Kategorie: Restaurants in Nordhessen

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L’ étable, Bad Hersfeld

Der  „Viehstall“ in Bad Hersfeld zeigt sich an diesem Abend von der besten Seite. In der kulinarischen Diaspora Nordhessens haben die Besitzerfamilie Kniese und ihr Chefkoch Benedikt Faust eine Oase der Kulinarik geschaffen. Im alterwürdigen Hotel Stern, in der Mitte der Stadt gelegen, hat seit 2006 der „Viehstall“ L’ étable geöffnet.  Bereits 2007 vergab der Guide Michelin den ersten Stern und Gault Millau zog mit 16 Punkten nach. Auch im Michelin 2010 hat der Stern seine Gültigkeit. Gault Millau zog für 2010 die Bewertung sogar an und vergab 17 von 20 Punkten.

Ich habe im Mai 2008 das Haus zum ersten Male besucht und  war zur damaligen Zeit mit den Bewertungen der Führer nicht im vollen Umfang einverstanden. Nach meinen Besuch am 16.12.09 kann ich aber beiden Bewertungen folgen. Es war ein gelungener Abend. 

 Zum besseren Verständnis setze ich den Bericht vom Mai 2008 nachträglich in meinen Blog ein.

Wir waren vier Personen und hatten selbstverständlich einige Tage vorher reserviert. Nach dem Abnehmen der Mäntel wurden wir von einer jungen Dame zu Tisch begleitet.  Nach einem Glas Champagner stand sehr schnell ein Korb mit frischen Brot und verschiedenen Dips bzw. Butter auf dem Tisch, so dass der erste Hunger gestillt werden konnte. Chefkoch Benedikt Faust erläuterte uns anschließend die Karte und schlug uns ein Menü vor.  Nach einigen Diskussionen am Tisch einigten wir uns schließlich auf folgendes Menü

 Pikante Tapas

Jacobsmuschel

Feine Bohne bzw. Gänsestopfleber

Sorbet

Rind mal Drei

Zwetschgen

Süße Tapas

Auch auf ein begleitendes Weinmenü konnten wir uns einigen.

Das Menü stand unter einem Gesichtspunkt:

Ein Produkt, drei Zubereitungsarten.

Benedikt Faust

Benedikt Faust
Benedikt Faust

Ausbildung von 1993 bis 1996 im Weinhaus Anker in Marktheidenfeld, Lehr- und Wanderjahre im Hotel Victoria in Bad Mergentheim, im Romantik Hotel Greifen-Post und in den legendären Schweizer Stuben Wertheim. Chef de Partie in Lässig´s Restaurant im Hotel Strandhörn in Wenningstedt/Sylt sowie bei Juan Amador im Restaurant Caréme im Schlosshotel Weyberhöfe, Sous-Chef im Weinstein in Würzburg und auf Schloss Hubertushöhe in Storkow. Küchenmeisterprüfung und trat Anfang 2005 seine erste Küchenchefstelle auf Burg Schwarzenstein an. Seit dem 09. Mai 2006 im Stern Bad Hersfeld.

Pikante Tapas 1
Pikante Tapas 1

Senf mal drei.

Senfeier, Senfgelee mit Eiercreme,

Wachtelei mit Kartoffelschaum und Senfsauce

Eiersalat mit Senfluft

Ein gelungener Auftakt, der Senf mal scharf, mal mild und halt als Luft.

Pikante Tapas 2
Pikante Tapas 2

„Schweinerei“

Zungenragout

Gebackener Champignon

Schweinebauch in Champignonrahm

Jacobsmuschel
Jacobsmuschel

Auch hier: Die Muschel mal drei.

1. Gebraten, außen kross, innen noch glasig.

2. Carpaccio, drei sehr dünne Scheiben mit einer, für mich persönlich, intensiven Limonensauce. Den anderen gefiel diese Säure.

3. Ragout, Muschel fein gewürfelt und sehr gut abgeschmeckt.

Dazu kleine „Türme“ aus Melone, Salat und Schinken.

Sowohl geschmacklich als auch optisch ein Genuss.

Feine Bohne
Feine Bohne

“Feine Bohne“

Bohnenrahmsuppe mit Blutwurst & Ziegenkäse

Ein einem hohen Glas die fein abgestimmte grüne Bohnensuppe mit einem Blutwurstschaum. Hier kam der Lehrmeister wieder einmal durch. Dazu auf einem Löffel ein Ziegenkäseeis, eine Creme von Ziegenkäse sowie Käse in Blutwurst gehüllt.  

Sorbet
Sorbet

 Blutorangensorbet mit Orangensaft.  Eine alkoholfreie Interpretation von Campari – Orange.

Für viele Gourmet ist ein Sorbet in einem  Menü fehl am Platze . Ich habe da eine andere Auffassung. In diesem Fall passte  das cremige Sorbet sehr gut in die Menüfolge.

Rind mal Drei
Rind mal Drei

Rind mal Drei

Filet. Zart, durch und durch rosa auf den Punkt gebraten. So wünsche ich mir Filets auf dem Teller.

Bäckchen. In Zubereitung und Geschmack absolute Spitze. Toll!!!!!

Schwanz: In Brickteig? gehüllt. Viel gegenüber den beiden anderen Zubereitungsarten etwas zurück.

Cremiges Kartoffelpüree.

Zwetschge mit Schlag
Zwetschge mit Schlag

Zwetschge mit „Schlag“

Süßes Finale mit Eis, Tiramisu und Kuchenstück.

Süße Tapas
Süße Tapas

Süße Tapas

Gelungener Abschluss mit Minze.

Das Weinmenü

2006 Muskateller Spätlese, Trocken Weingut Georg Sieben Erben, Deidesheim

2006 Volkacher Ratsherr Silvaner Spätlese, trocken. Weingut Zur Schwane Volkach

2007 „AD ARAM“ Spätburgunder QbA, im Barrique gereift, trocken

Weingut Brogsitter, Grafschaft

 

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Gambero Rosso Kassel, Gräfestraße

Nach einem Kinobesuch „Maria, es schmeckt ihm nicht“ wurde passender weise ein italienisches Restaurant besucht. Die Wahl viel auf das  „Gambero Rosso in der Gräfestraße. Unser letzter Besuch lag bereits fast zwei Jahre zurück.  Bei diesen Besuchen waren wir fast immer zufrieden aufgestanden. Diesmal waren wir enttäuscht.  Das Preis/Leistungsverhältnis z.B. passt nicht. Für zwei Gänge, plus Bruschetta, Wein, Wasser und Espresso fast 70 € zu berechnen ist doch des guten zuviel. Doch im Einzelnen.

 Bei angenehmen Temperaturen haben wir einen Tisch im Außenbereich vorgezogen.  Die Bedienung brachte uns zwar schnell noch Sitzunterlagen aber erst  nach einer gewissen Zeit auch noch die Speiskarten.

Aus der Tagesempfehlung wählten wir: Gamberoni mit Knoblauchspagetti sowie Seeteufel mit Risotto. Als Wein ein Glas Branciforti, ein Weißwein aus Sizilien.  Als kleines Amuse Bouche wurde Bruschetta  bestellt.

Wein und Wasser standen schnell auf den Tisch, der Wein hätte allerdings etwas kälter sein können, auf die Bruschetta mussten wir allerdings fast 15 Minuten warten. Es kamen dann drei Scheiben bestrichen mit einer Trüffelpaste. Die Brotscheiben waren viel zu lang getoastet worden und sehr kalt.

Auch auf die beiden Hauptgerichte müssten wir lange warten. Die Gamberoni mit Knoblauchspagetti waren ordentlich gebraten, die Spagetti mit leichtem Knoblauch Geschmack.  Pech hatte ich mit dem Seeteufel bzw. mit dem Risotto.  Der Seeteufel war ja noch in Ordnung, aber das Risotto war alles, nur kein Risotto, sondern gekochter Reis wie ihn die Chinesen anbieten. Trocken, kein bisschen „schlotzig“ wie ein Risotto eigentlich sein soll. Der Geschmack gleich null. Auf mein Hinweis, sagte die Bedienung: „Wir haben aber doch einen Italienischen Koch, der muss es doch wissen. Ich sage es ihm.“ Leider kam keine Rückantwort aus der Küche. Schade.

 

 

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Grischäfer Bad Emstal

Es vergeht kaum eine Woche im Jahr, in der die „Grischäfer’s“ nicht in der örtlichen Presse erscheinen. Sei es in den verschiedenen Lokalitäten die sie betreiben, oder als Caterer bei diversen Veranstaltungen im nordhessischen Bereich.

Stammzelle ist das Hotel Restaurant Grischäfer in Bad Emstal-Sand.  Mein letzter Besuch lag schon lange zurück und war ich daher positiv überrascht was uns an diesem Abend vorgesetzt wurde.

Grischäfer 2

Freundlicher Empfang durch eine junge Dame, Begleitung an den reservierten Tisch und sehr zügig kamen die Speiskarten und die Frage nach einem Aperitif, die  wir diesmal  verneinten. Gegen den ersten Hunger wurde frisches Landbrot sowie Griebenschmalz auf den Tisch gestellt.

Speisen:

Die Karte mit der Überschrift „Grischäfers Winterfreuden“ zählt u.a. 5 Vorspeisen,  zweimal Fisch, 11 Hauptgerichte und 2 Dessert auf. Auch ein vegetarisches Gericht sowie  unter der Rubrik „Rustikal“ sind 5 nordhessische Spezialitäten aufgeführt.

Eine Tagesempfehlung wurde leider nicht ausgesprochen.

Ich wählte folgendes aus der Karte aus.

 

1. Hessisches Linsensüppchen mit Wachtelbrust, (6.00€)

Cremiges Süppchen mit gutem Linsengeschmack, die zarte Wachtelbrust kam gegen den doch kräftigen Linsengeschmack nicht an. Eigentlich ist die Brust nicht notwendig.

 Vorspeise

 

 2. Gebratene Maishähnchenbrust mit Babyblattspinat und frischen Nudeln (14.80€)

Saftige Hähnchenbrust, der Spinat gut gewürzt mit leichtem Knoblauchgeschmack. Die Nudeln leider nicht aldente und recht „matschig“. Im Verhältnis zu Brust und Spinat viel zu viel Nudeln. Die dunkle Bratensauce zu kräftig und erschlug die zarte Hähnchenbrust. Ein Gericht mit kleinen handwerklichen Fehlern, auch in der Zusammensetzung.

 Hauptgericht

 

3. Arme Ritter mit Vanilleeis- und sauce. (4.00€)

Feiner Vanillegeschmack, die drei Scheiben „Arme Ritter“ kross ausgebraten. Guter Abschluss.

 Dessert

 

Getränke: Wir entschieden uns für den 2007 Böddiger Berg, glasweise ausgeschenkt. Der „Böddiger Berg“ ist der nördlichste Weinberg in Hessen. Feiner fruchtiger Geschmack.

Speisekarte: http://speisekarten.wordpress.com/2009/02/07/der-grischafer-bad-emstal/

 

 

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L’etable Bad Hersfeld

Ein Stern im Michelin und 16 Punkte im GM, gewisse Erwartungen  werden durch diese Bewertungen aufgebaut. Nach GM 08 ist  L’etable „eine der interessantesten und kreativsten Gourmetadressen der Republik“. Auch Bernd Matthies lobte das Haus in Essen und Trinken. Nach meinen Besuch kann ich allerdings diese Lobeshymnen nicht ganz nachvollziehen. Sieht man allerdings allein die Regionen Nordhessen, Südniedersachsen, Ostwestfalen  steht L’etable mit an der Spitze. Auf die gesamte Republik bezogen sind die Bewertungen nach meiner Meinung zu hoch ausgefallen. Ein Fazit vorweg, die einzelnen Gerichte liegen zwischen 14 und 15 Punkten, der Stern kam vielleicht zu früh. Küchenchef Benedikt Faust, der u.a. bei Juan Amador und im Hotel Burg Greifenstein gearbeitet hat, sollte mehr Mut zum Würzen haben.

Das Restaurant ist im Erdgeschoss des Hotel und Restaurantkomplexes „Zum Stern“   untergebracht. Der ehemalige „Stall“ ist in seinem Grundkonzept mit seinen drei kleinen, in einander übergehenden, Räumen beibehalten worden. Bedingt durch diese Beibehaltung sind die Räume allerdings fensterlos.

Freundlicher Empfang  durch eine junge Dame, die uns, kaum dass wir Platz genommen hatten,  nach einen Aperitif fragte. Wir entschieden uns für einen Ruinart Brut 0,1 l für 10,5 €. Danach kamen 5-6 verschiedene Sorten Brot mit Butter,  so konnte  der erste Hunger gestillt werden. Brot und Butter wurden im laufe des Abends großzügig nachgelegt.

Die Speisekarte bietet drei Menüs an, die mit unterschiedlichen Gängen  bestellt werden können.  Das L’ etable Menü mit 5 Gängen  für 78 €, mit einem Weinmenü + 30 €. Als 6 Gang Menü für 89 € plus Weinmenü für 36 € wird ein Romantik Menü angeboten. Ein Kennlern-Menü mit 3 Gängen für 39 €, dieses wird ohne Amuse Bouche und Petit Fours angeboten. Wir entschieden uns für das L’etable Menü  mir 4 Gängen für 71 €, dabei wurde das Dessert aus dem Romantik Menü gewählt.

 Die Amuse Bouche scheinen der Versuch zu sein, seinen „Lehrmeister“ Juan Amador nachzueifern. Da wird mit Reagenzgläser und Molekularküche gearbeitet, ohne aber auch nur im Geringsten den Lehrmeister zu erreichen. Gelungen waren ein Kalbschwanzcroustillant und der Shrimscocktail en Pipette.

Amuse Bouche
Amuse Bouche

1.Gang

Hummer mit Schwarzwurzel, Trüffel & Aioli

Hummer
Hummer

Der Salat lauwarm angemacht, leider völlig ungewürzt. Sowohl Trüffel als auch Aioli nicht schmeckbar.

Die Hummerschaumsuppe dagegen gut abgeschmeckt, das Beste an diesem Gang.

2.   Gang

Seeteufel& Schweinebauch mit Graupen und Zuckerschoten.

Seeteufel& Schweinebauch
Seeteufel& Schweinebauch

Auch hier vermissten wir die Gewürze, saftig der Schweinbauch, die Zuckerschoten als Süppchen serviert, außerdem verloren sich noch ein oder zwei? klein geschnittene Schoten auf dem Teller.

3. Gang

Filet vom Jungbullen mit Sauce Bérnaise, Kartoffelgratin & Champignons.

Filet vom Jungbullen
Filet vom Jungbullen

Unsere Diskussion mit dem Maitre wegen den Gewürzen zeigte Wirkung. Diesmal gut abgestimmt, lediglich das Kartoffelgratin schmeckte recht fad. Auch die  Champignons wurden als Süppchen serviert. Benedikt Faust scheint ein Faible für Suppen zu haben.

4. Gang

Mango & Buttermilch

Ein erfrischender Abschluss mit einem Mangosorbet, einer Tarte von Mango& Buttermilch sowie Buttermilchfrappe mit Mango.

Mango & Buttermilch

 Zum Abschluss Espresso und dazu kleine Aufmerksamkeiten aus der Küche, z.B. Dampfnudel mit  Vanillesoße, Karamelleiskonfekt und Mohnküchlein. Dazu eine After Eight Lolli, auch hier ließ Amador grüßen.

 

Ich selbst blieb Alkoholfrei, nur den Probeschluck habe ich mir genehmigt, der ausgesucht Rotwein von M. Schneider begeisterte alle.

Eigentlich ein gelungener Abend, vielleicht waren meine Erwartungen durch verschiedene Berichterstattungen zu hoch angesetzt.

Meine Kritikpunkte habe ich im übrigem mit dem Maitre ausgiebig diskutiert.