Veränderungen

Das neue Jahr bringt Veränderungen. In den letzten drei Jahren war mein Blog https://alwisgenussreisen.com/ ein Gemischtwarenblog. Dies wird sich ändern. Ab sofort werden hier nur noch Reiseberichte, Restaurantbesuche und kochen für Freunde in dem Blog https://alwisgenussreisen.com/ erscheinen. Auch das Layout ist angepasst worden.

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Außerdem werde ich in den nächsten Wochen und Monaten ein wenig Rückblick auf meine langjährige Reisen und Restaurantbesuche nehmen. Wie bin ich überhaupt zum Kochen gekommen, wann wurde z.B. das erste Restaurant mit Stern besucht oder meine vielen Fahrten in die Normandie.

Auf ein neues und viel Spaß beim Lesen.

PS: Für Kochen am eigenen Herd, Einkaufen usw. wird der Blog https://alwikocht.wordpress.com/   wieder geöffnet.

Auberge de ill

Schade, die Auberge de ill hat ihren dritten Stern nach über 51 Jahren verloren. Ich habe das Haus dreimal besucht. Mitte der 1980ziger Jahre war es mein erster Drei Sterne Besuch. Es war zur damaligen Zeit für mich etwas besonders dieses Haus zu besuchen. Dann wieder Anfang 1991 und das letzte Mal 2010.

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Hier meine Zusammenfassung vom Mai 2010

Das Haus Haeberlin ein Gesamtkunstwerk. Es stimmte fast alles. Eine gute Küche benötigt nicht unbedingt moderne Techniken, hervorragende regionale Produkte sowie Sorgfalt und sauberes Arbeiten sorgen für eine herausragende Küche. Angefangen vom Empfang, über den Service, Serge Dubs und sein junger Gehilfe sind dabei besonders zu erwähnen und die Speisen, einige Schwachpunkte sind dabei nicht auszuschließen, sorgten für einen gelungenen Abend.

Ein Haus, dass trotz kleiner Schwächen eine Reise wert ist.

https://alwisgenussreisen.com/2010/05/11/auberge-de-ill-haeberlin/

Voit – Kassel 2019

Restaurantranglisten 2019

Im Vorjahr noch auf Platz 41 in Hessen. Im Jahre 2019 mit 89.60 Punkten auf Platz 14,

und der GUSTO Restaurantführer hat das Restaurant noch nicht getestet.

 

Michelin „stars“ * 17,0
GaultMillau „points“ 15 15,0
Feinschmecker „points“ FF 14,0
Schlemmer Atlas „spoon“ XXX 15,0
Grosser Guide hhh 15,4
Varta „startip“ tip k 13,2

GUSTO Restaurantführer hat mittlerweile getestet, 7 von 10 Pfannen, damit 91.40Punkte und Platz 11

Michelin „stars“ * 17,0
GaultMillau „points“ 15 15,0
Gusto „pans“ 7/10 16,0
Feinschmecker „points“ FF 14,0
Schlemmer Atlas „spoon“ XXX 15,0
Grosser Guide hhh 15,4
Varta „startip“ tip k 13,2  wird nicht mit bewertet

Voit-Kassel 2017-11

Die große Fensterfront des ehemaligen Ladenlokals ist geblieben. Auch bei der Inneneinrichtung hat sich Sven Wolf nicht verbiegen lassen. Eine offene Küche, massive Holztische, Stahl und Beton erwarten den Gast. Auch im Küchenteam keine Veränderungen. Im Service ist das ein oder andere Gesicht neu. Die große „Veränderung kam dann aber am 14. Nov. Der Guide Michelin Deutschland ließ einen Stern über dem Restaurant erstrahlen. Seit der Erstausgabe des Michelins in Deutschland ist es das erste Mal, dass ein Restaurant in Kassel diese Auszeichnung erhält. Die Versuche von Hansi Meister mit seinen Chefköchen Richter bzw. Fischer in den 1980ziger Jahren einen Stern nach Kassel zu holen war gescheitert. Wobei man damals munkelte, dass der Stern eigentlich klar war, aber Chefkoch Fischer verließ das Haus in Richtung Nürnberg. Auch die Versuche von Thomas Nähler mit Jürgen Richter zwischen 2001 und 2009 in Richtung Stern hatte leider keinen Erfolg.

Zum Aperitif werden wie üblich dünne selbstgebackene Brotscheiben mit zweierlei Dipp serviert. Diesmal Quark mit Kräutern bzw. ein rote Bete dipp werden den gesamten Abend nachgereicht. Auf einen Aperitif verzichten wir diesmal und bestellen einen Flasche Weißwein, die das Menü den gesamten Abend begleiten wird. Der vom Sommelier empfohlene Sauvignon gris vom Weingut Zeter, Pfalz passte mit seiner Mineralität ausgezeichnet zum Menü.

Fazit: Der Stern ist wohl verdient und ist die Auszeichnung für eine kontinuierliche Entwicklung seit 2014.  Bei meinen jeweiligen Besuchen in den Jahren 2014-2017 konnte ich diese Entwicklung mit verfolgen. Schade eigentlich nur, dass andere Restaurantführer wie „Gault Millau“ oder „Gusto“ das Voit noch nicht entdeckt haben. Dies spricht nicht gerade für diese Führer. Nach meinen ersten Besuchen im Jahre 2014 habe ich geschrieben.

Der „Wolf“ ist angekommen, möge er noch lange bleiben.

Hoffen wir, dass Sven Wolf mit seiner Mannschaft das Begonnene mit Bedacht weiterführt und der Stern noch lange über dem Restaurant erstrahlen wird.

01 offene Küche

Offene Küche:

03 Tatar Wolfsbarsch Lauchöl

Amuse Bouche: Kartoffelschaum |  Tatar von der Dorade | Lauchöl

04 Tatar Simmtaler Rind-Gurke

Einstieg: Tatar | Miso | Gurke | Kapuziner

05 Huhn-Karotte- Grünkohl-Herbsttrompete

Dazwischen : Maishuhn | Morchel | Herbsttrompeten

06 Sorbet Sanddorn-Dillöl

Sorbet: Sandorn mit Dillöl

07 Tafelspitz-Schulter

Hauptsache: Tafelspitz 57° | Schulter | Sellerie | Quitte

08 Käse

Käse: Kuh | Ziege | Senf | Feige

09 Weisse Schokolade

Süss: weisse Schokolade | Blutorange | Matcha

02 Weingut Zeter Pfalz

Trinken: Sauvignon gris | Zeter | Pfalz

Siehe auch: https://alwisgenussreisen.com/2016/09/19/voit-kassel-3/

 

 

OX Hilders – Geschlossen

Botschaft sucht Asyl – Alles bleibt anders

Liebe Botschafter,
Liebe Gäste,
Liebe Freunde

Die Rhöner Botschaft schließt kurzfristig ab heute, den 3.12.2017. Wir verlassen schweren Herzens nach über 100 Jahren Hilders. Alle, die mit uns einen Teil des Weges zusammen bestritten haben, wissen, dass wir alles getan haben, diese Tradition zu leben und weiterzuführen. Leider wird es uns in der gegenwärtigen Situation unmöglich gemacht. Wir mussten jeden Tag damit rechnen, aber nun ist es soweit: kurzfristig, emotional, nicht wirklich weihnachtlich. Vielen Dank für euer Verständnis, das wir alle bestehenden Reservierungen für die Weihnachtszeit, Silvester und Winter zurücknehmen müssen.

Jedes Ende ist auch ein Anfang! Und wer uns kennt, weiß warum der Ox unser Wappentier ist. Sturheit, Wille und Ausdauer sind uns gemein. Wir werden uns also Wiedersehen. Wie, wo und wann erfahrt in den nächsten Tagen und Wochen auf der Homepage. Wir halten euch über unser „Asylverfahren“ auf dem Laufenden.

Und noch etwas: Keine Angst! Der LeistStyle ist nicht an Mauern gebunden! Genuss, Gastfreundschaft,
Herzlichkeit, Heimatliebe und Freude an ehrlichen Dingen stehen und fallen, wie bei jedem guten Handwerk, mit den dazugehörigen Menschen. Und wir sind wir! Da oder dort!

Wir wünschen euch einen schönen ersten Advent.

Michelle und Bjoern
Bastian und Ludwig
Und das gesamte Team der Rhöner Botschaft Mehr anzeigen

– – hier: Rhöner Botschaft.

bean-and-beluga – Dresden

01 Bean u. Beluga

Nach Lehr- und Wanderjahren in der gehobenen Gastronomie u.a. bei Harald Wohlfart, Helmut Thieltges und in London, ist Stefan Hermann 1997 in Dresden gelandet. Seit 2007 betreibt er  das „Bean & Beluga“ im noblen Villenviertel „Weisser Hirsch“. Ausgezeichnet ist er zurzeit mit einem Stern im Michelin und 17 Punkten im GM. Die wirtschaftlichen Engpässe  wurden scheinbar gelöst.

Bei unserem Besuch stand Stefan Hermann allerdings nicht selber in der Küche. Er begrüßte uns im Eingangsbereich der Immobilie, die im Erdgeschoss noch einen Feinkostladen und ein Weinbistro beherbergt. Das Restaurant und die Küche befinden sich im 1. Obergeschoss. Die Einrichtung ist farblich abgestimmt und durch kleine Erker innerhalb des langgezogenen Raumes ist genügend  Privatsphäre vorhanden. Alles spricht für einen gelungenen Abend, der es ja auch wird, wäre da nicht die lieblose Musik die da vom Band abläuft.

01 Amuse Bouche 01

05 Amuse Bouche

Amuse Bouche

06 Brot Nussbutter

Brot mit Nussbutter

07 Flusskrebse

Flusskrebse – Junger Lauch – Egerlinge

08 Kaninchen

Kaninchen – Koriander –  Peperoni

09 Pulpo

Pulpo – Bohnen – Gulaschsaft

10 Rind Bunte Beete Pilze

Rind – Bunte Beete – Buchenpilze

11 Käse

Rohmichkäse –  Chutney – Früchtebrot

11 Brombeere

Brombeere – Haselnuss – Rosmarin

Fazit: Stefan Hermann und sein Küchenchef Marcus Langer bieten in der eleganten Villa in der Bautzner Landstraße 32  eine geradlinige und auf hohem Niveau stehende Sterneküche an.  Der charmante Service konnte ebenfalls gefallen. Unser Wunsch nach Weinen aus Sachsen wurde von Chef Sommelier Shahzad Talukder gekonnt umgesetzt.  Aus dem Menü „mit“ also mit Fleisch und Fisch ist besonders der Fleischgang hervorzuheben. Ein Stück Entrecôte, Sous Vide gegart, war  auf den Punkt gebraten. Die hervorragend gearbeiteten Beete (roh, mariniert, geliert, püriert) waren eine passende Beilage. Zu erwähnen wäre auch der Käsegang. Rohmilchkäse aus kleinen Betrieben in Sachsen waren optimal gereift.

Ein Schwachpunkt muss allerdings auch erwähnt werden. Die Nussbutter, die zu Anfang mit Kümmelbrötchen und Baguette gereicht wurde, war nicht streichfähig. Ansonsten ein gelungener erster Abend in Dresden. Der zweite Abend dann in „Maiwerts Restaurant“ in der Villa Herzog.

 

 

 

 

 

 

Maiwert- Dresden

Oberhalb der Elbe, gelegen nordöstlichen der Stadtmitte von Dresden, hat im noblen Villenviertel „Weißer Hirsch“ der Sternekoch Dieter Maiwert eine neue Heimat gefunden. Nach Jahren am Tegernsee will er hier mit seiner Lebenspartnerin Madeleine Maaßen neu durchstarten.

Maiwert ist in der gehobenen Restaurantszene ja kein unbekannter. Vom Tegernsee bringt er u.a. 1 Stern in „Guide Michelin“, 2 F im “ Feinschmecker“ „1 Kochmütze“ im Gault Millau mit nach Dresden.

Die neue Heimat ist die „Villa Herzog“ in der Parkstraße. Das charmante Hotel in ruhiger Lage und bietet eine hervorragende Anbindung an den öffentlichen Nahverkehr ins Herz der Hauptstadt von Sachsen. Mit Taxi oder Tram erreicht man die Innenstadt in ca. 15 Min.

Seit dem 03. Juni 2017 ist nach aufwendigen Renovierungs- und Umbauarbeiten das „Maiwerts Restaurant in der Villa Herzog“ eröffnet worden. Die Villa wird ab Januar 2018 ebenfalls von Maiwert betrieben.

Im Eingangsbereich befindet sich eine kleine Bar mit Blick in die Küche und der Wintergarten ist als Lounge umgestaltet worden. Das Restaurant hat 26 Plätze. Dazu kommen um Sommer noch ca. 22 Außenplätze in der  parkähnlichen Anlage. Bei der Renovierung wurde darauf geachtet, dass das Flair der alten Villa aus dem Ende des 19ten Jahrhunderts erhalten blieb.

Geöffnet ist das Restaurant täglich – außer montags – ab 17.30 Uhr.

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Champagner von Gosset, in Ruhe im Wintergarten genossen. Dabei wurde die Speisekarte studiert.

02a Saibling

Variation vom Saibling

03 Hummer

Hummer-Bisque

04 Leber Apfel

Gänsestopfleber mit glasierten Apfel

05 Reh

05a Reh

Rehrücken- Kartoffelpüree- Gemüse – Wacholderbeersauce.

06 Käse

Käseauswahl von Waldmann-Erlangen

07 Dessert

Dessert Variation

Fazit: Eine Küche mit regionalen und saisonalen Zutaten, die ohne große Schäumchen und Pünktchen auf den Tisch kommen. Ein Küchenstil a la francaise, gradlinig und die Aromen wunderbar heraus gearbeitet. Ein Amuse Bouche wurde im nicht serviert, dafür stand aber den gesamten Abend eine ausgezeichnete Brotauswahl mit Butter und Öl auf dem Tisch.

Der Service durch Frau Maaßen unaufdringlich aber mit Stil. Die Weinauswahl von ihr zusammen gestellt konnte gefallen. Mein Wunsch auf Weine der Region zurück zugreifen wurde erfüllt. Sehr gut dabei die Weine vom Weingut Schwarz, die auch die entsprechende Temperatur hatten.

Erfreulich auch, dass das Zusammenspiel Service-Küche funktioniert. Zum Hauptgang gab es ja Rehrücken, absolut perfekt gebraten, leider aber mit der sehr guten Sauce überdeckt. Vom zart rosa gebraten Fleisch war leider nichts zu sehen. Dies habe ich bei Frau Maaßen angesprochen. Als dann ca. 10 Min. später beim Nachbar das Reh auf den Tisch kam, war das Fleisch auf die Sauce gelegt worden. (Siehe Bilder)

In unmittelbarer Nachbarschaft ist im Übrigen das Restaurant „bean & beluga“ von Sternekoch Stefan Hermann beheimatet. Dies wurde am Abend vorher besucht. (Bericht wird folgen)

PS: Maiwert ist schon wieder weiter gezogen. http://www.maiwerts.de/

 

 

 

ZweiSinn Nürnberg 2017

Erfahrung gesammelt bei Juan Amador und Thomas Martin, sowie bereits im ersten Jahr ein Michelin Stern, die Erwartungen für den Abend ist relativ hoch. An einer Nürnberger Ausfallstraße in Richtung Osten befindet sich das Lokal von Stefan Meyer im Erdgeschoss in einem relativ modernen Hochhaus. Von der Innenstadt erreicht man das Lokal in ca. 10 Minuten bzw. mit Taxikosten von ca. 25 €. Betritt man das Lokal kommt man zuerst ins „Bistro“ und dann durch einen Flurs schließlich  das „Gourmetrestaurant“. Links von diesem Flur ist die Küche untergebracht und rechts gibt es eine kleine Terrasse. Für Aperitif und Amuse Bouche nehmen wir auf der Terrasse Platz. In einer recht lockeren Atmosphäre empfängt uns die junge Servicebrigade. Wir fühlen uns von Anfang an wohl in diesem Hause.

Bei einem Glas Champagner werden die ersten Kleinigkeiten gereicht. So ein Rindertatar in einem Waffelhörnchen (Cornetto), Taco gefüllt mit Saiblings Tatar und Sphäre von Melone. Alles handwerklich gut gemacht und auch gut gewürzt, allerdings nichts was langfristig im Gedächtnis hängen bleibt. Anders schon das dann folgende Amuse. Ein Kartoffeleis mit weiteren Texturen der Kartoffel sowie Trüffelspäne. Ein interessanter Auftakt, der die Linie des Chefs Kochs anzeigt.

Der erste Gang dann ein Stundenei mit Topinambur, Pfifferlinge und Petersilie. Das Ei in Bio Qualität war auf den Punkt gegart mit einem angenehmen Schmelz die anderen Zutaten passten ausgezeichnet zum Hauptdarsteller.

Beim nächsten Gang Wildfang Zander mit Bohnen, Kamille, Ananas und Rostzwiebeln hatte ich das so meine Schwierigkeiten. Der Fisch mit Topqualität war auf den Punkt gegart allerdings störten mich die Rostzwiebeln mit ihren doch groben Geschmack. Auch die leichte Säure der Ananas passte nicht so ganz zum feinen Fisch.

Anders dabei das Hauptgericht. Rücken vom Rehbock, Blumenkohl, Kirsche und Purple Curry. Das Fleisch optimal gegart mit einem herzhaften Sud, der mit dem Curry gewürzt war. Der optimal gewürzte Blumenkohl und die leichte Süße der Kirsche rundeten diesen Gang perfekt ab. (Leider ist das Bild nicht gut gelungen)

Hier aber eine kleine Anmerkung. Ich glaube, dass dieser Gang auf einem weißen Teller, noch besser gewirkt hätte. Es ist anscheinend in vielen Sterne Restaurants zurzeit üblich viele bunte Teller zu verwenden. Auch in Frankreich, wo wir ja im Mai in der Normandie zu Besuch waren, konnten wir dieses Phänomen in den von uns besuchten Restaurants feststellen.

Fenchel war dann das Produkt für das Pre Dessert.

Das Dessert aus Himbeere, Litschi, Estragon und Quinoa war für uns der schwächste Gang des Abends. Alles wirkte irgendwie nicht richtig zusammen und durchdacht. Die süße Creme aus Himbeeren harmonierte geschmacklich mit dem Estragon überhaupt nicht. Auch der Litschi Sud passte nicht in diese Komposition und wozu das Quinoa dienen sollte, war mir nicht ersichtlich.

Fazit: Trotz der Schwäche im Dessert ein erfreulicher Abend. Die „Schäumchen“ sollte man reduzieren. Der Service arbeitete professionell ruhig und kompetent. Die Atmosphäre im Restaurant war recht zwanglos. Das Konzept scheint aufzugehen.

01 Amuse Bouche

02 Amuse Bouche

Auftakt | Rindertatar | Saibling | Melone

04 Amuse Bouche

Amuse Bouche | Sorbet | Trüffel

05 BIO Ei

1 Stunden BIO Ei | Topinambur | Pfifferlinge | Petersilie

06 Zander

Wildfang Zander | Bohne | Kamille | Ananas | Röstzwiebel

07 Reh

Rücken vom Rehbock | Blumenkohl | Kirsche | Purple-Curry

08 Pre Dessert

Pre- Dessert

09 Himbeere

Himbeere | Litschi | Estragon | Quinoa

10 der süsse Abschluss

Der süße Abschluss