Entenbrust mit Dörrobst-Chutney

Ente

 0,5 Orange, unbehandelt

2 Barbarieentenbrüste, à 180 g

1 TL Butter

1 TL Five Spice

0,5 Stange Zimt

Fleur de Sel

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Die Schale der Orange abreiben. Die Entenbrust rautenförmig einschneiden, ohne Fett in die kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (6/9) anbraten. Danach für ca. zwei Minuten auf die Fleischseite legen. Mit Five Spice würzen und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten rosa garen. Anschließend auf der Hautseite erneut ohne Fett braten, bis die Haut kross ist. Das Fleisch wenden, Butter, Zimt und Orangenabrieb zum Aromatisieren hinzugeben und drei bis fünf Minuten ziehen lassen.

Anmerkung: 30 Min. sind zu lang, 20 Min. reichen völlig aus. Auch reichen 80° Herdtemperatur völlig aus. Die Brust war wohl noch recht saftig, aber bei der vorgegebenen Zeit und Temperatur schon fast durch.

Chutney

50 g Aprikosen, getrocknet, geschwefelt

50 g Apfelscheiben, getrocknet, geschwefelt

50 g Zwetschgen, getrocknet

50 g Feigen, getrocknet

0,15 l Rotwein

0,15 l Orangensaft

Nelken, Kardamom, Zimt, Sternanis, Pfeffer (in einen Teebeutel geben)

1 Lorbeerblatt

4 Zweige Thymian

2 EL Balsamico

Die Trockenfrüchte in feine Würfel schneiden. Rotwein und Orangensaft aufgießen, aufkochen lassen und die Gewürze zugeben. Die Obststücke, Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzugeben. Den Deckel darauf geben und zehn Minuten quellen lassen.  Lorbeerblatt, Tymianzweige und Gewürzbeutel herausnehmen. Mit Balsamico  abschmecken.

Kartoffelspäne

Kartoffel , groß 100 g

Butterschmalz

Fleur de Sel

Die Kartoffeln schälen und Späne abziehen. In Butterschmalz knusprig frittieren, abtropfen lassen und würzen.

Soße

0,5 Orange, unbehandelt

150 ml Milch, Salz

0,5 TL Raz el Hanout

Die Schale der Orange abreiben. Die Milch mit Orangenabrieb und einer Prise Salz aufkochen. Fünf Minuten ziehen lassen, mit Raz el Hanout abschmecken und aufschäumen.

Die Grundidee von Alexander Herrmann aus „Lanz kocht“.