„Gut Ding will Weile haben…“
Fast fünf Wochen hing das Rückenstück des Deutschen Fleckviehs in der Kühlkammer von Metzgermeister Björn W. Die alte traditioneller Handwerkskunst das Fleisch am Knochen zu reifen, kommt wieder in Mode. Bei dieser Trockenreifung (dry-aging) wird das Fleisch viel zarter und hat einen viel intensiveren vollmundigeren Fleischgeschmack. Diese Methode verlangt aber auch viele Erfahrung und insbesondere viel Zeit. Deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute sehr selten geworden. Die Reifung im Vakuum hat die Trockenreifung leider abgelöst.
Scheiben vom Entrecôte, Kartoffelpüree mit Olivenöl, Brokkoli
Björn hat mir aus dem Rückenstück zwei Scheiben vom Entrecôte herausgeschnitten.
Die Frage für mich war natürlich wie bereite ich so ein gutes Stück zu. Ich entschied mich für Niedrigtemperatur und Nachbraten.
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 80° stellen. Das Fleisch habe ich nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, aber nicht gewürzt. Anschließend ein Fleischthermometer in das Fleisch gesteckt und die Kerntemperatur auf 55° gestellt. Dies dauerte bei meinem Herd ca. 45 min. Danach herausnehmen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten ca. 30 sek. braten. Dem Olivenöl hatte ich etwas Rosmarin, Knoblauch und Ingwer zugefügt. Gewürzt wurde das Fleisch mit Pfeffer. Nach dem anrichten wurde noch grobes Meersalz auf das Fleisch gestreut. Das Fleisch im ausgeschalteten Herd noch einmal kurz durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit wurden die Beilagen zubereitet. Der Brokkoli wurde in der Mitte durchgeschnitten, der Stil geschält und Fächerförmig aufgeschnitten. Anschließend über Dampf gegart, danach im Eiswasser abgeschreckt. Vor dem Servieren in Butter erwärmt. Gewürzt wurde in diesem Fall nur mit Salz und Pfeffer.
Für das Kartoffelpüree wurden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend in Salzwasser, zusammen mit einer Knoblauchzehe und etwas Ingwer, gegart. Das Wasser abschütten und die Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drücken. Diesmal habe ich kein klassisches Püree mit Milch und Butter hergestellt sondern mit Olivenöl. Dazu wurde Olivenöl in die Kartoffelmasse gegeben, bis eine homogene Masse entstand. Gewürzt wurde mit etwas Chili und Pfeffer.
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