G.a. und David Goerne

Restaurant G.a. in Caudebec-en-Caux 2 Rue Saint-Clair, 76490 Rives-en-Seine, Frankreich

Der letzte Besuch bei David Goerne war im Mai 2014, man kann es kaum glauben, wie schnell die Zeit vergeht. Ich habe damals folgendes Fazit gezogen.  „David Goerne ist nach unserer Auffassung auf dem Weg zum Stern. Ein Menü ohne Schwachpunkte.“ Tatsächlich zwei Jahre später, also 2016, wurde ihm der Stern verliehen.  2020 kam dann auch noch der „Grüne Stern“ für Nachhaltigkeit dazu.  

Es wird ja immer wieder geschrieben, dass David der erste Deutsche ist, der einen Stern in Frankreich erkocht hätte. So ist es nicht. Michaela Peters 2005 (Elsass), Lutz Janisch 2009 (Bitche Lothringen) und Fabian Feldmann 2013 ( Biarritz) hatten vor David einen Michelin Stern.

Wir speisen nicht nur im Hause Goerne , sondern übernachten auch im Manoir de Retival.  Im Zimmer mit Blick auf die Seine bzw. in den Wald, herrscht eine moderne Rustikalität vor. Duschbereich und getrenntes WC sind auf dem neuesten Stand.

Bevor wir das Zimmer beziehen, gibt es zum Empfang erst einmal ein Glas Champagner und Scheiben vom spanischen Schinken. Von der  Terrasse hat man einen herrlichen Blick auf die Seine.

Auf der Terrasse beginnt dann auch um 19.00 Uhr das Abendmenü. Zum Auftakt Champagner und einer Sichuan Pfefferblume als ersten Gruß aus der Küche. Es folgt eine überbackene Auster mit Kaviar. Danach kommt ein Schälchen mit Blutwurst und einer Zwiebel Vinaigrette Sauce und Chawanmushi. Wildlachs mit Basilikumsorbet beenden die Auftakthäppchen aus der Küche.

Das folgende Menü ist auf der Höhe der Zeit. Die Gänge sind fein abgestimmt und das Produkt steht im Vordergrund.  Zart schmelzend die Variation von der Gänseleber, dann ein Teller mit bestimmt 20 verschiedenen Gemüsesorten. Der dann folgende Hummer ist auf den Punkt gegart. Nach einem Feigensorbet folgt eine Taubenbrust mit Kirschen und dann Bries mit wildem grünen Spargel. Als Dessert Himbeeren und Rhabarber. Dazwischen noch Käse aus der Normandie. Auf den Punkt gereift.   

Zwischen Bries und Käse habe ich mir noch eine Scheibe vom edlen Wagyu Beef a6 gegönnt. Absolut perfekt kam das nicht gerade billige Stück auf den Teller.

Fazit: Ein wunderbarer Auftakt unserer Normandie Tour. Der Stern völlig verdient. Es macht Spaß der Truppe um David Goerne bei der Arbeit in der offenen Küche zu zuschauen.

Gourmet Restaurant „Kuppelrain“

Mittwoch 11.05.202

Nach dem Besuch des Rialto Marktes wird im Hotel aus gecheckt und mit dem Wasserbus Linie 2 geht die Fahrt zur Piazzale Roma und ins Parkhaus. Wir finden problemlos die Anschlussstelle zur Autobahn A4. Auf der gut ausgebauten Autobahn geht es bis Verona und von hier aus auf die A22 in Richtung Brenner.  Kurz vor Bozen wird die Autobahn verlassen und Fahrt geht weiter auf der SS38 in Richtung Reschenpass. Fast am Dorfende von Castelbello das Hinweisschild zum Restaurant Kuppelrain. Oberhalb des Bahnhofes steht das Gourmet Restaurant „Kuppelrain“. Da es auch einige Zimmer beherbergt, haben wir uns natürlich hier auch einquartiert.

Wir werden vom Hausherrn Jörg Trafoier recht herzlich begrüßt. Nach dem Bezug des Zimmers geht es wieder nach unten auf die Garten Terrasse. Nach einem kleinen Begrüßungstrunk bestehend aus Holunder, Ingwer, Himbeere, etwas  Soda und Prosecco wird sich im wunderbaren Rosengarten erst einmal von der Fahrt erholt.

Seit 1988 führen Sonya Egger-Trafoier & Jörg Trafoier den Gastbetrieb, seit einigen Jahren ist die gesamte Familie ist eingebunden und man merkt allen macht es riesige Freude das Haus zu führen. Seit 2001 ist man mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnet. Dieser wurde auch gehalten als Jörg Trafoier vor 3 Jahren die Küchengewalt an Sohn Kevin weitergab. Tochter Nathalie ist die Dessertspezialistin und die jüngste Tochter Giulya geht noch zur Schule hilft aber im Service aus. Jörg Trafoier ist jetzt Gastgeber, trägt auf und erläutert was der Sohn erkocht hat. Sonya Egger-Trafoier ist die Wein Sommelière mit vielen Auszeichnungen. Davon später mehr.

Um 19.00 Uhr beginnt das Abendmenü.

Zum Auftakt wird ein Glas Champagner bzw. Wermut getrunken. Auch die ersten Häppchen werden serviert. Selbst gebackene Grissini, Südtiroler Speck aus eigener Verarbeitung, Brot mit Bärlauch Butter und ein Zucchini Süppchen kommen auf den Tisch.

Im Kuppelrain werden zwei Menüs mit jeweils 5,6 bzw. 7 Gängen angeboten. Ein möglicher Austausch von Gängen zwischen den Menüs ist möglich. Die beiden Menüs (Klassik und Traditional) kosten bei 7 Gängen  130 € / mit Wein 200 €. Wir bestellen quer durch die Karte und  Menü beginnt mit regionalen Produkten,  modern angerichtet.

Sashimi von der Regenbogenforelle aus dem Vinschgau, Rettich, Apfel und Holunderblütendressing. Abgerundet wird das ganze durch ein Sorbet vom Meerrettich. Ein Teller, der im Ganzen einfach großartig schmeckt und wartet noch dazu mit einer exzellenten  Hauptzutat auf. Die Forelle absolut frisch und von einer hervorragender Qualität.

Danach Risotto von der Gerste, Fichtensprossen, gelbe Bete und Almkäse.  Cremig schmelzend aber mit Biss.

Tortelli gefüllt mit Bio-Ziegenkäse, Brennnessel-Creme und schwarze Trüffel. Ein Traum mit so vielen verschiedenen Geschmackskompositionen

Schweinebauch, Langustine, Bisque, Frühlingszwiebel, Bohnencreme. 36 Std. Sous Vide gegart bei 54°.

Rehrücken, Meraner Pfeffer, Bio-Pilze, Sellerie. Reh auf den Punkt gegart. Das Schwarzwurzel-Pürée schmeckte köstlich.

Zum Abschluss Zartbitter Schokolade mit Haselnüssen und Vinschgauer Marille.

Nach Espresso und Pralinen von Tochter Nathalie noch etwas Besonderes. Man hatte noch eine Rarität im Schrank stehen. Ein Grappa  von Romano Levi. Ich konnte natürlich nicht widerstehen.

Die Weinauswahl macht mit der Gastgeberin und Sommelière Sonja Egger-Trafoier richtig Freude: Flaschen werden vorgeschlagen, entkorkt, vorgestellt und daraus großzügig nachgeschenkt. Man merkt ihr Können und den Spaß Wein anzubieten, die nicht alltäglich sind. Alle Weine im Wein Menü kamen aus Südtirol. Ihr Können und Wissen ist 2021/22 mit dem Michelin Sommelier „Award 2022 Italy“ ausgezeichnet worden . Als erste Frau in Italien.

Es passte alles an diesem Abend. In einem der drei schön restaurierten Zimmer haben wir wundervoll  geschlafen. Das Frühstück am nächsten Morgen passte sich an den großartigen Abend an. Dank an die Familie Trafoier für die Gastfreundschaft und den schönen Abend.

Zum Auftakt Südtiroler Speck, selbstgebackene Grissini, Brot und Olivenöl sowie ein Süppchen von der Zucchini.
Sashimi
Gerste
Ravioli
Schweinebauch
Reh
Schokolade

Bistrot de Venise, Venedig

Amuse Bouche
Garnelen in „Saor“ Süß-saure – auf einem Zwiebelnest mit Sultaninen, Mandeln, Gewürzen und schwarzem Pfeffer. 
Ravioli gefüllt mit Käse, süßen Gewürzen, geräuchertem Ricotta und aromatischen Kräutern mit Rohzuckerwaffel
Umberfischstück in Mandelkruste, auf Apium Graveolens-Creme (Knollensellerie), Safran-Ingwer- Fond, Olivenpulver .
Traditionelle “Crema Rosada” Traditionelle gebrannte Orangencreme mit Rosmarin Sorbet

Das Beste war die Aussicht

Das Beste an diesem Abendessen im Restaurant Terrazza Danieli, im gleichnamigen Hotel, war die Aussicht von der Dachterrasse auf die Lagune und den vorgelagerten Inseln. Gut war der Nudelgang und das Dessert. Der Service perfekt, die Getränke, ein Sauvignon aus dem Friuli konnten gefallen.

Kosten für das Menü 160 € plus 16 € Gedenk. Für die Aussicht habe ich bestimmt 80€ bezahlt.

Treppenhaus des Hotels

Kräuterreich by Vitus Winkler

Sonntag, 08.05.2022

1000 km auf einen Rutsch? Vor Jahren wäre das überhaupt kein Problem gewesen. (In unsere Partnerschaft in der Normandie sind es 950km) Aber, man wird älter und vernünftiger. Also galt es einen Zwischenstopp einzulegen. Er sollte in der Nähe von Salzburg sein.  Noch auf deutscher Seite evtl. bei Winkler? War ich schon,  also abgehakt. Döllerer in Golling bei Salzburg  hat Sonntag im Gourmet Ruhetag. Gebr. Obauer in Werfen hatten wir ebenfalls schon besucht, auch wenn es länger her ist.

Letztendlich machte der Sonnenhof mit dem Restaurant „Kräuterreich“ in St. Veit im Pongau  das Rennen. Auschlaggebend waren nicht die 4 Hauben im GM, sondern sein Kochbuch „Kräuterreich“, Geheimnisse der Alpinen Küche. Was das Buch versprach, wurde nicht nur eingehalten, sondern an diesem Sonntagabend noch übertroffen. Wir haben unsere Entscheidung nicht bereut.

Bei unserer Ankunft am Sonntagnachmittag spielte Vitus Winkler mit seinem kleinen Sohn auf der Dorfstraße mit dem Dreirad. Es sah alles sehr entspannt aus. Diese Entschleu-nigung war dann auch den gesamten Abend im Restaurant spürbar. Nicht nur bei ihm, auch bei der gesamten Mannschaft.

Nach dem problemlosen Einchecken gab es erst einmal einen Willkommenstrank und ein kleines Begrüßungshäppchen. Kräuter, Blüten und  Scheiben von leicht geräucherte Rote Bete zeigten bereits hier die Richtung in die Kräuterküche.

Vom Zimmer aus hatten wir einen Blick auf die Berge, deren Spitzen noch weiß gesprenkelt waren.

Um 19.00 Uhr ging es dann ins Gourmetrestaurant „Kräuterreich by Vitus Winkler“. Dieses ist im vorgelagertem Wintergarten, mit Blick auf die Berge, untergebracht. Neben dem Gourmetrestaurant gibt es noch das bodenständigen Wirtshaus und der  Chef’s Table.

Zum Auftakt wählen wir einen Wermut, wie konnte es auch anders sein, natürlich hausgemacht. Dazu kleine „Apero Häppchen“, reichlich mit Kräutern, wie z.B. Schafgabe, Bärlauch , durchsetzt.

Angeboten werden 5 Gänge € 130,- pro Person, 6 Gänge € 155,- pro Person, 7 Gänge € 180,- pro Person

Wir entscheiden und für das 7 Gang Überraschungsmenü inklusive Gedeck und Gruß aus der Küche.

Jeder Gang des Menüs ein Highlight,  fein abgestimmt und mit Perfektion auf den Teller gebracht. Die einzelnen Gerichte von Fluss&See, Wald&Wiese  oder am Feld waren sehr kreativ und mit Kräuter und regionalen Produkten verfeinert.

Die Alpencarbonara mit Brennnessel. Kohlrabi als Pasta geschnitten, dazu das Ei Dotter, Morcheln und Brennnessel sowie das „Hauptgericht“ mit Maibock, auf den Punkt gegart, mit Spargel, Bachkresse und Aroniabeeren waren Höhepunkte des Menüs. Interessant auch der Gang „Goldenes Kalb“ mit Zunge und Leber. Auch die anderen Gänge des Menüs waren ausgezeichnet. Die ausgesuchten Weine passten sehr gut  zum Menü.

Hervorragend auch der Service. Vitus Winkler brachte zusammen mit den Service Damen die Gerichte an den Tisch und erläuterte sie selbst. Der Hauptgang wurde von seinem Souschef serviert. Ein rundum gelungener Abend.

Wie sind am Überlegen  demnächst eine kleine Auszeit über 3 Tage im Sonnenhof  zu nehmen.

Hausgemachter Wermut

Apero Happen unter dem Motto Frühlingserwachen. U.a. Tomatentartelette, Schafgabe, Kopfsalatmousse, Frühlingskräuter, Bärlauch Waldbrot, Huflattich

Lachsforelle im Karottenfeld und Sauerklee
Das „Goldene Kalb“ Zunge und Leber.
Maibock – Spargel – Bachkresse
Bergkäse – Apfel – Pimpernelle – Borretschblüten

Palatschinke – Erdbeere – Milchwolke – Malz

Mein Sonntagsmenü 24.04.22

Salat mit Kammmuscheln. Aus dem garten, Giersch, Vogelmiere, Bärlauch Blüten. Vom Markt Radicchio.
Brennnesselknödel mit Butter und Parmesan, Blüte vom Löwenzahn
Lachs bei 40° gegart auf Sauerampfer Sauce.
Scheiben vom Ochsenkotelett mit grünem Spargel und Kartoffelgratin.

2022/03 Gran Canaria Palocortado

Palo cortado

Im Hotel Faro Lopesan gibt es endlich wieder ein a la Carte Restaurant. Allerdings wird dieses nicht vom Hotel betrieben, sondern es gibt einen externen Betreiber. Dieser betreibt auch Restaurants in Marbella und Malaga.

In Teilbereichen des  ehemaligen Speisesaal des Hotels ist dieses recht stylisches Restaurant untergebracht. Auch hier dunkle Farben und dezentes Licht. Die gesamte Einrichtung ist dem Hotelstil angepasst. Das Restaurant ist vom Hotel selbst nicht direkt zu erreichen. Es bedarf einen kurzen Umweg über die Uferpromenade. Eine schöne Terrasse ist dem Restaurant vorgelagert.

Unser Besuch fand nachmittags statt. Leider wehte ein kalter Wind, so dass wir in den Innenräumen Platz nahmen. Schnell war der Service zur Stelle, brachte die Speisenkarte und fragte sofort nach den Getränkewünschen. Für unsere Begriffe alles viel  zu schnell. Man hatte überhaupt keine Zeit sich zu orientieren. Die Speisenkarte leider nur in Spanisch und Englisch. Auch das diffuse Licht brachte zusätzliche Probleme. Deshalb dauerte es auch seine Zeit, bis wir mit der Karte klarkamen. Auch der Service sprach uns nur in Englisch an. Leider kaum verständlich und sehr schnell.

Zum Essen:

Aus der Anrichte bestellte ich zwei Seeigel, sehr frisch und schmeckten schön nach Mee(h)r.

Als gemeinsame Vorspeise eine Portion Schinken IBÉRICO de Bellota. Sehr nett angerichtet und hatte den typisch nussigen Geschmack.

Danach zweimal Ceviche. Einmal mit Fisch des Tages mit Süßkartoffel und gebratenen Mais, sowie Ceviche vom Lachs. Sowie zweimal Cannelloni mit Meeresfrüchten.

Alle Speisen waren sehr gekonnt angerichtet und schmeckten sehr gut. Als Wein einen sehr gut gekühlten El Grifo Malvasía  von Lanzarote.

Bis auf die Sprachprobleme ein netter Nachmittag.

Gran Canaria 2022/03 Abflug

Abflug Kassel bei Regen und Wind

Blick aus dem Zimmer im 4. Stock Sonne, aber kühler Wind

Der Urlaub beginnt immer mit Garnelen in Knoblauch und einem Schluck Weißwein.

Abendessen auf der Terrasse.

Wieder in der Küche

Am Wochenende gab es endlich wieder selbst zubereitete Speisen. Vierzehn Tage haben wir uns bekochen und bedienen lassen. Ein Bericht über dieses 14 Tage Gran Canaria wird folgen.

Grüner Spargel
Habe ich die Wahl zwischen Grün und Weiß, entscheide ich mich fast immer für den grünen Spargel. Grüner Spargel schmeckt würziger, herzhafter und  ist knackiger, bissfester sowie kräftiger im Geschmack.  Der Weiße kommt frühestens Ende April bei uns auf den Teller.
Der Grüne Spargel, gekauft auf dem Wochenmarkt, wird leicht gekürzt und nur im unteren Bereich ca. 2 cm geschält. Dann für ca. 4 Min. bei 100° in den Dampfgarer. Auch eine kleine Tomate wandert mit den Garer.
Für das verlorene Ei das Wasser aufkochen lassen und Essig dazugeben. Das leicht siedende  Wasser kreisförmig mit einem Schneebesen aufrühren. Dier Eier einzeln in einer Tasse aufschlagen und sorgfältig in das Essigwasser gleiten lassen.  Eiweiß sorgfältig um das Eigelb legen. Die Eier ca. 2-3  Minuten pochieren. Die Eier mit einer Drahtkelle herausnehmen.
Den Spargel auf einem flachen Teller anrichten. Die Tomate anlegen und salzen sowie pfeffern. Im unterem Teil des Teller wird eine kleine Handvoll Pflücksalat angelegt.  Mit Balsamico Essig und Olivenöl beträufeln. Auf den Salat werden das verlorene Ei gelegt und leicht geöffnet.
 
Lachs auf grüner Soße
Ich verwende wohl die Kräuter, die für eine Kasseler Grüne Soße in Frage kommen, die Sauce wird aber völlig anders aufgebaut.
Klein geschnittene Schalotten werden in Olivenöl angedünstet. Mit Noilly Prat, Pastis und Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit Gemüsebrühe auffüllen und weiter einkochen lassen. Eine Handvoll Kräuter werden zusammen mit der Brühe gemixt. Durch ein Sieb geben. Erst jetzt wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Kurz vor dem Servieren wird noch etwas Butter mit dem Stabmixer untergemixt.
Der Lachs, pro Person ca. 100 gr. wird enthäutet und die braune Fettschicht sorgfältig entfernt. In einer Pfanne wird etwas Wasser erhitzt und der Lachs eingelegt. Sofort in den auf 140° heißen Herd schieben. Mit einem Thermometer überprüfe ich die Innentemperatur. Bei ca. 50° aus den Ofen nehmen. Danach salzen und pfeffern. Währen der Lachs im Ofen ist, werden die ausgepulten Garnelen in Olivenöl angebraten.
In einen angewärmten tiefen Teller die Sauce angießen, den Lachs darauf anrichten, mit etwas grün belegen und die Garnele auf den Lachs legen. Hinzu kommt noch eine kleine Salzkartoffel.
Getrunken wird ein Grauer Burgunder von der Nahe.
 
Zweimal Lammlachse 
Nicht immer kann alles gelingen. Diesmal habe ich einiges falsch gemacht. Aus Fehlern kann man ja bekanntlich lernen.
Ein Teil des Lammlachses wird angebraten und auf 52° Innentemperatur im Ofen erwärmt. Danach mit Salz und Ras el Hanout würzen. Länglich aufgeschnitten, dann servieren. So weit so gut.
Den anderen Teil des Lammlachses in Olivenöl anbraten und abkühlen lassen. Braune Champignons werden gemixt, angebraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und ebenfalls abkühlen lassen. Zucchini in sehr dünne Scheiben hobeln und in Olivenöl anbraten, aber ohne, dass sie Farbe annehmen.
Eine Folie auslegen und die Zucchinischeiben darauflegen. Salzen und pfeffern. Das Pilz Duxelles auf die Scheiben streichen, die Lachse anlegen und in Folie und Alufolie einrollen. Im Ofen bis 54° garen. Beim Aufschneiden dann die Katastrophe. Alles fällt auseinander. Hier muss demnächst eine zusätzliche Schicht eingebaut werden. Also Blätter- oder Strudelteig.
Dazu gab es Bohnen, Bouillon Kartoffeln und eine Lammsauce mit Thymian. Getrunken wurde ein Rotwein von den Kanaren.