Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Lebkucheneis
Lebkucheneis

Lebkucheneis auf Kumquatkompott

Kumquatkompott:

250g Kumquats

70g Zucker

30g Honig

Nelken, Zimtstange

200g Orangensaft

50g Cointreau

Die Kumquats im warmen Wasser waschen, danach der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Den Honig in einer Sauteuse karamellisieren lassen und mit Cointreau ablöschen. Nun die Kumquats, den Zucker, die Nelken und die Zimtstange  hinzufügen und mit Orangensaft auffüllen. 5 Min. leicht köcheln lassen und dann vom Herd ziehen. Das Kompott erkalten lassen. Den  Orangensaft mit etwas Stärke binden.

Lebkucheneis

200 ml Milch

100 ml Schlagsahne

75 g Zucker

25 g Lavendelhonig

2 Eigelbe

1 TL Lebkuchengewürz

100 g Lebkuchen, zerbröselt

Zubereitung:

Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Honig und dem Lebkuchengewürz schaumig rühren. Anschließend die  Milch und die Sahne untermengen und zur „Rose“ aufschlagen.  Die Masse abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen und etwa 20 Minuten darin gefrieren lassen.

Die Lebkuchenbrösel nach und nach in die Eismasse streuen.

Das Eis portionsweise auf dem Kompott  anrichten und servieren.

 

Fenchel-Orangen Suppe mit Scampis

Fenchel Suppe
Fenchel Suppe

Fenchel-Orangen Suppe mit Scampis

250 g Fenchel

2 Schalotten

3 EL Olivenöl

2 cl Pernod

2 cl Noilly Prat

¼ l Orangensaft

1 Kartoffel

½ l Gemüsebrühe

1 TL Fenchelgrün

Salz, Pfeffer

Den Fenchel in Scheiben schneiden, die Kartoffel in Würfel schneiden, mit den Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen und mit Pernod und Noilly Prat ablöschen.

Mit Orangensaft  und der Hühnersuppe aufgießen und weich kochen. Mixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Teller geben und das gehackte Fenchelgrün sowie Orangenzesten darüber streuen.

Dazu gebratene Scampis

Amuse Bouche

 

Amuse Bouche
Amuse Bouche

Amuse Bouche

–       Lachstatar mit bunter Kresse und gewürzt mit  Quatre-épices

–       Entenleber auf karamellisierter Apfelscheibe

Neu im Bücherregal

apicius Ausgabe 2-2011

Schwerpunkte

elBulli – das letzte Abendmahl

Interessant – Kobe Desramaults, die neue flämische Küche

2011- 2 Apicius
2011- 2 Apicius

Schweinebauch

Schweinebauch
Schweinebauch
 
Schweinebauch, acht Stunden im Bratschlauch bei 80° gegart. Danach fünf Minuten unter dem Grill, für die krosse Haut. Dazu Butter-Rosmarinkartoffeln und Rosenkohlblätter mit Speck. 

Linsensalat mit Scampi

Linsensalat
Linsensalat

Linsensalat mit Scampi (4 Personen)

 1 Schalotte

Je 50 g Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel

Olivenöl

200 g braune Linsen

1 Bund glatte Petersilie

Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer

12 rohe Scampis

Olivenöl, Butter

Noilly Prat, Pastis

Zubereitung von Linsensalat mit Scampi

Linsen ca. 30 Min. in reichlich Wasser einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Gemüse schälen, waschen und sehr fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin andünsten, das Gemüse  zufügen und kurz mit andünsten. Linsen zufügen, mit Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und zugedeckt 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und schneiden. Linsen in eine Schüssel geben. Essig zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermengen.

Scampis  bis auf die Schwanzflosse schälen und den Darm entfernen. Scampis waschen und trocken tupfen. Olivenöl-Buttermischung in einer Pfanne erhitzen, Scampis  zufügen und unter Wenden 3-4 Minuten braten. Kurz vor Ende der Bratzeit Noilly Prat und Pastis  hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Portionsweise auf Tellern anrichten.

Gänsessen in der Hessenklause

Die Gaststätte Hessenklause in Altenritte, ein Stadtteil der Stadt Baunatal, hat eine fast 300 -jährige Tradition. Bereits 1690 stand ein Haus an dieser Straßenkreuzung. Die Anfänge der Gastronomie lassen sich auf die Jahre vor dem Bau des Herkules in Kassel festlegen, dieser wurde 1717 fertig gestellt. Nicht nur das Haus befindet sich seitdem im Besitz der Familie, sondern auch die Gastronomie wird von der Familie seitdem geführt.

Seit ca. drei Jahren führt nun Ellen Werner die Tradition der Familie fort. Sie hat ein recht schwieriges Erbe übernommen. Ihr Vater Horst, der ist leider vor ca. drei Jahren verstorben, war eine Institution in Altenritte. Ihre Mutter Edith war Chefin in der Küche und sie verstand es die nordhessischen Spezialitäten auf den Teller zu bringen.

Ellen hatte es am Anfang nicht einfach in diese großen Fußstapfen zu treten. Anscheinend sind diese Schwierigkeiten mittlerweile überwunden. Den Beweis legte sie uns vor kurzem auf die Teller.

Das traditionelle Gänseessen hatte unseren Stammtisch bewogen die Hessenklause aufzusuchen. Einige von uns hatten den Gänsebraten bestellt, andere wiederum bestellten à la Carte. Im Nebenzimmer war unser Tisch recht weihnachtlichen eingedeckt. Die Aufnahme der Getränke und das Servieren des ersten Bieres erfolgte Recht flott. Hier ist sollte man auf alle Fälle das Hütt Bier trinken. Diese Brauerei befindet sich in Rengershausen, ebenfalls ein Stadtteil der Stadt Baunatal. Besonders das Hütt Natur kann empfohlen werden.

Vorab wurde eine gehaltvolle Rindfleischsuppe mit Gemüseeinlage, sowie ein Feldsalat ein Schmand- Dressing serviert. Beides handwerklich in Ordnung. Allerdings hätte es beim Feldsalat etwas weniger Schmand sein können.

Die Teile der Gans wurden in zwei Gängen serviert. Als erstes die Keule.

Keule
Keule

Das Fleisch recht mürbe und löste sich schön von den Knochen. Allerdings hätte die Haut etwas krosser sein können. Auch eine Reklamation meinerseits und das Nachgrillen unter dem Salamander, brachten leider nicht den erwünschten Erfolg. Als Beilagen gab es Apfelrotkohl, Grünkohl, Kartoffelklöße und Apfelmus mit Preiselbeeren. Besonders der Apfelrotkohl war gut gewürzt. Auch die Sauce, mit Orangengeschmack, schmeckte vorzüglich.

Nach einer kurzen Pause wurde dann eine halbe Gänsebrust auf neuen Tellern serviert. Auch hier das Fleisch in Ordnung, aber leider fehlte auch hier die krosse Haut.

Gans Hessenklause
Gans Hessenklause

Zum Abschluss dann Rote Grütze mit Vanillesauce.

Vom Haus wurde dann eine Runde Marillenschnaps spendiert.

Ein gelungenes Abendessen in der altehrwürdigen Hessenklause zu Altenritte. Ellen Werner, die jetzige Chefin, hat in den beiden letzten Jahren sehr viel dazu gelernt. Weitere Verbesserungen sollten aber folgen.