern. Etwas Gemüsebrühe dazugeben und ein reduzieren. Karottengrün einschließlich Stängel sehr fein schneiden, je feiner umso besser. Dann die Brühe so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend portionsweise im Hochleistungsmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und Sahne angewiesen. Anschließend nachwürzen. Ich habe in die Suppe  noch etwas Zucker, Muskat und ein Hauch von Ras el Hanout  nachgewürzt. Mit den Stabmixer anschließend mixen und in tiefe Teller geben. In die Suppe kommen noch geröstete Brotwürfel, frische Karottenstreifen und Blüten der Jahreszeit. Aus dem Garten kamen Blüten von der Schlüsselblume und Lungenkraut als Dekoration hinzu.
Rinderfilet, gebratene Polentascheiben, wilder Brokkoli. Rotweinsauce mit Thymian.
Käse
Stachelbeerkuchen mit Eischnee gratiniert.

Gasthaus Kraft – Breitenbach

Amuse Bouche: Lachstatar mit Meerrettichsahne und Rote Bete Couscous
Brot, selbstgebacken mit Griebenschmalz.
Pastinakencreme Suppe mit Lauch Öl
Nierenzapfen vom Schauenburger Hochlandrind | Wirsing | Kräuterseitling | Selleriepüree | Serviettenknödel
Buttermilchmousse Blutorangen | Baiser | Eis

Seit 7 Generationen ist der Landgasthof Kraft dem Gast und der regionalen Küche verpflichtet. Der Landgasthof steht  im Dorfkern von Breitenbach, heute Ortsteil der Gemeinde Schauenburg, ca. 20 km südwestlich von Kassel. Seit Generationen befindet sich dieses stattliche Fachwerkgebäude im Eigentum der Familie Kraft. Seit Jan. 2019 hat nun mit Tim Kraft die 7te Generation das Zepter übernommen.

Seit Anfang 2020 verstärkt nun auch Bruder Meik die Küchenmannschaft. Seine Lehre hat er bei Michael Fell im Egerner  Hof in Rottach Egern absolviert. Eine Küche mit Michelin Stern. Danach hatte er in so renommierten Häusern wie der „Ente“ in Wiesbaden, ebenfalls mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und im Frankfurter Restaurant „King Kamehameha“ gearbeitet. nach einem kurzen Intermezzo im Elternhaus hat er die letzten Jahre im Restaurant Voit, Kassel gearbeitet. Er hat mit seinem Können geholfen den Michelin Stern nach Kassel zu holen und diesen auch zu verteidigen.

Wer nun meint eine kulinarische Revolution wäre im Gasthaus Kraft ausgebrochen,  der irrt sich. Auch weiterhin stehen Steaks oder  Schnitzel in den verschiedensten Ausführungen und den passenden Beilagen auf der Karte. Nicht zu vergessen der Jahreszeit entsprechend der knusprige Gänsebraten oder die Schlachteplatte aus eigener Schlachtung.

Keine radikale Veränderung sondern behutsame Erneuerung mit frischen und regionalen Produkten ist angesagt. Gerade Gerichte mit regionalen und saisonalen  Produkten sollen verstärkt ausgebaut werden.

Ich lad mir gerne Gäste ein – 2019

Sonntagmittag, 10 Gäste, gespeist von 12.30 – 17.30 Uhr.

01 gin - orange

Aperitif : Fieldfare Diemel Dry Gin aus Nordhessen mit frisch gepressten Orangensaft.

02 bruschette - saiblingstatar

02a tomate

Amuse Bouche: Tomaten Bruschetta, Tomatensaft, Saiblingstatar

03 linsen - kürbis - lardo

Nordhessische Berglinsen, Kürbis, Lardo, Knoblauchöl.

04 maronen - apfel

Maronen – Apfel – Suppe, Basilikum, Olivenöl.

05 saibling - gurke - safran

Saibling auf der Haut gebraten, Gurken, Dill, Safran-Pastis Sud.

06 bandnudeln - lachs - brokkoli - trüffel

Bandnudeln, Lachs, Brokkoli, Trüffel

07 trou normand

Trou Normand

08 reh - schwarzwurzel - püree

Reh, Schwarzwurzel, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Rosmarinsauce

09 mont d' or

Mont d‘ Or

10 dialog von früchten

Dialog von Früchten

Dazu Weine vom Weingut Kiefer, Eichstätten.

 

Menü zu Heiligenabend 2018

07 Speisekarte innen

01 Salat Entenleber

Feldsalat – Wilder Rucola mit Entenleber und Toast dazu Champagner brut Husson – Fleury-La-Rivière.

02 Maronen Apfelsüppchen

Maronen-Apfel Süppchen

03 Bandnudeln Trüffel

Bandnudeln mit Brokkoli und Trüffeln

dazu ein 2016 Viognier vom Weingut Oliver Zeter – Pfalz

04 Reh Sellerie Süßkartoffel

Rehrückenfilet mit Süßkartoffelgratin , Selleriemousse und Rehjus mit Schokolade

dazu ein 2006 Barolo Riserva

Vacherin Mont-d’Or (ohne Bild) dazu ein 1996 Calvados

05 Dialog von Früchten

Dialog von Früchten mit Mousse au Chocolat.

Zum Abschluss eine Mirabelle von Lantenhammer, Espresso und kleine weihnachtliche „Sünden“

Currysuppe mit Tatar von der Lachsforelle

01 Currysuppe-Tatar

Wurzelgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie), eine kleine Kartoffel und kleingeschnittenes Zitronengras in Olivenöl schwenken. Noilly Prat, Pastis und Weißwein zugeben, reduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, dann Sahne und Curry hinein geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Entkernten Apfel und Banane dazu geben und anschl. im Mixer sehr fein pürieren.  , dann Durch ein feines Sieb passieren und zurück in den Topf geben und nochmals etwa 5 Minuten sieden lassen.  Butter ein mixen und mit wenig Currypaste sowie Salz abschmecken.

Beim Parieren des nachfolgenden Fischganges, gab es „Reste „ vom Fischfilet. Diese kleinschneiden, würzen mit Salz und Pfeffer. Olivenöl angießen und kleingeschnittene Petersilie und Basilikum untermengen. Einige Zeit kaltstellen.

Im tiefen Teller das Tatar anrichten und die auf gemixte Suppe angießen.

Die Grundidee von Dieter Müller.

Bärlauchsuppe

20180330 01 Bärlauch Jacobsmuschel

Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Butter und Olivenöl erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln darin andünsten. Mit Noilly Prat  und   ablöschen und mit Gemüsefond und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe ca. 20 Minuten leise kochen lassen. Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Bärlauch in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Suppe in Tellern anrichten und mit gebratenen Jacobsmuscheln servieren.